Юшки королівські

Суп як самостійну страву з'явився не більше п'яти століть тому. Історики пов'язують цей факт з появою посуду, придатної для варіння продуктів харчування. Однак навіть коли з'явилася можливість варити, а сталося це завдяки кам'яної посуді, то бульйон частіше за все не використовувався.

До цього російський народ їв тільки юшку, чим і є цибульний суп, рецепт якого зазнав на сьогодні суттєві зміни.
Повернутися до змісту

З історії цибулевого супу

Не дивно, що класичний цибульний суп - блюдо французьке, адже в Європі (Франція, Німеччина, Італія) супи набули широкого поширення ще в XV столітті. Звідти і латинська назва - «suppa», яке дослівно перекладається як «хліб, вимочений в бульйоні». Випередив Європу тільки Китай, де супи увійшли в раціон на сотню років раніше і готували їх в глиняному посуді.

У щоденному раціоні інших народів це рідке, поживну страву стало з'являтися тільки в XVII-XVIII століттях. Хоча рецепт популярного сьогодні цибулевого супу теж ближче до версії XVII століття. У Росії спочатку іменували супами тільки рідкі заморські страви, потім ця назва перейшла і на традиційну юшку.

Юшка в авторитетному стані була неприйнятна, і довгий час вважалася селянської їжею. Але легенда, яка розповіла світу про те, як з'явився цибульний суп, віддає першість в цьому «винахід» самому королю Франції - Людовику XV. Нібито, відправившись на полювання, він не знайшов інших інгредієнтів в своїх мисливських апартаментах, і йому довелося приготувати юшку з цибулини, масла і шампанського.

Тонкощів цієї історії сьогодні вже ніхто не пам'ятає. Можливо, готуючи собі цибульний суп, він підсмажив на олії цибулю і залив його водою, а шампанське просто супроводжувало вечерю, а може, і шампанське вирушило слідом за цибулею в посуд для приготування супу. Та це й не важливо, але легенда передавалася з вуст в уста і напевно підвищувала самооцінку будинків-французів у власних очах тим, що вони поглинають «королівську» юшку.

Треба сказати, що істинний рецепт юшки дійсно передбачає тільки одну складову. Це може бути картопля, цибуля або капуста. Пізніше все-таки стали додавати в цибульний суп і інші овочі, але так, щоб вони не «затьмарювали» смаку і аромату головного продукту.

Сьогодні можна нарахувати добру сотню рецептів цибулевого супу на будь-який смак. У Франції він як символ країни стоїть в одному ряду з лапками жаб, французьким вином, устрицями і сиром. Кожен поважаючий себе ресторан насамперед запропонує своїм гостям цю колись бідняцьку їжу.

Повернутися до змісту

Секрет приготування середньовічного супу

Наскільки б не були різноманітні рецепти сучасної кулінарії, але якщо вже стверджувати, що цибульний суп на кшталт юшки, то правильна юшка готується без м'яса. На перший погляд така їжа може викликати здивування - що ж тут варити ?! Кинув цибулю або картоплю в воду - ось і готово. Однак не все так просто. Головний секрет криється в пасеруванні лука, який потрібно довести до рум'яного кольору, не пересушити і не пересмаживши, а кристалізуватися. Робиться це в чавунній сковороді з товстим дном на повільному вогні. Не можна посилювати температуру обсмажування заради швидкості приготування, цибуля має смажитися не менше півгодини. Вищим «пілотажем» в даному випадку вважається годинна пассеровка лука.

Можна додати до цибулі трохи борошна і, не перекладаючи в іншу ємність, залити водою. Ось тепер, щоб не спотворити зміст поняття «suppa», до нього покладаються хлібні шкоринки або грінки. При наявності сиру цибульний суп посипається їм в тертому вигляді, можна присипати і грінки. З давніх-давен такий суп готувався не в великому чані, а в маленькому посуді, з якої і поїдали. Вважалося, що зайве перекладання і переливання бульйону може нашкодити смаку. Краще після приготування дати страві трохи настоятися під закритою кришкою. Ось такий невигадливий рецепт.

Зрозуміло, що сучасний французький цибулевий суп значно відрізняється від наведеного вище рецепта і готується в більшості випадків на м'ясному бульйоні з додаванням різноманітних спецій, вина, вершкового масла, часнику, грибів. На сьогодні ідея цибулевого супу так поширилася по світу, що в пошуках кулінарного шедевра можна зустріти цибульний суп не тільки у французькій національної кухні. Поширені рецепти англійської, італійської, іспанської, болгарського супу з додаванням великої кількості лука.

Повернутися до змісту

Шедеври сучасної кулінарії

Приготувати цибульний суп по-французьки, з огляду на сучасну рецептуру, можна наступним чином:

вершкове масло - 50 гр.,
цибуля - 5 шт. середнього розміру,
часник - 1 головка,
вино (портвейн або херес) - півсклянки (якщо коньяк, то 1/6 частина склянки),
пряні французькі трави - 1 ч. л.,
м'ясний бульйон - 5 склянок,
сир твердий - ¾ склянки,
сіль, перець за смаком.

Треба сказати, що дана кількість продуктів розраховано на 4 порції. Насамперед обсмажуються подрібнену цибулю і часник на вершковому маслі не менше 30 хвилин, як вже було сказано вище. Пассеровка відбувається при постійному помішуванні. Далі цибулю присмачується травами і заливається вином. Посуд треба залишити відкритою і довести вміст майже до повного випаровування рідини. Після цього необхідно влити вже готовий м'ясний бульйон і посолити. Поки цибульний суп вариться, можна приготувати кілька підсушених попередньо скибочок хліба, покрити їх пластинками сиру і запекти в духовці до розплавлення сирного шару.

Для тих, хто не є прихильником використання алкоголю для приготування супу, можна запропонувати класичний цибульний суп. У такому випадку потрібно використовувати ті ж інгредієнти, що вказані вище, за винятком вина. Додатково знадобиться тільки пара столових ложок пшеничного борошна. Лук обсмажується до коричневого кольору, змішується з прянощами і борошном і заливається бульйоном. Після цього слід ще хвилин 30 варити на повільному вогні. Натертий сир можна подати до столу і довірити кожному насипати в свою миску, хто скільки захоче, хоча рецепт передбачає розливання супу по порційних бульйонним чашкам з додаванням грінок і сиру. Після цього рекомендується ще потомить кілька хвилин цибульний суп в духовці до розплавлення сиру.

Можна віднести до лушпиння варіації і рецепт супу з плавленим сиром, коли разом з цибулею обсмажується і морква, надаючи першої страви красивий помаранчевий відтінок. В даному випадку в каструлю додається і картопля. В останню чергу натирається на крупній тертці грамів 200 плавленого сиру, і вміст доводиться до готовності, тобто до розплавлення сиру.

З огляду на те, що передбачається подальше запікання готового супу в духовці, багато господинь стали готувати цибульний суп в порційних глиняних горщиках, що так характерно для російської кухні. Та й кожен кухар вносить в рецепт щось своє: хтось грінки часничком натре, хтось вершки в бульйон додасть або цибулю зажарить нема на вершковому, а на оливковій олії. В даному випадку творчість тільки вітається. Не дивно, що сьогодні можна зустріти рецепт «цибульний суп з рисовою локшиною» або з додаванням цільних круп і геркулесу.

Сподобався наш сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту будуть приходити повідомлення про нові теми) на наш канал в МірТесен!

Відділ 6. Скромний стіл або супи і юшки для прислуги

Відділ 6. Скромний стіл або супи і юшки для прислуги Строго кажучи, назва «стіл для прислуги», запозичене з часів колишнього панства і кріпацтва, в даний час абсолютно непридатне і набагато правильніше називати його «скромний

Юшка Картопляна юшка 4 бульби картоплі, 1 головка цибулі, 2 ст.ложки рослинної олії, 1 л води, сіль за смаком Очищену картоплю нарізати тонкими кружечками, цибулю - півкільцями. Картопля залити киплячою солоною водою (чистити картоплю треба

королівські абрикоси

Королівські абрикоси 1 кг абрикосів, 1,5 кг цукру. 1. Недоспілі абрикоси надрізати по шву і вийняти косточкі.2. Кісточки роздрібнити, ядра вийняти, залити киплячою водой.3. Зняти шкірку і вставити кожне ядро назад в абрікос.4. Окремо зварити сироп, додаючи по чверті

королівські абрикоси

Королівські абрикоси 1 кг абрикосів, 1,5 кг сахара.1. Недостиглі абрикоси трохи надрізати по шву і вийняти косточкі.2. Кісточки роздрібнити, ядра вийняти, залити киплячою водой.3. Зняти шкірку і вставити кожне ядро назад в абрікос.4. Окремо зварити сироп, додаючи

Рецепт «Суп Царський»:

Приготуємо необхідні продукти. Куряче філе потрібно відварити до готовності. Якщо хочете прискорити процес, то наріжте його великими шматками.

Яблука очистити і натерти на крупній тертці.

Цибулю дрібно нарізати. Перець нарізати невеликими шматочками. Нехай вас не бентежить, що перець на фото схожий на гігантський чилі, він солодкий)

Лук обсмажити на оливковій олії, додати яблука. Пару хвилин подтушіть.

Дістаємо з бульйону філе, ріжемо на невеликі шматочки.

У бульйон повертаємо філе, яблука і цибулю.

Додаємо перець. Даємо закипіти і варимо на повільному вогні ще хвилин 10. Додаємо петрушку і вимикаємо.

Це дуже смачно, спробуйте!

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

Коментарі та відгуки

7 травня 2017 року gemini566 #

11 червня 2017 року vinogradinka # (автор рецепта)

27 квітня 2016 року silapuuce #

28 квітня 2016 року vinogradinka # (автор рецепта)

15 липня 2014 року Ірен Фокс #

22 липня 2014 року vinogradinka # (автор рецепта)

31 березня 2013 року NAWITA #

31 березня 2013 року vinogradinka # (автор рецепта)

29 березня 2013 року yohoho # (модератор)