Багато хто чув про такий блюді - бешбармаком. Під різними назвами воно відомо в різних країнах, і важко знайти жителя Середньої Азії, який не має поняття, як його готувати. Бешбармак вважається національним блюдом у різних народів, тому рецептів його приготування існує дуже багато. Однак у більшості наших співвітчизників це блюдо асоціюється саме з казахської кухнею, і тому, бажаючи зробити бешбармак будинку, вони прагнуть приготувати його саме так, як це роблять в Казахстані. Насправді бешбармак по-казахському теж готується не зовсім однаково. Так, за основу найчастіше беруть баранину, але традиційними вважаються рецепти і з кониною, і з яловичиною. Можна навіть знайти варіанти приготування бешбармака з м'яса птиці, і це не буде порушенням традиції. Однак будь-яке м'ясо ви не взяли за основу, при приготуванні бешбармака по-казахському слід дотримуватися кількох важливих правил.
особливості приготування
Бешбармаком називають страви з вареного м'яса і локшини, приготованих особливим чином. Їх відрізняє і особлива подача. Причому і спосіб приготування, і спосіб подачі при збереженні загальних принципів у різних народів прийняті різні. Зупинимося на особливостях приготування і подачі бешбармака по-казахському.
- Бешбармак по-казахському, як уже було сказано, готується з різних видів м'яса. Єдине м'ясо, яке не можна зустріти в казахської кухні, - це свинина. Бешбармак, приготований з неї, не можна вважати ідентичним казахському бешбармаком.
- У казахських казках можна зустріти епізоди, коли багатий казах уплітає бешбармак, а бідняк в цей час тільки ковтає слинки. Так склалося, що бешбармак вважається символом ситості і достатку, його і сьогодні часто готують на свята. З цієї причини готувати бешбармак потрібно з душею, використовуючи тільки найякісніші продукти і не замінюючи їх заготовками з магазину.
- Заморожене м'ясо завжди поступається за своїми властивостями свіжому. З цієї причини для бешбармака краще вибирати не піддавався заморожуванні продукт. Якщо вам все-таки довелося скористатися замороженим м'ясом, дістаньте його з морозильника заздалегідь і дайте йому відтанути в холодильнику. В цьому випадку структурі м'яса буде завдано мінімальної шкоди. Прискорювати процес зануренням м'яса в воду або підігріванням його в мікрохвильовці неприпустимо.
- Не забувайте, що бешбармак вважається не буденним стравою. Було б неправильним використовувати для нього старе м'ясо, яке навіть при тривалому варінні залишиться жорстким. Перевагу слід віддавати м'яса молодого ягняти, телятині. Відрізнити молоде м'ясо можна по невеликій величині м'ясних волокон, яскравому кольору м'яса, білого або майже білого жиру.
- В даний час в магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для приготування бешбармака. Ця локшина має незвичайну форму - у вигляді досить великих прямокутників. Однак якщо ви хочете зробити бешбармак по-казахському, ідентичний оригінальному, тісто для локшини краще приготувати власноруч, тим більше що нічого складного в цьому немає. Для цього використовують крижану воду або охолоджений бульйон, яйця, борошно, які ретельно перемішують. Тісто розкочують пластами товщиною 2 мм, нарізають ромбами з довжиною грані 5 см. Потім локшину відварюють у воді або бульйоні. Казахи найчастіше використовують для цього саме бульйон.
- Бульйон, в якому відварюється локшина, стає мутним, він не годиться для подачі. Тому для варіння локшини відливають лише частина його, щоб залишився був прозорим. Його подають окремо, змішавши зі свіжою зеленню і розлив по піалах.
- При варінні м'яса необхідно зняти піну, щоб бульйон був прозорим. Крім того, на заключному етапі приготування з бульйону знімають верхній шар - цим жиром казахи змащують готову локшину. Завдяки цьому вона не склеюється і виходить дуже смачною. У бульйон для аромату додають цибулю, моркву, листя лавра, запашний перець, іноді зиру або коріандр, рідше гвоздику.
- Лук для бешбармакаготовят особливим чином. Його злегка обсмажують в олії або курдючному жирі, потім заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують протягом 10 хвилин. Разом з цибулею при бажанні можна загасити подрібнену на терці моркву - порушенням традиції це не буде.
- Бешбармак подають на великому блюді. Нижнім шаром на нього викладають локшину, на неї кладуть м'ясо, порізане або розірване руками на досить великі шматки, завершують композицію цибулею і зеленню.
Їдять казахи бешбармак руками. Назва цієї страви перекладається як «п'ять пальців» саме через це.
Рецепт бешбармака по-казахському
- м'ясо на кістці - 1,5 кг,
- ріпчаста цибуля - 0,3 кг,
- лавровий лист - 5 шт.,
- перець духмяний горошком - 7 шт.,
- гвоздика - 3 шт.,
- часник (не обов'язково) - 2 зубчики,
- свіжа зелень (кріп, кінза, петрушка) - 100 г,
- яйце куряче - 3 шт.,
- борошно пшеничне - 0,35 кг,
- сіль, перець чорний мелений - за смаком,
- рослинне масло - 40 мл.
- М'ясо помийте, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте спеції. Крім них можна покласти цілу моркву і ріпчасту цибулю, попередньо їх очистивши.
- Варіть м'ясо протягом 2-3 годин, поки воно не стане зовсім м'яким. За півгодини до готовності зніміть з бульйону жир і покладіть його в піалу. Відлийте склянку бульйону і поставте його в прохолодне місце.
- Просійте борошно. Охолоджений бульйон приблизно збийте разом з яйцями, додавши невелику кількість солі. Використовуйте для тесту приблизно 2/3 склянки, решта залишивши для приготування цибулі. Влийте в борошно суміш яєць і бульйону, додайте ложку масла і замісити тісто. Дайте тесту «відпочити» півгодини в прохолодному місці, загорнувши його в харчову плівку. Розділіть його на 4 частини, розкачати тонкими пластами і наріжте великими ромбами, а ромби - локшиною. Злегка присипте борошном і дайте протягом півгодини злегка обвітритися.
- Очистіть цибулю, наріжте його кільцями або половинками кілець.
- Розігрійте в сковороді масло, що залишилося, обсмажте в ньому цибулю до золотистого кольору, влийте на сковороду трохи бульйону і тушкуйте цибулю протягом 10 хвилин.
- Роздавите часник і змішайте зі знятим з бульйону жиром.
- Порубати ножем зелень.
- Вийміть з бульйону м'ясо. Відокремивши його від кістки, наріжте шматками приблизно по 3 см. При бажанні можна нарвати м'ясо руками - це навіть більше відповідає традиції.
- Процідіть бульйон, половину його отлейте і доведіть до кипіння. За однією пластині опустіть в киплячій воді локшину, відваріть протягом 4-5 хвилин. Вийміть і розкладіть на блюді.
- Змастіть локшину жиром, змішаним з часником.
- Покладіть на локшину м'ясо, на нього - цибулю.
- Зелень всипте в ту частину бульйону, що не використовувалася для варіння локшини. Розлийте його по піалах.
Подавайте бешбармак на великому блюді, помістивши його в центрі столу. Перед кожним гостем або членом сім'ї поставте по піалі з бульйоном. Ложки і виделки подавати не обов'язково - бешбармак їдять руками, запиваючи бульйоном.
Бешбармак по-казахському - ситне і смачне блюдо, яке володіє унікальними органолептичними якостями. При цьому приготувати його під силу навіть недосвідченому кулінари.
Опис приготування:
Бешбармак - це улюблене блюдо людей багатьох національностей. Цей рецепт приготування бешбармака по-казахському дістався мені від родичів, що живуть в Казахстані з часів підняття Цілини. Найголовніше в приготуванні цієї страви - знайти конину і кінську ковбасу. Вони надають цій страві особливого смаку. Розповідаю вам, як зробити бешбармак по-казахському. 1. Для бульйону нам буде потрібно солоне м'ясо. Приготуємо його заздалегідь. Це зовсім неважко.Робимо надрізи на шматках м'яса, солимо його і залишаємо на ніч. Вранці виймаємо м'ясо і даємо стекти зайвої рідини. Потім м'ясо вивішується на холод. Воно підсохне і стане темного кольору. А після варіння у нього буде особливий смак. 2. Приступаємо до варіння бульйону. Нарізаємо м'ясо великими шматками, укладаємо в каструлю. Туди ж відправляємо і кінську ковбасу. Заливаємо все водою і ставимо варити. Коли закипить, знімаємо піну, зменшуємо вогонь і варимо години 3-3.5. 3. Години через півтора-два можна робити тісто. У просіяне борошно вбиваємо яйця, додаємо дві дрібки солі і вливаємо воду. Замішуємо туге тісто. Відправляємо тісто в холодильник на пів години. 4. Чистимо картоплю і моркву. За пів години до готовності м'яса, закидаємо картоплю і моркву в бульйон. 5. Чистимо цибулю та нарізаємо кільцями. Заливаємо цибулю жирним і наваристим бульйоном. 6.Достаем тісто з холодильника, розгортаємо тонко-тонко. Нарізаємо квадратними пластинками. 7. Дістаємо готове м'ясо і овочі з бульйону. Закидаємо в киплячий бульйон пластинки тесту. Варимо до готовності хвилин 10. 8. Виймаємо шумівкою готове тісто і викладаємо на блюдо. Поливаємо цибулею з бульйоном. Потім розкладаємо м'ясо і овочі. Бульйон подаємо в окремих піалах. Адже правда ж - зовсім нічого складного? Смачного!
Як приготувати бешбармак:
Д ля цього блюда в першу чергу необхідно зварити м'ясо. 2 кг баранини або конини цільним шматком з кістками опустіть в казан або товстостінну каструлю. Сюди ж можна додати маленький шматочок копченого шужук або накази. Залийте холодною водою і поставте на сильний вогонь. Дочекайтеся, коли бульйон закипить, зніміть піну і зменшіть вогонь. Залиште м'ясо нудитися в протягом 3 годин. За 10-15 хвилин до готовності опустіть в бульйон пару лаврових листочків, жменьку горошин чорного перцю і сіль за смаком.
Поки м'ясо вариться, замісіть тісто для кулагнана з 1 яйця, склянки води, 1 ч. Л. солі і борошна. Воно повинно вийти дуже тугим. З тіста розкачати кілька круглих коржів, товщиною 0,1 см і діаметром 20-25 см. Трохи підсушіть їх на рушник.
Після того, як м'ясо буде готове, перекладіть його в миску. Наріжте невеликими порційними шматками і накрийте кришкою або тарілкою. Відлийте в невеликий сотейник бульйон разом з верхньої найжирнішої його частиною. З нього зваріть підливу - туздик. Поставте СУРП на вогонь і доведіть до кипіння. Потім додайте в сотейник одну велику цибулину, нарізану тонкими кільцями. Поваріть з хвилину, зніміть з плити, накрийте кришкою і дайте трохи настоятися. В іншому бульйоні приготуйте кулагнан. У киплячу СУРП опустіть тісто і варіть 5-7 хвилин до готовності.
Візьміть велике блюдо і викладіть на нього спочатку кулагнан, зверху м'ясо і рясно полийте все жирним бульйоном з цибулею. Відразу ж несіть його до столу. Разом з бешбармаком часто подають і бульйон, в якому варилося м'ясо з тестом. СУРП розливають по невеликих піалах, іноді в них додають курт (сушений солоний сир), часточки лимона або айран.
Процес приготування
Бешбармак по-казахському вважається одним з найбільш поширених видів цього відомого страви тюркомовних народів. Казахський бешбармак готується з декількох видів м'яса, які вважаються допустимими для приготування цієї страви - це баранина, яловичина, конина і верблюжатіна. Святкові варіанти включають верблюжатину і конину, а повсякденний варіант найчастіше приготований з баранини, яловичини або суміші цих двох видів м'яса. Іноді в бешбармак додають варену ковбасу з конини і картопля, але це скоріше варіативної, ніж обов'язкова умова.
Квадратики тесту для бешбармака по-казахському можна приготувати самостійно, а можна купити готовий напівфабрикат, який продається практично в будь-якому магазині і коштує зовсім недорого. Я буду готувати бешбармак з ніжки молодого м'ясного баранчика, так як вважаю за краще, щоб м'ясо для варіння насиченого бульйону було з кісточками.
Підготуйте необхідні інгредієнти для приготування бешбармака по-казахському.В якості спецій я використовувала: чорний перець, лавровий лист і зерна коріандру.
Залийте баранячу ніжку (попередньо краще нарубати її на великі шматки) холодною водою, доведіть до кипіння і перший 2-хвилинний бульйон злийте, з ним підуть дрібні білкові фракції, і готовий бульйон буде прозорим, що важливо, тому що ми також будемо подавати його до столу.
Знову залийте м'ясо 2,5 л холодної чистої води, додайте 1 цибулину, спеції, посоліть за смаком і варіть на невеликому вогні 40-50 хвилин. Зазвичай за цей час молода баранина починає відділятися від кісток, а бульйон стає цілком насиченим. До речі, якщо є бажання, при варінні до м'яса можна додати і морква, і корінь петрушки, і стебла селери.
У процесі варіння шумівкою знімайте з поверхні бульйону жир і перекладайте в ківш або глибоку сковороду. У вас повинно вийти мілілітрів 60-80 такого бульйонні жиру.
На цьому жирі потомите колечка або півкільця залишився лука.
Готову баранину відокремте від кісток і наріжте пластинками.
Бульйон процідіть від спецій і цибулі, знову доведіть його до кипіння і відваріть в ньому локшину для бешбармака.
Коли локшина буде готова, шумівкою викладіть її в плоске блюдо або тарілку, додайте шматочки м'яса, томлений цибулю і свіжу зелень. Окремо в піалах подайте гарячий бульйон, також приправлений зеленню. Трапезу з бешбармаком по-казахському бажано завершити гарячим зеленим чаєм. Смачного!
Сподобався рецепт?
поставте 5 зірок
або дайте іншу оцінку!
складові
баранина
(500 г)
яловичина
(500 г)
морква
(1 шт.)
Цибуля ріпчаста
(3 шт.)
Борошно пшеничне
(200-300 г)
Курине яйце
(2 шт.)
Перець чорний мелений
(1/3 ч. Л.)
Перець духмяний горошок
(5 штук.)
Лавровий лист
(2-3 шт.)
Кухонна сіль
(за смаком)
кроки приготування
Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування бешбармака.
М'ясо необхідно нарубати великими шматками, промити і просушити.
У глибоку відповідну за обсягом каструлю заливаємо воду, доводимо її до кипіння і тільки після цього опускаємо в неї підготовлене м'ясо. Коли рідина знову дійде до кипіння, знімаємо першу утворилася накип і залишаємо бульйон і м'ясо варитися на 2-3 години.
У глибокій мисці змішуємо вказану кількість курячих яєць і борошно. Її в процесі вимішуючи тесту можна додавати щодо ступеня густоти і крутості одержуваної маси. Солимо інгредієнти в мисці, ретельно перемішуємо, регулюємо борошно і кількість води, що додається.
Тісто має вийти досить крутим, таким, як показано на фото.
Загортаємо приготоване тісто в харчову плівку або в простій поліетиленовий пакет, після чого даємо настоятися протягом 30 хвилин при кімнатній температурі.
Коли тісто досить настоялося, поділяємо весь шматок на зручні для роботи частини.
На присипаної борошном стільниці розгортаємо кожну частину в тонкий млинець качалкою.
Нарізаємо тісто широкими стрічками.
Після цього кожну стрічку нарізаємо невеликими акуратними прямокутниками або ромбами.
Рівномірно розподіляємо на сухому рушнику всю отриману нарізку з тіста сушитися. Буде добре, якщо ромбики не будуть стосуватися один одного або накладатися один на одного.
Очищаємо одну цибулину, чистимо і розрізаємо навпіл морква, додаємо ці інгредієнти в бульйон за 60 хвилин до його готовності. Туди ж відправляємо перець горошком і пару лаврових листів.
Шумівкою витягаємо з бульйону готове м'ясо і викладаємо його на окрему тарілку.
Трохи остигле м'ясо нарізаємо шматочками середніх розміром або просто розбираємо руками на волокна.
Пропускаємо бульйон з каструлі через друшляк, а потім через сито. Від овочів позбавляємося: вони нам більше не знадобляться.
Ми залишаємо бульйон настоятися і трохи застигнути в прохолодному місці.
Що залишився лук очищаємо від лушпиння і нарізаємо акуратними тонкими кільцями.
Половину всієї лушпиння нарізки обсмажуємо на м'ясному жирі, який ми знімемо з поверхні остиглого бульйону.Також можна обсмажити кільця на звичайному вершковому маслі.
Обсмажуємо цибулю до прозорості і м'якості, вимикаємо вогонь, але лук зі сковороди не прибирають.
Другу частину всього нарізаної цибулі необхідно зварити в декількох склянках приготованого бульйону разом з чорним меленим перцем. Процес займе 2-3 хвилини.
Витягуємо зварений лук з каструлі все тієї ж шумівкою і складаємо в суху глибоку тарілку.
У тій же каструлі, в якій ми тільки що зварили цибулю, порційно варимо ромбики з тіста так, щоб вони не злиплися між собою. Час варіння залежить від товщини і крутості тесту: в середньому це 6-8 хвилин.
Пропускаємо вміст каструлі через друшляк.
Зварене тісто відправляємо на сковороду до обсмаженої раніше цибулі, ретельно перемішуємо інгредієнти і ще злегка обсмажуємо.
Подавати національне казахське страву бешбармак необхідно наступним чином: по краю широкого і плоского страви ми викладаємо ще гарячі ромбики тесту з луком, в центр висипаємо все приготоване м'ясо, а його посипаємо зверху цибулею, звареним в бульйоні з перцем. Бешбармак з баранини і яловичини по-казахському готовий.
