- Свинина 1 Кілограм
- Капуста білокачанна 500 Грам
- Квашена капуста 500 Грам
- Ріпчасту цибулю 2 Штуки
- Морква 2-3 Штук
- Лавровий лист 6-8 Штук
- Сіль, перець - За смаком
- Рослинна олія 50 мілілітрів
Підготуємо всі необхідні інгредієнти.
М'ясо нарізаємо на шматочки розміром приблизно 1.5 на 1.5 см. Обсмажуємо кубики м'яса в рослинному маслі на середньо-швидкому вогні протягом 10 хвилин, постійно помішуючи. Нам не потрібно готувати м'ясо до готовності - потрібно лише, щоб м'ясо покрилося скоринкою.
Беремо велику каструлю, перекладаємо туди м'ясо разом з виділився жиром. Туди ж кладемо лавровий лист, сіль і перець. Ставимо на повільний вогонь і накриваємо кришкою.
Тим часом в іншій сковороді обсмажуємо цибулю, нарізану півкільцями, до м'якості.
Додаємо до цибулі крупно натерту моркву, перемішуємо і готуємо ще 5 хвилин.
Потім додаємо в сковороду квашену капусту (без рідини). Перемішуємо і готуємо ще 10 хвилин.
Отриману овочеву масу додаємо в каструлю до м'яса, яка як і раніше стоїть на повільному вогні (якщо масла залишилося зовсім мало - треба підлити, щоб м'ясо не пригоріло).
Білокачанну капусту крупно шаткуємо і готуємо на середньому вогні близько 15 хвилин в окремій сковороді.
Додаємо білокачанну капусту в каструлю з іншими інгредієнтами, гарненько все перемішуємо.
Накриваємо каструлю кришкою і тушкуємо на середньому вогні близько 1 години. М'ясо повинно вийти повністю готовим, капуста - м'якою.
Як вибрати потрібні інгредієнти
- Щоб бігус вийшов на славу, бажано включити до складу інгредієнтів і свіжу, і квашену капусту. Якщо ж у вас немає можливості придбати останню, виберіть до рецептом томатну пасту без цукру, максимально кислу.
- Вважається що справжній бігус не вийде без вина. В крайньому випадку, мадеру можна замінити хересом, однак, якщо ви налаштовані познайомитися з класичним смаком цієї страви, такі зміни в рецептурі вкрай небажані.
- Замість шампіньйонів можна вибрати гливи, А мисливські ковбаски допускається замінити копченою ковбасою в кількості 150-180 грам.
Покроковий процес приготування
- Дрібно рубаємо 100-150 г кислої капусти, це необхідно зробити, щоб бігус було зручніше їсти.
- У каструлю заливаємо 50-80 мл очищеної води і викладаємо туди ж підготовлену квашену капусту.
- Накриваємо посуд кришкою і ставимо її на середній вогонь.
- Свіжу капусту в кількості 750-800 г шаткуємо ножем або за допомогою спеціальних пристосувань для нарізки.
- Як тільки маса в каструлі добре прогрілася, викладаємо в неї свіжу капусту поверх квашеної і ні в якому разі не перемішуємо.
- Варимо вміст каструлі приблизно десять хвилин, потім додаємо 25-30 мл томатної пасти і розмішуємо масу.
- Знову прикриваємо ємність кришкою і зменшуємо вогонь до мінімального. Тушкуємо масу приблизно десять хвилин.
- Очищаємо від лушпиння цибулину і нарізаємо її соломкою.
- Промиваємо 10-12 шт. печериць і ділимо кожен на кубики.
- На сковороду виливаємо 25-35 мл соняшникової олії і розігріваємо його.
- Викладаємо на сковорідку підготовлений лук, обсмажуємо його приблизно три хвилини.
- Промиваємо 450-500 г свинини і нарізаємо на невеликі шматочки.
- Відправляємо підготовлене м'ясо до цибулі, перемішуємо і тушкуємо масу ще хвилин п'ять. Не забуваємо час від часу помішувати масу лопаткою
- Перекладаємо м'ясо з цибулею в каструлю з капустою.
- Сковорідки не моєму, а висипаємо в неї підготовлені гриби. Прожарюємо їх приблизно три хвилини на сильному вогні, потім додаємо 1 стебло селери, нарізаний на невеликі шматочки.
- Готуємо масу ще хвилин п'ять, потім прибираємо з плити і дозволяємо трохи охолонути.
- Повернемося до підготовлюваного Бігус: його необхідно гарненько перемішати, додати 11-12 штучок чорносливу і суміш грибів з селерою, а також злегка посолити. Потім прикриваємо каструлю кришкою, продовжуємо тушкувати масу на слабкому вогні. При необхідності можна влити в бігус ще трохи води.
- Ковбаски в кількості 5-6 штук крупно нарізаємо і відправляємо на вивільнену сковорідку, соняшникова олія бажано більше не додавати.
- Обсмажуємо ковбаски приблизно три хвилини з усіх боків і також відправляємо їх в каструлю з підготовкою Бігус.
- Додаємо перець і поварену сіль, а також приблизно 100 мл мадери і лавровий лист. Тушкуємо масу приблизно годину, потім вливаємо залишилися 100 мл вина.
- Перемішуємо бігус і готуємо його під закритою кришкою ще хвилин десять.
Приготування традиційного бігосу
Бігос прийнято вважати традиційним польським блюдом. Однак існують легенди, що рецепт цієї страви з м'яса і капусти потрапив до Польщі з Литви, а приніс його туди польський король, він же литовський князь, Владислав Ягайло. Так це чи ні, тепер уже не впізнати. Але те, що бігос дуже люблять в Польщі, - це факт!
Справжній бігос готують протягом декількох днів у великих кількостях: його дотушівают і остуджують, дотушівают і остуджують. Потім прибирають в холодне місце (частіше в підпілля) і їдять протягом тижня, а то і довше.
Але в сучасних міських умовах це зробити не представляється можливим. По-перше, підпілля немає, а по-друге, немає часу на багатоденну готування однієї страви. Тому рецепт польського бігосу спрощений. Але це не означає, що воно виходить несмачним.
готуємо продукти
Для приготування справжнього бігосу інгредієнтів потрібно багато, кількість зазначено для приготування 6 порцій.
Почнемо з самого головного - м'яса. Для бігосу потрібно кілька сортів м'яса: по 400 г свинини і яловичини, 300 г копченої грудинки і 200 г копченої ковбаси. Багато господині додають замість копченої ковбаси сосиски. Але це неправильно, так як справжній бігос повинен мати запах копченостей.
Другий важливий інгредієнт - капуста. Вам знадобиться 700 г свіжої капусти і 500 г - квашеної. Деякі рецепти передбачають використання тільки квашеної капусти, без додавання свіжої. Якщо квашеної капусти у вас немає, то необхідно її приготувати заздалегідь.
Можна, звичайно, використовувати тільки свіжу капусту, але тоді це вже буде не бігос.
Є два рецепта квашення капусти: з розсолом і без нього. Квашена капуста без розсолу готується дуже просто. Нашинкуйтекапусту, натріть на тертці моркву. Капусту гарненько пам'ятаєте з сіллю, додайте моркву, перемішайте і залиште під гнітом. Через кілька днів готову капусту перекладіть в банку. Для підсилення смаку в капусту часто додають журавлину.
При приготуванні капусти з розсолом капусту м'яти не треба. Потрібно просто порізати овочі і залити розсолом, який готується так: в 1,5 л теплої води потрібно додати дві ложки солі, стільки ж цукру і перемішати.
Крім м'яса і капусти, для бігосу потрібні 2 зубчики часнику, 3 ст. ложки томатної пасти, одна велика морква або дві маленьких, чорнослив - 6 штук і 150 мл сухого білого вина. Деякі рецепти передбачають використання не білого вина, а червоного, теж сухого. Іноді замість чорносливу додають курагу або навіть яблуко. У деяких рецептах бігосу є ще цибулю, але в Польщі в це блюдо цибуля не додають. Якщо вирішите, що з цибулею буде смачніше, то потрібні 2 невеликі головки.
З приправ за традиційним рецептом приготуйте сіль, перець мелений, перець горошком (духмяний) - 6 штук, 0,5 ч. Ложки кмину і 1/4 ч. Ложки коріандру.
Готується класичний бігос в казані.
Поетапне приготування бігосу
Коли всі інгредієнти готові, можна приступати.
Розігрійте казан і покладіть на дно порізану невеликими шматочками копчену грудку. Поки з грудки буде витоплюється жир, помийте м'ясо, почистіть овочі і приберіть з чорносливу кісточки.
Якщо ви використовуєте цибулю, поріжте його дрібними кубиками, моркву потріть на тертці, краще великої, і покладіть овочі в казан. Поки овочі будуть обсмажувати, наріжте свинину і яловичину не надто довгими скибочками. Покладіть м'ясо в казан, трохи посоліть і поперчіть і залиште гаситися на повільному вогні.
Гасіть м'ясо хвилин 40, періодично помішуючи.
Гарненько змішайте томатну пасту з вином, додайте потолченние в ступці коріандр, кмин і запашний перець і отриманий соус вилийте до м'яса. Деякі господині при відсутності вина змішують томатну пасту з водою, але тоді отримане блюдо втрачає свій аромат.
Тонко наріжте свіжу капусту, посоліть, пам'ятайте і покладіть в казан. Відразу ж додайте квашену капусту. Якщо квашена капуста вийшло кислої, її можна промити. Залиште гаситися на повільному вогні.
Через 30 хвилин додайте в казан нарізану кубиками копчену ковбасу і брусочками чорнослив. При необхідності додайте трохи води і тушкуйте ще хвилин 40.
Бігос готовий! Можна подавати до столу!
Сучасний варіант приготування бігосу
У кожної господині, що готує бігос, особливо якщо вона живе не в Польщі, є свій рецепт цієї страви.
Сучасні кулінари готують бігос в мультиварці. Інгредієнти використовуються ті ж, що і для класичного бігосу. У чашу мультиварки налийте трохи соняшникової олії, потім шарами укладіть м'ясо, овочі, капусту, чорнослив, залийте все соусом і тушкуйте протягом півтора годин. Після закінчення зазначеного часу включите режим «Випічка» або «Зажарка» на 7 хвилин.
Найчастіше бігос готують і в горщиках. Для цього попередньо обсмажують цибулю і моркву, на окремій сковороді - м'ясо до появи легкої скоринки і тушкують квашену капусту. Потім всі інгредієнти розкладають по горщикам, накривають листковим тістом і готують в духовці протягом години при 200 градусах.
Нелюбители м'яса готують бігос з рибою. Добре з капустою поєднується судак. Так як час приготування судака і капусти різний, то капуста гаситься окремо з іншими інгредієнтами, а риба обсмажується невеликими шматочками в борошні. За 15 хвилин до вимкнення казана риба додається до капусти.
Деякі господині додають в бігос улюблені продукти: родзинки, болгарський перець, гриби.
Що ще приготувати до бігосу
Якщо ви хочете здивувати і порадувати близьких, приготуйте цілий обід зі страв польської кухні. Бігос вважається стравою на друге. Вам залишилося приготувати першу, напій, салат і десерт.
Почнемо з салату - картопляний з квасолею. Рецепт дуже простий. Поки бігос гаситься, відваріть 4 невеликих картоплини в мундирі і 300 г стручкової квасолі. Картопля наріжте кубиками, якщо стручки квасолі довгі, то розріжте їх навпіл, посоліть і заправте майонезом. Салат готовий!
Переходимо до супу. Будемо готувати томатний суп з огірком. Для його приготування вам знадобиться 1 кг томатів, 2 ст. ложки рису, 1 л м'ясного бульйону і 100 г сметани. Помідори наріжте невеликими шматочками, відваріть і протріть через сито. Додайте в отриману томатну масу бульйон і рис. Варіть суп на повільному вогні 20-30 хвилин до готовності рису. За пару хвилин до вимкнення додайте сметану. У супницю наріжте кільцями огірок і налийте охолоджений суп.
На десерт можна приготувати пиріг з вишнею. Його рецепт може вас здивувати: готується пиріг не з тіста, а з пшеничного хліба! Змастіть форму для запікання олією, посипте панірувальними сухарями і викладіть на неї шматочки пшеничного хліба без кірок, попередньо вмочивши їх в суміш з молока (півсклянки), яйця і ванільного цукру (півсклянки). На хліб викладете ягоди вишні без кісточок і посипте цукром. На ягоди викладіть другий шар хліба і залийте все залишилася молочною сумішшю. Запікайте пиріг в духовці протягом 20 хвилин.
Нарешті, переходимо до напою - гарбузовий кисіль. 100 г очищеної гарбуза натріть на тертці. Розведіть у воді 7 г крохмалю і влийте його в 130 г гарячого молока. Додайте 4 ч. Ложки цукру і 1 ч. Ложку ваніліну.Додайте гарбуз і варіть 10 хвилин.
Рецепти польської кухні відрізняються від звичних нам страв. Але це приголомшливий спосіб урізноманітнити свій стіл і познайомитися з частиною культури іншою, не такою вже й далекої нам країни.
складові
- свинина 250 г
- яловичина 250 г
- куряче філе 250 г
- копчена грудинка 50 г
- мисливські ковбаски 150 г
- квашена капуста 300 г
- свіжа капуста 300-350 г
- чорнослив 100 г
- червоне сухе вино 200 мл
- томатна паста 75 г
- цибуля 1 шт.
- морква 1 шт.
- яблука 1-2 шт.
- рослинне масло 30 мл
- коріандр, перець, чебрець, сіль - за смаком
Як приготувати бігос за традиційним польським рецептом
Кубиками або іншим зручним способом рубаємо велику соковиту моркву, ріпчасту цибулю - першої на сковороду з розпеченим рослинним маслом кидаємо лушпиння нарізку, обсмажуємо хвилини дві-три до напівпрозорості, не даємо підгоріти та спровокувати пожежу. Потім додаємо моркву, перемішуємо і при помірному нагріванні продовжуємо пасерувати наступні 5-6 хвилин. Овочі повинні ґрунтовно просочитися маслом. Паралельно довгою соломкою шаткуємо свіжу білокачанну капусту - використовуємо ніж або дошку-терку, комбайн зі спеціальною насадкою.
Відразу запасаємося інший сковорідкою-жаровнею. Можна почати готувати і в казані - мені зручно обсмажувати окремо і потім з'єднувати всі у великій ємності. Дрібно нарізаємо шматок жирної копченої грудинки зі свинини, кидаємо на гарячу поверхню і даємо розтопитися жиру. Тут же моєму, просушуємо три м'ясні заготовки: філе курки, свинячу і яловичу м'якоть. Ділимо відносно великими кубиками. Коли жирна грудинка гарненько витопитися, додаємо м'ясо - періодично перемішуємо і при високій температурі смажимо до золотистої скоринки близько 5-7 хвилин. На цьому етапі не приправляем, тільки «запечатує» м'ясо зовні, зберігаючи соковитість, вологу всередині.
Тепер закидаємо в простору каструлю-казан размягченную морквяно-цибульну пассеровку, нарізані свіжу і квашену капусту разом з розсолом. У моєму випадку квашена капуста виявилася настільки солоної, що страва не довелося солити зовсім. Не поспішайте з сіллю, залиште її в стороні до кінця готування. Перемішуємо овочевий мікс, тушкуємо близько 20 хвилин самостійно - жорстка капуста виділити сік, насититься парою, стане м'якше.
Завантажуємо смажені напівготові свинину, курку і яловичину. Додаємо концентровану томатну пасту (можна не розводити водою, так як вологи зазвичай більш ніж достатньо і попереду вливатимемо вино). Ароматизуючи пряними зернами коріандру, лавром, для гостроти опускаємо горошини гострого чорного перцю - за бажанням спеції подрібнюють. В черговий раз розмішати, підтримуємо помірний вогонь, продовжуємо томити наступні півгодини-хвилин сорок. Іноді піднімаємо нижні шари лопаткою, відокремлюємо від стінок.
Кисло-солодкі міцні яблука зелених сортів ділимо брусками-кубиками - додаткові свіжість і фруктова кислинка бігосу за традиційним рецептом з фото не завадить. Іноді беруть квашені яблука, солоні бочкові огірки.
Слідом закладаємо останні компоненти: розділені на три-чотири фрагменти копчені сливи (без кісточок), кільця мисливських ковбасок або інших м'ясних виробів з розряду апетитних копченостей. Вливаємо сухе вино - замість червоного часто використовують біле. Розмішавши, кип'ятимо, знижуємо температуру і при помірному кипінні випаровуємо рідина майже повністю - приблизно 20-30 хвилин. За цей період всі інгредієнти грунтовно обмінюються запахами, проходять ароматним парою.
Погодьтеся, бігос за традиційним польським рецептом з фото не викликає складнощів? Одне з важливих переваг - блюдо залишається неймовірно смачним в охолодженому вигляді. Смачного!
""
