Торт «Прага»: майстер-клас і секрети приготування

Існує дві історій походження торта Прага, вони досить цікаві і заслуговують на увагу. Правда, одна з них достовірна, а інша - лише частково. Але для того щоб краще зрозуміти торт Прага, потрібно поглянути з різних точок зору на історію його появи. Різні думки з приводу історії його походження створюють унікальний образ цього чудового десерту, який полюбився росіянам ще за часів СРСР.

Одна з історій появи торта Прага говорить про те, що рецепт цього десерту з'явився в столиці Чехії і надалі привезений чеськими кухарями в Росію. Він був дуже складним і дорогим в приготуванні. Є думка, що торт Прага в Чехії готувався з 4 видів вершкового крему з застосуванням лікарів Бенедіктін і Шартрез, а також коньяку. Коржі торта просочувалися ромом. Через дорогих інгредієнтів і складного процесу приготування цей торт був доступний лише заможним людям.

Але насправді все це вигадки, так як в рецептах чеської кухні відсутній такий варіант торта і чехи не привозили самі ці ласощі в Росію. З цієї історії можна зробити висновок лише про те, що якщо існують такі версії, то люди вважають Прагу десертом з європейськими країнами, ласощами аристократів. Це й не дивно, адже Прага має класичний вигляд і дивовижний смак - якості, притаманні десерту для панів. Насправді торт Прага був зроблений в СРСР і розроблявся з розрахунком на звичайних людей.

Правдива історія походження цього торта починається в однойменному московському ресторані, заснованому в 1872 році. Саме в ньому працював легендарний кондитер Володимир Михайлович Гуральник, який і придумав торт Прага. Влаштувавшись в 1955 році на роботу в московський ресторан, Володимир Гуральник за 14 років став головою цеху. І за час своєї роботи він виготовив безліч кондитерських шедеврів, серед яких, наприклад, Пташине молоко.

За час своєї роботи в ресторані Володимир Гуральник їздив у відрядження до Європи, в тому числі і Чехословаччину для обміну досвідом. Саме там він спробував торт, дуже схожий на австрійський торт Захер. Єдина складність полягала в складному і дорогому його приготуванні, що ніяк не відповідало вимогам, що пред'являються до кондитерських виробів в СРСР.

Володимир Михайлович зробив все можливе, щоб сподобався йому торт став популярним і доступним в СРСР - він допрацював його рецептуру і спростив процес його виготовлення. Від першоджерела кулінарний шедевр запозичив лише метод приготування шоколадного бісквіта і глазур, а все інше було перероблено повністю. Чудовий десерт отримав назву Прага, в честь столичного ресторану, в якому був виготовлений.

Завдяки простому процесу приготування і доступним інгредієнтів торт Прага став популярним далеко за межами Москви. Прага - один з головних десертів СРСР, яким балували себе радянські люди. І навіть зараз в Росії торт Прага, виготовлений за Держстандартом, залишається популярним і дивно смачними ласощами, яким хочеться насолоджуватися якомога частіше.

Родина торта "Прага": Росія

складові

Яйце куряче - 6 штук,
Яєчний жовток - 1 штука,
Цукор - 150 грам,
Борошно - 115 грам,
Какао - 35 грам,
Вершкове масло - 280 грам,
Згущене молоко - 120 грам,
Ванільний цукор - 2 чайні ложки,
Абрикосовий джем - 55 грам,
Шоколад - 80 грам,
Вода - 20 грам.

покроковий рецепт

Процес приготування торта Праги по ГОСТу складається з 3-ох етапів:

випікання бісквіта,
виготовлення крему,
збірка і прикраса торта шоколадною глазур'ю.

Крім зазначених вище інгредієнтів знадобитися духовка, що підтримує температуру 200 градусів Цельсія, форма для торта, діаметром 20 сантиметрів, кондитерські інструменти і посуд.

Не дивлячись на те, що Прага - дуже смачний десерт, приготувати його в домашніх умовах досить просто. Для виготовлення Праги по ГОСТу дотримуйтесь нижче наведеному пошаговому класичним рецептом:

Етап 1 - Приготування шоколадного бісквіта:

Розігріти духовку до 200 градусів Цельсія, взяти форму для торта Прага діаметром 20 сантиметрів, змастити її маслом і посипати борошном.
Розділити 6 курячих яєць на жовтки і білки і перекласти їх в окремі чаші. Це можна зробити як за допомогою спеціалізованих кулінарних сепараторів, так і підручними засобами, як зазначено тут.
Взяти чашу з 6 білками і добре збити міксером білки до одержання білої піни, потім додати 75 г цукру і продовжувати збивати до отримання щільної маси з блиском.
У чашу з 6 жовтками додати 75 г цукру і добре збити міксером в світлий, тягучий і пишний крем.
Просіяти 115 грам борошна і 25 грам какао-порошку.
Змішати отримані білкові і жовткова масою, додати в них 115 грам просіяного борошна і 25 грам какао-порошку і акуратно ретельно перемішати лопаткою.
Розтопити 40 г вершкового масла і остудити до кімнатної температури.
Влити розтоплене масло по краю в отриману масу і добре перемішати лопаткою.
Отримане тісто для торта Прага вилити в форму і випікати при температурі 200 градусів Цельсія протягом 30 хвилин. Потім відключити духовку і залишити там коржі до охолодження.
Покласти бісквіт на решітку і залишити на 12 годин.

Етап 2 - Приготування крему:

Змішати 1 яєчний жовток з 20 грам води.
Додати в суміш 2 чайні ложки ванільного цукру, 120 грам згущеного молока, і перемішати. Поставити суміш в парову баню або безпосередньо на плиту на повільний вогонь і варити до загустіння. Остудити до кімнатної температури.
Витягнути з холодильника 200 грам вершкового масла і залишити танути до кімнатної температури.
Після того як масло розм'якшити збити його до білого.
Продовжуючи збивати масло додати поступово тонкою цівкою отриманий сироп.
Додати в крем 10 грам какао-порошку і добре збити.

Етап 3 - Збірка і прикраса торта шоколадною глазур'ю:

Розрізати шоколадний бісквіт на 3 коржа і промазати їх кремом.
Змастити верх торта абрикосовим джемом і поставити в холодильник.
Після того, як торт охолодитися розтопити 40 грам вершкового масла разом з 80 грамами темного шоколаду для отримання шоколадної глазурі.
Акуратно промазати верхівку торта шоколадною глазур'ю.
Додатково торт можна прикрасити зверху написом Прага і візерунком з крему, крім цього можна посипати його шоколадною крихтою.

Класичний торт Прага по ГОСТу готовий! Смачного!

Торт «Прага»: за що ми його так любимо

Цей торт відрізняється великою кількістю шоколаду, адже він складається з бісквітних коржів з какао, шоколадного крему і помадки. Бісквіт печеться за традиційним рецептом з яєць, цукру, вершкового масла і муки, що просіює з какао-порошком. Готовий бісквіт розрізається на три коржа, просочується цукровим сиропом або алкоголем, а потім прошаровуються класичним «празьким» кремом, приготованим з м'якого вершкового масла, згущеного молока, какао і яєчних жовтків. Кремом зазвичай просочують тільки два коржа, а третій покривають фруктово-ягідним джемом. Найчастіше для «Праги» використовують абрикосовий конфітюр, оскільки кислинка цих плодів ефектно відтіняє насичену солодкість шоколаду. Нерідко джемом або повидлом замінюють традиційну просочення коржів, хоча в оригінальному рецепті коржі нічим не просочуються - вони і так виходять легкими, м'якими і тануть у роті.

Кульмінацією стає заливка торта шоколадною глазур'ю і прикраса шоколадною стружкою, горіхами і кремом. Дуже красиво виглядає торт, декорований шоколадними фігурками, які можна виліпити своїми руками.

Як приготувати торт «Прага»: секрети і тонкощі тесту

Головний секрет вдалого торта - використовувати якісні продукти. Чи не замінюйте масло маргарином, купуйте тільки незбиране згущене молоко і найсвіжіші яйця вищого сорту.

Для приготування тіста білки і жовтки збивайте окремо, вже потім змішуючи їх з іншими продуктами. Якщо ви хочете отримати легкий і повітряний бісквіт, добре охолодіть білки перед збивання, стежте, щоб посуд не була жирною, і не допускайте попадання до білків навіть краплі жовтків, інакше вони не зіб'ються.

Масло можна трохи розтопити для більш легкого збивання, а тісто необхідно розмішувати дуже дбайливо, ретельно і обережно, щоб білки не осіли. Ще один секрет смачного торта «Прага» - бісквіт після випічки повинен постояти від 6 до 15 годин і навіть більше, якщо є можливість.

Існують різні варіанти приготування тіста для бісквіта, наприклад зі сметаною, згущеним молоком і мигдалем - в цьому випадку білки не відокремлюються від жовтків. Щоб бісквіт вийшов легким, повітряним і пористим без збитих білків, в тісто потрібно замішати соду, погашену оцтом або лимонним соком. Легкість і легкість тесту також надає окріп або попереднє просіювання борошна. Борошно, збагачена киснем, цілком замінює міксер! У деяких рецептах ви зустрінете рекомендації ввести в тісто щіпку перцю - для пікантності і тонкого аромату.

Спекти торт Прага не складно, якщо дотримуватися технологію і знати секрети приготування:

Використовувати тільки якісні інгредієнти. Ні в якому разі не замінювати вершкове масло маргарином і не купувати згущене молоко з рослинними добавками в складі. Від інгредієнтів залежить смак десерту.
Білки збивати окремо від жовтків в чистій і сухій посуді.
Щоб бісквіт вийшов більш повітряним, в тісто можна додати соду, гашене оцтом, або окріп.
Перемішувати тісто потрібно повільно дерев'яною лопаткою в одному напрямку.
Бажано після випічки дати охолонути бісквіту протягом 6 - 12 год.
Більш шоколадний смак надає крему не какао, а розтоплений шоколад.

Для приготування десерту знадобиться роз'ємна форма діаметром 20 - 21 см.

Класичний рецепт по ГОСТу передбачає використання таких інгредієнтів:

6 яєць (додатково 1 яєчний жовток),
150 г цукру для бісквіта і 100 г цукру для просочення коржів,
35 г какао (частка жирів повинна бути не менше 15%),
1 пачка вершкового масла (додатково 50 г масла для глазурі)
120 г згущеного молока,
110 г борошна,
2 ч. Л. ванільного цукру,
50 г абрикосового джему,
20 г води для крему і 100 мл для просочення коржів,
плитка шоколаду.

З такої кількості інгредієнтів має вийти 3 коржі. Кремом просочуються тільки два, а верхній покривається абрикосовим джемом.

Примітка. Замість абрикосового джему можна використовувати яблучне повидло.

Класичний рецепт по ГОСТу:

Розділити білки і жовтки. У чашу з білками всипати половину цукру, збивати до густої білої піни. Аналогічно додати цукор, що залишився в жовтки. Збивати, поки маса не придбає повітряну консистенцію. Акуратно змішати білкову та жовткову суміші.
Додати просіяне борошно і 25 г какао-порошку, влити 50 г розтопленого вершкового масла. Замісити тісто.
Попередньо розігріти духовку до 200ºС, випікати бісквіт 30 хв. Після закінчення процесу залишити коржі на 6 - 12 год.
Далі приступити до приготування крему. Розмішати яєчний жовток з водою, додати ванільний цукор і згущене молоко. Масу перемішати і варити на повільному вогні до загусання, постійно помішуючи.
Час, що залишився м'яке вершкове масло потрібно збити до густих піків. Продовжуючи збивати, влити остигнула яєчно-молочну масу і додати 10 г какао.
Для просочення потрібно приготувати солодкий сироп. Змішати цукор з водою, довести до кипіння і охолодити.
Для шоколадної глазурі необхідно розтопити шоколад з 50 г вершкового масла.

Коли всі складові готові, можна переходити до складання торта. Бісквіт розрізати на 3 частини. Верхній корж змастити абрикосовим джемом і покласти в холодильник для загустіння. Зібрати торт за технологією: корж, просочення, крем. Зверху десерт полити глазур'ю. Якщо крем залишився, можна зробити написи або візерунки.

приготування:

Замісити тісто, як в рецепті по ГОСТу.
Змастити чашу мультиварки вершковим маслом, влити підготовлену основу.
Випікати 1 год. В режимі «Випічка». Після готовності бісквіт відразу не виймати, а дати йому постояти 20 - 30 хв. Через цей час, дістати випічку з чаші. Після охолодження можна приступати до складання торта.

Примітка. Час приготування залежить від потужності мультиварки. Готовність потрібно перевіряти зубочисткою. Якщо бісквіт через 1 год. НЕ пропікся, збільште час.

Для випічки коржів знадобиться:

500 мл сметани,
500 г борошна
4 яйця,
400 г цукру,
банка згущеного молока,
60 г какао-порошку,
2 ч. Л. ванільного цукру.

Для прикраси потрібна плитка чорного шоколаду або рубані горіхи.

банка згущеного молока,
300 г м'якого вершкового масла,
4 ст. л. какао,
пакет ванільного цукру.

На приготування торта піде до 1,5 ч.

Згущене молоко необхідно змішати з какао, додати збиті яйця з цукром, ванільний цукор і сметану. Все ретельно перемішати.
Просіяти борошно, додати її в згущене молоко і замісити густе, як на оладки, тісто. Випікати в духовці при 180 ° С 35 - 40 хв.
Після досягнення готовності бісквіт викласти на стіл для охолодження. У цей час приготувати крем. М'яке масло збити міксером, додати какао, ванільний цукор і згущене молоко. Поставити масу в холодильник на 20 хв.
Бісквіт розрізати на 3 частини. Кожен корж змастити кремом, а на верхівку нанести більш товстий шар кремовою маси і посипати її тертим шоколадом.

Десерт поставити на 2 - 3 ч. В холодильник.

Варіант приготування на сметані

Торт виходить нічим не гірше, ніж в класичному рецепті.

Примітка. Щоб не зіпсувати десерт, необхідно вибрати не кислу сметану жирністю не менше 20%.

Для сметанного тіста потрібно збити яйця з 250 г цукру, влити 250 мл сметани і 1/2 банки згущеного молока.
Окремо змішати борошно з 2 ч. Л. розпушувача і 5 ст. л. какао. Пересипати цю суміш в яєчну. Випікати 30 - 35 хв. Бісквіт на сметані виходить пишним, до 8 см у висоту.
Для крему потрібно збити 3 - 5 хв. половину банки згущеного молока з пачкою вершкового масла і 3 ст. л. какао.
Збирати торт слід після охолодження бісквіта. Кожен корж, в тому числі і верхівку, просочити фруктовим або ягідним сиропом.
Зверху полити десерт глазур'ю. Для глазурі потрібно розтопити 50 г масла, додати по 50 г сметани і цукру, всипати 4 ст. л. какао.

З абрикосовим джемом

За основу можна взяти класичний рецепт або сметанний бісквіт. Для формування торта знадобиться 200 г абрикосового джему. При складанні десерту кожен корж, включаючи верхівку, потрібно змащувати шоколадним кремом, а потім джемом. Поверх всієї цієї смачної маси готовий торт залишиться полити шоколадною глазур'ю.

З просоченням з згущеного молока

Для Празького торта можна використовувати ягідно-фруктову або коньячну просочення, а також звичайний цукровий сироп.

Молочний смак надає десерту просочення на основі згущеного молока. Її приготувати просто. Необхідно в 250 мл води влити 300 г згущеного молока і проварити склад 1 хв. Щоб збільшити термін зберігання торта, в просочення можна додати 2 ст. л. коньяку.

Приготування крему і просочення для торта

Це дуже відповідальний момент. Ці компоненти для торта мають навіть більше значення ніж бісквіт. Смак і аромат всього вироби залежать від того чи достатньо смачний і ніжний зробимо ми крем. Хочеться, щоб був він м'який по консистенції і тане в роті.

Приготування коньячної просочення:

На плиту ставлю каструльку і включаю великий вогонь. Вливаю склянку коньяку і всипав стакан цукру. Перемішую все і нехай закипить. Потім вогонь зменшуємо і продовжую помішувати до тих пір, поки суміш не загусне і перетвориться в сироп.

Не бійтеся, що алкоголю цілий стакан. Це нормальна кількість. Сп'яніти від бісквітів у вас не вийде. У процесі варіння спирт весь впоратися, а залишиться тільки солодкий сироп і терпкий смак.

Не раджу брати дешевий коньяк. Смаку в ньому немає, тільки спирт і хімічні барвники.

Звичайно, можна легко замінити коньяк просто цукровим сиропом. Можна навіть додати якихось запашиста ягід. Вишні або брусниці.Буде солодко, смачно, але не так терпко і гірко-шоколадний смак зникне.

Ось у мене вже цукор весь розтанув. Уварювалася сироп до потрібної консистенції близько півгодини. Він повинен бути просто густий і темний.

Нехай він потроху кипить на маленькому вогні і уварюється. А ми займемося кремом.

Приготування крему:

М'яке, вершкове масло відправляю в чашу міксера. Збивати треба не менше трьох хвилин, щоб воно як слід наситилося киснем і стало пишним і білим.

Додаю трохи ванильнойесенції. Можете додати ванільний цукор. Але це все на любителя. І оговтується в крем половину банки згущеного молока. Знову все гарненько збиваю міксером. Близько двох хвилин.

У цю масу просівають дві ложки какао і знову все ретельно премешіваю на невеликій швидкості близько двох хвилин. Крем готовий. Він дивовижний! Ніжний, гладкий і кольором як перламутровий.

Коньячна просочення вже теж досить загусла. Відставляю це все в сторонку і зараз швидко заварю ще помадку, якої будемо поливати торт вже в готовому вигляді.

Приготування шоколадної глазурі:

На плиту ставлю каструльку з водою і зверху в неї ставлю ще одну поменше. Щоб дно верхньої каструльки не вистачало до води. У верхню каструльку просіваю 150 гр. какао і змішую з цукром. У суміш підливаю молоко невеликими порціями.

Важливо! Молоко підливайте поступово і його може знадобиться не 400-500мл, а всього 200мл.

Уважно стежте за сумішшю і не відходьте, поки вона підігрівається на водяній бані.

Додаю молока зовсім потроху, буквально по кілька ложок, щоб маса стала однорідною і густою. Перемішую віночком і стежу щоб помадка стікала цівкою а не краплями. Нехай покипить пару хвилин на повільному вогні. В кінці додаю вершкового масла і знімаю каструльку з лазні. Помадка готова.

Збірка торта:

Все ми підготували. Приступаємо безпосередньо до формування десерту.

Бісквіт пропікся добре, але піднявся в формі горбком. Для початку треба вийняти його з форми. По краях проводжу гострим ножем і перевертаю форму. Ще теплий викладаю на решітку горбком вниз. І зверху просто рукою притискаю. Нехай так лежить до повного охолодження.

Різати бісквіт можна тільки після того, як він вистоявся не менше двох годин.

Коли бісквіт зовсім охолов, зрізаю горбок довгим ножем або волосінню. І розрізаю на три коржа. Перший укладаю на підкладку. І просочують його коньячним сиропом.

Потім промазують кремом. Розподіляю по поверхні коржа так, щоб він не доходив до країв. Адже зверху будуть ще коржі і крем видавити по краях торта.

Таким чином укладаю і другий корж. Знову ж просочують його сиропом і промазують кремом. Не забуваємо розрівняти крем на боках торта. А третій, верхній корж я тільки гарненько поливаю залишками просочення. Тому що зверху буду поливати шоколадною глазур'ю.

Забираю заготовку в холод на дві години. Через цей час бісквіт добре просочиться, а крем досить застигне. Дістаю торт і ставлю його на решітку, можна просто на велику тарілку. Поливаю глазур'ю, щоб вона вільно стікала з усіх боків.

Коли зайва глазур скла і застигла, ставлю твір на блюдо, на якому буду подавати. І знову прибираю в холодильник. Через півгодини можна пробувати. У мене, на жаль крему не залишилося. Якщо крем залишиться, можна прикрасити верх торта трояндочками і візерунками.

А красень-то вийшов дивовижний! Подивіться на фото торт в розрізі. Глянцевий, блискучий верх і рівні, товсті шари крему між коржами. Обов'язково спробуйте цей мій улюблений домашній варіант.