Як швидко засушити гриби

Найприємнішим і смачним гостинцем з села до сих пір залишається зв'язка ароматних, смачних сушених грибів. У безлічі міських жителів виникає питання - невже правильний процес вибору і сушіння грибів знають тільки в селі? Насправді ж, таким мистецтвом може володіти будь-яка людина, важливо лише дотримуватись деяких простих рекомендацій. Але перед тим, як вивчити основні моменти сушіння грибів, бажано в цілому дізнатися, якими корисними якостями і цінністю володіє готова їжа з грибочків.

Сушений гриб є чудовим гостем на будь-якому столі не тільки завдяки своїм властивостям, які повністю зберігаються при сушінні - такий продукт ще й набагато корисніше, ніж законсервовані гриби. При маринуванні гриб втрачає основний обсяг цінних якості - більше половини речовин випаровується, а в процесі висушування цей овоч втрачає тільки воду зі свого складу.

У сушеного продукту досить висока калорійність, яка може досягати 250 ккал і вище, але навряд чи варто сумніватися в тому, що і енергетична його цінність дуже висока. При цьому, при всій простоті процесу висушування грибів, він вимагає певних навичок, досвіду і проходження ряду рад. Тільки це визначає, наскільки цінним, смачним буде готова їжа.

Фасовка по видам

Будь-грибник воліє збирати гриби так, щоб в кошику в результаті зібралося даний грибне асорті з красноголовців, білих грибів, маслюків, криївок і інших сортів, придатних для вживання в їжу, які тільки потрапили в поле зору. З усім таким набором необхідно щось зробити, щоб якимось чином надалі продукт приготувати. І найбільш простим методом є їх висушування, але проблема в тому, що не для кожного гриба це є максимально корисним. Серед усього розмаїття їстівних грибів, деякі придатні для смаження, інші - для консервування, а треті добре підійдуть для сушки.

Які гриби підібрати для подальшого висушування?

Найбільш підходящим і універсальним варіантом є білий гриб, він прекрасний у будь-якому готовому вигляді. Крім нього, сушінні піддавати можна кожен трубчастий гриб: маслюки, підосичники, моховики. До того ж, трубчастий сорт ще вважається і шляхетним - його відносять до «еліті» серед грибів.

Абсолютно не підходять для висушування гриби, які мають пластинчасту капелюшок. Після сушіння вони починають сильніше гірчити. У список цих грибів потрапили лисички, сироїжки, опеньки.

Процес сушки: підготовка

Першою проблемою, з якою стикається людина, що бажає сушити гриби, є наступне: необхідно зробити так, щоб лісова гриб, будучи спочатку брудним, перетворився в чистий. Справа в тому, що вологому чищенню небажано піддавати гриби, тому що це продовжить процес сушіння на деякий час через те, що продукт вбирає в себе надлишки води. Тому головним методом очищення грибів є звичайний ніж. Використовуючи його, необхідно обережно знімати хвою, фрагменти листів і рослин з капелюшка. Не рекомендується чіпати шкірку, тому що найчастіше гриб піддається сушінню разом з нею.

Наявний на ніжках і капелюшках пісок можна усунути м'якою щіткою, яку можна змочувати. Залишки піску змиваються вже взимку, тому що сушений гриб перед тим, як його почати готувати, неодмінно вимочується в воді.

Важливо! Навіть невеликі гриби слід розрізати на частини перед сушінням, тому що в їх тілі можуть перебувати різноманітні паразити. Часто трапляється так, що в пружному і цілісному зовні овоче мешкає черв'як. Якщо планується сушити маслюки, моховики або трубчасті гриби, то різати їх потрібно поздовжньо, відокремивши попередньо капелюшок від грибний ніжки.

Боровик розрізається наполовину за допомогою надрізу поперек. Якщо всередині знайшовся черв'як або цілий набір різних паразитів, то гриб забороняється висушувати, незважаючи на те, наскільки красивим він виглядає.

Бажано використовувати ніж з пластика. Незважаючи на незручність поводження з ним, саме такий ніж не призводить до того, що м'якоть гриба окислюється. А окислення ніжок або капелюшків завдає величезної шкоди смаковими властивостями сушеного гриба.

Рекомендації при сушінні

Для того, щоб після висушування гриби мали виражений запах і приємний смак, необхідно слідувати вказаним нижче правилам сушки:

1. Велику капелюшок грибів необхідно різати на кілька однакових фрагментів.
2. Великі ніжки деяких грибів рекомендується різати в формі шайб, товщина яких не перевищує 2 см.
3. Починати висушування потрібно в природних умовах - під сонячними променями, а завершальний етап слід проводити в будь-якому пристрої, який є в будинку: духовка, піч, мікрохвильова піч.
4. Незалежно від обраного способу сушіння, необхідно близько 2-3 разів переривати сушіння для провітрювання грибів.

Після закінчення процесу висушування, необхідно визначитися з тарою для зберігання продукту. Це можуть бути банки, виконані зі скла, які можна міцно закрити, мішечки з паперу або тканинної полотна, але ні в якому разі не варто використовувати целофан.

Зберігати, як запевняють грибників, сушені гриби можна скільки завгодно часу, але рекомендується використовувати гриби в їжу протягом року після висушування. Зберігати слід в приміщенні, яке добре провітрюється.

Методи висушування грибів

На відкритій місцевості
Самим часто використовуваним методом сушіння є природне висушування. Але це можливо за певних умов, якщо така можливість існує, а погодні умови це дозволяють. Сушка грибів в невеликому селищі або на балконі квартири у великому місті - це абсолютно різні речі.

При висушуванні грибів на повітрі, їх необхідно пронизати міцною ниткою, зберігаючи між окремими фрагментами невелику відстань. Потім така в'язка поміщається на максимально освітленому ділянці. Використовуючи марлю або тонку тканину, можна захистити в'язку від частинок пилу і впливу комах.

В духовці
Такий варіант найзручніше використовувати в місті. Духовку необхідно нагріти приблизно до 45 градусів. Гриби розташовуються на решітці, рівними рядами. Потім сировину поміщається в духовку. Не варто щільно закривати двері духовки, інакше волога осяде на стінках ємності і гриби навіть можуть підварити.

Після того, як гриби злегка стануть в'яленими, що відбудеться приблизно через годину, можна збільшити температуру до 70 градусів і знову сушити гриби протягом 4-5 годин. Необхідно регулярно повертати їх для рівномірного висушування.

У мікрохвильовій печі
Для такої сушки температуру печі слід виставити близько 100 градусів, і помістити гриби всередину не більше, ніж на 20 хвилин. Після цього необхідно відкрити двері печі, щоб волога випарувалася, а через 5-10 хвилин знову сушити протягом двадцяти хвилин. Партію грибів можна висушити таким способом приблизно за годину.

Над газовою плиткою
Це не найкращий метод, але і він підійде через брак інших можливостей. Також він підійде тільки, якщо ви не плануєте в найближчі кілька днів використовувати плиту для виготовлення їжі, інакше гриби зможуть увібрати аромат продуктів.

Гриби необхідно розвісити мало не під самою стелею, потім конфорки плити запалюються. Якщо сушити їх, не вимикаючи газову плиту зовсім протягом цілої доби, то партія грибів висохне приблизно за 2-3 дня.

У російській печі
Багато часом запитують, чи існує різниця між сушінням грибів в духовці або російської печі. Піч як окремий спосіб приготування продуктів принципово відрізняється від духовки не тільки шляхом подачі повітря, але і якістю кінцевого результату.

Після підготовки гриби можна нанизати на витончені шампури або спиці, також добре підійде, якщо гриби розташувати капелюшком вниз на решеточку. За старовинною традицією, їх можна розкладати і на соломі. Сировина слід розкласти в печі, коли градус знизиться до 60. Якщо ж розмістити гриби в печі при більш високій температурі, то це загрожує тим, що вони зіпсуються.

Для того, щоб була можливість відведення вологи, яка виступає з грибів, заслінку потрібно відкрити, інакше повітря в духовці не буде циркулювати. Також специфічною особливістю сушіння грибів в російській печі є те, що необхідно відкривати трубу. На перших етапах сушіння трубу слід приблизно на три чверті відкрити, а потім поетапно її слід закривати.

З огляду на, що гриби можуть володіти капелюшками різного розміру, вони можуть висихати нерівномірно, що веде за собою необхідність усувати з печі гриби, які вже висохли, а залишки партії продовжувати сушити. У зворотному випадку, сировину, яке було пересушена, погано піддається обробці, а недосушене скоро може зіпсуватися.

Апарати для автоматичного сушіння грибів
Такий метод вважається максимально «ледачим». Найголовніше тут - не перестаратися з товщиною при нарізці грибів. Товщина смужок або шайбочек не повинна перевищувати 1 см, але деякі грибники вважають за краще сушити гриби цілком. Після того, як виставлено час і температура, залишається тільки дочекатися, поки гриби остаточно просушать і будуть готові.

Один з варіантів, як можна висушити боровики. Якщо ви зібрали один-другий кілограм м'ясистих боровиків, то в стислі терміни їх можна висушити, накромсав їх «локшиною». Утворені тонкі смужки необхідно на однаковій відстані одна від одної розташувати на деку або великому блюді, потім поставити в затінок, яке провітрюється, і регулярно перевертати. Після цього їх необхідно нанизати на лісі або нитку, розвісити на протязі (в місці, недоступному для прямих сонячних променів) - бажано під навісом або дахом.

Боровики можна висушити, якщо нарізані їх шматки розкласти на горизонтальній поверхні. Якщо погода досить тепла і сонце постійно впливає на гриби, то вони висушаться за кілька днів. Так чи інакше, волога, що залишилася в грибах, не зіграє значної ролі - недосушені гриби можна завжди довести до готовності, використовуючи духовку.

Обраний метод сушіння білих грибів безпосередньо визначає те, якими будуть смакові властивості їх після приготування. Максимально ефективним способом є сушка грибів в призначеної для цього сушарці.

Як визначити готовність

У разі, коли гриб можна легко розламати, то він ще не готовий. Будь-гриб, який повністю і якісно висушився, можна легко зігнути, але зламати його практично не можна через високу його пружності і відсутності вологи.

Також у сушеного гриба є світлий колір, відсутні різноманітні плями. Аромат приємний, а гриб не виглядає підгорілим.

Сушка грибів: що потрібно знати про даному способі

Але сушити можна не всі їстівні гриби. У багатьох пластинчастих грибів міститься гіркота, яка не зникає в процесі сушіння. Вони не годяться для сушки. У домашніх умовах можна сушити такі види грибів:

• з сумчастих - трюфель білий, сморчки, зморшкові шапочку,
• з трубчастих - підосичники, білі, підберезники, всі види маслюків, моховики, дубовики, козляки, польський гриб,
• з трутовиків - трутовики строкатий і розгалужений, гриб-баран,
• з пластинчастих - опеньок літній та зимовий, опеньок осінній, печериці, підвишень, гриб-парасолька строкатий, оленячий гриб, чешуйчатка ворсисту,
• з лісічковий - лисичку звичайну.

Сушка залежить від регіону, конкретного місця збору, особливостей транспортування та технічних можливостей. Кожна досвідчена господиня має і використовує свої власні, напрацьовані з роками способи сушіння.

Сушити плоди можна на свіжому повітрі (на сонці), в печі, в духовці, над електричної або газовою плитою, на екзотичних нагрівальних приладах - гасниці або примусі, на батареях центрального опалення, використовуючи сучасні мікрохвильові печі і т.п.

Технологія сушіння в мікрохвильовці

Перш ніж сушити гриби в мікрохвильовці, проведіть їх ретельний огляд. Виберіть цілі міцні і свіжі плоди, без гнилі, тріщин і паразитів-черв'ячків, всі інші викиньте без жалю. Сухою ганчіркою акуратно видаліть хвойні голки, залишки грунту, мох та інші «дари природи». Постарайтеся весь бруд витирати якомога ретельніше, щоб мити гриби не знадобилося. Миття ускладнює їх висушування і сприяє швидкому потемніння плодів.

У кулінарії існує правило вибору сорту грибів: придатні для сушіння всі види сумчастих і трубчастих їстівних грибів, тоді як пластинчасті небажано сушити. Це пов'язано з властивістю останніх купувати під час втрати вологи гіркуватий присмак. Виняток з цього правила становлять печериці та опеньки, які сушку переносять без проблем і небажаних «побічних ефектів».

Якщо дозволяє час, безпосередньо перед сушінням грибів в мікрохвильовці дайте подвяліть їм на сонце. Для цього їх слід нанизати на сувору нитку або волосінь, залишаючи проміжок між тілами (не дозволяти один з одним стикатися) і вивісити на відкритому повітрі. Завдяки попередній підготовці плодів підсушування відбуватиметься поступово, і на результаті позначиться найкращим чином. Цей етап не обов'язковий, але бажаний. Його можна пропустити або після в'ялення відразу приступати безпосередньо до самої сушінні.

1. Гриби, чисті, свіжі або Пров'ялені, розріжте на приблизно однакові шматочки. Зазвичай капелюшки розрізають на часточки, а ніжки ріжуть кружальцями завтовшки приблизно 2 см. Подібна нарізка переважно застосовується до підберезники, білим грибам і підосичники. Якщо ви готуєтеся сушити опеньки, лисички або маслюки, є сенс залишати тільки капелюшки. Ну, а сморчки та рядки краще не розрізати і цілком засушити.
2. Рівномірно розкладіть підготовлені шматочки грибів на скляному піддоні або плоскій тарілці мікрохвильовій печі. Увімкніть її на 20 хвилин при потужності 100-180 Вт.
3. Після автоматичного вимкнення мікрохвильовій печі вийміть посуд з грибами, що виділилася рідину злийте (інакше плоди будуть не сохнути, а варитися), залиште дверцята грубки відкритою для провітрювання хвилин на 5. Але на цьому процес сушіння не завершується, він в самому розпалі.
4. Повторіть ще кілька разів попередній 20-хвилинний цикл роботи мікрохвильової печі і провітрювання. Кількість таких повторень залежить від розміру, сорту і товщини шматочків.

Визначте готовність грибів

Готовність грибів визначається за такими ознаками: вони здаються на вигляд сухими, але при цьому зберігають певну еластичність, гнуться, але не відразу ламаються, а тільки при невеликому зусиллі. Після досягнення такого стану можна вважати, що гриби якісно просушені.

Якщо шматочки плодів не гнуться, а з тріском відразу ламаються або навіть кришаться, значить, вони пересушені. Використовувати їх в якості самостійних компонентів кулінарних страв навряд чи вже вдасться, але врятувати продукт ще можна, приготувавши з нього грибну приправу. За допомогою кавомолки подрібніть в порошок пересушені гриби. Отриману грибну борошно можна змішати просто з сіллю або з сухими спеціями. Вона прекрасно утримує грибний аромат і передає його страв, якщо додавати в страви за пару хвилин до готовності.

Висушені гриби дуже довго, іноді роками, зберігають свій натуральний аромат, якщо правильно дотримуватися умов їх зберігання. Інакше заготовки швидко вбирають з повітря вологу, відволожуються і псуються. Саме тому для зберігання сушених грибів краще всього вибирати сухе, добре провітрюване місце.Упаковувати їх бажано в скляні ємності або в пакети, що не пропускають воду.

Крім високих абсорбційних властивостей, сушені гриби легко поглинають сторонні запахи. Переконайтеся в тому, що поруч з ними довго не перебувають інші продукти з яскравим ароматом.

Особливості сушіння грибів в мікрохвильовці

Незважаючи на всі безперечні переваги, мікрохвильова піч має і свої недоліки, якщо говорити про застосування її для сушіння грибів. Для отримання якісного, непересушенного і несирого продукту, необхідна певна вправність. Вона, як правило, приходить тільки з досвідом, тому будьте готові до того, що перші партії можуть бути зіпсовані.

Також тут можна врахувати і другу особливість сушіння грибів в мікрохвильовці: тривалість цього процесу. Багато мікрохвильовки не володіють великою місткістю. Таким чином, дотримуючись технологію розкладання грибів одним шаром, з урахуванням кількох повторюваних циклів сушіння вам доведеться витратити достатньо часу від початку приготування плодів до отримання вже кінцевого результату.

Але достоїнств самих сушених грибів це зовсім не применшує. Витративши терпіння і певний час, ви отримаєте ароматну, насичену, поживну приправу для різних кулінарних експериментів. До того ж сушені плоди зберігають всі корисні якості свіжих грибів, роблячи їх запах і смак виразніше. Їх вага зменшується приблизно в 10 разів, і в стільки ж разів стають концентрированнее поживні властивості. У сушених грибах білка зберігається більше, ніж в маринованих, солоних і консервованих будь-яким іншим способом. Зберігаються набагато довше і простіше, займаючи вкрай мало місця. Одним словом, суцільні переваги в приготуванні грибів даними способом.

Які гриби взяти для сушки

Гриби бувають пластинчастими, сумчастих і трубчастими. Крім них існує ще два види - це трутовики і лисички. У домашніх умовах можна сушити:

трубчасті гриби. Підосичники, козляки, маслюки всіх видів, підберезники, дубовики, польський гриб, моховики і білі гриби. Всі вони мають під капелюшками губчастий шар, що складається з найдрібніших трубочок.

пластинчасті. Печериці, гриб-парасолька строкатий, опеньки осінні, зимові та літні, оленячі гриби, чешуйчатка ворсисті і підвишень. Під капелюшком цих грибів щільно розташовуються в радіальному напрямку тонкі пластинки. Не рекомендується сушити вовнянки, грузді та сироїжки, в їх молочному соку міститься багато гіркоти.

сумчасті. Це сморчки та білі трюфелі. Вони мають безформне зморщене тіло і суперечки, розташовані в спеціальних сумках. Білий трюфель є дорогим делікатесом і досить великою рідкістю, тому його заготівля рядовим дачником навряд чи можлива. Зморшки відносяться до умовно-їстівних грибів і вимагають сушіння на відкритому повітрі не менше двох місяців. За цей час токсини з продукту вивітрюються, і він стає безпечним для вживання.

трутовики. Це розгалужені і строкаті гриби-трутовики, а також гриби-барани.

лисички. Цей гриб відноситься до окремого сімейства. На перший погляд лисички схожі на пластинчасті гриби, проте замість пластинок вони мають складки м'якоті. Сушений продукт має невелику гіркоту.

Як підготувати гриби до сушіння

З приводу того, що потрібно мити їх перед сушінням, існують різні думки. Але грибники з солідним стажем промивають тільки ті гриби, які використовуються для приготування, засолювання або маринування. Цілком достатньо очистити їх від піску, землі, моху, листя, хвої і протерти злегка вологою капроновою ганчіркою.

Для сушки потрібно відбирати пружні, здорові і міцні гриби, які не мають пошкоджень. У маслюків, лисичок і опеньків ніжки зазвичай відрізають.

Сушити гриби можна цілком і в нарізаному вигляді. У першому випадку їх слід впорядкувати за розмірами, тоді вони будуть висушуватися рівномірно. У другому гриби нарізаються на товсті пластинки або четвертинки за бажанням.Ніжки підберезників, красноголовців і білих грибів можна нарізати стовпчиками по 3-4 см завдовжки або циліндрами товщиною 2 см.

У лисичок, маслюків, опеньків та моховиков для сушіння зазвичай використовуються тільки капелюшки. Зморшки сушаться в цілому вигляді.

Як правильно сушити гриби на сонці

Така сушка можлива в сонячні ясні дні на відкритому продувається вітром місці, захищеному від пилу і дощу. На повітрі гриби можна повністю висушити або тільки подвялить, довівши потім до сухого стану в духовці або печі.

Якщо погода псується і стає похмурою, процес слід тимчасово призупинити, так як продукт може набрати вологу, яка йому ні до чого. Для сушіння на сонці гриби потрібно нанизати на волосінь, шпагат або сувору міцну нитку так, щоб вони не торкалися один до одного, а потім розвісити, прикривши марлею від мух і пилу.

Для таких «бус» можна виготовити спеціальні зручні підставки з дерев'яних брусків чи дощок.

Природна сушка в сонячну погоду триває 5-7 днів. Гриби, нарізані пластинками, слід сушити не більше двох днів. В цьому випадку їх натуральний колір буде збережений.

Як сушити гриби в духовці

Для цієї мети, замість листа, використовується «штатна» або спеціально виготовлена ​​решітка, яка встановлюється на його місце. Гриби треба укласти на неї тонким шаром і починати їх сушку з температури в духовці 45 ° С. У цьому випадку вони не потемніють.

Коли гриби трохи подвялятся, температуру можна підняти до 60-70 ° С, дверку духовки слід тримати трохи прочиненими для забезпечення повітрообміну. Якщо решіток кілька, їх періодично потрібно міняти місцями для рівномірної сушки продукту.

Якщо решіток немає, а виготовляти їх теж не хочеться, процедуру сушіння можна зробити на деку, попередньо накривши його папером для запікання. Гриби слід підібрати за розмірами і розкласти так, щоб вони не стикалися. В іншому процес сушіння аналогічний вищеописаному методу.

Якщо пластинки і капелюшки грибів мають однакові розміри, вони сохнуть однаковий час. Готові сушені гриби з духовки варто прибирати, а решта доводити до потрібного стану, перевертаючи їх час від часу.

Як сушити гриби на сушарці

Сушилку для грибів можна виготовити самостійно, використовуючи саморобні ящики, протяг або примусовий потік повітря.

Ящики виготовляються з фанери і дощечок шириною 50 мм. Як дна в них використовується сітка з вічком не більше 15 мм. Нижній ящик виконується трохи більшого розміру, ніж інші, тому що до нього кріпляться напрямні, по яких ховаються верхніх контейнерах.

Їх кількість зазвичай не перевищує 10 штук, а вся конструкція розташовується на рівні 30-40 см. Її верхня частина забезпечується фанерною дахом, що забезпечує тінь. Зазор між дахом і верхнім ящиком - 10 см.

Зібрану конструкцію потрібно розташовувати на протязі. Для прискорення сушки грибів її можна забезпечити збірники повітря. Він виготовляється з двох листів фанери, прикріплених до конструкції під різними кутами. Після цього сушилку можна встановлювати фасадом до вітру.

Гриби, укладені тонким шаром на сітки всіх ящиків, повинні бути відсортовані за розмірами. Завдяки циркуляції повітря по конструкції виробляється їх сушка.

Як сушити гриби в електросушарці

Продумана конструкція цього апарату дозволяє заощадити багато часу при сушінні грибів і не вимагає постійного контролю і присутності. Електросушарка має кілька ярусів у вигляді піддонів, кожен з яких заповнюється нарізаними дарами природи.

Шматочки грибів повинні укладатися одним рівним шаром на кожному ярусі сушарки. Після виставлення температури 55 ° С і часу від двох до шести годин можна займатися іншою справою, поки апарат працює.

Тривалість сушіння грибів таким способом залежить від товщини їх нарізки. Тонкі пластини сохнуть швидше, невелика їх кількість - теж.Тому при установці в електросушарку НЕ п'яти або шести піддонів, а двох або трьох, готовність продукту слід перевіряти вже через пару годин, інакше його можна пересушити.

Якщо пластинки грибів злегка пружинять при згинанні і виглядають сухими, апарат можна вимикати.

Як сушити гриби в мікрохвильовці

Для сушіння грибів цим способом їх потрібно очистити і нарізати пластинами завтовшки 5 мм, потім розкласти на решітці або тарілці і встановити регулятор мікрохвильовки з продуктом на потужність 100-180 Вт протягом 20 хвилин.

Коли час вийде, дверку грубки слід відкрити на 5-10 хвилин для провітрювання. За цей час відбудеться інтенсивне випаровування зайвої вологи, виділеної грибами. Таку процедуру необхідно повторити ще 3-4 рази.

Результатом роботи можуть бути сухі гриби або їх напівфабрикат, який підлягає подальшій усушку. Це залежить від виду грибів. Процес такої сушки - досить тривалий і нудний, особливо в тому випадку, якщо піч має невеликий обсяг.

Як сушити гриби в російській печі

Перед тим як сушити гриби, під печі слід підмести для видалення золи та прибрати з вогнища будь-яку ємність з водою або їжею, якщо такі є. Гриби при сушінні не повинні стикатися з подом печі. Тому, якщо у плетінок чи решіток відсутні ніжки, то під них необхідно підкласти цеглини в положення «на ребро».

Підготовлені для сушіння гриби слід укласти на решітки капелюшками вниз або нанизати на спиці. Коли після топки температура в печі знизиться до 70 ° С, в неї можна завантажувати покладений або нанизані продукт. Більш висока температура в печі не рекомендується - гриби можуть підгоріти, а при температурі менше 50 ° С вони всихають повільно, можуть закиснути і зіпсуватися.

Важливим фактором у процесі сушіння грибів в печі є видалення вологи, яка випаровується з сировини. Для того щоб забезпечити цей процес, заслінку печі потрібно поставити на дві цеглини, між якими повинен бути зазор для припливу повітря.

На початку сушіння комин потрібно відкрити на? засувки. В процесі всихання грибів її поступово слід закривати.

Висихання продукту йде нерівномірно. Великі капелюшки грибів сохнуть повільніше, дрібні - швидше. Тому підсушені гриби потрібно вчасно прибирати, в іншому випадку вони можуть втратити свій аромат і смак, а недосушені - починають пліснявіти від найменшої вогкості.

Як зробити грибний порошок

Для приготування цього продукту можна використовувати пересушені гриби. Їх слід розламати на шматочки і перемолоти в кавомолці. В процесі дроблення плівки грибних волокон руйнуються, і продукт набуває нових властивостей: він легше засвоюється в організмі і має кращий аромат і смак. Особливо гарні в подрібненому вигляді білі гриби.

Для збереження при перемелюванні до грибного порошку додають дрібну сіль в кількості 5-10% від його загальної ваги. Щоб підкреслити і поліпшити смак продукту, в нього можна додати різні мелені прянощі: кмин, запашний перець, сушене листя петрушки, селери і т.п.

У гарячу їжу грибний порошок додається в кінці її приготування не більше ніж за одну хвилину до вимкнення плити. Крім цього, його використовують в якості звичайної приправи для салатів, других страв і супів.

Для приготування ароматних омлетів грибний порошок додають при збиванні яєць. Зберігати продукт слід в скляній щільно закритому посуді, вміщеній в темне місце. Чи не знижуючи своєї якості, грибний порошок в таких умовах може зберігатися до 1 року.

Правила зберігання сушених грибів

Сушені гриби, особливо у вигляді порошку, мають високу гігроскопічність. Вони легко набирають вологу з повітря і різні сторонні запахи. Тому зберігати такий продукт слід в добре провітрюваних приміщеннях. В якості тари можна використовувати вологонепроникні мішечки і металеві або скляні банки з кришками.

Полотняні і марлеві мішечки теж годяться для цієї мети, але в такому випадку гриби повинні бути відокремлені від продуктів, що мають різкі запахи. Якщо по якійсь причині гриби ввібрали вологу, їх слід оперативно перебрати і знову підсушити.

Для тривалого зберігання продукту, поки гриби після сушки зберігають своє тепло і крихкість, їх відразу можна укласти в стерильні і герметичні скляні банки. Тару стерилізують при T = 90 ° С: літрові банки - протягом 50 хвилин, півлітрові - 40 хвилин.

Видалити повітря з банки можна таким методом: налити в її кришку трохи спирту, підпалити його, а банку відразу ж закрити. При цьому весь кисень, що знаходиться в тарі, витрачається на горіння палива, так в ємності утворюється безповітряний простір. Завдяки йому гриби не покриються цвіллю навіть в тому випадку, якщо вони мають деяку залишкову вологість.

Як сушити гриби - дивіться на відео:

Білі гриби

Білі гриби, на мій погляд, самі ідеальні гриби і для смаження, і для сушіння. Який у них ніжний смак, який аромат! З білих грибів можна приготувати безліч смачних і корисних страв: супи, відвари, соуси, підливи, маринади і закуски.

У них багато вітамінів і мінералів, але щоб зберегти їх, важливо знати, як сушити білі гриби і в яких умовах зберігати. Завжди пам'ятайте - зберегти максимум користі допоможе мінімальна термічна обробка. Нижче ми з вами обговоримо тонкощі сушки.

Для зимових заготовок прекрасно підходять всі види маслюків. Маслюки мають велику м'ясисту капелюшок і товсту ніжку. Страви з цих грибів виходять соковитими і відрізняються насиченим грибним ароматом.

У маслюках, як і в білих грибах, також міститься безліч корисних речовин, які вдається зберегти, якщо знати, як правильно сушити гриби на зиму.

За вмістом білка маслюки випереджають білі гриби, тому їх енергетична цінність вище.

Ці гриби ростуть цілими родинами, тому пройти повз них досить складно. Якщо ви знаєте основні правила сушіння грибів в домашніх умовах, ви зможете не просто ласувати опеньками всю зиму, але і насичувати свій організм вітамінами В, С, а також калієм, магнієм і фосфором.

З сушених опеньків можна приготувати багато оригінальних страв: грибну ікру, супи, цибульний-грибну закуску, грибний плов, соус, пироги з грибами.

Сушені опеньки не вимагають особливих умов зберігання, тому ви легко зможете зробити заготовки на всю зиму.

Підосичники, підберезники, моховики, лисички

Ці гриби також хороші і прекрасно підходять для сушіння.

Отже, після того як ми розібралися з нашими національними уподобаннями і поговорили про те, які гриби сушать на зиму, настав час дізнатися про те, як підготувати їх до сушіння.

Сушка грибів на сонці

Цей спосіб - найпростіший, економічний і природний. Для того щоб висушити гриби на сонці, вони нанизуються на нитку або розкладаються тонким шаром на решітку. Папа у нас завжди нарізає гриби соломкою. І красиво, і так вони швидше просушуються.

Гриби слід кілька разів перевертати, щоб вони рівномірно просушити. Не можна сушити гриби при вітрі, інакше на них налетить багато пилу. Якщо погода змінилася, стало дощитиме, то гриби прибирають під навіс або досушивают в духовці або іншими способами, про які піде мова нижче.

Сушка грибів може зайняти при такому способі до декількох днів до 2 тижнів. Все залежить від розмірів грибів і погодних умов. Швидше сушаться гриби, якщо вони порізані на невеликі шматочки.

У нашій родині гриби зазвичай сушать на нитці. Береться волосінь, капронова нитка, гриби рівномірно розподіляють і підвішують в продувається місце. Найменші гриби можна сушити цілком. Великі ми завжди розрізаємо.

Зверніть увагу, що гриби для сушіння під сонцем не можна розкладати на металевих тацях і деках, інакше вони можуть почорніти і втратити свої смакові якості.

Сушка грибів в духовці газової або електричної плити

Досвідчені грибники часто сперечаються про те, як сушити гриби в духовці. Одні кажуть, що це потрібно робити з відкритими дверцятами духовки при температурі 70-80 ˚C, інші запевняють, що духовка повинна бути повністю закритою, при цьому температура не повинна підніматися вище 50-60 ˚C.

Для сушіння грибів в духовій шафі їх слід нарізати на тонкі пластини приблизно однакового розміру і розкласти на решітки, встановлені на деках. Температура в духовці повинна бути близько 65-75 ˚C, щоб гриби добре просохли, але не почали кришитися.

Поки ви будете сушити гриби в духовці, решітки слід міняти місцями. Через 5-6 годин гриби будуть повністю готові, і ви зможете забрати свої заготовки до настання зими. Ми зазвичай сушимо гриби в декілька заходів і духовку закриваємо. Багато грибники радять після сушки в духовці нанизати їх на нитку і досушити в будь-якому теплому місці в вашому домі.

Детальніше про сушіння грибів в духовці можна подивитися у відеосюжеті.

Сушка грибів в мікрохвильовці

Мікрохвильовка сьогодні є майже в кожному будинку. Ця диво-пічка дозволяє розігрівати, тушкувати, запікати і навіть сушити продукти. Саме тому в нашій бесіді мені хочеться розповісти вам про те, як сушити гриби в мікрохвильовці.

Підготовка грибів для сушіння в мікрохвильовій печі така ж - ми традиційно очищаємо гриби і ріжемо їх на невеликі шматочки. Для сушіння грибів в мікрохвильовці використовуються скляні піддони або плоскі тарілки.

Сам процес сушіння складається з наступних етапів:

• розкладіть сирі гриби тонким шаром на скляному піддоні,
• включите піч на 20 хвилин (при потужності 100-170 Вт),
• після сигналу відкрийте піч, дістаньте гриби і злийте з їх поверхні воду,
• повторіть ще кілька разів 20-хвилинний цикл сушки.

Сушка грибів в аерогрилі

Перед тим як сушити гриби в аерогрилі, важливо підготувати не тільки сам продукт, а й обладнання. Застава якісного сушіння в аерогрилі - оптимальний режим, який вибирається, виходячи з кількості грибів і розміру грибних скибочок. Для сушки вам знадобиться решітка (для великих грибів) і сітчаста корзина (для дрібних), яка входить в стандартну комплектацію аерогрилю.

Сушити гриби рекомендується на високій швидкості, при температурі 90-100 ˚ С, зі злегка прочиненими кришкою.

В аерогрилі гриби просушуються більш якісно, ​​ніж в духовці - вони не запікаються і не темніють, а набувають ніжно-золотистий відтінок.

У процесі сушіння в аерогрилі гриби зберігають велику частину вітамінів і корисних речовин, тому, вибравши цей спосіб, ви можете бути впевнені в тому, що отримаєте не просто смачний, але і корисний продукт.

Сушка грибів в електросушарці

Якщо у вас є електросушарка для овочів і фруктів, ви можете також використовувати її для сушіння грибів.

Технологія сушіння в даному випадку аналогічна тій, яка використовується в аерогрилі. Попередньо підготовлені скибочки грибів викладають тонким шаром на решітки, виставляють температуру сушки (50-60 ° С) і час (оптимально 3-6 годин). Період сушки буде залежати від кількості грибів і їх товщини.

Фахівці рекомендують перевіряти стан грибів в електросушарці щопівгодини. Щоб максимально скоротити час сушіння, гриби слід розкласти тонким шаром на всі наявні решітки.

Як зберігати сушені гриби

Щоб сушені гриби не втратили своїх властивостей і смакових якостей, важливо знати про правила їх зберігання. Сушені гриби швидко вбирають вологу і темніють, тому рекомендую вам зберігати їх в полотняних мішечках або сухих скляних або пластикових банках.

Пам'ятайте, щоб гриби не відсиріли, ємності для їх зберігання повинні бути добре вентильовані.

Якщо гриби стали вологими, їх потрібно перебрати і ще раз просушити. Головне, не допустити утворення цвілі, яка може завдати шкоди вашому здоров'ю.

Отже, дорогі читачі, тепер ви знаєте про те, як зробити з грибів корисні заготовки на зиму, висушивши їх будь-яким зручним способом.З сушених грибів можна приготувати багато різних страв і побалувати своїх близьких смачними ласощами.

І для душі і настрою прозвучить OCTOBER - Vadim Guryev . Запрошую на осінню прогулянку.

Які гриби підходять для сушіння

Для того, щоб взимку насолодитися відмінним смаком, краще заготовлювати:

• боровики,
• підберезники,
• підосичники,
• гливи,
• козляки,
• лисички,
• маслюки,
• моховики,
• опеньки,
• дубовики,
• сморчки,
• трутовики,
• печериці,
• польський гриб,
• підвишень і ін.

Такі гриби після висушування зберігають корисні якості і не набувають гіркуватого присмаку. Вони передають чарівний лісовий запах, залишаються дуже смачними і годяться для включення в будь-яку страву.

Вовнянки, Грузді і Сироїжки, навпаки, після сушки залишають не дуже приємний відтінок.

Сушити необхідно за особливими правилами, які існують в першу чергу для того, щоб накопичилися в ньому шкідливі домішки повністю випарувалися.

При якій температурі сушити гриби

Температурний режим вибирається в залежності від методу заготівлі продукту. Має значення також кількість сировини, збереження, ступінь підготовки, час, витрачений на процес.

У будь-якому випадку краще сушити гриби в домашніх умовах, попередньо розподіливши тонким шаром і залишивши невеликі проміжки між ними. Класти їх у кілька рядів, розташованих один поверх над іншим, не можна. Температура повинна залишатися в діапазоні від п'ятдесяти п'яти до сімдесяти градусів. Відповідно, буде розподілятися і період, протягом якого продукт буде проходити засушуванні. В середньому потрібно не менше шести-восьми годин.

Сушка на відкритому повітрі

Цей спосіб є традиційним і застосовується жінками вже не одне століття. Гриби можна розкладати на балконі, в лоджії або в добре провітрюваному внутрішньому приміщенні.

1. Вони розміщуються на газеті або на щільної тканини. Їх необхідно розкласти в кілька рядів таким чином, щоб вони не стикалися між собою.
2. Обов'язково має бути дуже тепло, щоб на сировину потрапляло достатню кількість сонця. При відсутності сонячних променів продукт обробляється жаром від батареї або калорифера. Температуру потрібно залишати рівною, без перепадів.
3. Міру готовності визначають візуально, а також на дотик. Після того, як стане ясно, що гриби повністю готові для тривалого зберігання, їх слід упакувати в кульки з паперу або полотна. Допускається їх зміст також в залізних або скляних ємностях з щільно притертими кришками.

Шафа, в який їх поставлять, повинен бути сухим, добре провітрюваним і дуже чистим. Потрібно, щоб він був віддалений від плити і інших харчових продуктів, так як в висушену сировину швидко проникають сторонні запахи.

Сушка в духовці

Духова шафа служить відмінним засобом для заготівлі грибів. На відміну від попереднього способу, він потребує набагато більшої уваги і клопотах, але і результати виходять набагато швидше і краще.

Однак, за відсутності належного вміння деякі жінки псують відразу велику кількість грибів, тому недосвідченої господині краще спочатку попрактикуватися на малому їх кількості.

Заготівля має такий вигляд.

1. Беруть металеву решітку та в один шар розподіляють на ній продукт, потім лист засовують всередину.
2. Плиту ставлять на режим в шістдесят-сімдесят градусів.
3. Під час просушування потрібен час від часу відкривати зовнішню дверцята для стабільного припливу свіжого повітря.
4. Через приблизно чверті години беруть другий лист і ставлять замість першого. Через подібний період їх знову змінюють.

Ступінь готовності визначають візуально. Багато що залежить від розмірів грибів і ступеня їх фортеці. Одним з індикаторів буває зміна обсягу продукту. Як тільки він явно зменшився, значить, час просушування добігає кінця. Іншим визначником служить повна сухість і відсутність маслянистості.

Сушка в аерогрилі

Спосіб підходить в тих випадках, коли грибів зовсім небагато і не передбачається їх засушуванні в великих кількостях. Хороший він також для тих, хто живе в сільській місцевості і досить ходить часто за дарами лісу, запасаючись ними маленькими порціями. Годиться він також для тих, хто запізнився і почав процес в холодний осінній час, коли природні методи вже не можуть бути застосовані.

Особливо добре виходить засушуванні боровиків, волнушек, лисичок, моховики, опеньків, підберезників, красноголовців, польських грибів. Вони виходять красивими, що не потемніли і не змінили своєї структури.

Гриби треба ретельно очистити, нарізати тонким шаром і потримати над газом до повного видалення вологи з їх поверхні.

Сировина розміщується на спеціальних сітчастих підставках і вдвигается всередину приладу. Потім включають обертальний механізм.

Температурний режим спершу встановлюють на позначці в сорок градусів, потім додають до сімдесяти. Між кришкою і зовнішньою стороною слід залишити простір для проникнення повітря.

Сушать сировину протягом п'яти годин і більше до готовності, спостерігаючи за тим, щоб не виникало пригорання грибів. Потрібно уважно стежити за процесом для уникнення псування.

У мікрохвильовій печі

Метод не є одним з найкращих, але при відсутності іншої можливості засушіванія грибів, використовують його.

1. Сировина готують тими ж способами, що і інших випадках.
2. Шматочки складають на широку і плоску решітку або тарілку, поміщаючи всередину приладу. Не варто користуватися залізними посудинами.
3. Ручка регулятора поміщається положення, відповідне ста п'ятдесяти градусів і залишається на двадцять хвилин.
4. Потім апарат вимикають і виймають гриби на п'ятнадцять хвилин для провітрювання.
5. Знову повторюють процедуру протягом трьох раз. Якщо кожен екземпляр сушиться цілком, може знадобитися до п'яти повторів.

Ступінь готовності визначається візуально.

Уточнення кондиції заготовленої сировини

Незважаючи на вказівки про те, що рівень просушування вимірюється на вічко, все ж існують певні критерії його встановлення.

Досить двох-трьох разів і господиня з першого погляду навчиться визначати, чи достатньо просушилися гриби. Вони легко згинаються, що не ламаючись, пружинять під пальцями. Неприпустимим є відчуття, що в сировині залишилася волога або, навпаки, воно кришиться.

Деякі екземпляри трохи зморщуються і стають схожими на запечені яблука. Забарвлення їх повинна коливатися від світло-коричневої до бурою.

Якщо жінка заготовляє продукт вперше, то для індикації корисно придбати в магазині або на базарі трохи вже готового сировини і порівнювати результат з ним.

Як зберігати висушені гриби

Коли все зроблено як треба і отримані прекрасні висушені гриби, слід зберегти їх так, щоб вони не втратили своїх смакових властивостей.

Потрібно дотримуватися ряду правил:

• Найкращим видом зберігання є папір або картон. Допускається насипати його також в полотняний кульочок.
• Не можна змішувати висушений продукт з іншими видами бакалії.
• Тримати його стоїть біля вікна або кватирки.
• Поруч повинна бути розташована батарея, інакше гриби покриваються пліснявою.
• Необхідно їх періодично висипати і провітрювати на газеті,
• При виявленні зіпсувала примірників, їх потрібно терміново видаляти.

Зберігається мішечок або коробка протягом не більше трьох років. Але через кожні два-три місяці ємність слід міняти на чисту, суху і не має дефектів.

Не можна залишати гриби дуже надовго, іноді не знімаючи з них пробу для того, щоб упевнитися, що їх структура не порушено і немає псування.

Корисне відео

Для того, щоб визначити, яким саме методом буде заготовляти сировину на зиму, варто подивитися відео, в якому детально вказані всі етапи засушіванія.При точному проходженні всіма правилами, гриби вдасться зберегти так, щоб вони не втратили харчової цінності, не почали псуватися, володіли відмінним смаком і запахом.

Кожна жінка знає, як корисно мати в будинку сушене сировину для того, щоб зимові страви набували особливий аромат літа. Його використовують в необмежених кількостях рецептів, а також доповнюють їм готові страви.

Гриби містять надзвичайно велику кількість корисних речовин, мають високу калорійність і мають на диво приємний смак.

Якщо виконати всі побажання до їх сушінні в домашніх умовах, то на весь рік буде надано прекрасне різноманітність в готуються рецептах випічки, м'яса, овочів і супів.

Сушка грибів в духовій шафі

Один з найпоширеніших способів сушити гриби в домашніх умовах - це сушка в духовці. Найшвидший варіант висушування (але не підготовки): нанизати все шматочки на щільні нитки і підвісити їх всередині відкритого духової шафи перед дверцятами. Закріпити нитки можна на ручках кухонних ящиків, розташованих вище, або регуляторах конфорка. Режим духовки встановлюють на мінімальний нагрів. В процесі всихання гриби радять щільніше зрушувати, повертати. Займе ця процедура всього 1-2 години.

Якщо ви не хочете займатися нанизування, то великі шматочки грибів радять розкласти на решітку або на деко, застеливши їх пергаментним папером для випічки. Гриби укладають в один шар на відстані 1-2 мм один від одного. При великій кількості вихідного продукту не намагайтеся висушити все і відразу. Делите на порції за розміром листа, інше прибирайте в холодильник, склавши в ємність з щільною кришкою. Якщо у вашій духовці є режим конвекції, розкладайте грибні заготовки відразу на кілька листів і ставте їх в духову шафу одночасно.

Багатьох хвилює питання, при якій температурі сушити гриби в духовці. Спочатку включайте плиту на 45-50 ℃ і, якщо ваша техніка не обладнана примусовою вентиляцією, залишайте дверцята відчиненими, щоб волога пара не накопичувався всередині. Якщо відразу поставити більш високу температуру, то грибні білки почнуть заварюватися і поверхня потемніє. При низькій температурі заготовку потрібно витримати 1,5-2 години до утворення тонкої підсохлої плівки на поверхні.

Далі температуру підвищують до 60-70 ℃ і залишають ще на 2-3 години в залежності від розміру нарізаних грибів. Остаточне досушування проводять при низьких (50-55 ℃) значеннях або взагалі на режимі конвекції при вимкненому нагріві. На це буде потрібно ще 1-2 години. Стан грибів потрібно обов'язково перевіряти. Підсохлі - перевертати або прибирати, вологі зрушувати на центр дека, залишаючи між ними невеликі зазори.

Як зрозуміти, що гриби висушені

Спроби швидше висушити гриби при постійно високій температурі призводять до того, що в газовій духовці вони можуть пригоріти, а в електричній - пересохнути і перетворитися в почорнілі «камінчики». При правильній сушці шматочки повинні повністю втратити вологу, але залишитися пластичними і пружними.

Визначити ступінь висушування грибів можна по звуку, з яким вони падають на тарілку або в скляну банку. Чим суші гриб, тим дзвінкіше звук.

Якщо ви недогледіли і гриби все-таки пересохли, не поспішайте продукт викидати або мочити водою. Розмеліть шматочки в кавомолці або чаші блендера в порошок і використовуйте його в якості ароматичної приправи до страв.

Зберігання сушених грибів

Важливо не тільки правильно сушити гриби, а й забезпечити відповідні умови для їх подальшого зберігання.

Для тривалого зберігання підійде будь-яка температура, місце потрібно вибирати темне і провітрюване з вологістю не більше 70%. Багато радять зберігати сухі гриби в марлевих або полотняних мішечках в підвішеному стані подалі від продуктів з різкими сильними запахами.Але так як через тканину гриби легко вбирають сторонні запахи і вологу, вони можуть почати псуватися і пліснявіти. Крім того, в тканинних мішечках швидко заводиться моль.

На кухні сухі гриби частіше складають в скляні банки, глиняні горщики, дерев'яні або бляшані ящики, пластикові контейнери для харчових продуктів. Їх щільно закривають кришками. Стан грибного запасу необхідно постійно контролювати і в разі підвищення вологості додатково підсушувати.

Детальніше про зберігання сушених грибів читайте в цій статті.

Як ви розумієте, сушити гриби - процес трудомісткий і відповідальний, але результат буде радувати вас протягом всього року.

Дивіться відео: Как правильно сушить грибы в домашних условиях (Може 2024).