Соус «Ткемалі»

У грузинській кухні є такі культові страви, які високо цінують гуру від кулінарії. До них з повною відповідальністю можна віднести соус ткемалі. Ця своєрідна приправа має таку дивним ароматом і багатою смаковою палітрою, що з нею в вишукані страви перетворюється сама прісна їжа.

У Грузії з соусом ткемалі подають, наприклад, кашу з кукурудзяної муки, яку в Молдавії і на Буковині (це Чернівецька область, Україна) називають мамалига, а відомі гурмани італійці називають цю кашу полента.

Мамалига, як і полента, має абсолютно нейтральний смак, яскравими акцентами для страви стають всілякі добавки. Українці і молдавани присмачують його бринзою, шкварками, італійці не мислять поленту без пармезану, а ось грузини обов'язково запропонують прикрасити страви з кукурудзяної муки соусом ткемалі. І це виходить фантастично смачно.

Як правильно приготувати соус ткемалі і який рецепт можна вважати класичним? Питання далеко не пусте. У кожній грузинської сім'ї є свої секрети, а приготування соусу ткемалі схоже нікому ритуального дійства. Ми пропонуємо вашій увазі кілька варіантів такого соусу, і вам залишиться вибрати той рецепт, який здасться найбільш прийнятним, і приготувати цю оригінальну приправу. Як ви можете переконатися, зробити це досить просто.

соус ткемалі

2 кілограми аличі
150 мілілітрів води
2 головки часнику
2 столові ложки сушеного кропу
3 столові ложки коріандру
1 столова ложка гострого червоного перцю
1 столова ложка сушеної м'яти (будь-який різновид, крім перцевої)
сіль за смаком

Спосіб приготування:

Вимиті сливи скласти в емальований посуд, залити водою і варити на невеликому вогні до повного відділення шкірки і кісточок. Протерти фруктову масу через сито і уварити пюре на слабкому вогні до консистенції густої сметани. Всі прянощі з'єднати і розтерти в однорідну масу, додати в пюре і проварити ще 5 хвилин.

Розлити по пляшках (для кращого збереження залити шаром масла), тримати в холодному місці.

Рецепт досить простий, всі спеції доступні. М'яту яблучну або кучеряву можна замінити мелісою, словом, зробити такий соус під силу будь-якій господині.

Соус з аличі

2 кілограми аличі (жовтої або червоної)
150 мілілітрів води
2 головки часнику
250 грамів готової аджики

Спосіб приготування:

Приготувати сливове пюре (дивись попередній рецепт). Додати подрібнений часник і готову аджику, проварити все разом 5-7 хвилин. Сіль, не знадобиться, так як аджика досить солона. Чи не будуть потрібні і спеції, оскільки в аджику входять всі необхідні для ткемалі травички і приправи.

Зробити такий соус нескладно, головне знайти хорошу грузинську аджику. Те, що продається на наших ринках під такою назвою, нічого спільного з грузинської приправою не має, і розраховувати на поліпшення смаку будь-якого блюда (а ткемалі вживають з м'ясом, рибою, птицею) годі й говорити.

Взагалі, для того щоб приготувати справжній ткемалі, в обов'язковому порядку потрібно така пряність, як омбало - болотна м'ята. Саме вона надає соусу той самий пікантний смак, який робить грузинські страви такими, що запам'ятовуються. Більш того, ця дивовижна травичка володіють також чудовими консервуючими властивостями. Саме завдяки цьому справжній ткемалі, який готують грузинські господині, не псується. На жаль, у нас її знайти дуже складно. Втім, соус, приготований з любов'ю, нехай і без якихось важливих складових, буде відрізнятися відмінним смаком.

Енергетична цінність на порцію

Калорійність 141 ккал
Білки 2 грам
Жири 12,5 грам
Вуглеводи 5,3 грам
* Калорійність розрахована для сирих продуктів.

1 порція
2 порції
3 порції
4 порції
5 порцій
6 порцій
7 порцій
8 порцій
9 порцій
10 порцій
11 порцій
12 порцій

Інструкція приготування

Ткемалі - грузинський соус номер один. Вважається, що без нього неможливо пережити нескінченні грузинські застілля - кислі сливи допомагають впоратися з жирною їжею.

Ткемалі - це особливий кислий сорт сливи. У Росії ткемалі знайти дуже складно, на ринках продають тільки аличу. З неї теж можна зварити соус ткемалі, але це буде не зовсім те. Але якщо вже ви зібралися варити ткемалі з аличі, то обов'язково з незрілий. Не радимо навіть намагатися приготувати ткемалі з солодких слив. Омбало - це грузинська різновид м'яти. Листя цієї багаторічної дикорослого трав'янистої рослини як в свіжому, так і у висушеному вигляді використовують як приправу, а також при приготуванні деяких соусів і сирів.

Корисні властивості ткемалі

Ткемалі складається з фруктів і пряних трав, не містить масла, тому приносить безсумнівну користь організму людини. Активні речовини, що містяться в спеціях, сприяють поліпшенню травлення і апетиту.

Цілий ряд вітамінів зберігається в соусі - Е, В1, В2, Р і РР, аскорбінова кислота. Таким чином, присмачуючи їжу пікантним соусом, можна поліпшити стан серцевого м'яза, постачання кисню в клітини організму, роботу мозку, стан шкіри і волосся.

Зливи - це комора пектину, який очищає кишечник і активізує його роботу. Тому будь-яка важка їжа перетравлюється легко і без проблем.

Ткемалі зі слив на зиму - фото рецепт

У процесі приготування заготовок на зиму, господині чимало уваги приділяють різним соусом. Це і звичні всім кетчупи з незвичними складовими, а коли і просто уварений томатний сік зі спеціями. А чи пробували ви соус зі слив?

Це дивовижний соус, який відмінно підійде до всіх м'ясних виробів від шашлику до смажених курячих окостів. Та й з котлетками він буде неймовірно смачним. Хочете спробувати? Тоді готуємо соус ткемалі на зиму в домашніх умовах.

Класичне грузинське ткемалі зі слив - покроковий рецепт в домашніх умовах

Справжній, специфічно грузинський соус повинен включати саме сливу ткемалі, яка дає йому характерний смак. Також необхідно знайти омбало. Цей підвид м'яти не росте в середній смузі Росії, правда, іноді його можна знайти на ринках в сушеному вигляді або ж замовити по інтернету на спеціалізованих сайтах.

складові для класичного ткемалі

На виході з такої кількості продуктів виходить 800 грам соусу.

1 кілограм сливи ткемалі,
10 грам солі,
25 грам цукру,
5 середніх або 3 великих зубчики часнику,
перчик чилі (1 стручок, можна трохи збільшити або ж зменшити його кількість),
пучок свіжого кропу (приблизно 30 грам),
пучок омбало, або сушену траву (30-40 грам),
30-грамовий пучок кінзи,
5-6 грам сушеного коріандру,
6 грам сушеного пажитника (він же уцхо, або сунелі).

приготування

Сливу промиваємо і складаємо в каструлю. Важливо, що відокремлювати м'якоть від кісточки, обдавати окропом і знімати шкірку не потрібно. Заливаємо чистою водою - приблизно 100 мл - і варимо до тих пір, поки від м'якоті не почнеться відділятися кісточка і шкірка. Вогонь повинен бути невеликим
Готову сливу ткемалі перекладаємо в друшляк з дрібними отворами і починаємо ретельно протирати. В результаті має вийти сливове пюре, залишиться же шкірка і кісточки.
Заготівлю перекладаємо в каструлю і на повільному вогні доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, додаємо сухі спеції - коріандр, сунелі, а також сіль і цукор.
Зелень, попередньо промиту і гарненько висушену, рубаємо якомога дрібніше і додаємо в майбутній соус.
Чилі, промитий і звільнений від насіння, рубаємо дрібно і змішуємо з іншими інгредієнтами.
Часник потрібно пропустити через спеціальний прес, додати в ткемалі.
Добре простерилізовані невеликі баночки заповнити готовим соусом ткемалі, закрити кришками. Блюдо готове!

Соус з жовтих слив

Альтернативні варіанти знаменитого соусу не менше смачні і ефектні.Один з найпоширеніших - рецепт ткемалі, в якому використовуються сливи жовтого кольору. Найголовніше, щоб вони не були солодкими і зовсім м'якими, інакше страва не вийде і буде, скоріше, схоже на повидло, ніж на соус.

складові для жовтого ткемалі

1 кілограм слив жовтого кольору будь-якого сорту,
50 грам цукру,
30 грам кам'яної солі,
5-6 середніх зубчиків часнику,
стручок гіркого зеленого перцю,
пучок свіжої кінзи вагою 50 грам,
пучок свіжого кропу вагою 50 грам,
15 грам меленого коріандру.

приготування

Зливи очищаємо від кісточок і пропускаємо через м'ясорубку, або перемелює в кухонному комбайні. Додавши сіль і цукор, проварюємо протягом 7 хвилин
Знімаємо ткемалі з вогню, через 10 хвилин додаємо подрібнені спеції, трави, зелень, часник. перемішуємо
Не чекаючи повного охолодження соусу, розливаємо його по підготовлених невеликим ємностей, які були попередньо оброблені паром. Закриваємо щільно кришками.

Жовтий ткемалі готовий!

З синіх слив - найсмачніший рецепт соусу

Знаменитий соус можна готувати зі слив синього кольору, дуже поширених в сезон. Вони ростуть в садах, на присадибних ділянках, продаються в овочевих і фруктових крамницях. Основна умова - не брати стиглі м'які плоди.

складові для ткемалі з синіх слив

1,5 кілограма плодів,
2 гірких перцю,
пара чайних ложок сушеного солодкого перцю,
столова ложка суміші прованських трав,
десяток зубчиків часнику,
5 великих ложок цукрового піску,
2 великих ложки солі.

приготування

Видаляємо кісточки з плодів, перекладаємо їх в каструлю або таз.
Змішуємо з цукровим піском і склянкою очищеної води. Проварюємо протягом 10 хвилин, знімаємо з вогню і чекаємо, поки соус охолоне.
Часник і гіркий перець потрібно подрібнити за допомогою преса і додати до слив.
Поклавши сіль і сухі спеції, необхідно проварити ткемалі протягом 10 хвилин.
Гарячий соус розливається по стерилізованих банках і закупорюється.

Простий рецепт т Кема зі слив в домашніх умовах

Є варіанти приготування соусу, які підходять для тих, хто не хоче витрачати багато часу і сил для того, щоб отримати відмінний результат. Найпростіший і швидкий рецепт ткемалі дозволяє отримати домашнє блюдо менше, ніж за годину.

складові

¾ кг будь-яких кислих слив,
голівка часнику,
пучок свіжої кінзи,
3 великих ложки сухої приправи хмелі-сунелі,
2/3 червоного гострого перчика,
велику ложку цукру,
маленьку ложку солі.

приготування

Перемелюємо фрукти в комбайні або пропускаємо через м'ясорубку.
Варимо з сіллю і цукром, поки маса не закипить.
Знімаємо, протираємо, додаємо спеції і часник.
Варимо протягом п'яти хвилин.
Закочує ткемалі в банки.

Рецепт ткемалі з помідорами

Альтернативою класичним рецептом є варіант з додаванням помідорів до звичних інгредієнтів. В цьому випадку виходить щось середнє між кетчупом і ткемалі. Соус відмінно доповнює смак м'яса, приготованого на грилі або на вугіллі, страви з макаронних виробів, овочеві рагу.

складові для ткемалі зі слив і помідор

1 кілограм стиглих помідорів,
чверть кілограма перчика чилі,
300 грам нестиглих слив,
голівка часнику,
щіпка сушеного червоного перцю,
неповна столова ложка солі,
неповна столова ложка коріандру,
склянка води.

приготування

Промиті і нарізані на четвертинки томати тушкуємо до тих пір, поки не відійде шкірка. Зазвичай вистачає півгодини термічної обробки. Протираємо через сито.
Чилі, часник і почищені сливи подрібнюємо в комбайні або м'ясорубці. Ретельно перемішуємо з травами і прянощами.
Додаємо томатне пюре до отриманої суміші.
В емальованій каструлі проварюємо на невеликому вогні протягом чверті години. Не забуваємо помішувати дерев'яною лопаткою.
Розливаємо ткемалі по простерилизованнимбанкам, закупорюють.

Корисні поради

Зливи, які ви використовуєте, повинні бути трохи недозрілими - кислими і твердоватим. Це головна умова вибору ведучого інгредієнта.
Варіть в емальованому посуді, помішувати краще ложкою або лопаткою з дерева.
Не додавайте свіжі трави в гарячий соус. Нехай він трохи охолоне і стане теплим. В цьому випадку збережеться вітамін С, який руйнується при високих температурах.
Намагайтеся, щоб весь часник, який потрапляє в ткемалі, був як слід розчавлений. Великі шматки, які можуть випадково потрапити в блюдо, не зроблять його краще.
Соус важливо зберігати в маленьких баночках. Це необхідно для того, щоб він не зіпсувався. Відкрита банку повинна бути з'їдена максимум за тиждень, інакше може з'явитися цвіль.
Якщо для вас не принципово отримати на виході класичний ткемалі, можна додавати або виключати ті чи інші інгредієнти. Деякі господині не використовують свіжу кінзу через її специфічного запаху, інші додають солодкий болгарський перець, перемелюючи його і додаючи в пюре, лимонний сік або навіть яблука. Все це залежить від смаку і індивідуальних переваг.

Домашній ткемалі - відмінна альтернатива покупним соусів, які містять штучні консерванти і барвники. Ще однією перевагою страви є відсутність оцту, негативно впливає на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту.

Саме тому ткемалі - рідкісна пряна добавка, яку можна давати навіть дітям при відсутності алергії. Традиційний благородний смак і користь поєднуються в цьому класичному блюді грузинської кухні.

1. Соус «Ткемалі»

Інгредієнти 4 порції

1. Кинза (коріандр) на смак
2. Зливи ткемалі - ½ склянки
3. Кріп за смаком
4. Перець червоний стручковий - 1 шт.
5. Часник - 3 зубчики
6. Коріандр мелений за смаком
7. Сіль морська за смаком

Як приготувати ткемалі:

1. Кладемо сливи в каструлю, наливаємо води, щоб вона покривала ягоди, і ставимо на вогонь. Зливи варяться дуже швидко: хв. десять - і готово.

2. Зливаємо воду. Прямо руками витягуємо кісточки і мнемо сливи ложкою, або протираємо через друшляк, або розбиваємо міксером - виходить однорідна маса, схожа на повидло.

3. Дрібно ріжемо перець і втручається його в сливи. Солимо. Товчемо в ступці зелень кінзи, кропу і часник і теж перемішуємо зі сливами. Додаємо трохи коріандру. Взагалі-то вважається, що немає ткемалі без трави омбало, яка росте тільки в Грузії, - тут її не знайти. Але ми чудово обходимося без омбало і не відчуваємо особливої різниці.

4. Ну ось і все - ткемалі готовий. З'їдається він дуже швидко. Якщо ж ви хочете приготувати ткемалі на зиму, то треба просто зварити сливу, відокремити від кісточок, посолити і закрутити в банки. А вже потім, взимку, перед тим як пустити ткемалі в справу, додасте туди кінзу, перець і часник. Навесні, коли слива вже виросла, але ще не встигла, в Грузії прийнято запрошувати гостей на свіжозварений ткемалі. До нього готують курку, м'ясо, рибу і молоду картоплю. Але головне - це ткемалі. Після зими це свіже молоде блюдо особливо смачно.

3.Ткемалі зелений

Інгредієнти 12 порцій

1. Алича зелена - 2 кг.
2. Кинза (коріандр) - 2 пучка
3. Кріп молодий - 2 пучка
4. М'ята - 1 пучок
5. Перець зелений стручковий - 2 шт.
6. Часник - 2 головки
7. Насіння коріандру - 1 ст. ложка
8. Сіль за смаком

Як приготувати ткемалі:

1. Відварити аличу і відокремити від кісточок.

2. Дрібно порізати зелень.

3. Видавити часник через Часничниці, розім'яти насіння коріандру. Все перемішати.

4. Сіль додаємо до смаку.
Автор: Аміран Кокоєв

4.Соус «Ткемалі»

Інгредієнти 4 порції

1. Зливи - 500 гр.
2.Часник за смаком
3. Сіль за смаком
4. Перець чорний мелений за смаком
5. Кинза (коріандр) на смак

Як приготувати ткемалі:

1. Промиті кислі сушені сливи відварити у воді. Відвар процідити і сливи (без кісточок) протерти крізь сито, розвести відваром до густоти рідкої сметани, додаємо товчений часник, сіль, мелений перець, дрібно нарізану зелень кіндзи або кріп, дати закипіти, після чого охолодити.

Подають до курчати на вертелі, а також до шашлику, філе і ін.
Автор: orange_green

5.Ткемалі - смачний соус з сонячної Грузії

І ще одна відповідь на питання «Як приготувати ткемалі з аличі?». Готуйте його з любов'ю і гарним настроєм! Саме тому всі грузинські страви так смачні!

1. Алича жовта (кисла слива) - 2 кг.
2. Кинза - 1 великий пучок
3. Кинза (коріандр) суха мелена - на смак
4. Часник - одна головка велика
5. Омболо - це спеціальна грузинська приправа для цього соусу. Можна розпитати її на базарі, там, де продають приправи з Кавказу. Іншими словами - це м'ята дикоросла, але на нашу м'яту вона зовсім не схожа за смаком. Якщо її не знайдете і не додасте - нічого страшного.
6. Сіль
7. Перець червоний гіркий - скільки ви любите

Це класичний склад. У багатьох рецептах додають кріп, петрушку, ллють оцет - не робіть цього, щоб не зіпсувати класичний смак цього чудового блюда.

Як приготувати ткемалі:

1.Моя аличу і даємо їй підсохнути.

Перекладаємо в посуд з товстим дном (я варила в казані).

2.Наліваем води 1/3 склянки. Накриваємо кришкою і варимо, поки алича розвариться.

Перші 30-40 хв. не заважати! Варимо до стану, поки алича відстане від кісточки і почне розмазуватися по ложці.
3.Даем трохи - трохи охолонути. Протираємо через сито або дрібне решето, щоб відійшла кісточка і шкірка. Якщо маса вийшла занадто рідка - уварити.

4.Чеснок, кінзу, омболо, перець гіркий подрібнюємо якомога дрібніше. Дідусь Сандро толок їх в ступці, а ви можете пропустити через м'ясорубку або подрібнити в блендері.

5. У протерту аличу додаємо подрібнену приправу і солимо за смаком. Краще не досолити, потім ще раз спробуєте і додаємо сіль при необхідності.

6.Ставім на вогонь і даємо покипіти 10-15 хв. з приправами і сіллю.

Весь час помішувати, щоб соус не пригоріла.

7.Разліваем в скляні пляшки або банки, заливаємо зверху кип'яченим рослинним маслом і накриваємо кришкою.

Tкемалі в пляшку заливаємо гарячим на 1 см не доверху, а потім це вільне місце повільно заливаємо гарячим маслом. Я зазвичай прожарюють невелика кількість масла, щоб зручніше було справлятися з вузькою шийкою.

Можна закатати банку кришкою. Зберігаємо в холодильнику або підвалі.

От і все. Наш чудовий грузинський соус ткемалі по грузинськи готовий. Грузини - дуже гостинний народ, який понад усе любить пригощати своїх друзів. Сподіваюся, що соус ткемалі з аличі - не останнє грузинське блюдо, яке ми приготуємо разом з вами. Сациві і суп харчо, чахохбілі і хачапурі - та хіба все перелічиш! Пригощайте своїх рідних і друзів - захват і захоплення вам забезпечені.
джерело

Вам знадобиться:

алича (або будь-яка кисла слива) 2,5 кг
часник 2 головки
червоний гострий перець 1-2 шт
цукор 1 -1,5 склянки (залежить від кислоти аличі)
сіль 2-2,5 ч.л.
зелень 150-200 гр (Рейхан, кінза, кріп, петрушка, м'ята, естрагон)
хмелі-сунелі 2 ч.л.
уцхо-сунелі 2 ч.л.
мелений коріандр 2 ч.л.
запашний перець-горошок 5-7 шт
кріп (парасольки) 3-4 шт
лавровий лист 3 шт

Підготуйте зелень. Її треба добре помити і дати обсохнути. З Рейхана, м'яти і естрагону (він же тархун) треба обірвати всі листочки і ніжні верхівки, жорсткі стебла не знадобляться. Очистіть і помийте часник. Якщо не любите сильно гостре, то очистіть червоний пекучий перець від насіння.
Помийте аличу і покладіть її в каструлю з товстим дном.
Додайте лавровий лист, запашний перець, парасольки кропу і трохи води (0,5-1 стакан).
Закрийте каструлю кришкою і доведіть вміст до кипіння. Періодично помішуйте, щоб алича не пригоріла.Коли алича пустить сік і закипить, варіть її на маленькому вогні під кришкою 10-15 хвилин. Ось так виглядає распаренная алича.
Зніміть каструлю з вогню і протріть аличу через друшляк, щоб відокремити кісточки і шкірку. Процедура ця досить марудна. Наберіться терпіння і тріть. Як то кажуть, любиш кататися, люби і саночки возити.
З 2,5 кг аличі зазвичай виходить 2 літри ось такого яскравого пюре.
Доведіть пюре до кипіння, додайте цукор. сіль і сухі спеції (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, мелений коріандр).
Залиште варитися на мінімальному вогні, щоб пюре трохи упарити. Це займе 5-10 хвилин, а Ви тим часом подрібніть зелень. часник і перець за допомогою м'ясорубки і додайте масу в пюре, помішуючи, доведіть до кипіння. Спробуйте і додайте, якщо потрібно сіль і цукор.
Після закипання проваріть соус ще 5 хвилин, розлийте в чисті банки і щільно закрутіть кришки.
У такому вигляді банки з Ткемалі можуть зберігатися при кімнатній температурі.
Відкриту банку потрібно зберігати в холодильнику, але, повірте, довго вона там НЕ затримається.

Соус Ткемалі - це багато кислоти з невеликим відтінком солодощі, букет ароматів і смаків з спецій і свіжих трав. Він сприяють травленню і супроводжує будь-грузинський стіл, який славиться щедрістю і багатством. Як завжди, бажаю Вам приємного апетиту, хоча з таким соусом апетит з'являється і без добрих побажань!