Вуха - це традиційне рибне блюдо, деякі називають її супом, проте це не зовсім вірно. У стародавні часи юшкою називали бульйон, додаючи до назви основний інгредієнт, наприклад: вуха куряча, вуха горохова або вуха рибна. У 15 столітті рибну юшку готували значно частіше за інших варіантів, на сьогоднішній день вона є стравою з унікальними рецептурами. Так наприклад, класична вуха являє собою концентрований рибний відвар з прозорим бульйоном. Найчастіше в бульйон додають горілку і інші інгредієнти. У цій темі наші кулінари діляться рецептами юшки з фотографіями і покрокові інструкції приготування.
Розкажіть про добірці рецептів друзям
Кожна добірка містить в собі від 3-х рецептів з покроковими фото і відео
Кількість порцій
Рибу вимити, очистити, випатрати і видалити зябра.
Порада. Свіжоспійману річкову рибу радять не потрошити і не чистити, слід тільки видалити зябра.
Велику рибу розрізати на шматки, дрібну залишити як є.
У каструлю помістити третю частину рибної дрібниці або рибну голову і обрізки.
Порада. Смачна юшка вийде навіть з одного виду риби. Секрет смачної юшки в потрійний закладці риби для отримання більш насиченого і смачного рибного відвару. Для навару прекрасно підійде голова сьомги або форелі. Якщо голова велика, її можна розрізати на 2-3 частини.
Залити рибу холодної (!) Водою.
Довести до кипіння і ретельно зняти піну.
Додати ще частина риби (або частина рибної голови) і сирі очищені цибулини.
Варити при слабкому кипінні близько 15-20 хвилин, ретельно знімаючи піну.
Додати решту риби (або голови) і знову довести до кипіння.
Посолити юшку.
Варити ще 15-20 хвилин, знімаючи піну.
З бульйону вийняти рибу і цибулини за допомогою шумівки.
Порада. Цибулини викинути - вони віддали весь свій аромат бульйону, рибу можна, або з'їсти (якщо використовували не рибні обрізки, а кращі шматки риби), або віддати котам, тому що риба також віддала весь свій смак і корисні властивості рибного бульйону :)
Бульйон процідити через складену в декілька шарів марлю.
Повернути каструлю на вогонь і довести до кипіння бульйон.
Покласти в бульйон шматки рибного філе, горошини перцю і лавровий лист.
Варити близько 8-10 хвилин при слабкому кипінні.
За 2 хвилини до готовності влити в юшку горілку, за бажанням, додати зелень кропу, досолити, поперчити за смаком і зняти з вогню.
Порада. Горілка надає вусі приємну пікантну нотку, в той час як алкоголь абсолютно не відчувається в вусі. Але за бажанням горілку можна не додавати.
Дати настоятися вусі під кришкою близько 10-15 хвилин.
Порада. Можна приготувати більш ситний варіант юшки з картоплею і помідорами.
Складові:
На 2-3 літри юшки:
лосось (Голова, черевця, хвіст) - 500 грам
Пангасіус або морський язик - 1000 грам
Картопля - 3-4 штуки середнього розміру
Цибуля ріпчаста - 2 цибулини середнього розміру
морква - 1 штука середнього розміру
зелень: Кріп, петрушка, зелена цибуля,
спеції: Сіль, чорний перець, лавровий лист, шафран (якщо бульйон з лосося вийде занадто жирним).
Як приготувати юшку будинку
1. Зварити бульйон для юшки з червоної риби. Для цього рибу (якщо вона заморожена, то чи не розморожуємо) закладаємо в холодну воду і ставимо на повільний вогонь. Додаємо цибулину очищену і порізану навпіл. Сіль, лавровий лист. Варимо після закипання води ще 15 хвилин. Брудну пінку знімаємо.
2. Потім рибний бульйон потрібно процідити. І знову поставити на вогонь. Якщо бульйон вийшов занадто жирним, додайте дрібку шафрану. Тепер юшку можна поперчити.
3. Додати очищений і нарізаний картопля.
4. Коли юшка почне закипати, нарізаний великими шматочками пангасіус або морський язик. Ця риба хороша тим, що вона без кісток і цілком підходить для юшки.
5. Не чекаючи закипання юшки, додаємо пережарені морква з цибулею.Не забувайте, що вуха весь час потрібно тримати на повільному або середньому вогні, без кришки. Пангасіус вариться в вусі 10-12 хвилин, інакше він може розваритися.
6. Відібрати кісточки від м'яса лосося і відправити червону рибу в юшку. Кінцева готовність юшки визначається по готовності картоплі.
Важливо! Зелень додаєте в юшку, коли вона вже розлита по тарілках. Адже трави дуже швидко втрачають свої корисні речовини при нагріванні.
Вуха в домашніх умовах
Хто любить походи, посиденьки біля багаття, і порибалити, напевно знає і дегустував таке чудове і легке блюдо, як вуха. Запах багаття і диму, цей аромат, від якого набирається повний рот слини. ... Ех, але мова піде про трішечки іншому, цвях нашої програми сьогодні - вуха в домашніх умовах. Це прозорий бульйон, історія якого починається дуже давно, правда, за старих часів це був наваристий суп з домашньої птиці, в основному птахів. Але історія змінюється, і юшкою стали називати юшку з річкової свіжозловленої риби, яка подається виключно з прохолодною горілочкою і пахучим чорним хлібом. Гаряча, вона уплітає за обидві щоки відразу ж з вогню, за принципом остившая вуха - не юшка.
Вуха, як більшість рибалок кажуть, справжня, готуватися тільки на багатті з тільки спійману рибки. І вони будуть праві, але тим, ні менш, будинки зварити цей ароматний чудовий бульйон, теж можна. Єдине, щоб вуха в домашніх умовах була правильною, необхідно дотримати деякі правила.
Що потрібно запам'ятати. Вуха - це саме бульйон, без круп, як багато хто звик робити. Максимум що можна додати це трохи картоплі цибулі і моркви. З крупою виходить вже не юшка в домашніх умовах, а суп. Використовуємо тільки стандартний набір продуктів для приготування бульйону для юшки. це:
- Свіжа риба, річкова. Тут потрібно бути обачними, вибирайте тільки ту рибу, яка допоможе зробити бульйон дуже наваристим, він зобов'язаний бути міцним. Використовувати можна і кілька видів риби, але краще не більше трьох. Звичайно, класти можна навіть червону, дорогу, морську, але це вже не класичний бульйон для юшки. Підбирайте рибу уважно, оскільки можна використовувати і близько десяти видів, але одна буде перебивати смак іншого, це може ніяк не допомогти, а навпаки. Про те, яку рибу краще вибрати ми писали на початку статті.
- Сіль і чорний перець. Лавровий лист для посилення запаху.
- Зелень - для поліпшення смаку і приємного аромату. Кріп - ідеальний варіант.
- Лук - щоб проварити, а потім лишитися неушкодженим його і викинути.
Отже, з чого починаємо? Перше, що потрібно, це випатрати рибу, позбутися від кишок, а ось плавники можна і залишити, просто сполоснути її водою, і кидати в окріп. Дрібну рибку не чистять, а варять в марлі, складеної в кілька шарів. Починаємо ятати з голів, хвостиків і маленької риби - можна не чистити, потім просто процідити бульйон, так навіть буде смачніший, як на багатті роблять досвідчені рибалки. Це все потрібно добре проварити, додати спеції, а після, через хвилин 40, витягнути, процідити бульйон, і опустити тушки, рибку по м'ясистий. Нарізати потрібно великими шматками, щоб м'ясо риби не розварилося і не Розлізлися занадто швидко, щоб в тарілці можна було відчути смак м'яса, а не просто сьорбати суп. Так само видаляємо все не потрібні деталі - плавники, луску, нутрощі. Тепер наша вуха в домашніх умовах буде готуватися ще 30 хвилин на повільному вогні. Щодо часу приготування можна сказати, що це дуже індивідуально, залежить від плити, посуду і риби. Головне пробуйте, якщо риба почала легко від кістки відставати, вимикайте, вона дійде в каструлі сама. Переварена вуха стане густим каламутним супом, а риба разлезется на маленькі і не дуже симпатичні шматочки.
Важливо! Вуха обов'язково повинна стояти на маленькому вогні, нехай риба буде варитися довше, але вуха не терпить поспіху, ні в якому разі не давайте занадто бурхливо кипіти бульйону, інакше він: перше - стане каламутним, друге - втратить аромат, третє - вийти звичайний суп, але юшкою навіть пахнути не буде. Обов'язково знімайте утворюється на поверхні піну, вона зробить так само бульйон каламутним, не красивим.
Існує думка, що солити рибний бульйон необхідно в самому кінці, інакше смак риби відчуватися не буде.Але, ми, ж будемо закладати другий, а, то і втретє рибку, при чому різну, яка дає найбільше аромату, тому солити будемо після першої закладки. Тим більше що шматки риби повинні прокипеть саме в бульйоні, готовому, а не в простій воді, інакше вуха в домашніх умовах буде не настільки ідеальна. У самому кінці, за хвилин 5 до готовності, накришить дрібненько зелений цибулька і кріп. А потім в глибоку тарілку налийте домашню юшку, зверху посипте зелень, під свіжий чорний хліб з тонким шаром масла, можна подавати наш чудовий бульйон.
Для юшки по-домашньому підійде будь-яка риба з перерахованих вище видів. Річкова, за всіма правилами класичної юшки, або морська, яку в наш час простіше дістати, заморожена або свіжа, не має значення, головне, щоб смак був вам до вподоби.
Щодо добавок спецій - індивідуально. Але окремий рада: краще не варто використовувати спеціальні упаковані приправи, типу «для юшки», «для риби». Вони зіпсують смак, посилять аромат приправ і заб'ють рибний характерний присмак. Наша вуха в домашніх умовах повинна вийти не гірше, ніж на багатті. Тому вибираємо морську сіль, чорний перець горошок, ну або мелений, якщо вам більше подобається смак. Так само нам потрібно лавровий лист, але не багато, і можна класти корінь петрушки. Зелень теж до смаку, але дрібненький кріп і пір'я зеленої цибулі - ідеальний варіант. Шафран, якщо рибний бульйон вам здасться занадто жирним.
Що ще кладуть з добавок? Кожен кухар і господиня робить по-своєму, вказувати братися не будемо. Але кілька порад:
- Щоб бульйон був ніжнішим, при варінні кладіть шматочок вершкового масла, невеликий, приблизно пів столової ложки на 3 літри.
- Щоб вуха в домашніх умовах вийшла прозорою, деякі кухарі ллють полстопкі горілки, хорошої і дорогої. Так само горілка в вусі допоможе рибним кістках стати м'якими, повністю розваритися, щоб рибу не доводилося чистити навіть від дрібних кісточок.
Що стосується посуду, так слід підібрати казан, він довше нагрівається і тому не дасть бульйону сильно кипіти. Не потрібно накривати кришкою, бульйон повинен стояти на відкритому свіжому повітрі, в нашому випадку на кухні.
Щоб вуха в домашніх умовах не вийшла все ж звичайним супом, обмежуємося лише декількома видами овочів. Це картопля і морква. Картоплю можна класти як молодий, так і старий, по сезону, нарізати невеликими кубиками, а моркву - кружальцями.
Найголовніше - вуха повинна бути прозорою. Саме такий бульйон буде вважатися справжнім. Але існують рецепти, що виходять не гірше тих, що ми до них звикли, де вуха в домашніх умовах готуватися на молоці. Це неймовірно наваристий перша страва, поєднання продуктів якого допомагають зробити повноцінний суп, не витрачаючи багато часу, не вигадуючи щось нове і понад креативне. Основне правило - води повинно бути стільки ж, скільки і молока. І маленька порада щодо молочно-вершкової юшки: якщо вже ви вирішили зобразити саме таку юшку для своїх близьких, використовуйте морську рибу, вона сюди підійде краще, ніж річкова.
Але, з якими б інгредієнтами ви не варили юшку будинку, вона буде неймовірно смачною, якщо буде приготовлена з любов'ю.
Тонкощі приготування юшки
Здається, що нічого складного в варінні рибного бульйону немає, але все ж в його приготуванні є деякі особливості. Перш за все, справжня вуха готується тільки зі свіжої риби, краще живий. Заморожена не дасть наваристого клейкого бульйону, а аромат готового блюда не буде таким яскравим і насиченим. Для юшки використовують сорти риб, м'ясо яких ніжне і солодке, після розморожування від такої притаманної солодощі не залишиться і сліду.
Яку рибу використовувати для приготування юшки
Зазвичай, для класичної юшки використовують один сорт риби, але допускається і їх поєднання.Для отримання наваристого бульйону слід відварити спочатку дрібні рибки, випотрошені, але не очищені від луски, потім процідити бульйон і в ньому зварити велику, порізану шматочками, рибу з додаванням інших інгредієнтів.
Не всі види риб підходять для приготування юшки, наприклад, оселедець, скумбрія, лящ, вобла, сардини, що володіють дуже пряним смаком. Готувати юшку можна з сортів річкових або морських.
Існує безліч різновидів ухи. Рецепти відрізняються за технологіями приготування, регіонах, комбінаціям риби та інших продуктів. Можуть використовуватися різні види риби - прісноводна і морська - це збірна вуха, з червоної риби готують бурштинову вуха, з додаванням в бульйон великої кількості моркви та цибулі виходить страва під назвою «солодка вуха». У деяких рецептах в бульйони додають раків, гриби, крупи, інші варяться з рибної печінки.
Важливі моменти в приготуванні юшки
Одні з головних принципів в приготуванні юшки:
- Риба закладається для варіння не в холодну воду, а в киплячу підсолену,
- Для справжньої юшки не використовується велика кількість добавок, яке ми звикли бачити в супах. Риба вариться в відварі овочів, які потім витягуються з бульйону,
- Спеції та приправи додаються обов'язково: чорний перець, лавровий лист, петрушка (корінь і зелень) та інші,
- Бульйон не повинен сильно кипіти - вариться на помірному або повільному вогні,
- Юшка готується без накривання кришкою,
- Неприпустима варіння в чавунної або алюмінієвому посуді, використовується глиняна, скляна, емальований або з покриттям: керамічним, тефлоновим, антипригарним.
Скільки варити юшку
Важливо не переварити рибу, щоб її м'ясо залишалося цілісним і не розвалювалося по всій ємності, в якій готується. Занадто довга варіння бульйону також згубно впливає на його властивості: він не буде в'язким, наваристим, змінюється і аромат. Час варіння юшки залежить від сорту риби і її розмірів (або розмірів шматків, на які вона порізана). В середньому дрібної річкової риби потрібно 7-12 хвилин, великої - 15-20, морська відварюється 10-15 хвилин, нарізана великим шматком.
В кінці приготування, після виключення вогню, вусі потрібно обов'язково дати настоятися 10 хвилин під кришкою.
Приготування юшки на багатті
Вуха, яку готують з тільки що виловленої риби значно відрізняється від тієї, яку готують в домашніх умовах. У неї потрапляє безліч сортів риби - що зловили, то і зварили. Вона більш концентрована і зазвичай без додавання будь-яких овочів. У таку юшку, зварену з річкової риби, щоб позбутися від запаху твані, вливають горілку, і в кінці приготування опускають в бульйон палаюче поліно з багаття.
Класичний рецепт юшки в домашніх умовах
Для цього рецепта візьміть 5-6 штук дрібних карасів і одного великого коропа.
Почистіть рибу від потрухів, видаліть зябра. Карасі очищати від луски не обов'язково.
У каструлю налийте 2 літри води, покладіть одну цілу середню очищену цибулину, поставте на вогонь. Посоліть, додайте 5-6 горошин чорного перцю і 2 лаврових листки.
Коли вода закипить, опустіть в неї цілих карасів, дайте закипіти, варіть 15 хвилин. Періодично знімайте піну.
По закінченню часу процідіть бульйон, вийміть рибу, цибулю і спеції, поверніть його на вогонь, додайте склянку горілки, цибулину, нарізану кубиками, і корінь однієї петрушки, нарізану тонкими кружальцями, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь.
Через 7 хвилин додайте одну мелкопорезанние морква і 4 картоплини, нарізані часточками.
Через 10 хвилин після закипання бульйону опустіть в нього коропа, порізаного великими шматками, варіть 15 хвилин, також знімайте піну, що утворюється. В кінці приготування додайте столову ложку вершкового масла, суміш мелених перців, при необхідності - посоліть.
Якщо плануєте з'їсти всю юшку відразу, то накришить в неї дрібно по пучку петрушки, кропу і зеленої цибулі, дайте настоятися 10 хвилин і подавайте.Якщо готова вуха буде зберігатися в холодильнику, зелень не додавайте в каструлю, а в тарілки, безпосередньо перед подачею.
СКЛАДОВІ
- Риба свіжа 900 Грам
філе сьомги, наприклад - Картопля 2 Штуки
- Морква 2 Штуки
- Корінь петрушка 1 Штука
середньої величини - Цибулина 1 Штука
- Лавровий лист 4-5 Штук
- Перець чорний горошком 1 Чайна ложка
- Сіль за смаком
- Кріп свіжий За смаком
- Лимон 2-4 часточок
за смаком, використовується при подачі
1. Нам знадобиться велика 4- або 5-літрова каструля. Налийте в неї 3 л холодної води. Приготуйте все овочі та рибу. Рибу почистіть і промийте. Овочі почистіть і промийте. Якщо використовуєте дрібну рибку, її можна зашити в марлю.
2. Наріжте овочі крупно - картоплю, цибулину, корінь петрушки розріжте на кілька частин, коли вуха звариться, його треба буде просто вибрати. Моркву наріжте півкільцями.
3. Воду в каструлі доведіть до кипіння, додайте сіль і овочі.
4. Коли картопля вже буде практично готовий (через 10-14 хвилин), додайте лавровий лист і чорний перець горошком.
5. Через кілька хвилин додайте в каструлю рибу. Варіть протягом 7-8 хвилин.
6. Кріп промийте, подрібніть і додайте в каструлю. Спробуйте, чи достатньо солі. Якщо треба, додайте. Варіть ще протягом 2-3 хвилин, потім вимкніть вогонь.
7. В тарілочку викладіть часточку лимона, влийте юшки і подавайте. Смачного!
Спосіб приготування:
- Для отримання класичної юшки в домашніх умовах необхідна виключно свіжа риба одного сорту. Продукт моєму, потрошимо, викладаємо в зручну ємність, заливаємо 2 літрами води. Луску не видаляти. Розпускаючись в бульйоні, вона забезпечує блюдо густим наваром і особливим смаком. Додаємо алкогольний напій, листочок лавра, перець горошком, цибулину з лушпинням.
- Нагріваємо їжу на малому вогні, знімаючи піну, варимо продукти 15 хв. у відкритій ємності.
- Витягуємо рибу з каструлі, проціджують і солимо бульйон. Викладаємо очищені, нарізані кільцями або кубиками овочі і коренеплоди. Картопля, як це робили в російській кухні, очищаємо і кладемо цілком.
- У киплячий бульйон вливаємо ½ ст. л. соку лимона, присмачуємо запашним перцем, відварюємо продукти до готовності.
Шматки риби розливаємо по тарілках, посипаємо нарубаної зеленню.
""
