Отже, ескалоп. У перекладі з французької мови - «горіхова шкаралупа». Мабуть, назва була придумана через схожість підсмаженого шматка м'яса з вищезгаданої штуковиною. Втім, не знаю, як французам, а мені слово звучить дуже ... смачно (може, тому його і вішають на все, що хоч якось причетний до м'яса?), Тому я і на горіхову шкаралупу цілком згодна.
Йдемо далі.
Що підходить в якості сировини для ескалопа? Практично будь-яка вирізка. Більшість м'ясних страв звуться, пов'язане з тією чи іншою частиною туші (ростбіф, біфштекс, рулька), ескалоп ж - радше спосіб приготування, ніж вказівку на певний вид м'яса. Словом, вибрати можна практично будь-яке м'ясо, але одне коротке правило все ж існує: вирізка. Ескалопа на реберцях не буває, не вірте, як не буває його і за участю, наприклад, стегнової кістки.
Розмір, як водиться, значення не має, Але традиційно ескалоп більше не нарізають. 10 см в діаметрі - це розумний максимум. З огляду на те, що зазвичай на порцію кладуть 2 шматки м'яса, то і 10 см - це дуже багато.
Якщо, погуглити, ви зустрічаєте опис процесу приготування ескалопа зі свинини з використанням панірування, швиденько йдіть з цього сайту: там живуть брехуни (що просто сумно) або дурні (що практично небезпечно). Ескалоп готується без панірування! Запам'ятали? Без па-ні-рів-ки! М'ясо, м'ясо і ще раз м'ясо. Більше ніяких інгредієнтів, крім, хіба що, солі і, мабуть, чорного перцю.
Рецепт ескалопа. Готуємо ескалоп будинку
Отже, секрет перший - м'ясо повинно бути свіжим. Якщо воно розморожено, то на тарілці з'явиться не ескалоп, підсмажений шматок вирізки. Можливо, смачний. Найімовірніше, що виглядає досить апетитно. Але не ескалоп, на жаль.
Другий секрет - нарізка м'яса повинна здійснюватися поперек волокон. Це принципово важливо, так що дану аксіому треба запам'ятати. Ескалоп - тільки поперек волокон. Це забезпечить потрібну м'якість м'яса, додасть йому соковитості і смаку.
Товщина сирих ескалоп зазвичай не перевищує 1,5 см. Цього цілком достатньо, щоб м'ясо залишилося соковитим, але в той же час було просмаженим і насиченим за смаком.
Стандартна форма ескалоп - коло, проте, останнім часом я все частіше зустрічаю зовсім довільні варіанти нарізки м'яса. Консерваторам рекомендую йти класичним шляхом і нарізати котлети кружками, новатори можуть влаштувати негласне змагання на найцікавіший результат і зайнятися фігурної різкою по м'ясу, створюючи сердечка, квіточки, сорочки та інші «чки».
Перед смаженням шматки вирізки потрібно злегка відбити. Якщо перед вами - яловичина, приділіть цього процесу трохи більш пильну увагу. Свинину відбивати легше і швидше.
Щоб м'ясної сік не розлітався по всій кухні, перед тим, як відбити ескалоп, прикрийте їх шматочком харчової плівки або целофановим пакетиком. Дивно, але цей момент здорово полегшує життя, яка починається після вечері - в обнімку з ганчіркою і віником.
Третя велика таємниця - час прожарювання. Це не стейки і не біфштекси, кров не потрібна. Потрібно соковите, м'яке, але добре просмажене м'ясо, у якого є приголомшлива рум'яна кірочка. На тарілці ескалоп залишає коричневий сік, ріжеться легко і без зусиль, не справляє враження пересушеній підошви. Ідеальний варіант досягається шляхом довгих і посилених тренувань, але почати можна з того, що смажите на середньому вогні, сковорода добре розігріта, налито трохи масла. На першій стороні - близько 4-5 хвилин: за цей час м'ясо повинно стати біло-сірим, на другий - трохи менше, не більше 4-х.
Крім того, зверніть увагу на те, що ескалоп смажаться на самоті або, в крайньому випадку, за два на сковорідці - НЕ запихати в посуд все заготовлене м'ясо, воно пустить сік, і в підсумку ви отримаєте тушковані шматки вирізки і не більше того.
Якщо ви не любитель «горіхової шкаралупи», перед тим, як відправити м'ясо на сковорідку, зробіть по його окружності надрізи. Чи не глибокі, до сантиметра - цього буде цілком достатньо, щоб м'ясо не зіщулилося, залишилося рівним шматком і не піднялося буграми. З цієї ж причини солять і перчать м'ясо вже на сковорідці або (на любителя) - безпосередньо перед подачею.
Зазвичай на тарілці з ескалоп розкладають відварну картоплю, горошок, кукурудзу, овочі і зелень. Приємного вам ескалоп-смаження і відмінного апетиту!
Як приготувати свинячий ескалоп:
На самому початку необхідно правильно підготувати м'ясо, з якого слід зрізати всі плівки і сухожилля. Наріжте свинину поперек волокон на рівні шматки товщиною близько 1 см.
За допомогою спеціального молоточка гарненько відбийте м'ясо з обох сторін, щоб воно стало м'яким. З двох сторін посоліть і поперчіть свинину, але пам'ятайте, що багато солі і спецій не потрібно, тому що вони можуть зіпсувати смак майбутнього ескалопа.
Якщо ви хочете приготувати справжнього ескалопа, то зробіть по його окружності невеликі надрізи. Саме такі надрізи допоможуть ескалоп НЕ скулитися, а залишитися рівним.
Вам буде потрібно сковорода з антипригарним покриттям, яку необхідно поставити на плиту і розігріти, а потім додати трохи рослинного масла. На розпечену сковороду викладіть приготовлену свинину і обсмажте з двох сторін до моменту утворення хрусткої скоринки коричневого кольору. Як правило, ескалоп смажаться на сковороді в кількості одного або двох, інакше м'ясо виділить багато соку, що забезпечить приготування тушкованою свинини, а не ескалопа.
У процесі приготування ескалоп дуже важливу роль відіграє час прожарювання. В результаті ескалоп повинен вийти соковитим, м'яким. Коли ви ріжете справжнього ескалопа, він повинен виділяти коричневий сік. Для того щоб м'ясо вийшло саме таким, його необхідно обсмажити на одній стороні 4-5 хвилин до біло-сірого кольору, а на іншій всього 4 хвилини.
Майте на увазі, що на цьому приготування ескалопа не закінчується. Перекладіть м'ясо на тарілку, а на сковороду влийте невелику кількість кип'яченої води і доведіть її до кипіння.
У м'ясний соус, що утворився на сковороді, необхідно перекласти м'ясо і обсмажити на маленькому вогні протягом 5 хвилин. Готові котлети перекладіть на тарілки і подавайте до столу гарячими разом з гарніром з овочів, зелені або круп.
спосіб перший
Приготуйте смажений ескалоп зі свинини, який напевно вийде ароматним і соковитим, якщо дотримуватися технологію. Вам знадобляться такі інгредієнти:
- 500 г свинячої корейки,
- 30 г вершкового або приблизно три ст. л. рослинної олії,
- сіль, мелений чорний перець.
- Спочатку корейку потрібно промити в проточній воді, просушити і поперек волокон нарізати шматочками величиною приблизно з долоню і товщиною близько 1,5 сантиметрів. Кожен шматочок кухонним молотком злегка відбийте, але не перестарайтеся: шматочки повинні бути не тонше 8-10 мм.
- Далі ескалоп слід натерти перцем і сіллю.
- На сковороді спочатку прогрійте, а потім розжарити вершкове або рослинне масло. Викладайте скибочки м'яса і смажте їх, зменшивши вогонь до помірного, з двох сторін по дві хвилини. Поверхня повинна придбати золотисту.
- Щоб м'ясо добре присмажився і всередині, далі сковорідку треба накрити кришкою і, зменшивши вогонь, готувати котлети ще приблизно десять хвилин.
спосіб другий
Не менш смачний і соковитий ескалоп можна зробити в духовці. Підготуйте такі продукти:
- 500 грамів телячої або яловичої вирізки,
- 2-3 ст. л. рослинного або вершкового масла,
- 1,5 ст. л. готової гірчиці (можна використовувати діжонську),
- щіпка розмарину,
- сіль, при бажанні мелений перець (його додавати необов'язково, так як гостроту забезпечить гірчиця).
- М'ясо вимийте, після просушування наріжте на однакові рівні шматочки товщиною приблизно 1,5 см. Також можна зробити ножем кілька надсечек.
- Приготуйте своєрідний маринад, змішавши гірчицю з розмарином і сіллю. Цією сумішшю натріть все скибочки м'яса і залиште приблизно на півгодини.
- У сковорідці добре розігрійте масло, щоб воно забулькало. Смажте котлети буквально по парі хвилин з кожної зі сторін. Вони повинні придбати легку, але явну рум'яність.
- Далі скибочки прямо в сковорідці відправте в розігріту до 170 градусів духовку на п'ятнадцять хвилин. Попередньо полийте їх маринадом для надання більшої соковитості.
- Готово, блюдо можна подавати!
спосіб третій
Це вдосконалений рецепт, доповнений кількома компонентами. Ось що треба для приготування:
- 600-700 г свинячої корейки або інший хорошою частини туші,
- 100 г твердого сиру,
- два зубці часнику,
- п'ять ст. л. панірувальних сухарів,
- яйце,
- близько 40 мл рослинного масла,
- перець, сіль.
- М'якоть свинини поріжте однаковими шматочками величиною приблизно з вашу долоню і товщиною близько 1,5 сантиметрів. Відбийте їх, натріть перцем з сіллю.
- Візьміть сковорідку, поставте її на плиту, налийте олію і змусьте його вирувати, після чого вогонь трохи зменшіть, щоб уникнути шипіння.
- Смажте котлети на помірному вогні з двох сторін, щоб вони стали помітно подрумянились.
- У мисці змішайте панірувальні сухарі з подрібненим часником, яйцем і з сиром, який потрібно попередньо натерти на середній або крупній тертці.
- Обсмажені скибочки м'яса укладіть в керамічну або скляну форму, на кожен покладіть по однаковій порції сирно-яєчної маси.
- Духовку прогрійте до 170 градусів і в ній готуйте ескалоп п'ятнадцять хвилин. За цей час сир розтане і разом з панірувальними сухарями і яйцями утворює на поверхні свинячий м'якоті апетитну кірочку.
спосіб четвертий
Можна відразу об'єднати ескалоп з гарніром, приготувавши його з помідорами і грибами. Для цього потрібно:
- 500 г свинячої вирізки,
- цибулина,
- соковитий і великий томат,
- 50 г сиру,
- три ст. л. майонезу,
- 200 г печериць або інших грибів,
- трохи масла
- сіль і гірчиця.
- Вирізку наріжте, щоб отримати чотири або п'ять приблизно однакових скибочок товщиною близько 1,5 см.
- Кожен шматок посоліть і змастити гірчицею, попередньо злегка відбивши.
- На сковорідці обсмажують котлети до рум'яної, дістаньте і відразу покладіть в деко або форму.
- У тій же сковороді, не змінюючи масло, смажте порізаний на кільця цибулю до м'якості. Далі додайте нарізані пластинками гриби, а через пару хвилин вимикайте вогонь.
- Томат ріжеться тонкими кругами. Сир натріть. Потім на ескалоп укладайте спочатку смажені гриби з цибулею, потім помідори. Їх обмажте майонезом і посипте тертим сиром.
- Деко відправте в розігріту до 180 градусів духовку на п'ятнадцять або двадцять хвилин.
- Приголомшливе страва готова!
рекомендації
Наостанок кілька порад господиням:
- Щоб перевірити готовність ескалопа, можна виделкою або ножем проколоти його. Якщо виділився сік буде прозорим, то м'ясо повністю готове. Якщо ви помітите домішки крові, то продовжуйте теплову обробку.
- Ескалоп можна подавати з утворився в процесі його приготування м'ясним соком. Також до цього м'ясної страви підійде томатний, часниковий або кисло-солодкий соус. Але він повинен бути легким, так як сам смажений ескалоп досить жирний.
- Ескалопи найкраще смажити на сковорідці з товстим дном і стінками: в такий ємності прогрів рівномірний, і ризики пригорання мінімальні. Крім того, м'ясо збереже свою соковитість.
- Крім солі і перцю можна використовувати і будь-які інші трави і приправи, наприклад, базилік, петрушку, естрагон, кінзу, кардамон, кумін, куркуму, каррі та інші. Вибирайте прянощі на свій смак і не бійтеся експериментувати.
- До ескалоп можна подати практично будь-який гарнір, але найкраще дане блюдо поєднується зі смаженою, відварною або Пюріровать картоплею, а також різними запеченими або обсмаженими овочами, рагу. Вітаються і багатокомпонентні складні гарніри.
Обов'язково спробуйте приготувати ескалоп!
СКЛАДОВІ
- Свинина 400 Грам
- Часник 2 Зубчики
- Лимон 1 Скибочку
- Cоль, перець чорний - За смаком
Беремо 2 шматки свинячої вирізки приблизно по 200 грамів кожен.
Гарненько відбиваємо наші котлети - товщина ескалопа повинна не перевищувати 5 мм.
У ступці розтираємо часник, трошки солі і 1 ч.л. лимонного соку.
Отримані маринадом обмазуємо наші котлети, залишаємо хвилин на 20-30.
Викладаємо котлети на сковороду або сковороду-гриль з невеликою кількістю масла. Обсмажуємо 4-5 хвилин з обох сторін.
Власне, ескалоп смажаться дуже швидко - адже вони тонкі, та ще й в маринаді полежали.
Сервіруємо і подаємо наші свинячі котлети. Смачного!
Деякі тонкощі приготування соковитого свинячого ескалопа
Частенько кулінари стикаються з деякими проблемами в смаженні свинини на сковорідці. В результаті м'ясце виходить кілька сухим і прісним. Але таких кулінарних промахів легко уникнути, якщо дотримуватися наведених нижче порад.
Щоб ескалоп вийшов самим соковитим, принципово важливо правильно вибрати м'ясо. Не варто використовувати заморожену вирізку. Вона не дасть багато соку і обов'язково вийде сухою, досить жорсткою, навіть якщо ви буде використовувати маринад.
Інший секрет правильного приготування свинячого ескалопа - грамотна нарізка. М'ясо ріжуть строго поперек волокон. Це забезпечує максимальну м'якість готового блюда. Також потрібно пам'ятати: класична форма цього м'ясного ласощі - коло. Однак допустимі і деякі відходження від стандартів. Тут все робиться на розсуд кулінара.
Оскільки саме по собі блюдо досить просте і нехитре, його часто доповнюють допоміжними інгредієнтами. Це можуть бути сир, гриби, зелень, часник, томати та інші овочі. Нерідко ескалоп зі свинячої вирізки запікають у духовці, але добитися пікантною заповітної скориночки можна тільки за тієї умови, якщо ви будете підсмажувати м'ясо на сковороді.
Класичний рецепт ескалопа на сковороді
Якщо ви хочете отримати смачне м'ясне блюдо без вишукувань і зайвої суєти на кухні, вам варто взяти на замітку класичний рецепт приготування ескалопа зі свіжої свинини на сковороді.
Час приготування - 25 хвилин.
Кількість порцій - 5.
Спосіб приготування
Готувати ескалоп зі свіжої якісної свинини нескладно. Але тут є деякі тонкощі, про яких з усіма подробицями розповідається нижче.
- В першу чергу слід правильно підготувати м'ясо. З шматка зрізаються всі прожилки і пленочки. Корейку грунтовно промити в проточній воді і ретельно промокнути паперовими рушниками, акуратно прибираючи всю вологу.
- Нарізати корейку нетовстими порційними шматками.
- По черзі кожен шматочок загорнути в харчову плівку або обмотати новим поліетиленовим пакетом. З кожного боку грунтовно відбити кухонним молоточком. Приблизно на 1/2 см гострим ножем надрізати краю.
На замітку! Огортання м'яса в поліетилен допоможе зберегти чистоту і порядок на кухні, а прийом з надрізанням краєчків дозволить уникнути сильного загортання шматка при смаженні. - Поперчити кожен шматок свинини. Посипати сіллю. Розігріти сковороду (оптимально масло не використовувати зовсім, але можна додати трохи). Викласти на неї м'ясо. Готувати з кожного боку по 4-5 хвилин, підтримуючи досить потужний нагрів.
Готово! Ескалопи виходять соковитими і м'якими. Як гарнір до них ідеально підходять скибочки свіжих томатів, кружечки огірків, нарізка з салатного лука, солодкого болгарського перцю і зелені.
Як приготувати котлети з маринадом з часнику і гірчиці?
Чудово запашним виходить ескалоп, який перед смаженням замаринували в гірчиці і часнику. Особливу пікантність смаженого м'ясця надає соєвий соус, який грунтовно просочує все волокна.
Час приготування - 40 хвилин.
Кількість порцій - 2.
Готуємо ескалоп з маринадом з вершків
Якщо вам подобається готувати м'ясо по максимально простим, але досить незвичайним рецептами, цей варіант - те, що ви шукайте. Посмажити свинину на сковороді ви зможете за дві секунди, але смак готового блюда раз і назавжди підкорить вас.
Час приготування - 50 хвилин.
Кількість порцій - 2.
""
