В'ялена яловичина

Смачне мяско, яке не вимагає особливих витрат і кулінарних умінь, - це знахідка для кожної господині. Нам стало так звично смажити, запікати і варити продукти, що ми зовсім забули про традиційний спосіб приготування м'яса - вялении.

Що може бути краще, ніж прошутто, салямі або бастурма? Тільки в'ялена яловичина власного приготування, яка в рази корисніше і смачніше, ніж магазинні ковбаси і копченості.

Сьогодні ми розповімо тобі про найпростіший спосіб приготувати в'ялену яловичину. Виходить дуже смачна закуска всього за 3 дні, дуже схожа на італійську брезаолу. Тільки замість вина ми будемо використовувати інший інгредієнт.

Приготування

Промий м'ясо. Видали всі прожилки і жир.

Застели ємність для маринування відкритим пакетом. У пакет насип сіль, цукор, перець, налий горілку і масло. Гарненько перемішати маринад.

Тепер уклади яловичину і гарненько зав'яжи пакет. Струсни його, щоб маринад огорнув все м'ясо. Поклади пакет в холодильник на 3 дні.

Дістань м'ясо з холодильника. Важливо: чи не обполіскуй його, а просто промокни паперовим рушником. Дай йому трохи підсохнути і насолоджуйся простий і смачною закускою!

Виходить ну дуже смачне м'ясо! До речі, замість горілки можеш використовувати коньяк (тільки якісний). Так закуска вийде ще більш пікантною і з легким деревним післясмаком. Просто неймовірний делікатес можна отримати всього за 3 дні.

Поділися з нами в коментарях своїми рецептами приготування в'яленого м'яса. А також поділися способом приготування цього смачного страви зі своїми друзями в соціальних мережах!

Ви можете прочитати інші записи на цю тему:

Інформаційно-розважальний сайт «Лабуда» - це щоденні, оперативні, актуальні, цікаві новини і корисна інформація з різних сфер життя.

При повному або частковому використанні матеріалів сайту labuda.blog дозволяється тільки при наявності активного і індексується гіперпосилання на джерело публікації.

Інгредієнти для «Вяленая яловичина»:

• Яловичина (вирізка або просто філе) - 1 кг
• Сіль (морська велика) - 1 кг
• Перець чорний (грубого помелу) - 1 ст. л.
• Часник (або сушений 1 ст.л.) - 4 зуб.
• Розмарин (сушений) - 1 ст. л.
• Чебрець (сушений) - 1 ст. л.
• Орегано (сушений) - 1 ст. л.
• Паприка солодка (або улюблені спеції - у мене суха аджика) - 1 ст. л.

Рецепт «Вяленая яловичина»:

Цей рецепт підходить як для звичайного яловичого філе, так і для вирізки. В'ялена вирізка виходить м'яка і ніжна, а філе - тонке і трохи жорстке, як хамон.

Зачищаємо м'ясо від плівок. Велику сіль перемішуємо з перцем. М'ясо за бажанням ріжемо на поздовжні шматки. Кілограм м'яса можна розрізати на 2-3 такі палички.

Половину солоної суміші викладаємо на дно форми, зверху укладаємо м'ясо. Засипаємо сіллю, що залишилася з перцем. Закриваємо плівкою і прибираємо в холодильник на 12 годин.

Промиваємо, обсушуємо і даємо полежати ще 12 годин у холодильнику на полиці (нічим не закривати).

Трави і спеції подрібнюємо в кавомолці, часник пропускаємо через прес.

М'ясо з усіх боків ретельно натираємо сумішшю (я до одному шматочку додала ще й спеції аджики). Загортаємо в кілька шарів марлі або тонку серветку, тільки не дуже щільно, щоб м'ясо дихало.

Перев'язуємо мотузкою і прибираємо в холодильник на тиждень. Можна просто покласти на полицю, але прийдеться пару раз в день його перевертати, а можна прикріпити до полиці м'ясо на гачок. Так воно буде в'ялитися зовсім без вашої участі.

Через тиждень дістаємо наше м'ясо і насолоджуємося! Можна і забути про м'ясо ще на тиждень, воно стане ще смачніше)))
Хоча куди вже більше :-)

Таке гарне і смачне м'ясо, до нього так і проситься келишок червоного)))

Пригощайтеся, дорогі мої!

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

Бастурма з яловичини

• 344
• 2917
• 460595

• 198
• 2270
• 199719

Полендвіца

• 297
• 2090
• 165879

Бастурма в домашніх умовах

• 114
• 1393
• 334157

Сиров'ялена свинина в умовах квартири

• 146
• 1013
• 20348

Святкова м'ясна нарізка

• 62
• 1011
• 40293

В'ялене м'ясо

• 159
• 848
• 140910

"Бастурма" з качиних грудок

• 141
• 810
• 59257

сиров'ялена свинина

• 76
• 744
• 17847

• 74
• 501
• 121217

• 54
• 468
• 74071

Бастурма з яловичини

• 46
• 385
• 18908

Полендвіца

• 297
• 2090
• 165879

Бастурма в домашніх умовах

• 114
• 1393
• 334157

Сиров'ялена свинина в умовах квартири

• 146
• 1013
• 20348

Святкова м'ясна нарізка

• 62
• 1011
• 40293

В'ялене м'ясо

• 159
• 848
• 140910

"Бастурма" з качиних грудок

• 141
• 810
• 59257

сиров'ялена свинина

• 76
• 744
• 17847

• 74
• 501
• 121217

• 54
• 468
• 74071

Бастурма з яловичини

• 46
• 385
• 18908

В'ялена яловичина в домашніх умовах

• 28
• 354
• 14898

В'ялені шинкові палички

Полендвіца

Фотографії «Вяленая яловичина» від приготували (15)

Коментарі та відгуки

26 грудня 2017 року Schastlivaya_26 #

12 місяців тому ya paladiy #

9 грудня 2017 року kiew713 #

26 листопада 2017 року Леця-2 #

30 червня 2017 року popo40 #

8 листопада 2017 року gisha2015 #

26 квітня 2017 року ketyakovleva92 #

7 листопада 2017 року gisha2015 #

6 квітня 2017 року emma2011 #

5 квітня 2017 року khichevskaya #

15 березня 2017 року nadyenok #

20 березня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

8 лютого 2017 року matrosova_92 #

20 березня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

1 лютого 2017 року matrosova_92 #

31 січня 2017 року natalyseed #

Я щось пропустила етап "даємо полежати в холодильнику 12 годин". Скажіть, а для чого він потрібен?

Чи не втрималася і спробувала раніше терміну - через 5 днів приблизно. Ну смакота ж! Навіщо так довго чекати))) Раніше м'ясо розвішувала прямо на кухні. Через кілька днів воно вже було як сухарик. У холодильнику виходить намноого смачніше, майже як бастурма. Дякую за ідею з холодильником!

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

4 січня 2017 року Десантура70 #

4 січня 2017 року victoria ms #

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

2 січня 2017 року maktub 24 #

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

31 січня 2017 року maktub 24 #

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

28 грудня 2016 року oli4ka_olka #

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

31 січня 2017 року TatyankaC # (автор рецепта)

15 грудня 2016 року YanaAfrodita #

16 грудня 2016 року TatyankaC # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Якщо Вас щось не влаштовує в новому дизайні - напишіть свої зауваження, щоб ми могли це виправити.

Вхід без реєстрації

Ви можете увійти на цей сайт
під своїм ім'ям.

Коментарі 76

Залишилося 15 днів і у мене теж такий шматочок буде готовий!

Круто! Фото обов'язково виклади або в личку отпишись - хочу подивитися!)

Де фото? , -) Де звіт? Або я щось пропустив?

Вийшло едентічно як на фотках ... а смачно то як!

Так у мене вже потрібно в розсіл м'ясо класти! а 0,5 яблучного оцту вистачить, або з водою потрібно заважати?

Ну от посуду залежить - я брав високу каструлю невеликого діаметра - мені вистачило. Ну якщо додати грам 100-150 води, то буде не смертельно)

Так, м'ясо вже другий день у мене в солі в холодильнику лежить, скоро другий етап і тепер питання. Скільки за часом в розсолі повинно полежати?

я витримав 30 хвилин і періодично м'яв його

Через 3-4 дні з мису виділиться волога, тому дістаємо і просто замінюємо її.
Я міняв її рази 3 за перші 2 тижні, поки волога не перестала виділятися

Мова про зміну паперу?

Сіль звичайна потрібна або спеціальна якась?

Звичайна, нейодовану, грубого помелу.

Питання: м'ясо в Россол просто промити, або певний час вимочити в ньому?

і у мене пересолёное було ... хоча начебто все за рецептом.

Теж так робив, але солонувате сильно вийшло.

Мені одному здається що воно сире? всередині

а якщо змінити паніровці і покласти під важкий тягар вийде майже бастурма)) Хороший рецепт!)

Всі неправильно зробив))) м'ясо треба в термоусадку))))

Супер. В закладки поклав.

Однозначно в закладки

це божественно)) шкода свинину не їм)) тільки з нею пробували готувати?

Я думаю з курячим філе теж дуже смачно повинно вийти)

В закладки!
А два краю потемніли, від чого?

Від прямого впливу солі, магазинне м'ясо рівномірного кольору через те, що його обманюють розсолом.

Не.Вяленое м'ясо ніколи не наколюють розсолом. В'ялене солять сухим послом, крім типу баструми.Там виганяють вологу, потім заміщають її соусом.

Завдання в'яленого м'яса позбутися від вологи, тому, ніякої води.Ну вина тільки іноді в ковбаси трохи ллють.

Для в'ялення сухий посол, для варених, печених і тд - мокрий. А в Магазині одного кольору тому, що там нітритний сіль використовується і найголовніше, там сушка йде в камерах, де контролюється вологість. М'ясо рівномірно віддає вологу з середини назовні. Починається з 96% і в міру висихання, вологість знижують.

Ну а в домашніх умовах вологість майже завжди нізкая.І волога швидко йде з країв, утворюючи кірку, яка перешкоджає виходу вологи з середини. В результаті колір різний

в'ялена свинина

• Свиняча вирізка (частина філе, вона ж корейка, вона ж полендвіца)
• велика сіль
• Чорний перець в горошку, коріандр, кріп, кмин, лавровий лист.
• Чистий марля

Філе чистимо від плівок. Крупною сіллю натираємо м'ясо, викладаємо в підходить за розміром лоток і ставимо в прохолодне місце для Просолов. Залежно від товщини вирізки залишаємо її на два-три дні. Мінімум раз на день м'ясо потрібно перевертати.

Через два-три дня дістаємо м'ясо, зчищають зайву сіль. Готуємо чисту марлю і спеції. Спеції потрібно змолоти перед застосуванням, саме завдяки цьому наше в'ялене м'ясо придбає неповторний аромат. Тепер прийшов час пряного «масажу» для вирізки. Натираємо щедро. В принципі, склад спецій можна змінити, якщо якийсь компонент вам не подобається або просто не водиться на вашій кухні. Натерте спеціями м'ясо загортаємо в марлю, обв'язуємо ниткою. Тепер потрібно знайти для нього місце. Влітку ідеальним варіантом буде добре провітрюваних балкон, звичайно, не на сонці. Взимку підійде кухня, місце біля батареї, скажімо. М'ясо потрібно підвісити вертикально. Залишається найважче - почекати 5-7 днів, поки воно дійде до потрібного стану. Знімаємо вже готове в'ялене м'ясо, розгортаємо, відрізаємо ... Чудовий аромат підтвердить, що ви все зробили правильно.

в'ялена качка

Чому качка? Ну, насправді, таким чином можна спробувати приготувати і курку, і гусака, і хто там ще у нас ходить по двору ...

В інтернеті «гуляє» рецепт, в якому цілого гусака пропонують посолити і вивісити на кілька місяців в повітронепроникному пакеті на холод. Мовляв, таким чином, він Просолов і пров'ялиться. Можливо, при певному збігу обставин так і станеться. Але дуже ймовірно, що гусак просто протухне. І буде дуже прикро. Тому ми пропонуємо рецепт простіше і швидше.

Для того щоб в черговий раз вразити членів сім'ї і гостей своїми кулінарними шедеврами, нам знадобиться інгредієнти:

• 2-3 качині грудки
• Велика морська сіль
• Чорний перець горошком (змолоти перед приготуванням)
• Чебрець, розмарин, базилік
• Опціонально - півсклянки міцного алкоголю (коньяку, наприклад)
• Знову ж, чиста суха марля

Свіже філе необхідно підготувати: очистити від шкіри, жиру, плівок і тому подібного. Промиваємо, висушуємо серветками. У підходящий посуд насипаємо на дно шар солі і крупно змеленого перцю. Сюди ж можна влити коньяку, якщо не шкода. І якщо не плануєте годувати м'ясом дітей. Але і без коньяку теж вийде непогано, не сумнівайтеся.

Отже, викладаємо в лоток грудки, присипаємо зверху сіллю-перцем-травами. Накриваємо щільно кришкою або харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на 12 годин. За цей час м'ясо повинно просолитися, просочитися ароматами трав, спецій і коньяку. Зручно робити цю заготовку з вечора, залишаючи на ніч. Вранці дістаємо грудки з холодильника, промиваємо під водою, висушуємо. Загортаємо в марлю (кілька шарів) або тонку серветку, і відправляємо в холодильник до вечора (тобто ще годин на 12 мінімум). Увечері можна збирати всіх до столу і разом дегустувати. А можна зробити це і потайки від усіх: раптом виявиться так смачно, що буде шкода ділитися з кимось?

В принципі, качку не обов'язково з'їдати всю і відразу. Полежавши ще пару днів, вона стане більш сухою, але не менш смачною.

З тієї ж технології можна приготувати і куряче філе, і філе індички.Відрізнятися буде лише час «дозрівання», індичка може зажадати пару днів. Замість алкоголю для маринаду можна взяти трохи оцту або соєвого соусу. Любителі їжі «з димком» можуть додати трохи «рідкого диму». Знову ж таки, як і в будь-якому рецепті, щоб приготувати м'ясо в'ялене, рецепт потрібен один - базовий, а далі можна варіювати спеції і добавки на свій смак.

Ну, і наостанок не зовсім в'ялена, але все ж дуже смачна

Домашня грудинка

• Свиняча грудинка (на перший раз можна і невеликий шматок)
• сіль
• Спеції: коріандр, кмин, чорний перець, лавровий лист, сушений кріп, часник
• Цибулиння (замість хімічних барвників, додасть приємний відтінок м'яса)

Кладемо грудинку в каструлю і заливаємо маринадом. Для маринаду в воду насипаємо сіль і вибрані спеції. Ступінь солоності визначайте на свій смак. Маринаду повинно бути на 2-3 см вище за м'ясо. Туди ж відправляємо лушпиння цибулі (скільки знайдете, оптимально - з 6-8 цибулин). Ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння. Варимо хвилин 15-20, в залежності від розміру шматка. Вимикаємо вогонь і відправляємо каструлю в холодне місце остигати. Можна на балкон, а можна і на кухні залишити. Коли м'ясо повністю охололо, його потрібно ще трохи приправити. Подрібнюємо часник, чорний перець, коріандр і натираємо сумішшю грудинку. Взагалі-то є її можна майже відразу. Але куди краще буде, якщо дати їй «відпочити» в холодильнику день-два, попередньо загорнувши в папір, марлю або фольгу (що виявиться під рукою).

Вибір вихідної сировини і правила обережності

В'ялити можна яловичину, конину, козлятину, баранину і навіть свинину, а також м'ясо птиці (курки, качки, індички) і різну дичину. Для заготовок такого роду підходить тільки нежирну сировину, переважно взяте від дорослих тварин. Щоб в'ялити м'ясо, вибирають щільну м'язову тканину (наприклад, вирізку), з тушок птиці в переробку найчастіше йдуть грудки. Деякі фахівці скептично ставляться до можливості в'ялення свинини. Справа в тому, що щільність м'яса свині нижче, а жирність - вище, ніж, наприклад, у яловичини або конини, що не кращим чином позначається на самому процесі ферментації. Крім того, свинина набагато частіше буває заражена яйцями глистів, які можуть зберегтися в готовому делікатес.

Щоб уникнути проблем зі здоров'ям необхідно засвоїти наступне. У процесі в'ялення м'ясо не піддається термічній обробці. Єдиний захист від небезпечних захворювань в даному випадку - сіль, яка пригнічує життєдіяльність збудників хвороб. Зрозуміло, продукти, які реалізуються офіційними продавцями, проходять санітарну перевірку, але це не означає, що ймовірність наявності в них патогенних організмів повністю виключена. Якщо ви вирішили в'ялити м'ясо самостійно, скрупульозно виконуйте всі вимоги технології (особливо терміни засолювання) і не купуйте сировину у випадкових постачальників.

Підготовка м'яса і способи його засолювання

М'ясо, призначене для заготівлі, необхідно добре вимити, обсушити і нарізати не надто товстими шматками (смужками), що не містять плівок і прошарків жиру (по 400-800 г). Існує три основних рецепта, як в'ялити м'ясо в домашніх умовах.

Бажано в'ялити м'ясо, використовуючи нітритну сіль.

мокрий спосіб

М'ясо витримують в розсолі, потім просушують. Пропонуємо докладний рецепт:

1. М'ясо, призначене для заготівлі, добре миють і нарізають не надто товстими шматками (смужками), бажано не містять плівок і прошарків жиру (по 500-800 г).
2. Для приготування розчину на 1 л води беруть не менше 5 ст. л. солі (в готовому розсолі не повинно тонути сире яйце) і 1 ст. л. цукру (з його допомогою м'ясо зберігає червоний відтінок). Крім того, додають запашний перець (20-25 шт.) І лавровий лист (4-5 шт.).
3. Суміш кип'ятять 2-3 хвилини, потім проціджують і остуджують.
4. Розсіл наливають в скляну, керамічну або емальований посуд, опускають в нього м'ясо (шматки повинні вільно плавати).
5. Тару ставлять в холодильник на 2-3 доби.В процесі засолювання сировину необхідно перевертати по кілька разів на добу.
6. Після закінчення процесу шматки м'яса виймають і ставлять під гніт на 1 годину, щоб видалити залишки рідини. На цьому етап засолювання закінчений.
7. Далі м'ясо починають в'ялити. Шматки м'яса щедро обмазують приправами (про це докладніше читайте нижче). Пропонуємо таку суміш з приправ: сухий часник (200 г), коріандр (50 г), перець чорний (20 г), перець червоний (20 г), базилік (40 г), кріп (40 г). Коріандр і чорний перець потрібно попередньо подрібнити.
8. Далі обваленное м'ясо щільно загортають в марлю і обв'язують нитками або шпагатом.
9. Підвішують шматки м'яса в добре провітрюваному прохолодному місці (4-25 ℃) на 2-5 тижнів (чим більше в'ялиться м'ясо, тим воно смачніше, для курячого м'яса досить 2 тижнів).
10. Через 2-5 тижнів м'ясо можна вживати в їжу. Попередньо все ж коштувати перевірити продукт на готовність (понюхати і оглянути).

сухий спосіб

1. Підготовлені смужки м'яса викладають в підходящу ємність, густо пересипаючи крупною сіллю (м'ясо повинно повністю «сховатися» в солі). Іноді до солі додають кілька столових ложок хорошого коньяку для додання продукту пікантного присмаку.
2. Сировина витримують в холодильнику 3-4 доби, періодично перевертаючи, потім обмивають під струменем води і ретельно сушать. На цьому етап засолювання закінчений.
3. Далі повторюють пункти 7-10 попереднього способу або можна перейти до опису процесу в'ялення м'яса.

комбінований спосіб

1. М'ясо (500-800 г) витримують в холодильнику, як при сухому засолі, а потім маринують в суміші, приготовленої з червоного винного або яблучного оцту (150-200 г), солі (1 ст. Л. На 1 л рідини) і подрібненого в Давилка часнику (3-4 зубчики). Маринаду повинно бути стільки, щоб він повністю покривав сировину.
2. Через 10-12 годин м'ясо виймають і протирають тканиною для видалення залишків рідини. На цьому етап засолювання закінчений.
3. Далі повторюють пункти 7-10 «мокрого» способу засолювання або можна перейти до опису процесу в'ялення м'яса.

Процес в'ялення м'яса

Після того, як ви засолили м'ясо одним з трьох запропонованих вище способів, приступайте до в'яленню. Перший етап - обмазування просолених шматків спеціями. Суміш прянощів готують до смаку. Вона може включати різні види мелених перців (обов'язково гострий червоний перець - природний консервант), солодку паприку, коріандр, насіння бадьяна або гірчиці, зіру, гвоздику, кмин, ягоди ялівцю, сушений часник і будь-які пряні трави. Приправи рівномірно розмелюють і натирають сумішшю шматки м'яса.

Сировина загортають у марлю (кожен шматок окремо) і поміщають в чисту, суху посуд. М'ясо має пролежати в холодильнику не менше 1 тижня, потім його виймають і знову натирають сумішшю спецій. Кожен шматок упаковують в чисту марлю і обв'язують міцною ниткою так, щоб його можна було підвісити.

Для створення оптимальних умов ферментації сировину потрібно витримувати в сухому, прохолодному і добре провітрюваному місці при оптимальній температурі від 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важливо: не слід в'ялити м'ясо на сонці.

Для м'яса птиці процес закінчується через кілька днів (максимум через тиждень), але щоб повністю пров'ялити смужки яловичини або конини, буде потрібно від 2 тижнів до 1 місяця. У холодний сезон м'ясо найкраще розвісити на балконі або провітрюваної лоджії. Можна навіть розкласти невелику кількість сировини на кухонному вікні (при постійно відкритій кватирці), але так, щоб шматки не стикалися між собою.

Ті, хто нерідко в'ялить м'ясо самостійно, роблять переносні сушарки, в яких є спеціальні рейки або решітки для підвішування сировини. У теплу пору року тримати продукт на відкритому повітрі не варто: він може зіпсуватися від спеки або постраждати від мух. Влітку краще доводити м'ясо до готовності прямо в холодильнику, підвісивши невеликі шматки між полицями або виклавши прямо на решітки (в цьому випадку їх доведеться часто перевертати).

Як в'ялити м'ясо в електросушарці

Щоб в'ялити м'ясо, можна використовувати духовку і сушилку. З електросушаркою організувати процес легше. В цьому випадку сировину відразу нарізають скибочками завтовшки не більше 1 см. Шматки витримують близько 1 години в маринаді, приготованому з рослинної олії, соєвого соусу, лимонного соку, цукру, гірчиці і спецій (інгредієнти змішують в довільному співвідношенні, кому як подобається). Потім м'ясо викладають на піддони сушарки і обробляють при максимальній конвекції при температурі 60 ℃ протягом 6-8 годин (в середині процесу скибочки потрібно перевернути). Готовий продукт виходить досить м'яким, але, на думку знавців, за смаком сильно поступається м'ясу, пров'ялених на повітрі.

Пропонуємо переглянути відео, в якому господар розповідає, як він в домашніх умовах робить Джерк (в'ялить маленькі шматочки свинини та індички) за допомогою електросушарки.

Зберігання в'яленого м'яса

Зберігання в'яленого м'яса передбачає його максимальний захист від вологи. Тому краще всього помістити готовий продукт в щільно закривається контейнер.

В'ялене м'ясо можна заморозити. У герметичному пакеті воно пролежить 10-12 місяців.

Шматки можна загорнути в пергамент або перекласти паперовими серветками, які будуть вбирати з'явився конденсат. У такому вигляді м'ясо зможе зберігатися в холодильнику до 6 місяців. Якщо ви запакуете продукт в герметичні пакети, які потім покладіть в морозилку, він збереже смак і аромат і залишиться придатним для вживання протягом року.

Сподіваємося, що наші поради, як в'ялити м'ясо, будуть вам корисні. Будь ласка, діліться своїм досвідом в коментарях.

Пропонуємо до перегляду відеосюжет по темі статті.