Протягом останніх кількох місяців я займався освоєнням мистецтва і науки приготування стейка. Ідеального стейка.
В процесі я зібрав безліч заміток - з веб-сайтів, з кулінарних книг, інтерв'ю з шеф-кухарями та мого особистого досвіду - щоб потім викласти набір простих порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний стейк.
1. Купуйте м'ясо у м'ясників, а не в продуктовому магазині
Ключем до приготування будь-якого смачного страви є набір якісних інгредієнтів. Що стосується покупки м'яса, краще пропустити супермаркети і попрямувати прямо в м'ясну лавку. Там ви знайдете м'ясо кращої якості, без шкідливих штучних добавок.
2. Спробуйте Рибай (класичний стейк з яловичини)
Більшість людей вибирає пісні шматки яловичини для приготування стейка, через що він виходить досить сухим і позбавленим смаку. Шматки з трохи більшим вмістом жиру, навпаки, додають смаку навіть при відносно короткому часі приготування.
З точки зору поживності, насичені жири, що містяться, наприклад, в яловичині, цілком нормальні. Вживати їх багато, звичайно, не слід, тому під час приготування відрізайте зайве. До того ж, замість того щоб з'їдати великий, але пісний шматок, можна обійтися маленьким, але більш насиченим.
Особисто для мене, Рибай здається ідеальним для приготування стейка.
3. Додайте зубчик часнику
Додавання свіжого часнику робить стейк ще смачнішим! Розріжте зубчик часнику навпіл і протріть їм стейк з усіх боків.
(Рада-бонус: щоб позбутися від запаху часнику на руках, вимийте їх і протріть про внутрішні сторони кухонної раковини з нержавіючої сталі).
4. Приправте великою кількістю морської солі
Якщо у вас ще немає сільнички і перечниці, то купіть їх і наповніть морською сіллю і перцем.
Подрібніть морську сіль і свіжий перець і додайте отриману суміш на стейк з кожного боку, сформувавши подобу «легкої скоринки».
5. Перед приготуванням заморозьте стейк на 45 хвилин
Відмінний стейк - це стейк з красивою коричневою скоринкою, зазвичай приготовлений на грилі або в жаровні в стейк-хаусі, де температура набагато вище, ніж в звичайних домашніх печах.
Однак, виконавши невеликий трюк, можна отримати дуже близький результат! Покладіть свіжесоленою і нічим не прикритий стейк в морозильник на 45 хвилин безпосередньо перед приготуванням. Середовище в морозильнику неймовірно суха, тому стейк також висохне дуже швидко. Не залишайте стейк в холодильнику більше години, щоб він не замерз.
Після закінчення 45 хвилин, дістаньте його і почніть смажити.
(Більшість шеф-кухарів також не радять починати смажити стейк до тих пір, поки він не буде кімнатної температури, так як при обсмажуванні холодного м'яса можна легко спалити краю, але так і не отримати потрібної м'якості. Нижче описаний метод, за допомогою якого цього можна уникнути).
6. Правильно підберіть масло для смаження
Для приготування стейка не варто використовувати оливкову олію першого віджиму, так як поріг його димоутворення занадто низький. Якщо вашою метою не є дезінфекція кухні обкурюванням або посилка димових сигналів дальнім родичам, краще скористатися чимось більш підходящим. Наприклад, хорошим вибором буде органічне вершкове масло - у нього більш високий поріг димоутворення, але за смаком він нічим не поступається оливковій олії.
7. Використовуйте цифровий термометр для приготування м'яса
Стейк-хауси витрачають дуже багато часу на те, щоб приготувати стейки бажаної прожарювання, так як пережарені або, навпаки, недосмажені стейки - скарга №1 в подібних закладах. Приготуйте стейк потрібної прожарювання, і ви на 90% близькі до ідеального стейку.
Цифровий термометр для м'яса помітно полегшує цей процес.Встановіть прилад через край стейка в середину і переконайтеся, що він не стосується жиру або дека.
Кожен рівень готовності приблизно відповідає внутрішній температурі приготавливаемого стейка. Наприклад, напівготовий стейк має температуру близько 55 ° С.
Так як внутрішня температура стейка буде підніматися навіть після того, як ви знімете його з дека, то краще закінчити обсмажування, коли температура буде на кілька градусів нижче температури готовності. Наприклад, для отримання стейка середньої прожарювання зупиніться на 52 ° С - після того, як він полежить 5 хвилин, він досягне потрібних 55 ° С.
Нижче наведено таблицю з зазначенням ступеня готовності і температури:
Особисто я віддаю перевагу купувати великі шматки м'яса і прожарювати їх до середнього ступеня готовності і утворення хрусткої скоринки. Але кожному своє.
8. Скористайтеся ресторанним методом приготування стейка
Можна приготувати стейк на грилі звичним способом, а можна скористатися ресторанним методом, який буде корисний для приготування в домашніх умовах і круглий рік.
Ресторанний метод дуже простий:
- Підсмажте зовнішню частину стейка (корочку) на сковороді.
- Запечіть внутрішню частину стейка в печі.
Детальна інструкція, як це зробити:
- Розігрійте піч до 177 ° С.
- Помірно нагрійте велику сковороду.
- Покладіть столову ложку органічного масла на сковороду і почекайте, поки воно розтане.
- Обсмажте стейк з кожної сторони протягом 2-5 хвилин до утворення коричневої скоринки (але не чорною!).
- Якщо вам подобається стейк середньої прожарювання, то на цьому можна зупинитися. Однак не забудьте перевірити температуру готовності стейка з допомогою термометра для м'яса.
- Якщо ви віддаєте перевагу добре прожарений стейк, то поставте його в духовку на 5-15 хвилин (знову ж таки, за допомогою термометра ви будете знати напевно, коли пора його діставати).
11. Подавайте стейк до столу на теплій тарілці
Це одне з найпростіших правил, яким потрібно слідувати, коли мова йде про збереження смаку будь гарячої їжі.
Пам'ятайте, як офіціант в вашому улюбленому ресторані завжди попереджає про те, що тарілка гаряча?
Для теплих страв в ресторані також подають теплі тарілки. Люди, що працюють в ресторанній сфері, розуміють, що температура їжі - один з найважливіших факторів, що впливають на те, чи залишиться клієнт задоволеним якістю страви чи ні. Поклавши гарячу їжу на тарілку кімнатної температури, ви зведете нанівець всі зусилля, які доклали для того, щоб приготувати страву.
Легке вирішення проблеми? Поставте тарілки в духовку на кілька хвилин. Якщо ви користуєтеся ресторанним методом, описаним вище, то ваша духовка вже нагріта до 177 ° С - в такому випадку вистачить і хвилини.
- Не використовуйте щось занадто тонке, щоб витримати температуру, наприклад, пластик.
- Не залишайте тарілки розігріватися довше хвилини - в іншому випадку вони стануть занадто гарячими.
- Діставайте тарілки, користуючись прихваткой.
- Попередьте ваших гостей про те, що тарілки гарячі (і самі не забудьте!).
(Примітка: якщо ваші тарілки підходять для мікрохвильової печі, то їх можна розігріти і там при високій температурі).
12. Залиште стейк «відпочити» на 5 хвилин перед подачею на стіл
Покладіть стейки на нагріті тарілки, накрийте їх фольгою і залиште на 5 хвилин перед подачею на стіл. Для чого це робиться?
- Щоб стейк дійшов до потрібної температури. Зовнішня частина стейка гаряче, ніж внутрішня. Тому зовнішня частина буде продовжувати «готувати» внутрішню частину протягом декількох хвилин після того, як ви дістали стейк з печі. Якраз в цей момент і відбувається підвищення на кілька градусів до потрібної температури.
- Щоб дозволити внутрішньої рідини рівномірно розподілитися по стейку. Під час приготування стейка рідина під впливом нагріву направляється в сторону, протилежну від джерела тепла - в середину стейка. Залишивши стейк в спокої на кілька хвилин після готування, ви дозволите рідини розтектися до країв і не застоюватися тільки в середині.Таким чином, рідина залишиться в стейке під час того, як ви його кусаєте, а не виллється на тарілку.
13. По закінченню приготування додайте трохи оливкового масла і базиліка
Ще один прийом Джеймса Олівера - налийте трохи оливкового масла на дерев'яну дошку. Зверху на масло покладіть свіжий базилік і поріжте його на дрібні шматочки. Потім за допомогою вилки втирайте масло в базилік.
Отриману суміш нанесіть на кожну сторону стейка. Можна також розрізати стейк на шматки і додати салат зі свіжої зелені, заправлений вінегретних соусом.
14. Регулярно практикуйтеся
Пам'ятайте про те, що приготування їжі - це не точна наука, результати залежать від температури інгредієнтів, обладнання, яким ви користуєтеся, і навіть від погоди у вашому регіоні. Чим більше ви практикуєтеся, тим зрозумілішим для вас стає те, як продукти реагують на певні обставини, яким ви їх піддаєте.
Єдиний спосіб приготувати ідеальне блюдо - це практикуватися знову і знову. Купуйте одну і ту ж яловичину в одній і тій же м'ясній крамниці і повторюйте спроби. При належній старанності і уваги ви досягнете приголомшливих результатів.
Скажу просто:
Варіант 1. Добре розігріваємо сковороду, змащуємо стейк оливковою олією (другого віджиму, рафінованим) і обсмажуємо по 1 хвилині з кожної сторони до утворення приємною карамельної скоринки. Скоринка досягається шляхом реакції Майяра: взаємодії амінокислоти з цукром при нагріванні.
Далі, в залежності від розміру, доводимо стейк до готовності протягом 5-6 хвилин, часто, раз в 15 секунд, перевертаючи. Я рекомендую температуру всередині стейка 52-55 ° С. Якщо ваш стейк не такий жирний, додайте за 20 секунд до готовності пару зубчиків часнику розчавленого, чебрець і вершкове масло, полийте соусом м'ясо. Після смаження важливо викласти м'ясо на дерев'яну дошку або теплу тарілку, додати сіль і перець. Якщо дати йому відпочити 2-3 хвилини, соки зможуть рівномірно вбратися в волокна і зроблять стейк ще більш соковитим.
Варіант 2. Приготування стейка в духовці. Після того як ми обсмажили стейк на сковороді по 1-ій хвилині з кожної сторони, прибираємо його в попередньо розігріту до 180 ° С духовку на 8-м хвилин. Обов'язково заміряйте температуру всередині шматка м'яса спеціальним термометром або на дотик. М'ясо по пружності стало схожим на ваш скроню? Виймаємо, додаємо сіль, перець, даємо відпочити. А вам я пораджу не боятися експериментувати - тільки так можна осягнути всі тонкощі приготування стейка.
Автор рецепта: Павло Поцілунків (співвласник м'ясної лавки)
Як приготувати бездоганний стейк
Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі - обгоріти зовні, так і не прожарити всередині. Якщо ви - новачок в приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також прекрасно підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.
Крок 1 - підготувати стейк
Приготування стейка починається з вибору м'яса в магазині або м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки і з російської яловичини, для класифікації висівок м'яса і раніше використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках Рибай і Стріплойн, Він же нью-йорк (в нашій класифікації цим відрубавши більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання.
Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру будуть танути, роблячи м'ясо більш смачним і соковитим. Класична товщина стейків - 2,5 сантиметра, І якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, прослідкуйте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви будете його різати. Отже, приступимо.
- Якщо стейк був заморожений, розморожувати його всю ніч в холодильнику і витріть насухо.
- Вийміть стейк з холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
- Змастіть стейки з обох сторін рослинним маслом (я використовую оливкову, але замість нього можна взяти будь-яку рослинну олію без запаху) і щедро приправити сіллю.
Крок 2 - розігріти сковороду
- Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не диміти (якщо сковорода буде дуже гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується усередині, і вийде жорстким).
- Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістіть стейки на сковороду, дасть зрозуміти, прогрілася чи вона до потрібної температури.
- Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, який буде бігати по поверхні сковороди, як очманілий.
Крок 3 - приготувати за смаком
- Для середньої прожарювання викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
- Акуратно переверніть стейки щипцями (щоб не пошкодити їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
- Знову переверніть стейки і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть, і обсмажуйте ще 2 хвилини.
- Для того, щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре прожарений твердим, а середній, як і належить, буде являти собою щось середнє.
Час приготування стейків
Ви можете варіювати ступінь прожарювання стейків на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який найкраще підходить для стейка товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування, і навпаки.
- Rare (з кров'ю) - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин,
- Medium rare (слабка прожарка) - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин,
- Medium (середня прожарювання) - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини,
- Well done (добре прожарений) - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.
Проте, найбільш точним (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.
Крок 4 - дати стейкам відпочити
- Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
- Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть в форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин.
- Пам'ятайте, нехай краще стейк відпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому придбати найбільші аромат і м'якість.
Крок 5 - подати стейки
- До стейкам потрібні гостро наточені ножі без щербин, щоб рівно різати м'ясо.
- Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони холоднішими не так швидко.
- Вважається, що хорошого м'яса соус не потрібен - і якщо ви згодні з цим твердженням, просто полийте стейк соками, які змішалися з талим маслом на дні форми.
- Вибір гарнір до стейку - особиста справа кожного, я вважаю за краще зелений салат.
До речі, кухонний алхімік Хестон Блюменталь теж має свій погляд на приготування ідеального стейка, яким він готовий поділитися з вами:
Доброго часу!
не зовсім зрозумів:
—
Ці стейки нарізаються поперек волокон і повинні бути 5-6 см в товщину,
—
5-6 це ж діаметр?
Немає чому? Це товщина стейка. Ось картинка, щоб ви легше це собі уявляли:
У тексті зазначено, що звичайний стейк має близько 2,5 см в товщину, а ці стейки - особливо товсті.
зрозумів спасибі. Я бувало «кубами» робив з вирізки.
з вирізки, до речі, мені не так подобається, занадто дієтичний шматок виходить. :)
Олексій, не могли б сказати, як точно і правильно називається та сама частина ... просто задня ?? (Як в магазині правильно назвати, щоб зрозуміли) І де в Москві ви могли б порадити шукати хороше м'ясо ...?
по-хорошому, для справжнього стейка - такого, щоб буквально танув у роті, наше м'ясо не дуже-то годиться. Згадайте стейк-хаузи - всюди, куди б ви не прийшли, вам обов'язково напишуть, що яловичина аргентинська, бразильська або зовсім японська мармурова. Мабуть, неспроста.
Ось і м'ясо я раджу вам шукати за тим же принципом. Спробуйте магазини на зразок «Глобус Гурме» або «Азбука смаку» - більшого я вам не пораджу, сам не москвич.
Олексій, скажіть будь ласка
за вашим рецептом стейка з яловичини шматки м'яса потрібно відбити молоточком.
І ще ..., чи потрібно заздалегідь зробити що-нить з м'ясом до готування щоб воно було більш мякгім і соковитим ??
Катя, стейк відбивати не треба. Стандартний стейк - шматок товщиною 2-2,5 см, відбивши його, ви просто перетворите його в підошву.
Що потрібно зробити, щоб було м'яким? В першу чергу - гарне м'ясо з правильною частини туші. До другої - правильна ступінь прожарювання. Хтось любить з кров'ю, хтось любить повністю просмажене, але середня прожарювання, коли м'ясо всередині рожеве, дає на мій погляд самий ніжний і соковитий стейк. Можна, звичайно, замаринувати м'ясо, але це скоріше для додання додаткових ароматів, а не для розм'якшення. Якщо у вас такий шматок м'яса, який потрібно «размягчать» - краще приготуйте НЕ стейк, а що-небудь інше.
У мене поки ніякого шматка)))
Дякую за пораду =)
Є дуже цікавий спосіб перевірки стейка на ступінь прожарювання. Правда показати легше, ніж розповісти. Мене навчила цьому свекруха, вона кухар.
Заздалегідь вибачаюся за пояснення, якось не по-російськи у мене виходить.
Для цього способу нам знадобиться наша долоню, права чи ліва, кому як зручніше, і вилка.
І так, спосіб прожарювання можна опредилить за допомогою визначення «жорсткості м'яса». Більш просмажене м'ясо буде більш жорстким.
Провести асоціацію жорсткості нам допоможе наша долоню. За черговий ми з'єднуємо кінчик великого пальця з кінчиками іншими пальців, злегка, без зусиль. Потім за допомогою вказівного пальця іншої руки ми злегка натискаємо на утворилася «подушечку» під великим пальцем. Чим далі ми віддаляємося від вказівного пальця до мізинця, тим жёсче стає подушечка. Тепер за допомогою нижній частині вилки злегка натискаємо на спеку стейк, саме злегка, щоб не видавити всі соки. Тобто потрібно провести паралелли між жорсткістю «подушечки» і жорсткістю стейка.
Blue - Raw - з кров'ю -соедініть кінчики великого і вказівного пальців
Saignant - Rare - ще наполовину сирої - з'єднати кінчики великого і середнього пальців
A Point - Medium - середня прожарювання - з'єднати кінчики великого і безімянного пальців
Biencuit - Welldone - добре просмажений -соедініть кінчики великого пальця і мізинця
Наташа, про такий спосіб перевірки я чув, правда, там не фігуруватимуть кінчики пальців, а різні місця на долоні. Але ви ж не думаєте, що професійні кухарі користуються ним для визначення готовності стейка? :) Він занадто неточний, найвірніший спосіб - просто виміряти температуру всередині шматка, так як різниця в 2-3 градуси вже дуже суттєво впливає на ступінь прожарювання.
Значить я точно нічого не придумала :). Чи не стверджую, що спосіб точний, але цікавий. Шеф кухаря вже точно їм не користуються, у них на стейк чуття.
Особисто мені стейк готувати дуже складно, як і догодити з його ступенем прожарювання моєму чоловікові.
Так, до речі, у нас багато м'ясники «проколюють» стейки, щоб зробити їх більш ніжними. (Використовують спеціальні пристосування).
Ну, якщо готувати стейки регулярно, то «рука набивається», і далі контролювати ступінь прожарювання стає набагато простіше.
Наші м'ясники теж використовують спеціальні пристосування - щоб накачати м'ясо всякою поганню, від якої воно краще виглядає і більше важить. :(
Є таке пристосування, назва типу що то тентердайзер (лінь шукати правильне), він або проколює, або якщо у нього дрібні ножики, ріже. Одночасно проштовхуючи всередину спеції. СЯ такий придбала. Це замість якщо потрібно злегка відбити. А ось де брати імпортні стейки про які ви пишете, зараз же «імпортозаміщення»! )) Завжди була впевнена що в магазині немає хорошого м'яса. У нас немає абетки смаку, є Ашан, Метро, Стрічка, ну і всякі Spar Блискавки Перехрестя. Де ви берете?
Я теж був такої думки, але, на жаль, мармурову яловичину не в магазині я не бачив. Стейки НЕ імпортні, імпортні тільки назви, а м'ясо вітчизняне. )
Велике спасибі всім!
Скористалася всіма радами зі статті і з коментів.
Чоловікові сподобалося =)
Можу додати, що дуже смачно їсти стейк зі свіжою зеленню - петрушка + базилік + то що подобається із зелені.
Перед смаженням я злегка посипала перцем, сіллю і меленим мускатним горіхом.
Всім хто їсть - смачного!
kittn, спасибі. Щодо зелені - наступного разу спробуйте кілька гілочок петрушки кучерявої, зажарених у фритюрі, подати. А ось мускатний горіх я б виключив, по-моєму, перець, сіль і масло - ось і все, чого просить справжній стейк. :)
Спасибі за пораду! Обов'язково спробую =)
Якщо я правильно зрозумів, то ступінь прожарювання можна зрозуміти вимірявши температуру шматка? Або ж ви мали на увазі температуру нагрівання сковорідки?
І я все ж ніяк не можу розібратися з вибором правильного шматка. Якщо не вирізка, то що ж? Взагалі стейк в моєму розумінні завжди був ще й чималим по ширині, очевидно було що це не вирізка. Тоді що ж?
Pozhidaev Jr, абсолютно вірно, ступінь прожарювання визначають, заміривши температуру всередині шматка спеціальним термометром. Про такі термометри я колись писав тут, якщо час від часу готуєте стейки або м'ясо, штука - архіполезная:
Традиційно найкращі стейки виходять з тонкого або товстого краю. Для початку візьміть тонкий край, постарайтеся вибрати той, де буде достатня мармуровість. Якщо це наше м'ясо - вийде, швидше за все, жорсткувато, з американським або австралійським йому поки, на жаль, не зрівнятися. :(
А яка температура всередині шматка повинна бути для різних ступенів підсмажування стейка?
Олена, інформація в інтернеті на цю тему дуже суперечлива. Ці дані мені здаються більш-менш правдоподібними:
Rare - обсмажений зовні, червоний всередині (температура м'яса 39 ° - 43 °)
Medium rare - стейк з кров'ю, червоно-рожевий всередині (температура м'яса 42 ° - 47 °)
Medium - среднепрожаренний стейк, рожевий всередині (температура м'яса 47 ° - 50 °) - найбільш популярна ступінь прожарювання
Medium well - майже прожарений стейк, світло-рожевий всередині (температура м'яса 55 ° - 57 °)
Well done - повністю прожарений стейк (температура м'яса> 60 °)
Добрий день, Олексій! Підкажіть, будь ласка, як приготувати смачний стейк з яловичини в бальзамічний соусу або оцті? як-то спробували в стейк-хаусі-досих пір неможливо забути, м'ясо було дуже ніжне, м'яке, я думаю що його попередньо маринують в цьому самому соусі / оцті і досить довго -но рецепта ніде не можу знайти :-)) Заздалегідь дякую
Катя, я не пробував те, про що ви говорите, але впевнений, що справа тут не в маринаді, а в м'ясі.
По-перше, в стейк-хауса, як правило, м'ясо в маринадах, заснованих на кислоті, не витримують, це руйнує структуру м'яса і робить його несмачним. По-друге, там використовують інше м'ясо, не те, яке ми з вами бачимо на ринку.
Кращий спосіб переконатися в цьому - купити хорошу яловичину, американську, австралійську, аргентинську, в загальному, спеціально вирощену для стейків. Швидше за все, ви самі зрозумієте, що справа тут не в маринаді. А соус подається вже до готового блюда для його ароматизації.
Підкажіть, будь ласка, а то, що м'ясо смажиться не дуже довго, це не шкідливо для здоров'я? Там не залишиться ніяких шкідливих організмів? Питання, звичайно, наївний, просто дуже хочеться стейк, а ця деталь трохи хвилює ...
Завчасно дякую за відповідь!
Ольга, дивіться: їсти м'ясо, яке небезпечно їсти сирим - це в першу чергу свинина і курятина. Саме тому в ресторані вас при замовленні стейка з свинини ніколи не запитають, приготувати його з кров'ю, а завжди прожарити повністю. Яловичину, баранину, качку, дичину і так далі допустимо не прожарювати до кінця - і оскільки це набагато смачніше, звичайно так і роблять. Якщо у вас немає сумнівів в якості м'яса, його можна їсти хоч сирим, але це вже питання особистих переваг. Більшість людей вважає за краще прожарювання медіум - коли м'ясо виходить рожевим на зрізі і дуже соковитим.
Добрий день, а не підкажете який соус подають до стейку, вечеряв один раз в ресторанчику в Бельгії і до стейку подали соус, дуже сподобався. Хочеться спробувати ще раз, на вигляд кольору гірчиці але явно там щось ще, смаку вже не пам'ятаю давно це було.
Сергій, ну як можна відповісти на це питання? :) Бельгія - країна хороших, вишуканих ресторанів, соус цілком міг бути авторським. Точно так же це міг бути соус демі-глясе, або, умовно, гірчичний, грибний соуси і так далі. У таких випадках краще питати рецепт - за кордоном після таких питань на вас зазвичай не дивляться, як на шпигунів.
може це був був соус béarnaise, яєчно-маслений соус зі смаком тархуна? Це один з класичних соусів в бельгійських ресторанах. Інші класики: соус archiduc (Вершкових-шампіньйонний) і особливо улюблений багатьма бельгійцями вершково-перелік соус (з великою кількістю концервірованного перцю горошком).
Підкажіть, чи не краще взяти для стейка яловичий антрекот, з верхньої частини хребетного стовпа? Його начебто називають «карбонат». Як правило, м'ясо там ніжніше задка і дуже мармурове ...
І ще - десь чув про те, що шматок м'яса корисно протикати спеціальними трубочками, щоб залишалися отвори в пару міліметрів, для кращої прожарювання ...
По-хорошому, оброблення яловичої туші і те, які відруби підходять для різних страв - тема для серйозного дослідження, а не для коментаря. Я вважаю, що для стейка не придумали нічого кращого, ніж товстий і тонкий край, але це моя особиста думка.
Що ж до трубочок, то це, по-моєму, брехня якась. Навіщо вам така прожарка?
Так дійсно, трубочки це що то зовсім невідповідний для стейка, адже додаткові отвори приведуть до втрати соку, що не є добре для стека будь прожарювання, як мені кажеться.
«Неочікуване»? Повноті вам, це цілковита ідіотизм, навіть не в квадраті, а в кубі.
Олексій, підкажіть, будь ласка. Дуже люблю готувати м'ясо (та й взагалі все, що можна :)) на грилі і завжди перчимо / солив ще сирим, до того як смажити. А чи не давно почув рада солити м'ясо тільки після приготування, так як інакше воно стає більш сухим (нібито і так в ньому присутні природні солі). Ніби як взагалі солити, перчити і все таке краще вже після приготування. На мій дилетантський смак різниці я взагалі не помітив. Проте, якщо подібне має місце, скажіть, критично це для м'яса, дичини і так далі.
Заздалегідь дякую Вам!
Дійсно, краще не солити до готування, а посолити ближче до її кінця або безпосередньо перед подачею. У той же час нічого подібного про перець не чув - він уже піде тільки на користь!
Начитався, ммм піду готувати, спасибі!
Доброго часу суток.Стейк який ви так апетитно описуєте це знаменита італійська «Fiorentina» .Це вид особливої білої корови, і навіть у Флоренції не скрізь знайдеш хорошу. Ми готуємо вдома на грилі НЕ солимо перед цим тільки на тарілці, трохи чорного перцю і трохи оливкового масла (якщо флорентійське то перець не потрібен і смачного!
Мамо рідна, ну де ви тут-то бістеку по-флорентійський побачили. Воістину, від всевидючого ока знавців італійської кухні ніде не сховаєшся! :)
Підтверджую, штука хороша, теж так роблю, тільки не в целофані, а в фользі або пергаменті.
У Франції, де стейки дуже популярні, англійським назвам ступеня готовності відповідають bleu [Бле], sagnant [Сен'яо], à point [а Пуа (н)], bien cuit [Бьен Кюї]. одного разу один француз мені пояснював, що bleu готується за часом Пшш і Пшш з кожного боку, sagnant - пшшшшш і пшшшшш, à point - пшшшшшшшшш (дивиться вліво вгору і нетерпляче ногою човгає) і пшшшшшшшшш, ну а bien cuit - це моветон для французів ( вони можуть зопалу назвати такий стейк підошвою). дуже рекомендую sauce au poivre (вершковий соус з чорного перцю) до стейку! здорово мати таку інструкцію з приготування! не знав, що стейкам потрібно дати відпочити. але звучить цілком розумно і цікаво! Дякую за переклад!
Сергій, дуже дивно, що такі фахівці з стейкам, як французи, які не розповіли вам, що м'яса потрібно відпочивати, чи не так? :)
знаходжу-знаходжу! :) це ж мистецтво, а його пізнавати можна нескінченно :)
Олексій, величезне спасибі за рецепт. Раніше вважала, що досить добре готую м'ясо, після того як приготувала стейк за вашим рецептом зрозуміла: Нічетра не вміла готувати м'ясо.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Олексій, а як бути з приготуванням стейка на електричних плитах? там же я вмить не збавляючи вогонь менше ... .У мене постійно пересмажується м'ясо ... що порадите?
Так, я і сам лише недавно зіткнувся з електричними плитами. Дійсно, там ви не можете миттєво зменшити вогонь, але температура сковороди - якщо це якісна, важка сковорода - теж зменшується не миттєво. Зате ви можете, наприклад, зняти сковороду з вогню і перенести її на конфорку з меншою температурою. До того ж зараз я найчастіше практикую обсмажування стейка на сковороді з наступним доведенням його до готовності в духовці.
але якщо я хочу приготувати собі 2 шматочки, то розігріті дві конфорки, а потім і духовка в електроплиті - це розкіш :)
ще питання, а на сковороді, де смажиться все без жиру, шматки м'яса занурювати в масло?
Ні, якщо з духовкою, то дві конфорки не треба - просто обсмажити по півхвилини з кожного боку, а потім 7-10 хвилин (в залежності від товщини стейка) в духовці при 180 градусах.
Про масло не зрозумів питання.
Хм ... Я чув, що обсмажувати (або класти на гриль) для «корочки» або «смуг» - тільки після духовки. З огляду на набагато меншій влагопотері. Як правильно? Розкажіть, будь ласка!
Влагопотері в будь-якому випадку неминуча, щодо «набагато меншою» вас ввели в оману. Найпростіший спосіб перевірити це - взяти два шматки м'яса, один приготувати так, інший десь, а потім порівняти.
Вперше в житті приготував стейк, вийшло шикарно!
Зараз облизувати, ходжу навколо другого :)
А навіщо перед найжаркішій обсушують м'ясо? Постійно про це чую але без особливих пояснень. Навпаки деякі ще додатково для соковитості зволожують, збризкують соками і т.д.
Три рази спробував почати пояснювати, і кожен раз зупинявся, адже по-моєму, це більш ніж очевидно. :) Вода кипить при 100 градусах, охолоджує масло, шматок м'яса починає гаситися, а не смажитися, і т.д. і т.п.
Рослинна наприклад масло на якому смажать кипить приблизно при 130 градусах, не велика різниця, сік з м'яса теж виходить і .т д. І т. П. Невже кілька крапель рідини залишилися на м'ясі прямо так сильно впливають на процес?
Про точки кипіння різних видів масла читайте тут - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - а потім погуглити реакцію Майяра.
Дякую за пояснення і за те що допомагаєте розібратися в цій науці :-)
Ответте ще будь ласка на одне питання:
Дуже багато хто говорить що м'ясо треба смажити на сильному вогні але не заради смаку і запаху скоринки, а через те, що нібито скоринка не дає виходити сокам з шматка м'яса і какби запечатують соки всередині. Наскільки вірно це твердження?
Брешуть, як є брешуть. :) Читайте Блюменталь, він спростовує це твердження, і цю його книгу, здається, навіть переводили на російську мову.
Блюменталь спростовує це якщо смажити шматок м'яса при ПОСТІЙНОМУ сильному вогні. А питання полягає трохи по іншому: чи допомагає скоринка не вихолостити соку якщо його як і належить трохи з одного боку, трохи з іншого обсмажити, а потім під щадний режим температури?
У вас вдома ваги є?
Ні, ваг немає.Я сам розумію що дуже багато чого можна не питати а спробувати, але питань дуже багато і все спробувати просто не виходить.
До тогож не зовсім розумію як вагами таке можна перевірити?
Тут скоріше просто спостережливість потрібна. Вагами Блюменталь доводив, що постійна висока температура руйнує структуру м'яса і воно втрачає вологу, а при смаженні на помірній температурі волога йде менше.
Яким чином з вагами перевірити вплив скоринки на догляд вологи якщо потім його наприклад наздоганяти в духовці при 60 градусах? З чим порівнювати? з просто приготованим шматком в духовці при тих же 60 градусах?
Ну так, звісно. Хоча при 60 градусах я вважатиму за краще су-вид - в духовці готувати доведеться довго, м'ясо хоч трохи, але висохне, а в су-вигляді соків піде набагато менше.
Але тоді для чистоти експерименту потрібно один шматок обсмажити до скоринки потім його зважити і вже взяти другий шматок такої ж ваги як ПЕРШИЙ ПІСЛЯ обсмажування. Наздоганяти їх в духовці і потім порівнювати процентний догляд вологи.
Ви Пробував?
Тоді ніякої чистоти експерименту не вийде. Ви хочете з'ясувати, благотворно чи впливає обсмажування на кінцевий результат, чи ні? Ось і беріть два шматка спочатку однакової ваги.
Я не пробував.
Вибачте за нав'язливість, просто мені про це говорив шеф-кухар одного з ресторану. Ось і хочеться докопатися до істини: чи то в цьому щось є, чи то кухар такий ...
напевно вже дістав :-) ...
Хочеться - дерзайте, а потім нам розкажете.
Процитую, з дозволу автора блогу
з сайту http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ може ще кому цікаво
«Обсмажте шматок м'яса з двох сторін, щоб« запечатати »всередині соки» - говорить широко відомий міф про ідеальний спосіб приготування соковитого біфштекса. До середини XIX століття м'ясо спочатку запікали і лише під кінець обсмажували для створення скоринки. У 1850 році знаменитий німецький хімік Юстус фон Лібіх висунув ідею, що соки є цінним поживним ресурсом, і запропонував у своїй книзі «Дослідження хімії їжі» обсмажувати м'ясо при високій температурі. На його думку, такий спосіб створював корочку, непроникну для води і соків, і при подальшому обсмажуванні м'ясо залишалося соковитим. Ідея Либиха швидко поширилася серед кухарів і дожила навіть до наших днів, хоча була остаточно спростована ще в 1930-х роках. Скоринка, що утворюється при обсмажуванні м'яса, не є водонепроникною. Доказ тому - тривалий шипіння обсмаженого м'яса на розігрітій сковорідці: це не що інше, як випаровування випливають з нього соків. Мало того, при більш високій температурі м'ясо втрачає більше соків. Чому ж цей міф так живучий? Виявляється, вся справа в людському сприйнятті. При обсмажуванні відбуваються реакції Майяра, що створюють неповторний аромат. Це викликає у дегустаторів рясне слиновиділення, що і створює враження «соковитості» м'яса. Таким чином, Лібіх і його послідовники помилялися щодо «об'єктивної» соковитості, але мали рацію в тому, що таке м'ясо дійсно виходить смачнішим
Ну ось бачите - я вам з самого початку все ключі дав.
при обсмажуванні стейка сковороду кришкою накривати?
Ні, звичайно - інакше яке ж це обсмажування.
добрий день, подскажте при якій температурі і на якому режимі доводити до готовності стейк в електродуховці заранее спасибо.
Це сильно залежить від того, з якого відруби ви готуєте стейк, його товщини і так далі, так що в цій справі краще орієнтуватися не на температуру в духовці, а температуру всередині стейка.
Олексій, підкажіть як солити-перчити стейки? З одного боку? і який спочатку стороною смажити? або без різниці? чи можна солити стейк крупною сіллю і перцем з Перцемолка? багато в приготуванні використовують дрібну йодовану сіль, але я віддаю перевагу грубого помелу.
Будь-яке говорять. Кажуть, не треба перчити стейки до обсмажування - перець згорить. Кажуть, не треба солити заздалегідь - на поверхні виступить волога, стейк буде не смажитися, а гаситися.Я не істина в останній інстанції, але я солю-перчу перед самою обжаркой і замість дрібної солі краще роздавлю в ступці трохи великою морською.
зрозуміло,
Спасибі за допомогу)
Так просто, а смачно то як!
Одне й інше досить часто крокують поруч.
Мир вашому дому, Олексій. Виникло кілька запитань після прочитання цієї статті і вже сформованого невеликого особистого досвіду. Яка ж все таки температура сковороди вірна для закупорювання стейка щоб не готувалося дуже швидко і не стало жорстким? Боюся «не дуже сильно» звучить досить розпливчасто для мене - як втім напевно і для вас, любителя цифр :)
Щодо температури всередині м'яса - яким чином ці термометри міряють саме всередині? Наскільки видно голка металева - чи не буде вона банально нагріватися від поверхні стейка, яка однозначно гаряче?
Доброго дня! Почнемо з того, що запечатування соків усередині стейка за допомогою обсмажування на гарячій сковороді - давно вже розвінчаний міф. Тим не менш, це все одно варто робити - просто для того, щоб у стейка утворилася апетитна засмаженою скоринка. Сковорода повинна бути гарячою - і оскільки ми використовуємо її лише на початковому (або кінцевому) етапі, не варто боятися, що через її тепла стейк встигне приготуватися: ми просто обсмажити його до скориночки, і на цьому роль сковороди вичерпана. А з термометрами все ще простіше - вони міряють температуру не по всій довжині голки, а лише в одному місці, ближче до вістря.
хочу спробувати прготовіть. в інтернеті в основному 2 рецепта: або смажити на сковороді, або спочатку смажити до скоринки, а потім відправляти в духовку. питання в наступному, який з рецептів краще використовувати?
Коль скоро ви питаєте саме мене, я пропоную вам третій спосіб, ось цей:
той спосіб теж спробую, але ось саме тут мені потрібен вибір з цих варіантів, т.к той потрібно варити 2 години, а приготувати треба за менший час ((
Тоді смажте, а потім запікайте. Просто смажити краще, але тут потрібно інтуїтивно відчувати і стейк, і обладнання - а другий варіант не так чутливий до помилок.
Дякую за рецепт! Купив спеціальне м'ясо в супермаркеті. Вийшло ДУЖЕ смачно. Я звичайно себе не ображу, але здається навіть краще ніж у аргентинців в кафе біля мого будинку.
Відмінно, радий за вас! Хоча краще, ніж у аргентинців - якщо це, звичайно, справжні аргентинці - навряд чи буває. :))
дуже пізнавально, я ніколи не наважувалася замахнутися на стейки, тільки в ресторани за ними.
але після прочитання зважилася.
підемо шукати пристойне м'ясо.
потім спробую на грилі газовому зробити.
Якраз стейк, по-моєму, дуже гарне блюдо для того, щоб спробувати зробити його самому. Головне - купити гарне м'ясо і не зіпсувати його, а потім їж і думаєш - хм, це що, правда я приготував. :)
хоча м'ясо знайшлося тільки вітчизняне, все одно вийшло дивовижно (жати тут не можна фото вставити)
перець взяла горошком 4 сорти і в ступці з крупною сіллю
спасибі, Олексій, за статтю!
PS а завтра буду робити булочки з Пеканов !!
Фото вставити можна! Якщо знаєте, що таке img src, то так. Якщо не знаєте, можете просто завантажити його куди-небудь (ВКонтакте, інстаграм і так далі) і вставити посилання в коменти. На здоров'я і удачі з булочками!
Відмінні стейки вийшли. Дякуємо.
Олексій, доброго часу доби і добра вашої хаті :) питання такий планую купувати прессгріль саме з метою приготування стейків (в інтернетах не знайшов якусь все таки температуру (плити, гриля) виставляти, зрозуміло по температурі усередині м'яса, і все ж кой температури повинна бути поверхню. можна ж накрутити і 300 градусрв і 100 ... в загальному такий ось питання. Якщо можна прямо по кроків, був би вдячний. Включаю в розетку гріль-> виставляю температуру. -> вставляю в м'ясо термометр -> ложу в гріль-> затискаю з двох сторін-> чекаю поки на термометрі про азуется потрібна мені цифра (ступінь прожарювання) -> як тільки доходить (скажімо до 60С`) знімаю стейк з вогню. Чи не так? і там де питання вставте відповідь будь ласка.
Цікаве питання: купити якусь штуковину хочете ви, а всі тонкощі її використання повинен знати я? :) Ну да відставити її, штуковину, в сторонку, тому що незалежно від використовуваного інструменту фізика приготування приблизно однакова. Реакція Майара - 150 градусів (насправді не зовсім, але довго пояснювати), значить, температура повинна бути така, щоб після того, як ви поклали стейк на гриль / сковороду / куди там ви його ще поклали, вона не впала менше 150. це залежить і від розмірів стейка, і від теплоємності гриля / сковороди / ..., тому тільки досвідченим шляхом.
А верхня планка залежить від того, яку прожарювання ви хочете отримати. Хочете сильнішу - ставте температуру поменше, щоб за цей час поверхня не згоріла, хочете менш сильну - температура вище, щоб встигла утворитися скоринка, проте в будь-якому випадку потрібно дотримати правило, вказане вище.
А вже коли в розетку включати - сподіваюся, і без мене зрозумієте.
Спасибі, про реакцію Майара почитаю обов'язково, Питання та був саме в тому від чого почати експерименти ... тепер ясно що від 150 градусів.
Невірно, прочитайте мій коментар ще раз.
Як вибрати м'ясо для стейка
Щоб стейк вийшов м'яким, м'ясо повинно бути витриманим. Якщо використовувати свіже м'ясо незабаром після забою, стейк вийде жорстким, бо м'яз в шматку м'яса не розслаблена.
Коли купуєте м'ясо в супермаркеті, дивіться не на дату упаковки, а на дату забою (вона також повинна бути вказана), відраховуйте від неї 20 - 25 днів - це і буде тією датою, починаючи з якої можна смажити стейк.
Само собою, мова йде про шматках м'яса в вакуумних упаковках (наприклад, Липецьке мармурове м'ясо або новозеландська яловичина).
Як смачно приготувати стейк
1. Стейк повинен бути не тонше 2,5 см. Якщо ви готуєте стейки з вирізки (філе-міньйон), нарізуйте її шматками товщиною не менше 5 см.
2. Перед тим як смажити стейк, витримаєте м'ясо при кімнатній температурі протягом 1 - 2 годин. Так вам буде значно легше контролювати процес і ступінь прожарювання.
3. Для смаження стейків використовуйте чавунну ребристу сковороду-гриль, яку розігрійте до появи легкої димки. Масло на сковороду, щоб уникнути задимлення кухні не додавайте.
4. Поверхня стейків повинна бути ідеально сухий. Для того щоб обсушити м'ясо, використовуйте паперові рушники. І не здумайте мити стейки, можна тільки їх обтерти.
5. Безпосередньо перед тим, як класти стейки на сковороду, приправити їх сіллю і перцем з двох сторін, а потім починайте смажити. Чи не кладіть більше двох стейків на одну сковороду, інакше температура всередині сковороди різко впаде, і м'ясо почне гаситися у власному соку замість того, щоб присмажуватися, утворюючи рум'яної скоринки, надійно зберігає всі м'ясні соки всередині стейка.
6. Обсмажте стейки по 1,5 - 2,5 хвилини з кожного боку. Якщо хочете красиву «сіточку» на кожній стороні, обсмажте з одного боку 1,5 хвилини на рифленою сковороді-грилі, після чого переверніть за годинниковою стрілкою на 90 градусів, обсмажте ще 30 - 45 секунд і тільки потім перевертайте на іншу сторону.
7. Перевертайте стейки тільки кулінарними щипцями і ні в якому разі не виделкою, щоб не витікав сік.
8. Перед тим як перевернути стейк на іншу сторону, переконайтеся, що перша сторона досить присмажилася і стейк придбав гарну колеровку. Якщо м'ясо не відстає від сковороди, значить, корочка поки не утворилася і треба дати стейку ще трохи часу.
9. Коли стейки будуть обсмажені з обох сторін, покладіть їх у ємність для запікання, накрийте ємність фольгою і поставте в попередньо розігріту до 190 градусів духовку на 10 - 12 хвилин (філе-міньйон товщиною 5 см) або на 7 - 8 хвилин (стейки Рибай / сірлойн). Якщо хочете більш виражену прожарювання, можна на все 15 і 10 хвилин відповідно.
10. По закінченні цього часу дістаньте стейки з духовки і, не знімаючи фольги, дайте їм «відпочити» хвилину, після чого сміливо подавайте.
2. Заздалегідь вирішите, який стейк вам потрібен
Якщо ви думаєте, що «стейк, він і є стейк», ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. В принципі, їх можна розділити на три групи:
- мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткована прожилками жиру частин спинки і філею (тонкого і товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні Рибай і Стріплойн.
- пісні стейки. Готуються з вирізки. Теж відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон та Шатобріан.
- альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, Пашина та так далі. Ці стейки відрізняються меншою жирністю і м'якістю, рідко мають правильну форму і можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами ... До цього виду стейків відносяться фланках, скерт, топ-блейд і так далі.
Тільки визначившись, які саме смакові і поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.
3. Не купуйте просто яловичу м'якоть
Частково повторимо попередній пункт. Правила жорсткі: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо з цілком певних частин туші. Скерт-стейк - це завжди пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай і Стріплойн - спинка і філе. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки - і ні з чого іншого!
4. Не мудруєте
Якщо ви не є експертом у виборі і готуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними і простими в приготуванні видами стейків - мармуровими (Рибай) і пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними в тому числі в недорогому м'ясі.
А ось альтернативні стейки виявляться смачні, лише якщо їх готувати з по-справжньому гарного, витриманого м'яса бика м'ясної породи, вгодованого зерном.
5. Перевіряйте якість м'яса до покупки
М'ясо для Рибай-стейка повинно бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.
Якість м'яса для філе-міньйон можна перевірити в такий спосіб. З зусиллям притисніть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко прийняти колишню форму.
Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналові складно визначити необхідні параметри, тому краще зупинитися на класиці.
6. Заморожене м'ясо дозволяється
Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на «продукт другої свіжості» або не на ту частину туші.
Врахуйте, цей варіант зажадає грамотної розморожування. Ні в якому разі не розморожувати м'ясо в мікрохвильовці або на сонці: стрибок температур приведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейка.
Приблизно за добу до запланованої смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не втратить соковитості.
А взагалі, можна і зовсім не розморожувати м'ясо.
3. Чи вчините строго навпаки: перед смаженням заморозьте
Звучить оригінально, але, як показує експеримент, на виході виходить несподівано цікавий результат: дуже соковитий стейк з ніжно-рожевою серцевиною.
Суть в тому, що при розморожуванні м'ясо втрачає частину соків. А якщо воно потрапляє на розпечену сковороду замороженим, то моментально покривається скоринкою, яка фіксує сік всередині.
4. Маринуйте тільки при необхідності
Чи не маринують, якщо плануєте готувати класичний стейк з вирізки або мармурового м'яса - ті ж Рибай або філе-міньйон. За рахунок м'якості і соковитості вони гарні в природному - тільки з сіллю і перцем - вигляді. Маринад ж може перебити смак і додати стейку певної в'язкості.
Інша справа, якщо ви все-таки вирішили ризикнути і приготувати альтернативний стейк. В цьому випадку маринування бажано, інакше м'ясо на виході буде занадто жорстким. Маринадів існує багато, вибирайте на свій смак.
5. Ретельно висушіть м'ясо
Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб прибрати всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися від рідини, стейк на сковороді буде швидше варитися, а не смажитися.
Щоб прибрати вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.
І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в декількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб усередині форми у вас вийшло подобу решітки) і викладіть на цю решітку обгорнуті в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так в холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.
Втім, якщо у вас є решітка, можна обійтися і без шпаг.
6. Дозвольте м'яса трохи обвітритися
Нехай полежить на повітрі хоча б 20-30 хвилин. За цей час м'ясо обвітритися по краях і покриється легкої скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік всередині шматка.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Не соліть і не перчите!
Звичайно, ця рекомендація знову-таки відноситься до класичних преміальним стейкам, які готуються без маринаду. Солити і перчити таке м'ясо краще після приготування.
Якщо ж ви посоліть стейк в процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте більш жорсткий, ніж могли б, шматок.
Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такий, трохи жестковатий вид м'яса. Експериментуйте. В даному випадку можна покладатися на власні смакові відчуття.
Якщо мова йде про альтернативні стейках, то їх варто або ж замаринувати, або ж посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.
1. Виберіть правильну сковороду
Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре б чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.
Якщо ж у сковороди дно тонке, вона швидко остигає. А значить, м'ясо не смажиться, а, скоріше, вариться у власному соку.
2. Подумайте над вибором масла
Масло додає м'ясу жирність (м'якість) і смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.
Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steak екзотику - рідке арахісове масло: воно має м'який аромат, який додасть стейку ніжності і оригінальності.
Втім, якщо ви готуєте Рибай чи іншої стейк з мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту усвідомлено.
Ще один важливий момент - температура кипіння (димленія) масла Smoke point. Якщо жир задимиться, він додасть стейку неприємний смак. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні масла, киплячі при підвищеній температурі.
Наприклад, нерафіновані соняшникова та лляна олія для приготування стейків не підійдуть. Вони починають диміти вже при 107 ° С, в той час як температура добре розігрітій пательні - 150 ° С і вище. Оливкова олія першого віджиму (extra virgin) і нерафінована арахісове терплять до 160 ° С. Вершкове, кокосове, нерафінована кунжутне не димлять до 170 ° С.
Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 ° С.
3. Обзаведіться термоїгл або навчитеся обходитися без неї
Ступінь підсмажування стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.
Загальноприйняті ступеня прожарювання виглядають так:
- 38 ° С і вище - raw / blue (стейк з кров'ю),
- 48 ° С і вище - rare (дуже слабо прожарений),
- 52 ° С і вище - medium rare (слабо прожарений),
- 58 ° С і вище - medium (нормально прожарений),
- 63 ° С і вище - medium well (добре прожарений),
- від 74 ° С - well done (дуже добре прожарений).
Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень підсмажування, придавивши м'ясо пальцем.
Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: притисніть її вказівним пальцем іншої руки і відчуєте м'якість.
Якщо ви стиснеться кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і підстава великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare.Великий і середній - medium. Великий і безіменний - medium well.
Ну а з'єднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно те ж тиск, як при натисканні на стейк well done.
bbaum.ru
1. Попередньо обсмажте стейк в духовці
Цей прийом How-To Reverse Sear A Steak дозволить отримати максимально рівномірну прожарювання без сірого, переваренного м'яса по краях.
Викладіть стейк на деко і запікайте при температурі 90-95 ° С 30-60 хвилин - залежно від того, наскільки прожарений стейк ви хочете отримати на виході.
Якщо вам потрібен стейк з кров'ю, то епізод з попередньою обжарювання в духовці можна опустити.
До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але остиглого і полежати стейка. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох сторін, щоб повернути хрустку скоринку.
2. Розжарте сковороду
Нехай вона постоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще - більше. Шеф-кухар ресторану Alinea в Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak розігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!
Потім додайте олію, почекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.
3. Обсмажуйте стейк при високій температурі
За 1,5-2 хвилини, в залежності від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок - перш за все на поверхні шматка м'яса - згортається і перетворюється в своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим всередині.
Тільки потім зменшіть вогонь до маленького, накрийте м'ясо кришкою і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків з жирного і соковитого мармурового м'яса.
Готовність перевіряйте термоїгл або пальцем. Розрізати або протикати стейк ножем не варто: з м'яса витече сік.
Якщо ж мова йде про більш пісних стейках з вирізки, технологія буде мати нюанси. Як випливає обсмажити стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) і трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія ...) . Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох сторін, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк придбає правильну прожарювання.
4. Доводите до бажаного ступеня підсмажування в духовці
На закритій кришкою сковороді відмінно готуються стейки зі ступенем прожарювання аж до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно прожарений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в олії.
Час перебування м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:
- medium rare - досить 4 хвилин,
- medium - 7 хвилин,
- medium well - 10 хвилин,
- well done - 14 хвилин.
