Автор: Сергій · Май 19, 2014
Для дотримання балансу раціонального харчування в меню повинні спостерігатися різноманітні м'ясні рецепти. Дані продукти рекомендується включати в раціон через присутність в них тваринного білка і жиру.
Крім цього, в м'ясі є екстрактивні речовини без поживної цінності, але які допомагають краще засвоюватися їжі. М'ясні страви багаті вітамінами групи В.
Заморожене м'ясо до початку готування слід добре обмити і залишити на 2-3 години. Не варто розморожувати продукт у воді або теплому місці. М'ясо від подібного методу розморожування втрачає якість.
Щоб приготувати страви з яловичини, потрібно потурбуватися правильним підбором тієї чи іншої частини туші. Використовуючи вирізку, отримаєте відмінні біфштекси і бефстроганов. Найбільш якісні котлети, зрази, тефтелі готуються з огузка і м'якоті гомілки. Цікаві рецепти з яловичини можна зустріти на paragrams.com.
Страви зі свинини мають гастрономічними перевагами. Корейку використовують для повноцінних відбивних, шніцелів та шашликів. Грудинка підійде для приготування плову, так як вона досить жирна. Окіст придатний для смаження великими шматками. Реберця можна потім у горщиках.
Баранину доцільно вживати для смажених і тушкованих страв. Бараняче м'ясо добре гармонує з гострими і пряними травами. Шашлик з баранини вийде апетитним, якщо взяти окіст або задню частину. Для рецептів з рубаною баранини ідеально підходить шийна і лопаткова частка туші.
З телятини чудово готуються смажені делікатеси. Для дієтичного харчування корисна телятина в відварному вигляді. Якісна телятина має блідо-рожевий колір з сірим відтінком. Кулінари радять доводити це м'ясо до повної готовності. Якщо його погано просмажити, вийде неприємний смак.
Не варто забувати і про м'ясних субпродуктах: печінці, нирках, серці, мовою. Поживної цінності в них менше, ніж в м'ясі, але вітамінів міститься достатня кількість.
Існує думка, що м'ясні субпродукти важко готувати. Це застаріла інформація. В цьому випадку завжди виручать покрокові рецепти з фотографіями. Наприклад, печінку смачна в смаженому і тушкованому вигляді. Яловичі нирки, легке і серце можна ситно приготувати з соусом.
М'ясо добре поєднується з різними овочами, крупами. До будь-якого гарніру можна підібрати рецепт. З м'яса можна створити унікальні кулінарні шедеври, що задовольняють різні смаки.
загальні рекомендації
Для приготування смачного обіду або вечері важливо використовувати тільки свіже і високоякісне м'ясо. Воно повинно мати однорідний червоний відтінок з невеликими прошарками жиру. Від обраного шматка не повинно виходити неприємного тухлого запаху або якихось сторонніх ароматів. Досвідчені кухарі рекомендують легенько натиснути на вподобаний вам шматок яловичини. Якщо утворилася ямка швидко зникла, значить, все в порядку і перед вами дійсно свіжий продукт.
Незалежно від обраного рецепта, м'якоть яловичини споліскують в холодній воді, зачищають від всього зайвого, нарізають потрібними шматками і піддають подальшій обробці. Підготовлене м'ясо тушкують, варять, запікають в духовці або обсмажують на сковороді. Для додання йому більшої м'якості, його можна попередньо замаринувати в оцті, спеціях, червоному вині, соєвому соусі або лимонному соці. Щоб зберегти соковитість продукту, шматок часто обвалюють в паніровці і тільки потім відправляють в розігріту олію. У процесі приготування тушкованого м'яса його доповнюють теплою рідиною. Якщо долити до нього холодну воду, то волокна моментально "стиснуться", і яловичина стане жорсткою.
Цей рецепт приготування м'якоті яловичини зацікавить тих, хто любить бутерброди. Зроблене за нього остигле м'ясо стане прекрасною заміною магазинної ковбаси. А гаряча буженина буде непоганим доповненням практично до всіх гарнірів. Щоб зробити її в домашніх умовах, вам обов'язково знадобиться:
- 0,5 кг яловичої м'якоті,
- 5 зубчиків часнику,
- 1 ч. Л. звичайного цукру,
- 1 ч. Л. кухонної солі,
- ½ лимона,
- спеції (за смаком).
Крок № 1. М'ясо миють, сушать і надрізають в декількох місцях.
Крок № 2. У отримані кишеньки вставляють пластинки часнику.
Крок № 3. Підготовлений таким способом шматок з усіх боків натирають сумішшю спецій, цукру і солі, а потім обкладають кружечками лимона і прибирають в холодильник.
Крок № 4. Години через три промаринуватися м'якоть яловичини, рецепт якої відрізняється простотою, звільняють від цитрусових дольок і загортають у два шари фольги.
Запікають буженину при 200 ° C близько півтори години. Подають її і в гарячому, і в холодному вигляді.
класичний стейк
Блюдо з інтригуючою назвою є товстим, рівномірно прожарений шматок м'яса. Воно стане прекрасним варіантом для тих, хто не встиг визначитися, що приготувати з м'якоті яловичини. Рецепт класичного стейка передбачає використання мінімального набору інгредієнтів, що теж важливо в наш непростий час. Щоб без проблем відтворити його на власній кухні, вам знадобиться:
- кілька сирих стейків (по числу їдців),
- сіль, спеції і прованські трави,
- дезодорована олія (для смаження).
Це один з найбільш популярних рецептів страв з м'якоті яловичини. З фото самих стейків можна ознайомитися в сьогоднішньому матеріалі, а зараз розберемося з технологією їх приготування.
Крок № 1. Нарезанное м'ясо споліскують під краном і промакивать паперовими серветками.
Крок № 2. Підготовлені таким способом шматки натирають сумішшю солі, спецій і прованських трав, потім відправляють на гарячу промаслений сковорідку.
Обсмажують стейки по кілька хвилин з двох сторін, а потім недовго наполягають при кімнатній температурі і подають до обіду.
Тушковане м'ясо з овочами
Розглянутий нижче варіант приверне увагу тих, хто ще не встиг визначитися, що приготувати з м'якоті яловичини. Рецепт і фото страви можна подивитися трохи пізніше, а зараз з'ясуємо, які компоненти входять до його складу. Для його приготування вам знадобиться:
- 0,5 кг безкісткової яловичини,
- 0,3 кг картоплі,
- 2 кабачка,
- 3 помідори,
- 2 солодких перцю,
- 3 ст. л. некислим сметани,
- 3 ст. л. хорошого майонезу,
- головка цибулі,
- сіль, зелень, спеції і дезодорована олія.
Крок № 1. Відтворення цього рецепта з м'якоттю яловичини потрібно почати з обробки м'яса. Його миють, нарізають досить великими шматками, солять, приправляють і подрумянивают в промасленим сковорідці.
Крок № 2. Обсмажений продукт викладають в глибоку ємність, на дні якої вже є частина порізаної картоплі, кабачків, перцю, цибулі та томатів.
Крок № 3. Все це покривають залишками овочів, солять, заливають сумішшю майонезу і сметани, посипають зеленню і загортають фольгою.
Готують блюдо при 200 ° C близько години. Подають його в гарячому вигляді, попередньо розклавши по порційних тарілках.
М'ясо з овочами в рукаві
Тим, хто планує організувати маленьке сімейне свято, варто звернути пильну увагу на цей нескладний рецепт. М'якоть яловичини в духовці виходить дуже соковитою і має апетитну рум'яну корочку. Для її запікання вам знадобиться:
- 1 кг свіжого м'яса (задня частина),
- 4 цибулини,
- 4 моркви,
- 2 невеликих апельсина,
- 1 середня головка часнику,
- 4 стручка пекучого перцю,
- 4 ст. л. томатної пасти,
- 1 ч. Л. перемеленого імбиру,
- 1 ч. Л. морської солі.
Найкраще підходить для відтворення цього рецепта яловичина "Міраторг". М'якоть стегна прекрасно вбирає овочеві соки і набуває насичений смак і непередаваний аромат.
Крок № 1. М'ясо споліскують в проточній воді, зачищають від усього зайвого і обсипають сіллю.
Крок № 2. Підготовлений таким способом шматок натирають сумішшю імбиру і томатної пасти, а потім поміщають в рукав.
Крок № 3. Туди ж закладають вимиті і порізані овочі.
Крок № 4. Все це поливають апельсиновим соком, доповнюють часником, герметично упаковують і відправляють в духовку.
Готують блюдо при 200 ° C близько півгодини. Потім рукав акуратно розрізають, а його вміст ненадовго повертають в піч.
Описаний нижче рецепт з яловичої м'якоттю стане непоганою знахідкою для поціновувачів густих і ароматних перших страв. Щоб без турбот відтворити його на власній кухні, вам знадобиться:
- 600 г м'яса,
- 4 картоплини,
- 1 білого цибулина,
- 1 стручок болгарського перцю,
- 1 соковита морква,
- 2 ст. л. томатної пасти,
- сіль, вода, аджика, каррі, зелень і пісне масло.
Крок № 1. Почищену і дрібно нарізану цибулю пасерують в змащеній сковорідці.
Крок № 2. Як тільки він змінить відтінок, до нього додають шматочки м'яса і трохи води. Все це гасять на повільному вогні, не лінуючись систематично помішувати.
Крок № 3. Хвилин через тридцять до яловичини додають болгарський перець, аджику і томатну пасту. Все добре перемішують і тушкують ще півгодини.
Крок № 4. По закінченню зазначеного часу вміст ємності заливають 2,5 л чистої води і доводять до кипіння.
Крок № 5. У вируючий суп закладають скибочки картоплі і шматочки морквини.
Все це приправляють спеціями, доводять до готовності і посипають подрібненою зеленню.
Тушковане м'ясо в квасі
Любителям незвичайного і дуже соковитого м'яса напевно сподобається ще один нескладний рецепт. Фото м'якоті яловичини, тушкованої в квасі, пробуджує вовчий апетит. Тому скоріше розберемося, що потрібно для приготування цієї страви. Вам буде потрібно:
- 500 г яловичої м'якоті,
- 500 мл хлібного квасу,
- 3 ст. л. яловичого жиру,
- 1 ст. л. пшеничного борошна,
- 2 ст. л. томатної пасти,
- 2 соковиті моркви,
- 2 білі цибулини,
- 1 корінь петрушки,
- ½ ріпи,
- сіль, приправи і зелень.
Крок № 1. Яловичину споліскують в холодній воді, ріжуть великими шматками і швиденько обсмажують в розтопленому жирі.
Крок № 2. підрум'янені м'ясо доповнюють томатною пастою, заливають хлібним квасом і доводять до кипіння.
Крок № 3. У загальну ємність відправляють борошно, обсмажені овочі і коріння. Все це солять, приправляють спеціями і гасять на повільному вогні.
Готове м'ясо посипають рубаною зеленню і розкладають по тарілках. Подають його з свіжоспеченим домашнім хлібом.
М'ясо, запечене у фользі
Цінителям ресторанних страв можна порадити звернути особливу увагу на дуже простий, але цікавий рецепт мармурової яловичини. М'якоть стегна "Міраторг" (або будь-яка інша частина туші) наскрізь просочується медовим маринадом і набуває особливого смаку. Щоб запекти таке м'ясо, вам знадобиться:
- 1,6 кг мармурової яловичини,
- 50 мл води,
- 50 мл соєвого соусу,
- 50 мл оливкової олії,
- 1 ст. л. рідкого меду,
- 1 ст. л. приправи для м'яса,
- велика сіль.
З відтворенням цього рецепта приготування м'якоті стегна мармурової яловичини легко впорається будь-яка недосвідчена господиня.
Крок № 1. М'ясо ретельно промивають в проточній холодній воді, просушують, натирають крупною сіллю і кладуть в вузьку миску.
Крок № 2. Туди ж виливають воду, мед, соєвий соус і приправи. Все добре перешивають і залишають на сорок хвилин.
Крок № 3. По закінченню зазначеного часу, промаринуватися м'ясо швидко обсмажують на розігрітому оливковому маслі.
Крок № 4. підрум'яниться шматок загортають у фольгу і запікають при 210 ° C протягом п'ятдесяти хвилин.
Ця смачна, соковита і швидка в приготуванні яловичина чудово поєднується з овочами і при бажанні стане непоганим варіантом для сімейної вечері. Щоб її посмажити, вам знадобиться:
- 2 стейка мармурової яловичини,
- 1 ч. Л. куркуми,
- сіль, суміш перців і дезодорована олія.
Крок № 1. Шматки м'яса миють і насухо промакивать паперовими рушниками.
Крок № 2.Підготовлені таким способом стейки натирають сіллю, куркумою і сумішшю перців, а потім відправляють в добре прогріту змащену сковорідку. Обсмажують біфштекс не більш трьох хвилин з кожного боку.
бефстроганов
Шанувальникам російської кухні напевно сподобається розглянутий нижче рецепт приготування м'якоті яловичини. Стегно або будь-яку іншу відповідну частину туші нарізають тонкими смужками і гасять в особливому соусі, а потім подають з картопляним пюре або відвареним рисом. Щоб зробити до сімейної вечері справжній бефстроганов, вам знадобиться:
- 1 кг яловичої м'якоті,
- 100 г свинячої грудинки,
- 15 г тертого мигдалю,
- 40 г жиру (свинячого),
- 500 мл пива (світлого),
- 2 соковиті моркви,
- 1 біла цибулина,
- 1 пряник,
- 1 жменя родзинок,
- імбир, сіль і приправи.
Крок № 1. Вимиту і обсушену яловичину нарізають тонкими смужками і відправляють в сковорідку, в якій вже є шматочки свинячої грудинки.
Крок № 2. Хвилини через три до м'яса додають подрібнені овочі і продовжують готувати, періодично помішуючи.
Крок № 3. У загальну ємність виливають світле пиво і висипають трохи солі. Все це прикривають кришкою і томят на самому повільному вогні.
Крок № 4. Години через півтора бефстроганов доповнюють розкришеним пряником, імбиром і родзинками, прогрівають кілька хвилин і подають на стіл.
М'ясо з рисом
Тим, кому подобається пікантна ситна їжа, напевно стане в нагоді цей рецепт яловичини. М'якоть стегна або якийсь ще частини туші непогано поєднується з рисом і овочам, значить, стане непоганим варіантом поживного обіду. Щоб нагодувати свою сім'ю таким блюдом, вам знадобиться:
- 450 яловичої м'якоті,
- 320 г рису (краще басматі),
- 75 г борошна,
- 40 мл оливкової олії,
- 6 томатів у власному соку,
- 2 зелені яблука,
- 1 червона і 1 біла цибулина,
- 3 чашки бульйону,
- 1 жменя кеш'ю,
- 1 щіпка каррі,
- морська сіль, вода і чорний перець.
Крок № 1. Вимите і просушенное м'ясо нарізають кубиками, панірують у борошні і обсмажують в толстодонной змащеній сковорідці, а потім перекладають на тарілку.
Крок № 2. У звільнилася посудину відправляють шматочки яблук, подрібнений червоний лук і каррі. Все акуратно перемішують і готують на слабкому вогні.
Крок № 3. Через кілька хвилин вміст сковорідки доповнюють борошном і половиною наявного бульйону, доводять до кипіння і приправляють спеціями.
Крок № 4. В отриманий соус завантажують обсмажене м'ясо і томати. Все це заливають залишками бульйону, прикривають кришкою і тушкують на слабкому вогні.
Крок № 5. Через годину готове м'ясо викладають на блюдо, а зверху висипають зварений рис, приправлений смаженим білим цибулею і посипаний рубаними горіхами.
М'ясо з печерицями
Тим, хто не уявляє повноцінного вечері без грибів, рекомендуємо поповнити свою колекцію розглянутим нижче рецептом з яловичини. М'якоть стегна прекрасно поєднується з печерицями та при бажанні може стати гідною прикрасою сімейного свята. Для приготування такої страви вам обов'язково знадобиться:
- 120 мл соєвого соусу,
- 0,8 кг яловичої м'якоті (стегнова частина),
- 6 середніх шампіньйонів,
- 4 зубчики часнику,
- 2 товстих стебла зеленої цибулі,
- 4 ст. л. хорошого білого вина,
- 2 ст. л. звичайного цукру,
- 1 головка білого лука,
- сіль, перемелений перець і дезодорована олія.
Зовсім необов'язково йти в ресторан, щоб скуштувати смачну звичайну або мармурову яловичину. Рецепт м'якоті стегна з печерицями настільки простий, що його без проблем повторить навіть той, хто вкрай рідко встає до плити.
Крок № 1. М'ясо миють, сушать, нарізають досить великими шматками і складають в миску.
Крок № 2. Оброблену таким способом яловичину заливають підсолодженим вином.
Крок № 3. Хвилин через тридцять все це доповнюють сумішшю товченого часнику, рубаної зеленої цибулі, олії, соєвого соусу і солі, а потім залишають ще на півгодини.
Крок № 4. промаринуватися шматки обсмажують на сковороді. Як тільки вони поміняють колір, до них додають пластинки грибів і подрібнену цибулю.Все це доводять до готовності і подають з відвареним рисом.
М'ясо, запечене з картоплею і томатами
Господиням, які планують запросити гостей, може стати в нагоді цей зовсім нескладний рецепт мармурової яловичини. М'якоть лопатки виходить неймовірно соковитою всередині і хрусткою зовні. Для її приготування вам знадобиться:
- 600 г мармурової яловичини,
- 15 помідорів чері,
- 5 картоплин,
- 2 соковиті моркви,
- 1 головка цибулі,
- 1 зубець часнику,
- сіль, чебрець, перець і дезодорована олія.
Це один з найпопулярніших рецептів м'якоті яловичини в духовці. Він не раз виручить і початківців господарок і кулінарів зі стажем. А зроблене по ньому страва може прикрасити і звичайний сімейний вечерю, і гучне дружнє застілля.
Крок № 1. Вимите м'ясо зачищають від всього зайвого, промакивать паперовими серветками і відправляють в змащену сковорідку, на дні якої вже є чебрець і часник.
Крок № 2. Як тільки яловичина покриється апетитною скоринкою, її викладають на деко, поливають соком, що виділився і запікають при 200 ° C.
Крок № 3. Хвилин через тридцять м'ясо доповнюють сіллю, спеціями і порізаними овочами, і готують трохи менше півгодини. Подають його в гарячому вигляді з шматком свіжого хліба.
Тушковане м'ясо з цибулею і морквою
Любителям різноманітних підлив напевно захочеться поповнити свою кулінарну колекцію ще одним рецептом мармурової яловичини. М'якоть стегна, погашених таким способом, виходить неймовірно соковитою і смачною. Вона непогано поєднується практично з усіма круп'яними і овочевими гарнірами, а, значить, стане часто з'являтися у вашому меню. Для її приготування вам знадобиться:
- 0,5 кг яловичини (м'якоть стегна),
- 1 л фільтрованої води,
- 2 білі цибулини,
- 1 морква,
- сіль, приправи і дезодорована олія.
Крок № 1. Вимиту і обсушену яловичину нарізають поперек волокон і обсмажують в гарячій змащеній сковороді.
Крок № 2. Як тільки вона підрум'яниться, до неї додають кружальця моркви і цибульні півкільця.
Крок № 3. Все це заливають водою, солять, приправляють і гасять під кришкою на самому слабкому вогні близько сорока хвилин.
Це відоме італійське блюдо, яке користується величезною популярністю у любителів кулінарних шедеврів. Воно складається з тонко нарізаних шматочків яловичини, приправлених оцтом або маслом. Для його приготування вам знадобиться:
- 0,3 кг м'ясної вирізки,
- 50 г пармезану,
- 60 г руколи,
- 60 мл оливкової олії,
- 2 ч. Л. каперсів.
Щоб зробити заправку, вам доведеться додатково придбати:
- 3 ст. л. масла (оливкового),
- 3 ч. Л. лимонного соку,
- 2 ч. Л. оцту (бальзамічного),
- ¼ ч. Л. неострой гірчиці,
- ½ цибулини.
Крок № 1. Промите м'ясо зачищають від усього зайвого і нарізають дуже тонкими пластинками.
Крок № 2. Підготовлену таким способом яловичину злегка обсмажують в розігрітому оливковому маслі, остуджують, складають у пакет і прибирають в холодильник.
Крок № 3. Не раніше, ніж через годину м'ясо поміщають на тарілку, посипають пармезаном і каперсами.
Крок № 4. Все це заливають заправкою, зробленої з рубленого цибулі, гірчиці, бальзамічного оцту, лимонного соку і оливкового масла, а потім декорують руколою і подають на стіл.
Відбивні по-польськи
Ці соковиті шматки м'яса готуються досить довго, але результат вартий витраченого часу. Щоб зробити такі відбивні, вам знадобиться:
- 1 кг свіжої яловичини,
- 2 білі цибулини,
- 5 чернослівін (без кісточок),
- 2 зубчики часнику,
- 1 ч. Л. квіткового меду,
- 2 ч. Л. меленої паприки,
- 2 чашки бульйону або води,
- сіль, лаврове листя, спеції і дезодорована олія.
Крок № 1. Вимите і просушенное м'ясо нарізають товстими пластинами і легенько відбивають кухонним молоточком.
Крок № 2. Кожен зі шматків обов'язково солять і швидко обсмажують в розігрітому рослинному маслі.
Крок № 3. Отримані заготовки викладають в глибоку ємність і рівномірно покривають чорносливом і обсмаженою цибулею, змішаним з рідким медом.
Крок № 4. Все це солять, приправляють, заливають бульйоном або водою і накривають кришкою.
Запікають відбивні по-польськи при 150 ° C не менш двох годин. Подають їх з відвареною картоплею або макаронами.
Тушковане м'ясо у вині
Блюдо, зроблене за описаною нижче методикою, має приголомшливий смак і чудовий аромат. При бажанні воно може бути подано не тільки до сімейного обіду, а й до званої вечері. Для його приготування вам знадобиться:
- 0,6 кг яловичої м'якоті,
- 30 мл дезодорованої олії,
- 200 мл сухого червоного вина,
- 4 г кукурудзяного борошна,
- 1 головка білого лука,
- вода або бульйон,
- по ¼ ч. л. морської солі, орегано і сухого базиліка.
Крок № 1. Попередньо промите і просушене м'ясо нарізають довгастими брусочками і швидко подрумянивают на рослинному маслі.
Крок № 2. Потім його перекладають в чисту тарілку, а в звільнилася сковорідку висипають рубаний лук і кукурудзяну муку.
Крок № 3. Все це заливають вином, доводять до кипіння і доповнюють підсмаженої яловичиною.
Крок № 4. У загальну сковорідку додають сіль, спеції і трохи води або бульйону. Гасять яловичину під кришкою не менше години.
Рулет з бринзою
Це смачне і досить представницьке м'ясне блюдо ідеально підходить для сімейного застілля. Воно має приємний аромат і не містить шкідливих добавок. Щоб самостійно приготувати такий незвичайний рулет, вам знадобиться:
- 0,8 кг яловичої вирізки,
- 150 г в міру солоною бринзи,
- 10 в'ялених томатів,
- 1 ст. л. брусничного соусу,
- морська сіль, базилік, суміш перемелених перців і оливкове масло.
Крок № 1. М'ясо миють у проточній воді, обсушують і зачищають від плівок.
Крок № 2. Підготовлений таким способом шматок розрізають у вигляді книжки, прикривають харчовим поліетиленом і легенько відбивають кухонним молоточком.
Крок № 3. Отриманий пласт посипають невеликою кількістю солі і спецій, а потім покривають скибочками бринзи і в'яленими томатами.
Крок № 4. М'ясо поливають брусничним соусом, згортають тугим рулетом, обв'язують кулінарною ниткою і обсмажують до утворення апетитною скоринки.
Крок № 5. підрум'яниться заготовку солять, перчать і запікають при помірній температурі близько півгодини. В процесі термічної обробки майбутній рулет бажано поливати соком, що виділяється. Перед подачею його обов'язково охолоджують і акуратно звільняють від ниток. При бажанні його можна використовувати для приготування бутербродів.
М'ясо свійської птиці
За популярністю, за доступністю, за своїми відмінним кулінарним властивостям і широко відомим дієтичним якостям курятина, нам здається, виходить в нашій країні на провідні позиції вживання. Крім найпривабливіших смакових даних, м'ясо якісної курки славиться високим вмістом легкозасвоюваного білка, мінімальним наявністю жиру і повною відсутністю вуглеводів - ідеальний дієтичний продукт для людей різного віку.
До того ж, курятина багата мінералами: залізом, калієм, магнієм, фосфором. Дієтологи стверджують, що куряче м'ясо нормалізує кров'яний тиск, регулює ліпідний обмін, врівноважуючи вміст у крові і сечі цукру. Додамо до сказаного, що це дозволяє знижувати рівень «поганого» холестерину і стимулювати роботу нирок.
Необхідно розвіяти міф про невелику енергетичної цінності її білого м'яса, через що і до м'яса-то курятину довго не відносили. Останні дослідження його спростували: курятина - повноцінне м'ясо, тільки білого кольору. Єдиним кулінарним недоліком прийнято вважати, що частина філе тушки курки суха, але досвідчені кулінари, великі майстри готувати курку, заперечать дружно і в повний голос: «Просто ви не вмієте її готувати!» - і тут же розкажуть і покажуть в численних і цікаві рецепти , як готувати соковиту курочку в різних видах!
Індичатина
Хто знає толк в індичатині і вміє її готувати смачно, точно знає, що це дуже цінне м'ясо - в грошових знаках це теж позначається, але мова йде про поживну цінність м'яса індички, в якому при наявності всіх властивих будь-якого м'яса вітамінів переважає вітамін А і Е . Мінеральний ряд цього м'яса теж значний: залізо, йод, кальцій, калій, магній, марганець, фосфор.
Цікаво, що в індичатині так багато натрію (в два рази більше, ніж в яловичині), що це потрібно враховувати при внесенні солі в страви з неї і навіть спробувати не солити зовсім.Про вміст заліза в індичатині потрібно сказати особливо і окремо, впевнена: мало хто про це навіть знає. Так ось, заліза в ній рекордну кількість - в два рази більше в питомій співвідношенні, ніж в яловичині, свинині і курятині в сукупності.
Значний вміст кальцію надає цьому дієтичного та дуже смачному м'ясу унікальні властивості: сприяти профілактиці підступного захворювання - остеопорозу, який останнім часом все «молодшає» і взагалі попереджає в якійсь мірі хвороби суглобів.
Швидке відтворення і вирощування качок робить їх м'ясо недорогим і доступним. І тільки надлишок жиру, що становить мало не 1/3 всієї тушки, зупиняє деяких від її використання. Існує думка про небезпеку пташиного жиру як продукту, що сприяє утворенню поганого холестерину в крові людини.
Правда - неправда, а обережність не зашкодить. Але любителів новорічної качки з яблуками та іншими варіантами ці думки зупинити не можуть, тим більше, що надлишок жиру при запіканні витоплюється. За смаковими якостями качатина - чудове і соковите м'ясо.
А ось його вітамінно-мінеральна характеристика: вітаміни групи В - В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, Е, К. Мінеральний ряд теж дуже привабливий: залізо, магній, мідь, калій, кальцій, селен, фосфор, цинк. Один усувається недолік - жирні кислоти, що сприяють утворенню холестеринових бляшок у кровоносних судинах.
кролятина
Смачне дієтичне і доступне в усіх відношеннях м'ясо, яке можна використовувати в безлічі рецептів з його участю. Висока вмісту білка і низький вміст жиру не нанесе шкоди холестеринових балансу людини.
Як і всі інші види м'яса кролятина має відповідний набір вітамінів і мінералів, мінімальна присутність солей натрію робить це м'ясо гіпоалергенним і корисним людям, що страждають харчовою алергією, серцево-судинними захворюваннями та хворобами шлунково-кишкового тракту.
Особливості приготування м'яса
Видів харчової обробки м'яса тварин дуже багато: від сиров'ялені, маринованого, солоного (солонина), гарячого або холодного копчення, тушонка, ковбасні м'ясні вироби, смажене, варене і так далі.
У будь-якому вигляді правильно приготоване м'ясо - дуже смачний продукт, але ось тут-то і доречно нагадати про шкоду і користь основних способів готування м'яса.
Кращий спосіб - варити в бульйоні або запікати в духовці. Смажене м'ясо не підходить людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а копчене м'ясо - це взагалі табу для такої категорії людей, та й здоровим любителям копченості, особливо м'ясних продуктів, виконаним за модною і недорогий технології рідкого копчення, слід обмежувати природний апетит прийдешнім шкодою печінки і кровоносній системі , особливо в області таза - від копчених продуктів може виникнути загострення геморою, а також не забудемо про накопичення в організмі людини канцерогенів від копчених продуктів взагалі.
Особливості вживання м'яса
У нас немає мети глибоко занурюватися в історію вживання м'яса в раціоні людського харчування. Ми тільки нагадує, що будь-які ліки відрізняється від отрути всього лише дозуванням.
Якщо залишитися в цьому ряду понять: їжа-ліки, то висновок на поверхні - у всьому потрібна розумна міра. До цього заходу людство прийшло ще на початку історії і передає основні її правила з покоління в покоління.
Релігійні люди тримають короткі одноденні пости по середах і п'ятницях, утримуючись взагалі від білкової їжі. Це, багато хто погодиться, нескладно. Є ще два тривалих сорокаденний поста: Великий перед Великоднем, дуже строгий, і Філіп (Різдвяний), де досить багато днів з дозволом на рибу.
Виходить, релігійним людям, що дотримують ритмічні пости, доводиться виконувати правильний режим вживання будь-якої білкової їжі. Але і в світській культурі правильного харчування є розвантажувальні і полегшені за білковим ряду продуктів дні.Бережіть себе і живіть здоровими довго!
Важливо знати
Яловичина і свинина, визнані лідери м'ясного меню, давно і не зовсім заслужено відчувають на собі тривалі нападки апологетів здорового харчування. Однак сучасні дослідження дають їм другий шанс і навіть місце в дієтичному харчуванні. Виробники цих продуктів своєчасно реагують на суспільні запити, і в результаті за останні 20 років яловичина скинула приблизно 27% жиру, а свинина - 31%.
Переконує в цьому один науковий експеримент, під час якого добровольці, які вживали 5-7 разів на тиждень червоне пісне м'ясо, показали зниження рівня холестерину так само, як і та контрольна група, що харчувалася курятиною і рибою: ЛПНЩ ( «поганий» холестерин) став менше на 2%, а ЛПВЩ ( «хороший» холестерин) - на 3-4% вище. Зауважимо при цьому, що вибирати найбільш корисними вирізку, корейку і оковалок, для гасіння - лопаткову частину, кострец іогузок - суперпостние частини.
Історія і географія продукту
Першим м'ясом великої рогатої худоби, яке з'їли, була плоть дикого бика. Його одомашнили на території Туреччини ще 8 тисяч років тому. Саме тоді оцінили його смакові і поживні якості і стали вирощувати велику рогату худобу вже масово. До речі, дикий бик став прабатьком всіх порід і різновидів, які сьогодні представлені по всьому світу.
Використовували в їжу продукт і в Стародавньому Римі та Греції. Він вважався делікатесом, був присутній на столах важливих персон і дозволити його собі міг далеко не кожен.
Історія яловичини в Росії обчислюється теж тисячоліттями. Скіфи готували м'ясо в золі, стародавні люди - на гарячих каменях. У язичницькі часи його використовували для жертвоприношень.
Один з найдавніших рецептів прийшов з Британських островів. Вже тоді місцеві кухарі готували з яловичини м'ясний рулет «Веллінгтон». А тушонку винайшли у Франції ще в 19 столітті.
Сьогодні велика рогата худоба вирощують на природних пасовищах мало не в усіх країнах світу: Голландія, Нова Зеландія, Данія, Аргентина, Італія, Україна і, звичайно ж, Росія. Вирощуванням займаються як великі підприємства, так і фермерські господарства. Єдиною країною, де забороняється вживати в їжу корів, є Індія - тут тварина вважається священним.
Види і сорти
Велика рогата худоба поділяють на кілька категорій: молочні корови, м'ясні та подвійного призначення. Найпопулярнішими м'ясними породами вважаються: Казахська, герефордської, Абердин-ангуської, Калмицька і шортгорнская, а велика рогата худоба подвійного призначення представляють: Симентальська, Швідская, Бура, Палево-строката і Бестужевська породи.
Неоднорідність якості м'яса на тушці стала причиною для поділу його за сортами. Хоча в різних країнах обробляють тушки по-різному, але все одно умовно виділяють три сорти:
• До вищому відносяться спина, груди, кострец, оковалок, філе і стегно
• перший представляють лопатка, плечі і пашина
• До другого відносять заріз, передні і задні гомілки.
Всього виходить від 10 до 14 сегментів і кожен з них має свої особливості і призначення в кулінарії.
Крім цього, в залежності від віку худоби і жирності продукту виділяють три категорії: першу, другу і третю, що називається пісна яловичина. До якої категорії відноситься м'ясо, можна побачити на клеймі.
Корисні властивості
Яловичина є важливим постачальником білка і амінокислот, має високу харчову цінність, швидко засвоюється і надає відчуття ситості, що не засмічуючи організм різними «відходами».
М'ясо нормалізує кислотність, нейтралізує подразники, травні ферменти і сольову кислоту, яка присутня в шлунковому соку.
Продукт корисний завдяки високому вмісту мінеральних речовин, багатий цинком і залізом. Є основою здорового меню і незамінний в раціоні спортсменів, дітей, вагітних і жінок, що годують, а також в лікувальному і дієтичному харчуванні.
М'ясо телят цінується значно вище, воно ніжніше, має менше огрубнули волокон, а жировий прошарок представлена ненасиченими жирними кислотами.
Яловичина корисна після операцій, значних крововтрат, під час відновлення і підтримання імунітету.
Величезне значення має те, де і як вирощувалася корова, яким кормом харчувалася. Пестициди і нітрати, які сьогодні додають недобросовісні виробники в корм, можуть бути небезпечними для здоров'я.
Варена яловичина.
Якщо готувати варену яловичину, то м'ясо втратить менше вологи, але соки все ж підуть в бульйон. Якщо готуєте м'ясний бульйон, то варити м'ясо слід на повільному вогні, тоді поживні речовини перейдуть в бульйон. А якщо метою є відварне м'ясо, то необхідно на сильному вогні довести м'ясо до кипіння, а потім помірно варити. Тоді м'ясо максимально збереже свій смак і поживну цінність.
Яловича солонина (в'ялена яловичина).
Сушене (в'ялене) м'ясо має своє коріння в стародавньому Єгипті і Америці. В'ялена яловичина дуже багата поживними речовинами, які при висиханні м'яса стає дуже легкими. У зв'язку з тим, що велика частина вологи випаровується, то яловичина може тривалий зберігатися без охолодження. Це дуже зручний спосіб заготівлі живильним і здорової їжі для туристів і тих, хто не має доступу до холодильника.
При вживанні висушеної яловичини ви можете відчути структуру сухого м'яса, яке під час жування поступово насичується вологою і набуває первісну консистенцію, типову для яловичини. Смак буде трохи відрізнятися від традиційної яловичини за рахунок маринаду, в якому замочується м'ясо перед висушуванням.
Смакові якості яловичини
В цілому яловичини має яскраво виражений м'ясний смак і приємний м'ясо-молочний аромат. Більш дорослі особини мають більш інтенсивний запах, колір і смак. Але смакові якості продукту може змінити все, що завгодно:
• Порода тваринного
• Вік
• Підлога
• Дієта і корм
• Умови утримання
• Спосіб забою
• Неправильне зберігання
• Сторонні запахи в холодильнику і т.д.
Тому вибір якісного м'яса - відповідальна процедура. За зовнішнім виглядом воно повинно бути пружним, блискучим і мати натуральний червоний колір. Жир м'який, практично без плівок. Якщо продукт не випромінює молочний запах, значить, м'ясо неякісне або це взагалі не телятина.
До речі, заморожувати яловичину не варто, в процесі заморозки смак і аромат стають менш інтенсивними, а потім повністю втрачаються.
Застосування в кулінарії
Яловичина і телятина отримала широке застосування в гастрономії та кулінарії. М'ясо прекрасно піддається тепловій обробці, його можна гасити, смажити, варити, запікати, маринувати, готувати на відкритому вогні, в грилі, в'ялити, коптити і т.д. З яловичого фаршу виходять смачні котлети, тефтелі, пельмені, ковбаси та інші страви.
З нього прекрасно створюються перші страви, прозорі бульйони і супи. Для них можна використовувати лопаточную і плечову частину, кострец, оковалок на кістки, огузок з цукровою кісткою.
З філе і антрекота виходять відмінні медальйони, відбивні і навіть шашлик. М'ясо часто стає інгредієнтом смачних салатів.
Яловичину використовують у багатьох країнах світу, відомі шеф-кухарі готують з нього страви високої кухні, м'ясо заслужено стало основою багатьох традиційних страв. Хто не знає відомий у всьому світі бефстроганов, англійський ростбіф, американське філе міньйон, мексиканське чилі кон карне, татарське азу або сибірські пельмені? Головне, вибрати підходящий шматок, і успіх страви гарантований.
Яловичину можна подати з крупами, макаронами і овочами. Вона чудово поєднується з приправами: майоран, чебрець, лавровий лист, чорний і червоний перець. Можна подати до страви соус з хрону чи гірчиці, посипати рубаною зеленню і доповнити келихом червоного вина.
