Спекти житній хліб, в принципі, не складає ніяких труднощів навіть початківцю пекарів, однак потрібно знати деякі нюанси приготування тіста. У цій статті ми постараємося докладно і максимально просто розповісти вам про хлібопеченні, а також відкриємо невеликі секрети отримання красивого, смачного, а головне, корисного житнього хліба.
Мабуть, для початку потрібно сказати, чим же так корисна житнє борошно в порівнянні з пшеничного.
Житній хліб - самий низькокалорійний з зернових. Він містить більшу кількість харчових волокон і менший відсоток вуглеводів, ніж в білому хлібі. Крім того, темна випічка багата мінеральними речовинами, особливо залізом, і вітамінами групи В. Регулярне вживання житнього хліба позитивно позначається на серцево-судинній системі, роботі шлунково-кишкового тракту і зміцнення імунітету.
Які види і сорти житнього борошна існують?
У Росії виробляють 3 сорти житнього борошна: житнє сіяну, житнє обдирне і житнє шпалерну. Сортуборошна відрізняються один від одного розміром помелу і вмістом відрубних частинок. Чим більше в борошні відрубних частинок, тим темніше вона за кольором і корисніше.
Борошно житнє сіяна - найсвітліша з усіх видів житнього борошна. Колір білий з кремовим або сіруватим відтінком. Помел - тонкий, її виробляють з центру зерна, зовнішні шари при цьому видаляються.
У житнього обдирного борошна колір сірувато-білий або сірувато-кремовий з вкрапленнями частинок оболонок зерна. Вона більш корисна, так як при розуміли частину оболонок зерна потрапляє в муку.
Лідер за змістом корисних речовин - мука житнє шпалерна. Колір у такого борошна сірий, з частинками оболонок зерна. У цій борошні найвищий вміст отрубістих частинок. Житня обойная борошно виробляється з цілого зерна. Житнє борошно часто називають цільнозерновий або борошном грубого помелу.
Найчастіше у продажу можна побачити житнє обдирне борошно, рідше - цельнозерновую (шпалерну), і вже зовсім рідкість - житнє сіяну.
Чи можна спекти чорний хліб в хлібопічці, використовуючи виключно житнє борошно?
На жаль немає. Білки житнього борошна, на відміну від пшеничного, не здатні створювати клейковину. Хліб вийде низький, не розпушений, м'якуш липкий, заминає. Для випічки в хлібопічці рекомендується змішувати житнє і пшеничне борошно в співвідношенні 50% на 50%, або збільшити процентне відношення пшеничного борошна.
Житній хліб можна випекти повністю без пшеничного борошна або з невеликим її змістом, але це хліб на заквасці, тісто готується в кілька стадій і його приготування - процес тривалий.
Чи є термін придатності у житнього борошна? Скільки вона може зберігатися в домашніх умовах?
Так, у житнього борошна, як у будь-якого харчового продукту, є термін придатності. Виробник зобов'язаний виносити інформацію про термін придатності продукту та умови його зберігання на упаковку продукту. Термін придатності житнього борошна - 6 місяців при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%. Якщо умови дотримані, то протягом усього терміну зберігання борошно збереже свої споживчі властивості.
Яку функцію виконує солод при приготуванні житнього хліба?
Житній ферментований солод , Який також іноді називають томління або червоним, виходить з пророщеного житнього зерна, яке піддається ферментації, сушінню і подальшого помелу. Ферментація - це процес витримки (томління) пророщеного житнього зерна під впливом високих температур.При високотемпературній обробці всередині солоду починається інтенсивне утворення меланоідов, які надають солоду червоно-коричневий колір і специфічний смак і аромат.
Ферментований житній солод використовується у випічці для поліпшення кольору житнього хліба - м'якуш виходить приємного коричневого кольору, і набуває характерного солодовий запах і смак.
Це не єдине застосування солоду, його додають при випічці пряників, печива, використовують для приготування квасу.
Він надає насичений смак і аромат випічці, є натуральним покращувачів якості хліба та іншої випічки. Солод покращує структуру, пористість м'якушки, продовжує термін свіжості виробів, підвищує біологічну цінність кінцевого продукту.
Рекомендоване дозування - до 10% від маси борошна, тобто на 500 грамів борошна до 50 грамів солоду.
Солод можна додавати не тільки в житній, але так само в пшеничний і пшенично-житній хліб. Гірше не стане, тільки краще!
Що ще, крім солоду, можна додавати в тісто, при приготуванні житнього хліба?
Щоб хліб зробити ще більш корисним, в тісто можна додавати такі продукти, як різані, плющені зерна жита, осолодованние житні пластівці, висівки. На відміну від цільних зерен жита, що вимагають тривалого замочування, ці продукти досить на 20-30 хвилин замочити у воді кімнатної температури. Співвідношення з водою 1: 1. На булку хліба вистачить 30-50 грамів зерен або пластівців.
Такі прянощі як коріандр (найкраще мелений) і кмин прекрасно підходять для випічки житнього хліба. А якщо ви випікаєте хліб в духовці, то це насіння не тільки додадуть приємний смак хліба, але ще і можуть бути елементом хлібного декору. Для цього перед випічкою потрібно змастити поверхню тіста водою або солодким міцним чаєм і посипати насінням.
Крім цих інгредієнтів, можна скористатися покращувачами: АГРАМ світлим, АГРАМ темним, ПАНИФАРИН, Паніфрешем, Екстра Р, сухою пшеничною клейковиною.
Аграм світлий
Аграм світлий - комплексна харчова добавка-підкислювач. Дозволяє відмовитися від складного і трудомісткого процесу приготування житніх заквасок. Підвищує еластичність м'якушки, покращує аромат і смак готового хліба.
Призначений для приготування хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
Дозування - 1-2% від маси борошна
Аграм темний - комплексна харчова добавка-підкислювач.
Дозволяє відмовитися від складного і трудомісткого процесу приготування житніх заквасок. Підвищує еластичність м'якушки, покращує аромат і смак готового хліба.
Призначений для приготування хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
Дозування - 0,2-1,6% від маси борошна
ПАНИФАРИН - хлібопекарський поліпшувач. Використовується при випічці всіх видів житнього, пшеничного хліба і хліба із суміші пшеничного і житнього борошна.
Особливо рекомендується для борошна зі зниженим вмістом клейковини. При застосуванні тісто стає більш м'яким і пластичним, полегшується його обробка. ПАНИФАРИН рекомендується як доповнення до інших покращувачів і закваска - забезпечує рівномірну, добре розвинену структуру пористості, збільшує обсяг виробів, усуває крошковатая м'якушки, продовжує свіжість.
Дозування - 0,5-2,0% від маси борошна
Паніфреш
Паніфреш - хлібопекарський поліпшувач. Використовується при випічці всіх видів житнього, пшеничного, пшенично-житнього хліба, а також пряників і печива.
Збільшує водопоглотительную здатність тесту, збільшує вихід готового хліба. Забезпечує рівномірну пористість, покращує смак і аромат, надає кірці рум'янець і глянець, зберігає свіжість виробів.
Дозування - 0,2-0,5% від маси борошна
екстра-Р
Хлібопекарський поліпшувач «Екстра-Р» використовують як сухий закваски при прискореному способі приготування тіста для приготування житніх і пшенично-житніх сортів домашнього хліба.
Хлібопекарський поліпшувач «Екстра-Р» підвищує водопоглотительную здатність тесту, обсяг хліба і формостійкість подових виробів, покращує розрихленість і еластичність м'якушки, знижує крошковатая м'якушки, продовжує термін збереження.
Дозування - 0,5-1,5% від загальної маси борошна, залежить від співвідношення пшеничного і житнього борошна в тісті.
Суха пшенична клейковина
Клейковина - найбільш популярний і абсолютно натуральний поліпшувач борошна.
Використовується в якості покращувача борошна при випічці різних видів домашнього хліба з житнього, пшеничного та сумішей різних видів борошна, особливо для борошна зі зниженим вмістом клейковини.
Підвищує якість тесту, воно стає більш пластичним, полегшується його обробка. Додавання клейковини до борошна підвищує якість випеченого хліба: збільшується його обсяг, зменшується крошковатая, забезпечується більш рівномірна пористість, продовжується свіжість.
Клейковину додають в тих випадках, коли борошно містить мало білка (глютену). Якщо ви печете будинку хліб з використанням житнього, гречаного борошна або додаєте в тісто висівки, пластівці, зернові суміші, то тісто виходить «важким» для дріжджів. В цьому випадку додавання клейковини допоможе зробити тісто більш еластичним, при цьому воно легше підніметься.
Внесення клейковини в тісто підвищує харчову цінність випеченого хліба, так як збільшує вміст білка в готовому виробі.
Як покращувача борошна клейковина використовується в невеликих кількостях (в середньому 1 ч.л. на склянка не пшеничного борошна, висівок, суміші), вона вноситься разом з борошном, з якої його треба добре перемішати.
Чим можна замінити цукор при випічці житнього хліба?
Цукор можна замінити медом або патокою. Патока - натуральний цукрозамінник. Універсальний поліпшувач смаку і властивостей продуктів, які виготовляють з її додаванням. Консистенція - густа, солодка рідина, світло-жовтого або темно-коричневого, майже чорного кольору, що нагадує на смак палений цукор. І світлу, карамельну, і темну, мальтози, можна використовувати у випічці замість цукру.
Володіє великою кількістю переваг перед цукром. При використанні патоки в випічці підвищується еластичність і пористість м'якушки хліба, хлібопекарські та кондитерські вироби довше залишаються свіжими. Ваша випічка буде володіти чудесним, приємним ароматом.
Патоку додають при випічці житнього хліба, а й інших видів хліба, а так само пирогів, булочок, пряників і печива. Так само патоку можна вживати, як добавку до оладок, млинців і сирників.
Чи можна випекти житній хліб без функції «Житній хліб» в хлібопічці?
Всі хлібопічки, як правило, забезпечені великою кількістю програм для випічки. Якщо програми для житнього хліба немає, то бажано вибрати програму з наступними режимами: заміс - 10-15 хвилин, підйом - 1 година 20 хвилин - 1 година 35 хвилин, випічка - 1 година. Якщо і такий в вашої хлібопічки не виявилося, то замісіть тісто за допомогою будь-якої програми - не більше 15 хвилин. Потім вимкніть і при закритій кришці витримаєте 1,5 години (цей час підйому тесту). Потім включите програму «Випічка». Час - 60 хвилин.
Безумовно, навчитися всім тонкощам хлібопечення, щоб на столі завжди була свіжа випічка, досить непросто. Але! Якщо у вас є бажання побалувати себе домашнім хлібом, економлячи при цьому значна кількість особистого часу, пропонуємо вам готові сухі суміші для випічки від торгової марки «С.Пудов'».
Тут ви знайдете хлібні суміші на будь-який вимогливий смак: пшеничні, житні, пшенично-житні, для здорового харчування, різних країн світу і багато інших.
Одне з головних достоїнств готових сумішей: вам досить просто додати масла і води в зазначених на упаковці пропорціях. А тим, хто загорівся спекти житній хліб в духовці по справжньому російському рецепту, «С.Пудов'» пропонує всілякі поліпшувачі для тесту та інші необхідні інгредієнти.
65 коментарів
Житнє борошно - гут. Вже пару років здобу не пік. Морда в півтора рази менше стала.
На житнього борошна краще опару не ставити, починайте на пшеничного, а житнє додавайте в тісто, коли вимішувати станете. Так буде швидше.
У тісто можна додати трохи висівок (я на 4 склянки борошна кладу півсклянки висівок), чомусь після цього хліб стає більш однорідним. Чому - хз, зрозуміти так я і не зумів.
Дуже рекомендую спробувати зробити закваску і спекти хліб на ній. Це ті ж дріжджі, але хліб стає більш кислим, білий не особливо сподобався, зате чорний. Знову ж, закваску можна зробити вдома з гівна і палиць, дріжджі не потрібні.
Дуже рекомендую знайти форми для випічки буханців. У мене є дві, я їх чесно віджав у хлібозаводу в момент його розвалу (в селі живу). Чавуну. Дуже зручно і буханки виходять майже як в магазині, всім звично.
А що таке закваска? Я ось пам'ятаю у мами стояло щось в банку, типу дріжджів, вони з сусідками передавали один одному. Але начебто це хмільні дріжджі були. Як ви робите?
Про висівки теж думала! Сама люблю хліб з висівками.
Борошно плюс вода і на кілька днів в тепло, чо. Тока щоб темно було. Періодично дивитися, щоб не вспарілось і закпенілось. Як запіниться - так вийде закваска, ага. Ті ж дріжджі, але з борошна і води.
Консистенція сметани, щодня помішувати і додавати трохи нової суміші, температура в районі 30 градусів (плюс-мінус). Як запіниться - значить зійшла закваска, можна юзати. Половину - в тісто, в інше додаємо ще суміші і в холодильник. Виходять вічні дріжджі :)
а сахарок не додають.
Можна навіть не солити :) Але чорний з сіллю смачніше, ага.
Під терміном "Закваска", деякі люди мають на увазі дикі дріжджові грибки. Їх досить багато видів. Вони завжди присутні на поверхні плодів, зерен, листя та ін. Зовнішніх поверхнях рослинного царства. Основна відмінність диких від магазинних - це їх "підйомна сила". Дикі слабкіше! Це означає, що хліб на них піднімається довше. Більш того: у дикихневідомо яка саме культура переможе (коли одна з протиборчих диких культур дріжджів переможе, тоді вона почне інтенсивно їсти, розмножуватися і виділяти газ = закваска пінитися). У кожної культури диких дріжджів є свій запах. В основному він слабо відрізняється, але у мене був досвід від божественно смачного до ацетонового аромату. Хоча, на смак хліба, запах закваски ніяк не відбивається (з особистого досвіду і смакових відчуттів).
Магазинні дріжджі - всього лише цивілізаційне зручність (економія часу і немає потреби намагатися зберегти культуру до наступного замісу).
Але якщо хочете спробувати - запасіться терпінням.
Трішки історії
Хліб - дуже древній продукт, що увібрав в себе багатовіковий досвід наших предків. Перші відомості про рецепти і традиції приготування хліба на Русі археологи виявили в літописах XI століття. Рецепти випічки передавалися з покоління в покоління, а статус господині визначався по її вмінню спекти хліб - недарма в казці «Царівна-жаба» це було першим випробуванням для невісток.
Стародавні слов'яни пекли хліб житній. Для його приготування використовувалася житнє борошно, закваска з тієї ж муки і вода. Закваска необхідна для підйому тесту, щоб надати готовому хлібу пишність і м'якість. Оскільки вона була кислою, «сброженной», то і хліб виходив кислуватим на смак. Закваска - це більш рідке тісто, яке зазнало процесу бродіння. Її готували протягом кількох днів, частково використовували, а залишок зберігали для майбутньої випічки. Також могли залишати частину самого тіста, яке до наступного разу встигало заграти.
Хліб з житнього борошна дістало ще одну назву - «чорний». У деяких давньоруських областях словом «хліб» називався саме житній хліб, а вся випічка з пшеничного борошна мала інші назви: коровай, батон, хлібина, булка і т.д.Житній хліб традиційно вважався їжею бідного стану - багаті воліли пшеничні хлібобулочні вироби.
Рецепти випічки житнього хліба винаходили і удосконалювалися протягом багатьох століть. У 1626 році вийшов царський указ «Про хлібному і калачний вазі», в якому говорилося про 26 сортах житнього хліба. Багато з цих рецептів збереглися до наших днів. Але слід зазначити, що не так давно наші вітчизняні хлібозаводи перестали випускати традиційний стовідсотковий житній хліб. Всі сорти хліба, іменовані «житнім» або «чорним», є насправді житньо-пшеничними хлібобулочними виробами, з додаванням інших видів борошна і різних інгредієнтів (солоду, горіхів і насіння, сухофруктів, ароматних трав і спецій, меду, квасу і т . Д.). До найбільш відомих сортів можна віднести «Бородинський», «Ризький», «Московський», «Український», «Дарницький», «Сільський» та інші.
Закваска або дріжджі
Для підйому і розпушення житнього тесту традиційно використовуються або закваска, або хлібопекарські дріжджі.
У рецептів приготування заквасок багата історія - перші відомості про них дійшли до нас із Стародавнього Єгипту. Легенда походження закваски досить банальна: древній пекар забув на якийсь час про тісто, і воно встигло заграти і піднятися, що додало виробу при випічці пишність і обсяг.
Використання закваски
І дріжджі, і суху закваску сьогодні можна купити в магазині. Але багато господинь вважають за краще самі вирощувати і підтримувати закваску. Для її приготування (в найпростішому варіанті) потрібно взяти житнє борошно і воду в рівних кількостях, наприклад, по 1 склянці, добре розмішати, помістити в скляну банку і прикрити зверху чистою тканиною. Категорично не можна закривати банку кришкою або поліетиленом - заквасці необхідний приплив свіжого повітря! Слід мати на увазі, що закваска дуже сильно збільшується в об'ємі, тому ємність повинна бути досить місткою. Банку потрібно поставити в тепле місце на дві доби, за цей час почнеться процес бродіння, на поверхні закваски стануть утворюватися бульбашки, з'явиться характерний кислуватий (але не затхлий!) Запах.
Закваска готується чотири доби. Після закінчення перших двох діб її слід підгодувати: додати таку ж кількість суміші житнього борошна і води, все ретельно перемішати і залишити ще на добу для дозрівання. Через три доби закваску в останній раз підгодовують, і ще через одну добу бродіння вона готова до використання. Частина закваски, приблизно 100 г, треба відкласти в чисту банку, закрити кришкою і помістити в холодильник. За день до наступного приготування хліба закваску потрібно витягти з холодильника і знову підживити житнім борошном, змішаної з водою в рівних кількостях. Так можна підтримувати зростання закваски тривалий час. Поява неприємного різкого запаху свідчить про те, що закваска зіпсувалася.
Використання дріжджів
Що стосується дріжджів, то останнім часом точиться багато суперечок на рахунок їх корисності. Деякі досить авторитетні вчені стверджують, що сухі хлібопекарські дріжджі можуть завдати шкоди організму людини, оскільки сприяють зростанню ракових клітин, а також негативно впливають на роботу мозку, кишечника, послаблюють імунітет. На їхню думку, хліб на заквасці більш корисний і поживний. У будь-якому випадку, кожна господиня сама вирішує, що використовувати: дріжджі або закваску.
Духовка або хлібопічка
У домашніх умовах є два основних способи випічки хліба: в духовці і в хлібопічці. Варто звернути увагу, що далеко не всі хлібопічки мають функцію випічки житнього хліба. Житнє борошно більш важка при замісі, і, щоб двигун хлібопічки чи не перегорів, в деяких моделях є спеціальна лопатка для приготування саме житнього тесту.Побутова техніка значно полегшує процес випічки хліба: в форму закладаються продукти відповідно до рецепту, встановлюється програма зі списку пропонованих або своя власна - і можна розслабитися: сигнал сповістить про те, що хліб готовий!
Інша річ - приготувати житній хліб в духовці. Тут можна виділити кілька етапів: вирощування закваски (якщо не використовуються дріжджі), заміс тесту, вистоювання, формування, расстойка і випічка.
Прості рецепти житнього хліба
Рецептів житнього хліба безліч. Чого тільки не додають в тісто для додання виробу особливого смаку і аромату! І тут - простір для фантазії і широке поле для експериментів. Але спочатку необхідно освоїти прості, «класичні» рецепти випічки житнього хліба.
Рецепт простого стовідсоткового хліба з житнього борошна на заквасці, що випікається в духовці
Просіяти 400 г житнього борошна, додати 400 г житнього закваски, 2 ч. Ложки солі, 2 ст. ложки меду або цукру, 2 ст. ложки рослинної олії. Замісити тісто, вливаючи поступово 140 мл води. Необхідно відзначити, що житнє тісто дуже липке, але додавати зайву муку не рекомендується - краще при замісі і формуванні змочувати руки і посуд холодною водою. Вимішене житнє тісто потрібно трохи присипати борошном, прикрити посуд рушником і прибрати в холодильник мінімум на 10 годин, а краще на добу. Під час такої тривалої вистоювання в тесті відбудеться процес ферментації.
Далі слід перекласти тісто у форму для випічки, змащену олією, і залишити тепер уже в теплому місці на 3 години для підйому: тісто має збільшитися в об'ємі в 2-3 рази. Поставити в розігріту до 250 градусів духовку, випікати 10 хвилин, а потім зменшити температуру до 200 градусів і пекти ще 30-40 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною паличкою: якщо вона суха, то хліб готовий. Видалений з форми хліб повинен 30 хвилин постояти, прикритий рушником.
Рецепт простого житнього хліба на дріжджах, що випікається в духовці
В окремому посуді потрібно змішати 1 ст. ложку сухих дріжджів, 1½ ст. ложки цукру і 1½ склянки теплої води, поставити в тепле місце на 20 хвилин для бродіння. Після закінчення цього часу додати 1½ ст. ложки рослинної олії і перемішати. В інший посуд просіяти по 1½ склянки житнього та пшеничного борошна, додати 1 ч. Ложку солі, дріжджі з маслом і добре вимішати. Потім ємність з тістом слід прикрити рушником і залишити в теплі на 3-4 години для підйому.
Після цього тісто обмять і викласти в форму для випічки, попередньо змащену олією. Знову прикрити і залишити на 20 хвилин для вистоювання. Розігріти духовку до 200 градусів, помістити форму на середній рівень і випікати хвилин 30-40. Дістати готовий житній хліб з духовки, укутати рушником і дати йому постояти ще 20 хвилин.
Рецепт заварного житнього хліба на дріжджах, що випікається в хлібопічці
Щоб спекти такий хліб, потрібно спочатку заварити 4 столові ложки (40 г) житнього ферментованого солоду в 80 г окропу, охолодити. Засипати в форму хлібопічки інгредієнти в наступному порядку: 2 ч. Ложки сухих дріжджів, 300 г житнього і 250 г пшеничного борошна, 2 ст. ложки меду або цукру, 1½ ч. ложки солі, 1 ч. ложку насіння коріандру або кмину, 2 ст. ложки рослинної олії. Налити зверху заварений солод і 330 мл холодної води. Помістити форму в хлібопічку і встановити потрібну програму. Час приготування - приблизно 3½ години. Випечений хліб також витримати під рушником.
Кілька слів про користь житнього хліба
Житній або «чорний» хліб завжди вважався на Русі головною їжею унаслідок гарної врожайності та низької собівартості жита. Крім того, житнє борошно - це джерело корисних речовин, вітамінів і мінералів. Наші предки могли тривалий час харчуватися тільки житнім хлібом і водою і при цьому щодня виконувати важку фізичну роботу.
Регулярне вживання житнього хліба сприяє гарній роботі кишечника, очищенню організму від шлаків, знижує ризик таких серйозних хвороб, як діабет і рак. Однак цей продукт протипоказаний людям із захворюваннями шлунка на тлі підвищеної кислотності і з виразковою хворобою.
Використання в народній медицині
Житній хліб використовується і в народній медицині і косметології. Ось деякі рецепти:
- лікування герпесу: шматочок чорного хліба залити 1 ст. ложкою окропу, додати чайну ложку солі, розім'яти, отриману кашку нанести на висипання, потримати близько години, потім змити і накласти нову порцію,
- при застуді: корочку житнього хліба натерти часником і з'їсти, запиваючи липовим або іншим трав'яним чаєм,
- компрес при ангіні: зрізати з житнього хліба тонкі кірочки, розкласти на тканинній серветці і облити окропом, коли скоринки трохи охолонуть, прикласти до шиї, зав'язати шарфом і залишити до ранку,
- хлібна маска від вугрів: житній хліб запарити окропом, додати чайну ложку меду, ретельно перемішати, накласти маску на 15 хвилин, потім змити теплою водою, якщо шкіра суха, можна додати трохи оливкового масла,
- прекрасно зміцнює волосся миття запареним житнім хлібом.
На закінчення залишається сказати: житній хліб - безсумнівно корисний і потрібний продукт. Звичайно, процес його виготовлення трудомісткий і клопіткий, але смак, аромат і користь житнього хліба з лишком окуплять старання і принесуть багато задоволення вам і вашим близьким!
""
