Домашня вуха

Вуха є традиційною стравою російської кухні.

З XVIII ст. це назва відноситься виключно до рідких гарячих рибних страв, приготованих за певною технологією. Класична вуха вдає із себе прозорий, концентрований відвар з додаванням цибулі, спецій і зелені. Можливо також присутність картоплі і моркви. Правильна вуха має насичений смак і аромат, а крім того, вона вкрай корисна і поживна. Її приготування не займає багато часу, але вимагає дотримання певних правил і знання деяких тонкощів. Як приготувати юшку правильно?

Перш за все, слід розуміти, що існує різниця між юшкою і рибним супом. Для юшки береться тільки свіжа або жива риба. Якщо використовується риба консервована, морожена або в'ялена, то виходить рибний суп. Крім того, як вже зазначалося раніше, в юшку додаються тільки коріння (цибулю, петрушка), іноді моркву і картоплю, багато прянощів і спецій. Ніколи не додаються крупи. Рибний суп вариться як звичайно: використовуються будь-які дрібно нарізані овочі, обсмажену цибулю, крупа. Такі основні відмінності між юшкою і супом.

Для класичної юшки підходять не всі сорти риби, годяться тільки ті, м'ясо яких має ніжний, солодкуватий смак і володіє клейкість. Кращою рибою для юшки вважаються сазан, сиг, йорж і окунь. Хороший навар виходить і при використанні жереха, коропа і краснопірка. З інших сортів риби, зрозуміло, варити юшку теж можна, але смак у неї буде відрізнятися від традиційного. Зовсім не підходять для юшки вобла, скумбрія, оселедець, піскар, бички, чехоня і лящ. Але з них вийде непоганий рибний суп.

Готувати страву можна як з одного виду риби, так і з декількох сортів. Є види, які не можна використовувати самостійно в вусі (товстолобик, минь, сом). Попередньо рекомендується відварити дрібну рибу - йоржів і окунів, що дають відвару в'язкість, прибрати їх, процідити бульйон, а потім закладати шматки основного виду риб. Це ж правило відноситься і до юшки, яка вариться з одного цінного сорти риби, наприклад, стерляді, судака, осетрових. Виняток становить юшка з червоної риби, в яку не варто додавати інші види. Слід знати, що дрібну рибу можна варити, не очищаючи її від луски, але обов'язково необхідно випатрати, а також у окунів слід видалити зябра, щоб відвар не мав гіркого присмаку.

Смачну і наваристу юшку можна отримати зі свіжої морської риби: палтуса, морського окуня, тріски, крижаної риби, макруруса.

Поради з приготування смачної юшки

Перш ніж приступити до приготування юшки, треба підібрати правильну посуд. Для цього годяться емальовані каструлі або глиняні горщики. У посуді з алюмінію або чавуну відбувається окислення продуктів, і бульйон набуває неприємного запаху і присмаку.
Рибу треба закладати не в воду, а в киплячий солоний овочевий відвар. Для його приготування потрібно вода (2,5-3 л на 1 кг риби) і цибулю ріпчасту (з розрахунку 1 головка на 1 кг риби), який потім викидається. Якщо використовується жива риба, то інші овочі не потрібні. В інших випадках додається крупно порізану картоплю і ціла морква, яка потім видаляється з бульйону.
Для юшки використовується широкий асортимент спецій і прянощів. Обов'язково повинні бути присутніми чорний перець горошком, лавровий лист, кріп, петрушка (корінь і зелень). Бажано додати цибулю-порей і пастернак, для окремих видів юшки застосовується імбир, мускатний горіх і шафран. Як правило, чим жирніше риба, тим більше потрібно покласти спецій. Однак треба пам'ятати, що надлишок прянощів здатний перебити смак риби і зіпсувати страву. Зелень краще класти в самому кінці приготування або безпосередньо в тарілку перед подачею юшки.
Головною умовою отримання правильної і смачної юшки є дотримання часу варіння.Для прісноводних риб воно становить 10-20 хв., А для морських видів - не більше 15 хв. Тривалість приготування визначається як сортом риби, так і її розміром або величиною нарізаних шматків. Переварена риба вийде жорсткою, до того ж погіршиться смак і аромат бульйону. Дуже важливо, щоб вуха варилася в посуді без кришки і на помірному вогні. Не можна допускати бурхливого кипіння бульйону.
Часто в овочевому відварі спочатку відварюється дрібна риба, а також кістки і голови. Потім вони викидаються, а в процеженном бульйоні готуються шматки риби, які безпосередньо вже вживаються в їжу разом з юшкою.
Готову юшку треба зняти з вогню і дати настоятися під кришкою не менше 10 хв. Подавати її можна з чорним хлібом, кулеб'якою, пирогами або розтягаями.

Правильно приготовлена вуха повинна бути ароматною і прозорою, не повинна мати вираженого запаху, а рибі слід залишатися соковитою і смачною. Наведені правила є основою приготування будь-якого виду юшки. Рецепти можуть пропонувати різноманітні додаткові інгредієнти, наприклад, використання лимона, томатів, перцю болгарського і т.д. Все залежить від індивідуальних смакових переваг.

Витяжка для бульйону

Якщо з яких-небудь причин не вдалося отримати прозорий бульйон в процесі приготування, можна його освітлити. Зробити це зовсім не важко. Буде потрібно ікра, що залишилася після патрання риби. Кількість її визначається з розрахунку 2 ст. ложки на 1 л бульйону. Ікра розтирається з невеликою кількістю холодної води до отримання кашки. Після цього растертая ікра розлучається склянкою холодної води і склянкою гарячого бульйону, розмішати і додається в каструлю з відваром. Після того як бульйон закипить, треба зменшити вогонь і варити його на слабкому вогні 10-15 хв. Потім залишити бульйон, почекати ще 10 хв, щоб відтяжка осіла на дно, і обережно процідити.

http://www.youtube.com/watch?vXcrsWKhkcU

Особливості рибальської юшки

Рибальську юшку можна віднести до унікальних страв. Вона не має ніякої рецептури або правил приготування. Вариться вуха з усіх видів живої риби, які присутні в улові, і завжди виходить наваристою, тому що використовується велика кількість риби по відношенню до рідини. Крім того, існує рибальське традиція вливати в вуха невелика кількість горілки, яка допомагає відбити запах твані у деяких видів риб і улучшітьт смакові якості страви. Приготована на багатті вуха має неповторний аромат димку. Зварити такий бульйон на кухонній плиті неможливо.

складові

Риба (голови, хвости) 1 кг
Морква 1 шт
Корінь селери або петрушки 1 шт
Лук 1 шт
Картопля 1-2 шт
Часник 1-2 зубчики
Сіль, чорний перець, запашний перець, гвоздика, лавровий лист, коріандр за смаком
Зелень петрушки 3-4 гілочки

Покроковий рецепт рибного супу - домашня вуха

Домашня вуха, це завжди спогад про риболовлю. Налити в каструлю 2 л води. Поки вода закипає - кинути в каструлю всі спеції і трохи посолити.

Судакові голови, хвости

Перець чорний і запашний, гвоздика і коріандр. Лавровий лист

Картопля, морква, цибуля і часник. Корінь селери

Дати покипіти спецій і коріння 15 хвилин

Кинути в киплячу воду очищені і розрізані на 4-6 частини картоплину

Потім покласти в юшку рибу

З юшки витягти рибу і викласти її на окрему тарілку

Після цього вуха розлити в тарілки і їсти зі свіжим хлібом

Домашня вуха готова

Домашня вуха - легко готувати вдома на кухні

💬 Людмила

Приготувала юшку по Вашому рецепту з горбуші, вийшло дуже смачно! Правда, останнім часом, у нас червона риба стає дорожче м'яса.

💬 Oleg Pankin

50 гр. горілки на 2 літри юшки. Про який алкоголі мова? А смак вже інший. Дивись, що не перепутай!

💬 Вікторія

Захотілося юшки, купила набір голову лосося з ребрами. Варю вдруге в житті. Все зробила за рецептом, зі спеціями, і лимончик додала, і мучила навіть трохи довше. Вийшло смачно, але питання - може в вусі бути БАГАТО лимона? Поклала лимон при варінні, менше половинки, він дав виражену кислинку.При цьому в супі замало рибної м'якоті, напевно на любителя, але мені сподобалося. Лимон хвилин 25 варився, це багато?

💬 Вини

Тут тільки на смак. Якщо здається що треба менше лимона - просто киньте четвертинку, або витягніть його раніше. Риба вона лимон "любить", мені, наприклад, подобається. До речі, лимони недостиглі - бувають нудотно-кислі, з ними обережно треба.

💬 Олександр Сивцов

температура кипіння спирту около70 градусів - тобто Алкоголю не буде.
Це більше традиція. Так що вуха сдобавленіем горілки можна і дітям і мамам.

💬 Володимир

сальця старого шматок з полладоні, навіть менше. саме старого, подпожелтевшего додати при варінні. Потім прибрати. Нейтралізує запах риби

💬 Павло

Горілочки треба обов'язково, вона нармолізует смак і уберают неприємні запахи і присмаки з юшки. Відноситься більше до вусі з коропа покупного.

💬 Фагот

Будинки обійдемося без горілочки. Горілочка в юшку то на природі біля багаття, а тут домашня приготування їжі - діти ж їдять. Юшка з коропа ... жжесть)) Павло, мене аж пересмикнуло

💬 Антоніна

Чудова штука, обов'язково спробую!
Дякую за рецепт!

💬 Лариса Мудра

Дякую за рецепт.Обязательно завтра спробую приготувати) Буду перший раз готувати))

💬 Ромік Дмитрієв

спасибі за рецепт

💬 Роман

Дякуємо.
Вся сім'я вже біжить на кухню. Відчуваю зараз мені нічого не залишиться! (: Smile :)

💬 Світлана

Супчик вийшов чудовим. Величезне Вам спасибі за рецепт.

💬 Вікторія Федотова

щас зроблю як ви пишете, вже слинки біжать

💬 Дмитро

Дякую за рецепт, вуха вийшло класної))

💬 Anonymous

дякую, вийшло дуже смачно но я ще Додав ікру з коропа))))

💬 Сергій

ікра та, ікра це правильно. Шкода вона не завжди є. У таких випадках додають чайну ложку пшона - імітація типу

💬 Володимир Боровик

Все правильно! Але ще не вистачає деревинки палаючої додати! Запах .... як біля багаття!

💬 Janet

Сергій, вийшло супер! Завжди черговість закидки продуктів брала іншу. А по Вашому рецепту просто пальчики оближеш)))

💬 Martinika

Сьогодні зробила, рибу взяла тріски форель і судака вийшло дуже смачно.

💬 Юля

Спасибо большое за рецептик, біжу готувати цю смакоту)

💬 павел

треба ще в саму юшку 50 гр горілки додавати під кінець

💬 DJ

Вдома не треба :) Діти ... А ось на рибалці - так, і ще березову головешку згасити в вусі :) Там все по іншому

💬 ana

Спасибі, взяла на озброєння, приготувала батькові - сьогодні будемо пробувати! =)

💬 Кіра

Здається навіть дуже смачно вийшло! Тільки так як я варила для дитини я додала чайну ложку пшона.

💬 DJ

А чого ж воно повинно вийти несмачно :) Голови саме те на вуха.

💬 Кіра

Ух, спасибі за рецепт. Ніколи вуджу НЕ варила, але дитина дуже любить супи, а тато рибалка заморозив кілька голів. Ось і зважилася на кулінарний подвиг, а рецептик взяла Ваш. Зараз що не приготую! І потім обов'язково відпишуся що вийшло. Удачі мені в нелегкій справі!

Рибальська уха- трапеза для справжніх гурманів

Рибацька юшка тим і відрізняється, що приготування йде на природі, з тільки що виловленої рибки. Блюдо виходить наваристим, ароматним, а його приготування і вживання на природі роблять його особливо смачним. Як приготувати рибальську юшку правильно, смачно, як готують її справжні рибалки?

Приготування справжньою рибальської юшки йде на джерельній воді, в казанку на багатті. Вариться вуха на рибалці в три етапи, на відміну від звичайної домашньої. Можна, звичайно, використовувати рецепт рибальської юшки для приготування страви самостійно в домашніх умовах, але використання замороженої рибки, проточною водиці і плити не зробить його істинної юшкою рибалок.

Класичний рецепт рибальської юшки

Класичний рецепт рибальської юшки полягає в використанні 3-х етапів варіння різного сорти риби. Завдяки різноманітності використовуваного «м'яса», блюдо буде казково ароматним і мати насичений смак.

Рибальська проста вуха готується з таких продуктів:

дрібна рибка (окунь, краснопірка, піскар, йорж, лин і подібні) - 400 грам,
велика риба (судак, щука, карась, можна навіть воблу) - 800 грам,
сіль - столова ложка,
головка цибулі - 1 штука,
пучок зелені - 30-50 грам,
перець горошком - 20 штук,
морква середня -1 штука,
великі помідори - 4-5 штук,
стебло селери -1 штука,
вода - 5 літрів.

Зверніть увагу! Кількість риби наводиться для приготування в домашніх умовах. На відпочинку, звичайно ж, зважувати немає необхідності - риба використовується та, яку виловили рибалки.

Схема виготовлення такого супчика цікава своєю поетапно, рецепт простий і зрозумілий, і не потрібно спеціальних навичок. Процес приготування покроково розповість інструкція нижче:

Дрібну рибку випатрати, добре промити і зібрати в марлевий мішок. Мішок потрібен для того, щоб в бульйоні було якомога менше дрібної луски. Дрібна рибка використовуються для підготовки навару.
Воду поставити грітися, опустити туди мішечок з «дрібницею», додати сіль, головку цибулі. Коли закіпіт- варити хвилин 20-30. Після- витягнути мішечок. Приготовану рибку можна з'їсти, викинути або віддати домашнім пітомцам- для приготування страви вона більше не знадобиться. Цибулину також викинути, вона потрібна була для соку і прозорості бульйону.
Поки варилася перша рибка, підготувати рибу покрупнее- почистити від луски, випатрати, відрізати голови, видалити зябра, щоб вони не давали гіркоту бульйону.
У бульйон кладуть чисті голови і кілька шматків риби. Варять півгодини-45 хвилин. Дістати всю рибу. Її можна просто з'їсти.
У каструлю додати трохи води, краще кип'яченою, так як до цього моменту частково рідина випаровується. Підготувати третю порцію риби, на цей раз останню: почистити тушку риби, випатрати, нарізати порційними шматочками і покласти в казанок. Додати перець горошок.
Поки варяться рибні шматки, почистити і вимити морква, помідори промити зелень, селера. Овочі нарізати невеликим кубиком, зелень дрібно посікти. Через 10-15 хвилин варіння риби додати овочі, перемішати. Варити ще хвилин 30-40, але вже не перемішувати, щоб рибне «м'ясо» не розвалилося на шматочки. За 5 хвилин до зняття страви з вогню додати зелень.
Після того, як казанок знятий, його накривають кришкою і загортають в теплий одяг або ковдру, щоб «вариво» настоялося.

Справжня рибацька юшка готова! Якщо хочете блюдо поситнее, щось не забороняється додати в нього картоплю. Традиційно рибалки їдять блюдо дерев'яними ложками або п'ють бульйон в гуртках, заїдаючи рибними шматочками. Справжня смачна юшка рибалок, приготовлена своїми руками на природі, неповторна по смакового колориту. Адже рибацька юшка на вогнищі, приготована з душею, насичена природними ароматами, не зрівняється з тією, приготування якої відбувалася в домашніх умовах.

Правильний вибір риби

Приготувати смачну юшку з річкової риби не складно, але це в тому випадку, якщо Ви правильно виберіть саму рибу.

Є кілька головних правил, дотримуючись які, Ви з легкістю купите хороший якісний продукт:

Свіжість. Перше і найважливіше - це свіжість риби.В ідеалі вона повинна бути тільки що словлени, тоді суп вийде просто чудовим. Якщо ви купуєте рибу в супермаркеті, то радимо брати цілу рибу, так як в порізаному вигляді складніше визначити свіжість продукту,
Розмір. Для юшки найкраще підходять рибки середнього і великого розміру. Якщо так сталося, що Вам попалися дрібні рибки, то обов'язково відріжте їм голови, так як вони можуть дати супу невелику гіркоту,
Підходящий варіант. Вибирайте рибу в залежності від виду юшки. Для червоної юшки найкраще підійде осетер, форель або севрюга. Ідеальний варіант для білої юшки - це судак і окунь, а для чорної - короп і жерех.

Отже, правила готування:

Завжди використовуйте свіжі та якісні продукти,
Чи не варіть юшку з ляща, вобли і плотви,
Щоб підкреслити смак риби, потрібно використовувати додаткові інгредієнти, часто це овочі та спеції,
Слідкуйте за приготуванням продуктів, особливо за основним інгредієнтом, важливо щоб він не перетравився.

Простий рецепт юшки з річкової риби, томленою в горщику в духовці

Мабуть, однією з найсмачніших варіацій на тему юшки є приготування страви в духовці.

Такий супчик припаде до смаку навіть тим, хто не дуже любить класичну юшку.

Отже, Вам потрібно:

Будь-яка річкова риба на Ваш смак - близько 400-450 г
Помідор - 1 шт
Картопля - 2 шт
Горілка (пшеничне) - 40 мл
Лавровий лист - 1-2 шт
Соняшникова олія - скільки піде (для смаження)
Цибуля - 1 шт
Вода - півлітра
Морква - 1 шт
Спеції - за смаком

приготування:

Для початку потрібно випатрати і добре вимити рибу. Поріжте її на шматки (великі) і покладіть в глиняний горщик, ємністю понад 0.5 л,
Почистіть і поріжте цибулю, а потім підсмажте його на сковорідці до красивого рум'янцю,
Потріть на крупній тертці моркву і відправте на 1-2 хвилини до цибулі, потім відправляйте піджарку до основного інгредієнта,
Бланшируйте томат, наріжте кубиком і відправте в горщик,
Картоплю помийте і поріжте середнім кубиком. Покладіть до решти продуктів,
Додайте спеції,
Залийте ємність водою і млоїте близько півгодини в духовці при температурі 180 градусів,
Коли час закінчиться, дістаньте горщик і долийте в суміш горілку. Дайте постояти 20 хвилин.

Юшка по-фінськи з вершками

Фіни готують неймовірно смачну юшку в домашніх умовах.

Секрет страви криється в не зовсім традиційному наборі продуктів.

Такий вид юшки підійде для подачі на свята в якості першої страви.

Складові:

Річкова форель - 0.5 кг
Вершки - 200-250 мл
Цибуля - 1 шт
Морква - 1 шт
Картопля - 3-4 шт
Кріп - за смаком
Лавровий лист - 3 шт
Перець і сіль - за смаком

Як готувати:

Помийте форель і поставте варитися на 15 хвилин,
Тим часом, почистіть і поріжте кубиками картоплю і цибулю,
Моркву натріть на тертці,
Промийте під струменем води кріп і дрібно наріжте,
З ріпчастої цибулі і моркви зробіть піджарку (підрум'яньте на сковорідці),
Напівготову рибу вийміть з бульйону, відокремте від кістки і поріжте великими шматками,
Процідіть бульйон. Додайте картоплю і лавровий лист, поставте на середній вогонь,
Через 3-5 хвилин додайте до бульйону піджарку і форель, а також спеції за смаком. Залиште варитися на 7-10 хвилин,
Після закінчення часу долийте в суп вершки. Доведіть до кипіння і дайте постояти не менше 20 хвилин

Ароматна юшка з соєвим соусом з річкової риби

Від цього рецепта віє чимось японським, можливо справа в соєвому соусі, але не останню роль відіграє і те, як готуватися страва.

Вам будуть потрібні такі продукти:

Річковий хижак (судак або щука) - 0.5 кг
Цибуля - 1 шт
Картопля - 200-300 г
Морква (велика) - 1 шт
Соєвий соус - 45-50 мл
Крупа (пшеничне) - 70-80 г
Лавровий лист - 3 шт
Горілка (пшеничне) - 40-50 мл
Перець горошком - 5 горошин
Перець мелений (чорний) - 0.5 ч. Л.

Рецепт юшки з річкової риби з овочами і яблуком

Дану варіацію юшки можна віднести до дієтичних, і в той же час дуже смачних страв, тому якщо Ви худнете або просто віддаєте перевагу нежирну їжу, то це рецепт то, що потрібно.

Складові:

Окуні і йоржі - 400-500 г
Яблука - 1 шт
Пшоняна крупа - за смаком
Цибуля - 1 шт
Лавровий лист - 2-3 шт
Картопля - 1-2 шт
Спеції - смаку

Процес приготування:

Почніть з чищення йоржів і окунів. Промийте і поріжте їх на шматки. Надішліть варитися на 10-25 хвилин,
Овочі помийте і почистіть. Лук і картоплю поріжте кубиками, а моркву натріть на тертці,
Яблуко помийте, вийміть серединку і поріжте на 4 частини,
З цибулі і моркви зробіть піджарку,
Вийміть рибу, процідіть бульйон,
Знову поставте бульйон на вогонь (повільний) і додайте пшоно, картопля, піджарку і рибу,
Туди ж відправте спеції, лавровий лист і яблуко,
Проваріть 15 хвилин. Зніміть з плити. Вийміть яблука. Дайте настоятися.

Духова вуха в горщику на вершках по-татарськи

Рецепт юшки по-татарськи точно сподобається чоловікам, також це блюдо буде доречно на великому сімейному святі.

Відмінність даної юшки від інших в особливої ніжності і приємне післясмак.

Складові:

Велика річкова риба (на Ваш смак) - 800 г
Картопля - 4-5 шт
Кріп - кілька гілочок
Вершки - 500 мл
Молодий цибулю (пір'я) - за смаком
Лавровий лист - 2 шт
Спеції - за смаком

Рецепт дієтичної юшки з річкової риби по-Ростовського з судака

А ось ще один дієтичний рецепт, який припаде до смаку не тільки дівчатам, що сидять на дієті, а й чоловікам, люблячим гарненько поїсти.

Вам знадобляться наступні продукти:

Судак - півкілограма
Будь-яка дрібна рибка - близько кілограма
Цибуля - 1 шт
Картопля (середня) - 4 шт
Помідори - 4 шт
Морква - 2 шт
Кріп і петрушка - по кілька гілочок
Лавровий лист - 4 шт
Вода - 2 л
Спеції - за смаком

Невеликий історичний екскурс

Краща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом «вуха» на Русі ховалися всі перші страви, це була спільна назва для супів, однак, з часом в лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон, а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першої страви.

Однак, це ще не вся підводна частина айсберга. Знову-таки раніше юшкою був тільки концентрований рибний бульйон - його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Ніяких круп і тим більше картоплі з морквою в вусі не було - густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжками і розтягаями і обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не місці, і тому вуха згодом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна вуха - та, яка вариться з подвійним закладанням риби, потрійна - відповідно риба в бульйон додається три рази. Крім цього, існує вуха царська, рибальське, селянська, угорська, юшка з стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші і десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо НЕ моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як же класифікують таке популярне блюдо, як вуха.

Залежно від використовуваної для приготування першої страви риби, вуха ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж і їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком),

- чорну юшку (готується з сазана, краснопірка, коропа, карася. Як правило, виходить трохи темнішою за біла вуха),

- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. В деяких випадках в бульйон додають шафран, і тоді червона вуха називається бурштинової),

- потрійну (подвійну) юшку готують з різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і цінний.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- збірна вуха (в каструлю потрапляє все, що є на кухні),
- солодка вуха (в бульйоні багато, дуже багато моркви),
- млява вуха (основа - в'ялена риба),
- пластова вуха (для приготування беруть солону рибу, яку для соління обробили тонкими пластами),
- опікати вуха (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі або духовці),
- наливна вуха (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому був придуманий той чи інший рецепт. Юшка по-Архангельськ передбачає використання тріски і палтуса і додавання в кінці приготування молока. Волзька вуха готується з стерляді, прінаровская - з міноги, в донську додають свіжі томати, а в Онезького - рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Давайте почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господинь знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи в міру необхідності потрібні шматочки, ніж кожен раз бігати в магазин за стейками, філе або супових набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам сьогодні найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Складові:
1 голова великої риби,
200 г рибного філе,
2 л води або підготовленого бульйону,
3-4 картоплини,
1 цибулина,
1 морква,
1/3 склянки пшона,
3-4 лаврових листки,
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень за смаком.

Підготовлену голову (вимиту і очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену і натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю і картоплю, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). В кінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. При бажанні додаємо в юшку чорний перець і зелень.

Юшка з річкової риби

Складові:
1 кг річкової риби,
2 л бульйону або води,
1 цибулина,
1/3 склянки пшона,
4-5 картоплин,
сіль, перець, зелень за смаком.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски і випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою і довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну і варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджують бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся відразу филировать те, що можливо филировать, якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі і крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, в кінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часу і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим же справжня вуха сьогодні повинна відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому - готуємо юшку! З коропа. Насичену за смаком і дуже ситну.

Складові:
1 голова великого коропа,
1 хвіст великого коропа,
3-4 шматочки тушки коропа,
2,5 л води або бульйону,
1 цибулина,
1 морква,
3-4 картоплини,
1 корінь петрушки,
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень за смаком.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння.Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому було, крім риби. Останню ділимо на частини, розбираємо голову і залишаємо тільки потрібне, викладаємо все в каструлю. Додаємо картоплю, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо до смаку і варимо до готовності овочів. В кінці додаємо зелень.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи і швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, все поспішають, летять і мчать, економлячи час на всьому, на чому тільки можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї - саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів і вечерь в мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити в чудо-горщику!

Складові:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевця, некрасиві шматочки філе),
1/3 головки кореня селери,
1 болгарський перець,
3-4 картоплини,
2 моркви,
1 цибулина,
2 ст. л. рису,
сіль, зелень, запашний і чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружальцями моркву, селеру, болгарський перець без плодоніжки і насіння, картопля кубиками, рис, спеції і сіль викладаємо в чашу мультиварки, додаємо приблизно 1,5 л води (ця вуха вийде наваристою і досить густий, якщо ви віддаєте перевагу рідкі супи, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму «гасіння». Після сигналу готовності виймаємо цілу морква, болгарський перець, селера, лавровий лист - викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо в чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках і подаємо. При бажанні в юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку будинку - на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішим це блюдо буває саме після приготування на багатті - з запахом димку, що випадково потрапила в казанок соснової хвоєю, з власноруч спійманої годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття і спів лісових птахів, з хорошою компанією і відмінним настроєм.

Складові:
1,5 кг свіжої риби,
1 цибулина,
1 морквина,
корінь петрушки, пастернаку,
3-4 картоплини,
сіль, запашний і чорний перець за смаком, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям котелок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картопля, нарізаний кубиками, моркву кружечками, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку і петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і залишилися великі шматки риби. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки і пастернаку, викинете цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню і розливайте по тарілках.