Легенда грузинської кухні! Класичний рецепт супу харчо з фото

Грузія - країна довголіття і секрет його криється в повноцінному правильне харчування. Національна кухня налічує кілька десятків відомих традиційних страв, серед найпопулярніших, подовжує життя, смакоти рецепт харчо по-грузинськи з додаванням різних інгредієнтів - підсилювачів позитивних емоцій.

Харчо по-грузинськи - класичний рецепт з яловичиною.

Назва говорить - без яловичини, або хоча б м'ясного навару, тут не обійтися. Харчо (яловичий суп) складається з натуральних продуктів, частіше домашнього приготування. Обов'язковими є роздавлені ядра волоських горіхів і густий соус з диких слив. Вони надають страві неповторності, збуджують смакові рецептори.

Для приготування знадобиться:

• 0,5 кг ніжною яловичої грудинки,
• 80-100 грам горіхів,
• 120 грам круглого рису,
• 1 середня цибулина,
• 2-3 зубчики часнику,
• 140 грам соусу,
• 2 чайні ложки аджики,
• Кріп, коріандр, мелений перець, улюблена приправа і сіль.

М'ясо нарізати рівними брусочками і опустити в киплячу воду (4 літри), перший каламутний бульйон злити. Далі варити не менше години на повільному вогні, додавши частину спецій.

Поки уварюються м'ясні шматочки, є час підготувати інші компоненти.

Обсмажити на сковорідці до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Горіхи злегка придушити, щоб з'явилося масло. Рис промити і просушити. Нарізати зелень, дістати аджику і соус ткемалі (при його відсутності можна скористатися томатною пастою, приблизно 4 ложки).

Відповідальний етап. Важливо дотримати почерговість і тривалість варіння продуктів.

Перший крок: Опускають рис і разом з ним можна короткочасно проварити один стручок червоного перцю (але не розварювати).

Через 15-20 хвилин засипають цибулю і злегка обсмажені горіхи. Кладуть соус і набір спецій. останнім акордом стане рубана зелень з часником або добре протерта в ступці. Якщо потрібно підправити смакові якості, то це роблять за допомогою солі, лимона і цукру, оскільки грузинські страви традиційно кисло-солодкі і пряні, але у кожної господині свої переваги.

Без чого неможливо зварити харчо по-грузинськи?

Почнемо з короткого опису незамінних інгредієнтів для Харчо.

1. Для початку - м'ясо.

Це, звичайно, яловичина й годі! Навіть Вікіпедія скаже вам, що харчо (по-грузинськи - «дзрохіс хорці харшот») означає всього-на-всього «яловичий суп». Для цієї страви краще всього підійде грудинка - в ній є і кістки, і жир, і хрящі - те, що потрібно для відмінного, міцного бульйону. Також суп чудово виходить з реберець.

1. Другий незамінний інгредієнт - тклапі.

«Лавашікі» тклапі на прилавку

Так називається сушена пастила з жовтої аличі сорту ткемалі. Скажу вам чесно, я дістати таку штуку не зміг - у нас в місті її або не продають, або я просто не знаю де купити. Як зварити суп харчо без тклапі? Дуже просто! Воно (вона ?, він?) Аж бігом замінюється соусом ткемалі, в який входить та сама алича + приправи (часник, перець, коріандр, сіль), також є частиною харчо.

Я в цей раз використовував домашній ткемалі, зроблений моїм товаришем з кислих слив, а не аличі. Колір, звичайно, не зовсім той, але на смак різниці майже немає, так що експеримент я визнав вдалим.

1. Третє - це суміш спецій хмелі-сунелі.

У перекладі до речі, просто «сушені трави». Підійде магазинний пакетик, але краще купити у грузин на ринку.

1. І четверте - горіхи. На Кавказі їх кладуть майже в усі страви, не тільки в солодощі.

Ось, мабуть, і все. Чи маєте ці інгредієнти - зможете отримати харчо. Без них - зможете зварити будь-який суп, навіть дуже смачний, але ніякого відношення до харчо він не матиме.

Склад харчо по-грузинськи

Для приготування найпершого з перших грузинських страв вам знадобиться:

Для бульйону (на каструлю 5 літрів):

• яловича грудинка - 1 кг,
• цибулина,
• морквина,
• невеликий пастернак, хрін, шматочок селери (не обов'язково),
• пару листочків лаврушки, по 3-4 гвоздички, запашного перцю і перцю-горошку, пару коробочок кардамону.
• вода! Дуже важливо взяти хорошу, фільтровану воду.

Для супу:

• соус ткемалі - 3-4 ст. л.,
• волоські горіхи - 2 склянки ядерець,
• рис - 200 гр,
• 3-4 цибулини,
• голівка часнику,
• зелень: кінза - 2 пучки, кріп, петрушка - по пучку, зелений базилік - 5-7 листочків,
• хмелі-сунелі - третину склянки,
• имеретинский шафран - столова ложка, (або просто шафран, на крайняк - суміш паприки-порошку і куркуми, ця приправа використовується в основному для кольору).
• цілий гіркий перчик,
• сіль, лимон, цукор.

Варіант 1: Харчо по-грузинськи - класичний рецепт

У національних рецептах Грузії використовують зерна граната, горіхи, аличу, трави, прянощі. Немає такої людини, якій би не сподобалося «харчо по-грузинськи». Цей супчик готують на основі густого бульйону і обов'язково заправляють рисом. У смаку легка кислинка, а апетит підвищує запах трав і горіхів.

складові:

• 600 гр. жирної яловичини,
• 70 гр. аличі,
• 150 гр. помідор,
• 70 гр. волоського горіха,
• 112 гр. круглого рису,
• За 4 горошини запашного і чорного перцю,
• 3 літри води,
• 20 гр. часнику,
• 3 лавр. Ліста.

Покроковий рецепт класичного харчо по-грузинськи

М'ясо залийте водою. Додайте спеції.

Варіть бульйон на повільному вогні дві години. Якщо вода швидко випаровується, то її доведеться поступово додавати.

Рис переберіть і замочіть на 30 хвилин у холодній воді.

Аличу і помідори обдайте окропом.

Протріть фрукти через сито, а кісточки викиньте.

Засипте рис в бульйон.

Коли рис буде готовий, додайте пюре з помідорів і аличі.

Волоські горіхи обсмажте, потовчіть і додайте в харчо.

Дістаньте м'ясо і розділіть на порції.

Накрийте каструлю кришкою. Через 30 хвилин можна годувати своїх домочадців. Окремо подайте часник і кінзу.

На основі класичного рецепту придумано багато варіантів з сучасними спеціями і добавками. В цьому немає нічого поганого, важливо одержати не легкий рисовий супчик, а пряна і ситне блюдо, що володіє головними достоїнствами грузинської кухні.

Правила приготування харчо по-грузинськи:
1. Для бульйону потрібен жирний шматок м'яса.
2. Рис беріть круглої форми.
3. Не змішуйте багато спецій.
4. Обов'язково додавайте часник, томати і ткемалі.
5. Готову страву відразу не подають, воно має настоятися.

Варіант 2: Швидке приготування харчо по-грузинськи

Скористайтеся сучасними продуктами, щоб приготувати харчо. Вам знадобиться томатна паста, готовий соус ткемалі і яловича тушонка.

складові:

• 1 банка тушонки,
• 70 гр. томатної пасти,
• 50 мл соусу ткемалі,
• 150 гр. рису,
• 50 гр. волоських горіхів,
• 2, 5 л води,
• 7 гр. часнику.

Як швидко приготувати харчо по-грузинськи

Почніть з рису. Його потрібно промити і залити водою на 10 хвилин.

Поставте рис варитися в окремій каструлі.

В іншій ємності закип'ятіть воду для харчо.

Відкрийте тушонку. Акуратно, щоб не обпектися, опустіть вміст в окріп.

Додайте в суп томат і ткемалі.

Зварений рис відкиньте на друшляк, промийте і додайте в харчо.

Тепер залишилося додати в харчо по-грузинськи горіхи, перець, сіль і зелень.

У киплячому бульйоні часник втрачає свої смакові якості, тому додавайте його в порційну тарілку перед трапезою. Зелень теж можна подати окремо.

Варіант 3: Харчо по-грузинськи в мультиварці

Зручно готувати харчо в мультиварці, використовуючи по черзі три програми. Спочатку м'ясо підсмажуємо в маслі, потім доварювали з іншими інгредієнтами, в завершенні наполягаємо на підігріві.

складові:

• 300 гр. картоплі,
• 600 гр. свинини,
• 140 гр. лука,
• 90 гр. рису,
• 100 гр. томатного пюре,
• 30 гр. ткемалі,
• 70 мл рафінованої олії,
• 2 л води,
• 3 гілочки кінзи,

Як приготувати

Свинину розділіть на дрібні шматочки по 2 см.

Наріжте і картопля з цибулею.

Влийте в чашу мультиварки масло.

Задайте програму «Жарка» на 10 хвилин.

Викладіть спочатку цибулю, а потім м'ясо.

Кришку мультиварки не закривайте його, а продукти постійно розмішуйте.

На дев'ятій хвилині додайте томатне пюре.

Приступайте до наступного етапу приготування харчо по-грузинськи. Додайте в чашу рис, картопля і воду.

Користуйтеся програмою «Суп» на 1,5 години.

Через годину додайте ткемалі і перець. Перевірте на сіль.

Користуйтеся програмою «На підігріві».

Товчений часник, горіхи і кінзу подавайте індивідуально в кожну тарілку. Якщо ж захочете ці інгредієнти додати в загальну чашу або каструлю, то обов'язково харчо доведіть до кипіння.

Варіант 4: Харчо по-грузинськи в глиняних горщиках

Національна страва подавайте красиво. Приготуйте харчо в порційних горщиках. Кількість продуктів вказано на 1 горщик 230 мл.

складові:

• 70 гр. м'яса,
• 10 гр. одна восьма цибулини,
• 25 гр. або четвертинка помідора,
• 18 гр. (1 столова ложка) рису,
• 1 гр. або зубок часнику,
• 19 гр. або 1 слива,
• 5 гр. 1 ч. Л. хмелі-сунелі,
• сіль,
• 82 мл. води.

покроковий рецепт

Шматок м'яса посоліть і обсипте приправами.

Рис замочіть у воді.

Лук і помідор наріжте на часточки.

Вийміть зі слив кісточки. Фрукти натріть на терку.

Часник подрібніть і присипте сіллю.

Приступайте до закладки. На дно порційного горщика покладіть м'ясо, потім цибулю, рис, помідор, сливу. Воду дещо не доливайте до краю. Врахуйте, що в рецепті загальна вага інгредієнтів для харчо по-грузинськи склав 230 грамів.

Накрийте горщики кришками і поставте на деко в духовку.

Через годину перевірте готовність рису і м'яса.

Зменшіть нагрів і залиште пів години на ловлення.

Можна додати при бажанні шматочок картоплі, моркви та болгарського перцю, а свіжий помідор замінити томатною пастою. Головне, не забудьте в харчо по-грузинськи додати спеції.

Варіант 5: Харчо по-грузинськи з гранатовим соком і тклапі

У кожній родині свої традиції приготування харчо. Одні додають ткемалі, інші сливове пюре, а треті висушене тклапі з аличі. Ми спробуємо дві смачні добавки: терпкий сік гранту і кислуваті шматочки тклапі. Що це таке? Це висушена алича з меленими горіхами, рулон грузинського тклапі схожий на російську пастилу.

складові:

• 1 кг жирної яловичини на кістках (грудинки),
• 1 середня головка часнику,
• 2 головки цибулі,
• 10 гр. борошна,
• 200 гр. круглого рису,
• Половина морквини,
• 3 шт. лаврові листки,
• 150 мл томатного соку або пюре,
• 130 гр. тклапі в рулоні,
• 10 гр. запашного пера,
• 1 стручок гіркого перцю,
• 50 гр. волоських горіхів,
• 70 мл гранатового соку,
• 1 ст. л хмелі-сунелі,
• 1 пучок різної зелені,
• Сіль.

Покрокова інструкція

З цілого шматка яловичини зріжте плівку і частина жиру.

Відокремте м'ясо від кісток.

Кістки залийте водою і поставте на сильний вогонь.

Зніміть піну і зменшіть нагрів.

Варіть бульйон близько двох годин.

М'якоть наріжте на шматочки.

Бульйон процідіть і вилийте в чисту каструлю.

Додайте в бульйон з кісток лаврові листочки, сіль, запашний перець і сирі шматочки яловичини.

Рис залийте водою.

Моркву наріжте на кружечки.

Цибулю і моркву обсмажте з борошном і з хмелі-сунелі в яловичому жирі.

Візьміть ємність з рисом і поміняйте каламутну воду на чисту.

Пересипьте мокрий рис в бульйон.

Поверніть «лаваш» тклапі в трубочку, а потім наріжте як локшину.

Якщо у вас немає готового томатного пюре, то зробіть його самі. Свіжі помідори відваріть в невеликій кількості води, а потім перетріть через сито. Для цієї мети блендер не годиться, так як у вас не вийде видалити несмачні помідорні насіння.

Крок 17:
Найоригінальніша харчо по-грузинськи виходить зі свіжим гранатовим соком. Зерна придушити ступкою, а рідина без кісточок злийте.

Додайте в бульйон смажену цибулю і моркву.

Опустіть в бульйон шматочки тклапі.

Розбийте горіхи і вийміть ядерця.

Горіхи прокатати качалкою.

Головку часнику розділите на зубочки. Зніміть з них лушпиння, а потім придушити.

Часник і горіхи потрібно розтерти разом.

Перевірте готовність м'яса і рису.

Зачерпніть ополоником бульйон і перелийте в склянку.

Надріжте кінчик червоного перцю.

Крок 26:
Опустіть надрізаний перець в стакан з бульйоном.

Додайте частина гіркого бульйону в харчо, розмішайте і спробуйте через п'ять хвилин на смак.

Влийте гранатовий сік.

Останній і важливий штрих в нашому рецепте─ це горіхи з часником. Додали?

Зачекайте, поки харчо закипить.

Вимкніть вогонь, щільно закрийте кришку, а зверху покладіть рушників для кращого збереження тепла.

Через тридцять хвилин розливайте наваристий харчо по мисках. Зелень підрівняйте і красиво укладіть на окрему страву.

Адреса редакції: Пресненська набережна 6, будова 2

Телефон редакції: +7 925 3175370

Головний редактор: Самсонова Ольга Геннадіївна

Що потрібно для супу по-грузинськи?

Для того щоб приготувати справжній грузинський суп-харчо, необхідні такі інгредієнти:

• яловичина
• Грецькі горіхи
• вершки ткемалі
• часник
• морква
• Цибуля
• Мал
• кріп
• петрушка
• кінза
• Хмелі-сунелі
• сіль
• Чорний перець
• вода

Грузинська кухня має на увазі правильне приготування супу харчо - це дотримуватися правил, вибирати потрібні продукти і мати терпіння, тому що суп по грузинськи вариться довго.

Справжній суп-харчо - хоч грузинське блюдо, але іноді його можуть називати за назвою області Грузії. У різних областях є якісь особливості, які надають йому якусь індивідуальність, відмінну рису, родзинку. Але основний рецепт має на увазі наявність яловичини, соусу і волоських горіхів. В іншому рецепт відрізняється в залежності від кухаря. Наприклад, суп-харчо може бути по-мегрельських. Рецепт практично такий же, як і у традиційного харчо по грузинському.

Рецепт традиційного супу харчо

• Для приготування супу харчо краще взяти такий шматок яловичини, який дасть більше наваристий бульйон. Тому краще взяти м'ясо з мозкової кісточкою. На приготування супу харчо потрібно трохи більше двох годин. Спочатку йде процес підготовки до приготування. Готуємо всі інгредієнти. Тим часом ставиться каструля на вогонь, в неї кладеться шматок яловичини і вариться бульйон на повільному вогні протягом двох годин. Бульйон повинен вийти наваристим і міцним.

• На 1,5 літра води беремо шматок м'яса вагою 400 г. Справжній суп-харчо повинен бути густим.
• Після того, як бульйон приготується, потрібно вийняти з нього м'ясо, нарізати на шматочки, кістка видалити і закинути м'ясо назад в бульйон.
• Готується морква і цибуля. Миється, очищається і ріжеться на дрібні шматочки. Морквина нарізається кубиками, а цибулю на зразок соломки. Таким чином, цибуля не розвариться і залишить свою форму в супі.

Не забувайте про добавку соусу

• Далі найважливіший момент - соус. Соус - це основа супу. Основа може бути різною. Найправильніший варіант для супу харчо - це соус ткемалі. На 2 літри бульйону потрібно насипати дві ложки подрібненого ткемалі. Але можливі інші варіанти. Так як основа харчо повинна бути кислою, то ткемалі можна замінити дрібно нарізаною аличею або, в крайньому випадку, томатною пастою. Як варіант, замість ткемалі, томатної пасти і аличі можна додати розмочений шматочок тклапі. Розмір тклапі може бути 10х10 см. Якщо додати ткемалі, то колір харчо буде світлий - це правильно. Але якщо капнути томатної пасти, то суп перефарбується в червоний колір. Такий колір більш привабливий, і багато кухарів саме так і роблять.
• Якщо раптом виявилося, що бульйон не кислий, то до нього можна додати трохи кислоти у вигляді гранатового соку або лимонної кислоти.
• Далі суп вариться 5 хвилин, потім додається морква і вариться ще протягом 10 хвилин. Потім додається цибуля і вариться на слабкому вогні ще 30 хвилин.
• Бульйон з овочами повільно вариться. Готуються волоські горіхи. Півсклянки очищених від шкаралупи і перегородок волоських горіхів потрібно ретельно перетерти в ступці. Робиться це до тих пір, поки з'явиться горіхове масло. Порада: горіхи краще підсмажити на сковороді до приємного аромату.
• Далі чиститься часник. Його теж можна перетерти в ступці, а можна натерти на тертці.
• Тепер готується рис. Зараз на ринку величезний вибір рису, що відрізняється за формою і якістю, за ціною і кольором.Краще для харчо взяти довгенький рис. Додається рис і вариться 10 хвилин.
• Потім в суп додається часниково-горіхова заправка. Суп має яскраво виражений запах. Тому краще добре провітрити кухню, інакше запах буде стояти довго. Хоча в цьому нічого страшного немає. Адже суп вийде смачним і дуже апетитним.
• Тепер прийшов час для спецій. Кухарі різних країн і народів в сучасний час додають найрізноманітніший набір спецій. Буває і таке, що доводиться додавати в суп то, що є вдома на кухні. Але більшість кухарів додають в якості спецій кавказьку суміш хмелі-сунелі. Це пряна суміш, яка підкреслює смак харчо і робить його незамінним. Хмелі-сунелі - це поєднання таких прянощів, як кріп, м'ята, базилік і інші. Гіркувата, але дуже приємна і ароматна спеція робить харчо справжнім грузинським гострим супом. Особливо це проявляється, якщо до складу прянощів включений гострий перець, але це на любителя.
• Суп харчо потрібно варити ще 5 хвилин після додавання в нього прянощів. Одна ложка прянощів на 2 літри буде більш ніж достатнім. Любителям гострих відчуттів можна порцію приправи збільшити. Головне - не переборщити! Грузинська кухня не терпить суєти!
• Варити суп на сильному вогні не потрібно, так як суп густий і вся рідина може випаруватися і суп підгорить. На повільному вогні суп, при помішуванні, вариться ще 5 хвилин, потім додається наостанок зелень. Це може бути дрібно нарізана петрушка, м'ята, кінза, кріп та ін. Не обов'язково кидати все разом, можна обмежитися петрушкою. Хоча чим більше зелені, тим харчо смачніше.
• Після варіння суп настоюється 5 хвилин.
• До супу харчо ідеальним варіантом буде грузинський лаваш замість традиційного хліба. Ну, і по смаку кожен може додавати до себе в тарілку зелень до душі, а також сіль, перець.

Рецепт харчо по-мегрельських

У Грузії є історичне місце, яке зветься Колхідою. У неї аргонавти пливли за золотим руном. Там живуть грузини - мегрели. Саме вони і придумали харчо з відтінком мегрельської культури.

Рецепт харчо по-мегрельських

• Молода яловичина (грудинка) - 250 г
• 2 ст. ложки очищених волоських горіхів
• 1 Морковина
• Фіолетовий цибулю - 1 шт.
• 2-3 зубчики часнику
• півсклянки рису
• 2 томата
• 2 ст. ложки ткемалі
• Зелень (кріп, петрушка і кінза)
• Прянощі і спеції (сушена кінза, кріп і петрушка)
• вода
• сіль

Ідеальне м'ясо для мегрельської харчо - це жирна грудка телятини. Краще брати хрящові кістки. Їх необхідно очистити від плівок і сухожиль. Далі рецепт за технологією:

1. М'ясо нарізати дрібними шматочками
2. Вариться бульйон на повільному вогні протягом години (1 л води / 250 г м'яса)
3. Додавати сіль і спеції не потрібно. Це робиться в самому кінці приготування. Воду не варто додавати. Так що кількість бульйону краще відрегулювати відразу.
4. Готуються овочі. Чистяться, ріжуться на шматочки. Лук ріжеться уздовж цибулини, морква на кубики. Часник очищається і дрібно нарізають або на тертці, або в ступці. Часник можна розтирати разом з сіллю і волоськими горіхами. Виходить горіхова заправка.
5. Замість томатної пасти додається два помідора. Краще ошпарити їх окропом, видалити жорстку шкірку і насіння. Залишити тільки м'якоть. Якщо немає свіжих помідорів, то можна додати пасту або томат.
6. Зелень дрібно нарізають. Краще використовувати листочки, а стеблинки видалити.
7. Соус ткемалі можна замінити порізаної на шматочки свіжої аличею. Вона кисла і додасть харчо потрібний кислий присмак.
8. У бульйон кладемо моркву, цибулю і помідори. Харчо тепер варимо на повільному вогні, помішувати протягом 20 хвилин.
9. Далі додаються спеції. Можна додати гострий перець, мелений або інші гострі приправи. Рекомендується додати склянку білого сухого вина або подати його в келиху до столу.
10. Рис промивається і додається в бульйон з овочами та приправами. Краще вибирати сорт твердого рису, яка не розварюється і не перетворює суп в кашу.
11. Часниково-горіхова заправка додається і вариться ще 5 хвилин.
12. На завершення потрібно додати зелень і відставити.Суп харчо настоюється ще 5 хвилин, а потім подається на стіл. Рецепт досить простий і готується легко, якщо мати бажання.

Підводимо результат роботи

Рецепт харчо досить різноманітний. Наприклад, буває харчо з куркою, з копченою свининою, з вершками і багато інших рецепти.

При подачі на стіл до супу харчо по грузинському подається зелень, спеції, прянощі, а також зубчики часнику, вино за смаком і хліб (лаваш). Грузинська кухня - це перш за все суп харчо. Смачного!

Крок 1. Бульйон.

Беремо м'ясо, моєму, сушимо і ріжемо великими шматками, приблизно з сірникову коробку (як на фото). Кістки годі й разрубивать, якщо нема чим. Кип'ятимо в каструлі трохи води (щоб покрила яловичину), закидаємо в неї м'ясо, чекаємо, поки закипить і виливаємо до біса. Перший бульйон нам не потрібен - в ньому багато каламуті і шкідливих екстрактивних речовин. Зате окріп запечатає пори м'яса, збереже в ньому сік і дозволить йому залишитися смачним, а крім того - вам майже не доведеться знімати піну.

Шматочки промиваємо (та й каструлю можна помити), заливаємо хорошою, холодною водою, кидаємо в каструлю пастернак, селера, хрін, моркву, цибулю - все почищені, але ціле. Чекаємо, поки закипить. Знімаємо піну (якщо є), кладемо в наше вариво спеції (лаврушку, кардамон і ін.), Солимо, ставимо на маленький вогонь (щоб булькало).

Все, тепер на 1.5-2 години ви абсолютно вільні! До подальших процесів приступаємо, як тільки м'ясо стане м'яким і буде легко відставати від кістки.

Як зварити харчо з яловичини по-грузинськи

Харчо - це кисло-гострий суп на міцному м'ясному бульйоні з овочами, а іноді навіть з крупами. Історія створення супу харчо пов'язана з грузинськими кулінарами. У кожній області Грузії є свій рецепт харчо. А мудрі грузини взагалі стверджують, що саме харчо є секретом їхнього довголіття.

У Грузії налічується багато сучасних варіацій даного супу. Є рецепти з м'ясом і без, з рисом і без, з томатами, яйцями, хлібом, рибою і навіть рецепт зеленого харчо. Але найулюбленішим і смачним залишається традиційний суп харчо з яловичини з ароматом кавказьких спецій і великою кількістю зелені.

З незапам'ятних часів харчо в Грузії готували на відкритому вогні в казані. Сьогодні відкритий вогонь вдало замінює домашня панель. А ось посуд з товстим дном і стінками обов'язкова умова для приготування смачного супу.

Ну а як зварити харчо з яловичини в домашніх умовах повідає великий шанувальник кавказької кухні - шеф-кухар Роман Степаненко. Я дуже часто літаю у відрядження і де я тільки не був. Але десь далеко в Сибіру, ​​в місті Красноярську після одного з чергових майстер класів до мене підійшов явно виражений кавказький чоловік і каже: «Я шеф-кухар грузинського ресторану. Хочу вас запросити до себе на кухню і поділитися одним рецептом ». Я прийшов. Він мені розповів, як готувати справжній харчо по-грузинськи з яловичини.

Рецепт 1: харчо по-грузинськи (покрокові фото)

Харчо - блюдо грузинської кухні. Всупереч існуючій думці, його варять не з баранини, а тільки з яловичини. Це його відмітна ознака. Друга характерна особливість справжнього грузинського харчо - застосування в нім тклапі - густого соусу з аличі. І третє: як і в багато інших грузинські страви, в харчо додають тeртие волоські горіхи. Перераховані компоненти не підлягають заміні або часткового вилучення, інакше змінюється характерний смак страви.

• Перець червоний пекучий
• Перець чорний (горошком)
• петрушка
• кінза
• лист лавровий
• Часник - 2 зуб.
• Горіхи волоські (очищені) - 0,5 скл.
• Морква - 1 шт
• Цибуля ріпчаста - 1 шт
• Соус (Тклапі-пастила з аличі або соус Ткемалі) - 0,5 скл.
• Рис - 0,5 скл.
• Яловичина - 1 кг
• Хмелі-сунелі
• Томатна паста - 1 ст. л.

Яловичину вимити, залити холодною водою і варити, знімаючи піну, 1,5 години.

Після чого м'ясо перекласти в окремий посуд

Рис промити, всипати в киплячий бульйон і посолити за смаком.

Спасерувати нашатковану цибулю і терту моркву з додаванням томатної пасти.

Овочі з томатом і товчені волоські горіхи додати до бульйону з рисом, варити 10 хв.

Додати в харчо хмелі-сунелі, тклапі, лавровий лист, перець горошком, гострий перець, продавлений через прес часник, зелень.

Зняти з вогню. Накрити кришкою і дати настоятися 3-5 хв.

Рецепт 2: харчо з баранини по-грузинськи

У грузинській кухні дуже популярні заправні супи. Вони готуються з крупами, яйцями, овочами, гострими соусами, горіхами та іншими компонентами, які надають супів насичений смак і збагачують їх білками, вітамінами і мікроелементами. До заправних супів відноситься і відомий всім суп-харчо. Консистенція харчо по-грузинськи набагато густіше, ніж у простого рисового супу, а смак і аромат більш концентровані.

• Бараняча грудинка 1 кг.
• Вода 3-3,5 л.
• Рис круглозерний 200 гр.
• Баранячий жир (вершкове масло) 90 гр.
• Ріпчасту цибулю 240 гр.
• Часник 20 гр.
• Томат пюре - 90 гр.
• Ткемалі 120 гр.
• Хмелі-сунелі - 3 гр.
• Сушена кінза 3 гр.
• Свіжа петрушка 120 гр.
• Червоний стручковий перець 3 гр.
• Сіль за смаком

Баранячу грудинку промиваємо холодною проточною водою, ножем зрізаємо зайвий жир і плівку. М'ясо ріжемо на шматочки 2 на 3 см, складаємо їх в каструлю, заливаємо 3 літрами холодної води і відварюємо до напівготовності (приблизно 45-60 хвилин), періодично знімаючи пінку.

Часник очищаємо від лушпиння та дрібно рубаємо. Петрушку промиваємо холодною водою, обшпарюємо окропом і також дрібно нарізаємо. Розтираємо петрушку з часником в ступці. Лук очищаємо від лушпиння, рубаємо невеликими кубиками. Сковороду змащуємо баранячим жиром або вершковим маслом і обсмажуємо рубаний лук з томат-пюре, перемішуючи, 5-7 хвилин. Потім туди ж додаємо хмелі-сунелі і сушену кинзу. Рис перебираємо і ретельно промиваємо холодною водою.

У бульйон з бараниною кладемо промитий рис, часник і лук з томат-пюре, соус ткемалі і сіль. Варимо суп 40-60 хвилин, і додаємо часник, розтертий з петрушкою, і червоний стручковий перець. Кип'ятимо харчо ще 3-5 хвилин і вимикаємо. Даємо настоятися 5-10 хвилин, а потім дістаємо з харчо стручковий перець і викидаємо.

Готовий харчо розливаємо по тарілках і посипаємо зеленню петрушки. Смачного!

Рецепт 3, покроковий: грузинський суп харчо

Харчо по-грузинськи - це справжня перлина східної кухні. Як відомо, вона славиться своїми незвичайними пряними стравами. Ось і суп харчо не став винятком з цього правила. Смак у нього дійсно дуже незвичайний - кислуватий, з яскраво вираженими пряними і горіховими нотками.

Якщо готувати дійсно справжній суп харчо по-грузинськи, тобто за класичним його рецептом, то використовувати при приготуванні слід виключно яловичину. Хоча в деяких регіонах цієї східної країни цілком допускається заміна яловичини на баранину. Так що тут вибір за вами!

Незвично в супі харчо і його заправка, яка, по суті, є основою страви. Робиться вона на основі особливо сорти слив Ткемалі або Тклапі. Однак, оскільки знайти таку заправку за межами Грузії досить проблематично, то ми замінимо її на заправку з консервованих томатів. В цілому, це зробить дане блюдо східної кухні більш звичним для нашого смаку.

Отже, приступаємо до готування, керуючись рекомендаціями даного фото рецепта!

• баранина - 300 гр
• вода - 1 л
• кінза - 1 пучок
• коріандр мелений - 30 гр
• цибуля ріпчаста - 3-4 шт
• рослинне масло - 70 мл
• волоський горіх - 100 гр
• часник - 3-4 зубчики
• перець чилі - 1 шт
• помідор - 200 гр
• консервовані помідори - 400 гр
• сіль за смаком
• перець чорний мелений - за смаком
• паприка сушена - 1 ч.л.

Перш, ніж ми приступимо до самого процесу приготування супу Харчо по-грузинськи з бараниною і горіхами, слід переконатися в наявності всіх необхідних інгредієнтів, а потім підготувати їх. Необхідно помити зелень і овочі, очистити від шкаралупи волоські горіхи.

Тепер ми приступаємо до приготування бульйону. Баранину потрібно добре промити в проточній воді, покласти її в глибоку каструлю, залити водою.Туди ж кладемо цибулю (цілий, його потрібно лише очистити від лушпиння) і гілочки зелені. Варити бульйон необхідно до тих пір, поки м'ясо добре не розвариться.

Дрібно наріжемо одну велику цибулину, і точно також дрібно нарізаємо перчик чилі. Ці два інгредієнти необхідно буде обсмажити в соняшниковій олії.

У сотейник до цибулі і перцю чилі, необхідно буде додати дрібно нарізані свіжі томати. Все це протушкувати разом протягом 10 - 15 хвилин.

Поки в сотейнику гаситься основа для супу Харчо, ми можемо зайнятися м'ясом. Його необхідно нарізати шматочками середнього розміру. Потім же м'ясо необхідно додати до овочів і трохи протушкувати все це разом. Після цього в сотейник необхідно влити бульйон. Тільки врахуйте, що цілу цибулину, і зелень з нього потрібно буде заздалегідь витягти.

За допомогою ножа необхідно розчавити зубчики часнику, додати до нього сухий коріандр і все це полити зверху невеликою кількістю соняшникової олії.

До часнику і коріандру додаємо дрібно посічену кінзу. Всі ці інгредієнти потрібно гарненько змішати.

Все це додаємо в наше харчо по-грузинськи, яке тужить на плиті, і ретельно все перемішуємо!

Наш суп харчо по-грузинськи практично готовий. До нього залишилося лише додати консервовані помідори і товчені волоські горіхи і варити все це ще протягом десяти хвилин.

Тепер це споконвічно грузинське блюдо залишилося лише розлити по тарілках і красиво сервірувати до подачі!

Рецепт 4: харчо по-грузинськи з горіхами (покроково)

• Яловичина нежирної, але і не зовсім пісної, без кісток - 1 кг.
• Цибуля ріпчаста - 2-3 середньої величини головки.
• Помідори 500 гр. свіжих або 400 гр консервованих у власному соку.
• Горіхи волоські -350 гр.
• Прянощі, а саме: хмелі-сунелі, уцхо сунелі, коріандр мелений - по 1 десертній ложці.
• Шафран имеретинский (через брак можна пропустити) - 1 ч.л.
• Часник - 4-5 зубчики.
• Борошно кукурудзяне - 1 ст.л (можна замінити половиною ст.л. пшеничного борошна)
• Масло вершкове -50 гр.
• Перець чилі сухий крупномолотий (пластівцями)
• сіль

М'ясо наріжемо невеликими шматочками, цибулю кубиками.

Свіжі помідори обдадім окропом, знімемо шкірці, поріжемо шматочками. Простіше з консервованими - відкриємо банку.

М'ясо кладемо в каструлю, додаємо трохи (щоб навіть не покрити шматочки) води і тушкуємо до напівготовності. Коли вода випарується, додаємо масло і цибулю, обсмажуємо разом до майже повної готовності, якщо дуже сухо, можна додати кілька ложок води.

Поки воно там гаситься і смажиться, приготуємо прянощі і горіхи. Всі разом помістимо в блендер, додамо трохи солі і розіб'ємо на повній потужності.

Отриману ароматну маслянисту масу викладемо в миску, додамо 1 ст.л. кукурудзяної муки (для додання густоти, кукурудзяну муку можна замінити меншою кількістю пшеничного, але кукурудзяна за структурою підходить горіхів, тому краще все-таки класти її). Добре перемішати і відставити поки.

У обсмажене з цибулею м'ясо додамо помідори, трохи, десь склянку води, посолити і продовжимо варити, поки м'ясо не буде зовсім готове.

Часник тиснемо в пресі або товчемо в ступі. Перець у мене ось такий - великий і нерівномірно подрібнений.

Горіхову масу розводимо водою, стежимо, щоб не було грудочок, по густоті повинно бути, як рідка сметана.

Вливаємо в готове м'ясо. Помішуючи, доводимо до кипіння, додаємо часник і перець. Кількість перцю регулюємо за смаком, ще раз даємо закипіти і вимикаємо. І відразу вживаємо в їжу, коли гаряче - воно ще гостріші!

Рецепт 5: гурзінскій суп з куркою харчо (з фото)

Можна, звичайно, сказати, що харчо з курки - це не харчо, рецепти цього супу ви можете обирати різні інгредієнтами, але яловичина в ньому присутня обов'язково. Будемо вважати, що рецепт харчо з курки - це варіація на тему класичного грузинського супу. Головне, що харчо з курки - це дуже смачно!

• Курка - 1 кг
• Лук - 100 г
• Борошно - 25 г
• Помідори - 500 г
• Ядра волоських горіхів - 1,5 склянки (за смаком)
• Часник - 10-15 г
• Кінза - 1 пучок (за смаком)
• Лавровий лист - 1-2 шт. (за смаком)
• Перець чорний горошком - 10 шт. (за смаком)
• Перець запашний горошком - 4 шт. (за смаком)
• Сіль - 1 ст. ложка (за смаком)
• Кориця - 1 щіпка (за смаком)

Як варити суп харчо з курки: готують курку (бажано, жирну) - миють, видаляють нутрощі.

Підготовлену курку рубають шматочками.

Курку кладуть в каструлю.

Потім заливають водою і ставлять варити. Доводять до кипіння, потім зменшують вогонь, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні.

Очищають, миють і дрібно шаткують ріпчасту цибулю.

Ще не зовсім м'яку курку, приблизно через 45 хвилин, виймають з бульйону і знімають з неї частину жиру (за бажанням). Бульйон відставляють. Курку перекладають в казанок або сковороду. Лук кладуть разом з куркою. І закривши кришкою, тушкують на маленькому вогні 10-15 хвилин.

Борошно підсушують на сухій сковороді, на середньому вогні (близько 2-3 хвилин), помішуючи.

Після чого при розмішуванні всипають підсушену муку і продовжують гасити ще 7-10 хвилин на невеликому вогні.

Помідори нарізають зі шкіркою на 4 частини. Відварюють в невеликій кількості води свіжі помідори (10-15 хвилин або до м'якості).

Потім помідори протирають через сито (шкурки залишаться в ситі).

Подрібнюють в ступці ядра волоських горіхів, часник, перець, корицю, підливаючи теплий бульйон. Щоб спростити роботу, можна скористатися блендером.

Миють і ріжуть зелень.

Розігрівають бульйон, кладуть в нього тушковану з луком курку, варять 10 хвилин, після чого додають протерті помідори, товчені горіхи з часником і прянощами. Заправляють харчо сіллю, лавровим листом, зеленню кінзи і варять харчо з курки ще 10 хвилин.

Суп харчо з курки готовий. Смачного!

Рецепт 6: класичний суп харчо з волоськими горіхами

Приготований за цим рецептом суп виходить дуже смачний.

• м'ясо 500 г
• морквина 1 шт
• цибуля 2 шт
• часник 1 шт
• рис довгозерний пропарений 1 скл.
• ткемалі 3 ст. л.
• Можна замінити томатною пастою
• коріандр мелений 1 ч. л.
• хмелі-сунелі 1 ч. л.
• горіхи волоські 200 г
• зелень 1 Пуч.
• лавровий лист 3 шт
• сіль і перець за смаком

М'ясо (в ідеалі яловичина, але свинина теж підійде) приварюють, промиваємо під водою, кладемо в чисту воду і варимо бульйон 1,5 години.

Рис добре промиваємо і заливаємо теплою водою.

Горіхи очищаємо від зайвої лушпиння і шкаралупи.

І обсмажуємо на сковороді без масла на невеликому вогні поки вони не пустять масло. Це займає близько 10 хвилин.

Головку часнику очищаємо, пропускаємо через прес і змішуємо з горіхами. Товчемо до пастоподібного стану.

Коли наш бульйон готовий, дістаємо з нього м'ясо, рвемо на шматки і закидаємо назад. Також додаємо ткемалі або томатну пасту. Варимо хвилин 10.

Морквину ріжемо кубиком і відправляємо в каструлю. Варимо хвилин 10.

Цибулю ріжемо півкільцями уздовж. Саме уздовж. Тоді цибулю залишиться щільним. Відправляємо в каструлю і варимо ще 15 - 20 хвилин.

Далі кидаємо рис і варимо 10 хвилин. Після закидаємо горіхово - часникову пасту. Варимо ще 10 хвилин.

Тепер кидаємо спеції - хмелі-сунелі, коріандр, лавровий лист, сіль і перець. І нехай покипить ще 10 хвилин.

Дрібно ріжемо зелень.

Кидаємо в суп і через пару хвилин вимикаємо.

Рецепт 7: грузинський суп харчо з яловичиною

А ви вмієте готувати суп харчо по-грузинськи? Якщо немає, то ми з задоволенням познайомимо вас з рецептом приготування в домашніх умовах цього смачного грузинського супу з яловичини. Харчо не готують швидко, для нього потрібен час. Якщо воно є, то візьміть м'ясо з кісточкою і варіть його 2-2,5 години, так буде смачніше. Замість традиційного для цієї страви пюре з аличі можна взяти томатну пасту і помідори, це допустимо, тому що в різних регіонах Грузії є різні рецепти цієї страви.

• яловичина - 400 г,
• ріпчаста цибуля - 120 г,
• морква - 120 г,
• помідори - 80 г,
• томатна паста - 50 г,
• рис довгий пропарений - 50 г,
• часник - 4 зуб.,
• волоські горіхи - 100 г,
• коріандр - 2 ч.л.,
• петрушка або кінза - 50 г,
• хмелі-сунелі - 5 г,
• мелений червоний перець - 5 г,
• рослинне масло - 15 г,
• сіль, лавровий лист, приправи і спеції для бульйону.

М'якоть яловичини ріжемо крупно, м'ясо без кісток дозволить вам вкластися приблизно о 2 годині на приготування всього страви.

Кладемо нарізану яловичину в каструлю, додаємо спеції і приправи - лавровий лист, перець горошком, трохи часнику, ріпчаста цибуля, зелень і корінці петрушки. Я ще кладу зовнішні листя зі стебла цибулі-порею, це ідеальна приправа для бульйону.

Наливаємо 2 л холодної води, варимо на помірному вогні 1.5 години, солити не потрібно.

Поки вариться яловичина, підготуємо інші інгредієнти. У розігрітій олії обсмажуємо дрібно порубаний ріпчасту цибулю і натерту на крупній тертці моркву.

Додаємо томатну пасту і нарізані крупно помідори.

Обсмажуємо овочі з томатною пастою, додаємо промитий рис.

М'ясо дістаємо з бульйону, кладемо в каструлю до решти інгредієнтів. Наливаємо проціджений бульйон, ставимо на плиту, варимо на тихому вогні 25-30 хвилин після закипання.

Поки завершується процес варіння, підготуємо приправи. Обсмажуємо на сухій сковороді насіння коріандру, товчемо в ступі. У блендері перемелює волоські горіхи, часник і зелень, вирішуйте самі - кінзу або петрушку, тут як то кажуть, на смак і колір.

Додаємо в каструлю за 10-15 хвилин до готовності коріандр, волоські горіхи з часником і зеленню, мелений червоний перець, хмелі-сунелі, перемішуємо. Потім солимо суп до смаку.

Знімаємо з плити, залишаємо готову страву в каструлі на 15-20 хвилин.

До столу подаємо гарячим, свіжий лаваш буде до речі.

складові

Бульйон для харчо за традиційним грузинським рецептом обов'язково готується на яловичині. Не використовуйте круглозерний рис для приготування харчо, ваш рис перетвориться в кашу. Він містить дуже багато крохмалю. Середньозернистий рис краще підійде для ролів, суші, так як він злипається при варінні. Для супу харчо використовуйте довгозерний рис. Але ні в якому разі не купуйте довгозерний пропарений. У нього не буде такого насиченого рисового смаку.

Крім цього в кавказькому блюді обов'язково повинні бути присутніми соус ткемалі і подрібнені волоські горіхи. Ткемалі - це кислий грузинський соус. Сьогодні його можна знайти практично в будь-якому магазині. Але з чого чого він складається і як готується? Всупереч розхожій думці головний інгредієнт соус не помідор, а слива. Причому певний сорт кислих слив - ткемалі. Рецепт грузинського соусу досить простий. Кислу сливу заливають невеликою кількістю води і проварюють близько години. Після розварену суміш треба протерти через сито, щоб позбутися від шкірки і кісточок. Чисту сливову масу ще раз уварюють до консистенції сметани. Приправляємо часником, коріандром, червоним перцем і обов'язково болотної м'ятою. Соус зі спеціями доводиться до кипіння, потім остуджують і зберігається в холодильнику або погребі. Крім відмінного доповнення ткемалі до м'яса, птиці, риби, грузинський соус ткемалі є обов'язковим інгредієнтом супу харчо.
Час приготування: 1 година 30 хвилин
Кількість: 10 порцій
Для приготовлення харчо з яловичини нам буде потрібно: