Рецепти ферганського плову: приготування вдома і на природі

М'ясо 1.5 Кілограма
Рис 1 Кілограм
Цибулина 2-3 Штук
Морква 3-4 Штук
Часник 2-3 Штук
цілком головки
Гострий перець 2-3 Штук
Сало 100 Грам
Рослинна олія 3-4 ст. ложок
Зіра 1 Щіпка
Сіль 1 Щіпка
Куркума і паприка 1 Щіпка
за бажанням

1. Класичний рецепт ферганського плову припускає використання баранини і курдючного сала. Втім, його можна злегка змінити, використовуючи ті інгредієнти, які є вдома.

2. У глибокому казані (або іншої ємності для приготування плову) розтопити на сильному вогні сало. Коли жиру буде досить, дістати шматочки сала, а до жиру влити трохи рослинного масла.

3. Цибулини очистити і крупно нарізати. Надіслати в казан до розпеченого маслу.

4. Лук повинен буквально варитися в маслі, при цьому необхідно стежити, щоб він не згорів.

5. Через кілька хвилин можна закладати м'ясо. Його необхідно помити, просушити і нарізати порційними шматочками (краще зробити це заздалегідь).

6. Через 3-5 хвилин м'ясо вже стане золотитися і придбає апетитну кірочку.

7. Саме час закладати моркву. Її необхідно заздалегідь вимити, очистити і нарізати соломкою.

8. Приправити м'ясо дрібкою зіри.

9. При бажанні можна додати ще куркуму і паприку.

10. Надіслати в казан цілком головки часнику і стручки гострого перцю.

11. Залити весь вміст казана водою.

12. Спробувати і при необхідності посолити або додати спецій. Гасити близько 1 години під щільно закритою кришкою. Потім вийняти часник і перець на окрему тарілку (але не викидати). Надіслати в казан заздалегідь промитий і замочений в холодній воді рис.

13. Необхідно гасити плов на повільному вогні без кришки, поки не википить вся вода.

14. Саме час відправити назад в казан часник з перцем, накрити кришкою і на повільному вогні томити ще близько півгодини. Ось і все, традиційний ферганський плов в домашніх умовах готовий.

Класичний плов по-ферганськи

Для початку пропонуємо розглянути традиційний рецепт шалено апетитного ферганського плову. Особливістю страви є рис девзіра і приправи, які входять до його складу. А сама технологія приготування страви особливо не відрізняється від тих, за допомогою яких можна зробити звичайний плов. До речі, якщо є прихильником класичних рішень, вам не обійтися без казана, адже страва прийнято готувати на багатті. У домашніх умовах, природно, доведеться справлятися по-іншому: для цього радимо використовувати мультиварку або звичайну каструлю з товстим дном. Тепер у вас є чудова нагода запросити в гості друзів - освойте рецепт і все разом зніміть пробу з ароматного страви.

дрібна кухонна сіль - на розсуд кухаря
1 кг соковитою рожевої м'якоті баранини
чотири щіпки меленого коріандру
1 кг рису девзіра
900 г жовтої моркви
350-400 г курдючного сала (за відсутності такого візьміть звичайне рослинне масло без запаху, в такому випадку вам знадобиться не більше 300 мл продукту)
чотири середніх ріпчасті цибулини
півтори великих ложки барбарису
три головки молодого часнику
23 г сушеної (краще чорної) зіри
три стручки гострого перцю - за бажанням

Для подачі:

свіжий кріп і петрушка
один невеликий гранат

Спосіб приготування:

Один і той же рецепт плову може відрізнятися від своїх аналогів лише кількома складовими, наприклад, наявністю тих чи інших спецій або сортами рису, які використовуються для приготування страви. Сама ж кулінарна процедура у всіх випадках однакова: спочатку роблять зірвак, після додають в нього крупу, заливають інгредієнти водою і залишають їх гаситися. Все досить просто, достатньо лише один раз зробити блюдо, і ви в точності запам'ятайте всі дії.Ось побачите, наступного разу плов вийде ще смачніше! Освоюйте нові страви і вдосконалюйте свою майстерність разом з нами. Отже, беріть в руки рецепт, уважно читайте і запам'ятовуйте, далі дотримуйтесь згідно з інструкцією.

Обов'язково заздалегідь - хоча б за п'ять-шість годин - до початку всіх приготувань ретельно промийте рис. Існує навіть так зване правило «семи вод»: крупа заливається водою рівно сім разів до тих пір, поки рідина не буде стікати кристально чистою. Якщо ви вирішите в точності дотримуватися рецепт і придбаєте для цього рис девзіра, ви побачите, що він продається дуже брудним. Так що доведеться докласти максимум зусиль, щоб привести крупу в потрібний стан. Коли впораєтеся, залийте її чистою і злегка підсоленою водою і залиште настоюватися. У підсумку вона розбухне і набагато швидше дійде в плові. На замочування рису знадобиться мінімум два-три години, а якщо є можливість, потримайте його трохи довше.

Традиційна страва роблять на основі баранини, якщо боїтеся, що воно вийде надто жирним, вирушаючи в магазин, постарайтеся вибрати рожевий шматок молодого м'яса без зайвих прожилок. Можна також трохи змінити рецепт і використовувати яловичину, однак ми дотримуємося класичних канонів приготування плову. Тому порубати баранину середніми кубиками, а попередньо очищену морквину - тонкою соломкою. Тепер зніміть з ріпчастої цибулі і часнику лушпиння, перший наріжте тонкими кільцями.

Якщо ви готуєте страву на багатті, саме час розігріти казан. У домашніх умовах поставте на вогонь каструлю з щільним дном, викладіть в неї курдючное сало, попередньо порубавши його дуже тонкими смужками. Обсмажуйте при регулярному помішуванні, поки не витопити жир. Як тільки шкварки придбають коричнево-золотистий відтінок, дістаньте їх з посуду. Увага, якщо ви готуєте плов на домашньому маслі, щоб позбутися від трохи гіркуватого присмаку, радимо обсмажити в ньому до чорноти ріпчасту цибулину. Після позбудьтеся від овоча, він більше не знадобиться.

Коли витопиться жир, висипте в посуд кільця цибулі і залиште його підрум'янюватися. Щоб він не підгорів, зменшіть вогонь і періодично помішувати. Потім перекладіть інгредієнт в іншу тарілку, а в каструлю додайте м'ясо. Як тільки баранина досить підрум'яниться з одного боку, переверніть її на іншу. Після сюди ж введіть морквину і продовжуйте готувати. В самому кінці поверніть на законне місце цибулю. Звичайно, його можна обсмажувати разом з іншими інгредієнтами, однак велика ймовірність, що ріпчаста овоч підгорить, тому будьте обережні.

Рецепт практично підійшов до кінця - настав час спецій. Отже, висипте в каструлю або в казан (дивлячись в яких умовах ви готуєте плов) зиру. Фахівці рекомендують використовувати чорну, вважається, що смак і аромат у неї набагато стійкіший, ніж у жовтої приправи. Тепер розітріть в долонях коріандр і введіть його в страву разом з барбарисом. Посипте зірвак меленим перцем або додайте стручковий, заздалегідь порізавши його на дрібні кубики.

Ретельно перемішайте продукти, коли морквина придбає коричнево-помаранчевий відтінок, вилийте в каструлю окріп і додайте кілька зубчиків часнику. Різати його не потрібно, кладіть цілим. До речі, вода повинна покрити овочі повністю - важливо не переборщити, інакше плов вийде занадто вологим і клейким. Рідина повинна лише на один-два пальця підніматися над масою. Зменшіть вогонь конфорки до мінімуму і залиште зірвак гаситися, в середньому це займе від 40 до 60 хвилин. Не забувайте про сіль, додайте її на свій розсуд. Навіть якщо ви переборщіть з інгредієнтом, не біда - все зайве вбере в себе рис.

Після закінчення зазначеного часу спробуйте м'ясо і овочі на смак, якщо вони стали м'якими, а вода практично википіла, це означає, що саме час закладати крупу.Ще раз добре її промити, відкиньте на друшляк, коли вона трохи стече, висипте продукт в посуд до решти інгредієнтів, які не перемішуйте. До речі, якщо використовуєте молодий часник, можете закладати його разом з рисом - щоб приготуватися, йому потрібно всього пару хвилин. Тепер розрівняйте крупу, злегка утрамбуйте її ложкою, після залийте кип'яченою водою, яка повинна покрити інгредієнти на півтора сантиметра. Якщо необхідно, посоліть. Погодьтеся, рецепт дуже простий, єдине, що для приготування плову знадобиться досить багато часу, зате будьте впевнені, результат порадує всіх їдців - і дорослих, і юних.

Останні хвилини до закінчення готування плов гасять на максимальному вогні, так що збільште полум'я. У міру википання води, жир або масло будуть опускатися на саме дно посуду, по шляху огортаючи кожну рисинку, завдяки цьому блюдо вийде розсипчастим і ніжним. Якщо хочете, щоб страва вийшло гострим, додайте в нього кілька стручків червоного перцю. Тепер зменшіть вогонь, зробіть в крупі поглиблення і перевірте, пішла чи зайва рідина. Якщо так, накрийте плов тарілкою, вимкніть конфорку і дайте йому постояти на плиті близько півгодини. Потім ретельно перемішайте і висипте гіркою на велику тарілку.

В якості прикраси будемо використовувати гранат: акуратно очистіть його від шкірки, вийміть зерна і посипте ними плов. В окремій піалі можна поставити спеціальний соус: наприклад, приготуйте його з томатної пасти, змішаної з кип'яченою водою, рубаною зеленню і спеціями. При бажанні можете підібрати інший рецепт заправки. Плов виходить жирним, тому ніякого гарніру, крім петрушки і свіжих овочів, не знадобиться. Традиційно блюдо їдять руками або ложкою, запасіться міцними спиртними напоями, несолодким чаєм і запрошуйте гостей за стіл. Ось побачите, трапеза пройде під захоплені вигуки вдячних їдців. Смачного!

Плов «Ферганський» з родзинками

Традиційний рецепт ферганського страви, як згадувалося вище, ґрунтується на використанні баранини. Однак це м'ясо дуже жирне, тому у недосвідченого і не цілком звик організму плов може викликати легкий розлад шлунка. Щоб не ризикувати своїм здоров'ям, пропонуємо трохи відступити від класичної кулінарної інструкції. На цей раз будемо робити блюдо з яловичиною, але, щоб надати йому пікантність і трохи солодкуватий присмак, додамо родзинки, а для аромату введемо спеції. Чи готові відчути на собі всю чудодійну силу ферганського плову? Спробувавши його всього один раз, відмовитися неможливо - цей рецепт напевно стане постійним «гостем» в вашому домі.

650 г яловичого філе
580 г рису (краще використовувати сорти девзіра, в крайньому випадку підійде будь-який довгозерний, не дуже клейкий рис)
курдючное сало - 170 г
столова ложка (без верху) чорної або жовтої зіри
450 г моркви
одна-дві головки молодого часнику
кип'ячена вода
60-70 г м'якого родзинок
200-250 г білого ріпчастої цибулі
три чайні ложки барбарису
сіль
10 г меленого коріандру
червоний гіркий перець - за бажанням
при відсутності сала знадобиться рослинне масло

Спосіб приготування:

Який би рецепт плову ви не взяли, основними складовими є м'ясо і рис. Що стосується першого, то тут фантазія кухарів не знає кордонів. Класика жанру - жирна, ситна баранина узбецького походження, саме її кладуть в традиційна страва. Можна також використовувати грудинку або філе свинини, телятини або, як в даному випадку, яловичини. Якщо все-таки вирішите зробити плов «по-ферганськи», постарайтеся купити спеціальний ферментований рис девзіра, який в сирому стані має злегка рожевим відтінком, навіть ближче до цегельного. Купуючи його на ринку, будьте готові до того, що в крупі будуть потрапляти дрібні камінчики, якими чистять рис. Обов'язково переберіть його і ретельно промийте, поки вода не стане ідеально прозорою.

Якщо купити вказаний продукт не вийде, візьміть звичайний довгозерний рис. Часник краще вибирати молодий, в крайньому випадку можна обійтися сушеним в гранулах. Тепер давайте повернемося безпосередньо до страви і розглянемо всі етапи його приготування. Це не так складно, як може здатися спочатку. Після того як промиєте крупу, відкиньте її на друшляк, дайте стекти протягом 15 хвилин. Потім залийте її чистою теплою водою і злегка підсолити. Рис замочується від 120 до 180 хвилин, в ідеалі витратити на це доведеться не менше п'яти годин. Зате потім він швидше доходить, виходить при цьому розсипчастим і дуже ніжним. Радимо провести цю процедуру напередодні ввечері, тоді з ранку вам залишиться лише зробити зірвак і довести плов до готовності.

Після цього розігрійте посуд, в якій плануєте робити блюдо, поріжте тонкими скибочками сало і висипте його в товстостінну каструлю або казан, можна також скористатися гусятницю. Витоплювати жир на тихому вогні, поки шкварки не придбають красивий золотисто-коричневий відтінок. Вийміть їх і перекладіть в окрему миску. Якщо виникнуть труднощі з придбанням курдючного сала, доведеться трохи змінити рецепт - обсмажити інгредієнти на домашньому або іншому рослинному маслі. Головне, щоб воно було без різкого запаху. Для цього ідеально підійде рафінований оливковий продукт.

Отже, йдемо далі. Промитий і висушений паперовими рушниками шматок яловичини порубати на великі кубики. Якщо хочете, щоб страва вийшла більш ситним і в той же час нежирним, використовуйте два сорти м'яса, наприклад, телятину і свинину чи яловичину і баранину, в рідкісних випадках додають курку або іншу птицю. Тут уже кожен кулінар вільний чинити на свій розсуд. Тепер очистіть від шкірки моркву і порубати її тонкою соломкою, можете натерти її на терці. З цибулі зніміть лушпиння, після розділіть його ножем на чотири частини і дрібно наріжте.

Викладіть ріпчаста овоч в посуд з витопити жиром, в якій недавно готували шкварки. Збільшивши полум'я, обсмажуйте його при постійному помішуванні до придбання ним світло-коричневого відтінку. Як тільки цибуля змінить колір, перекладіть його в інший посуд. А його місце займе яловичина: коли вона добре підрум'яниться з одного боку, акуратно подденьте її лопаткою і переверніть на іншу. У результаті повинна утворитися хрустка темна скоринка. Зауважимо, що яловичину слід смажити, виклавши її в посуд в один шар, в іншому випадку м'ясо буде гаситися, а нам це не потрібно. Тому якщо воно не поміщається в каструлі, готуйте його в декілька заходів.

Коли впораєтеся з поставленим завданням, додайте в зірвак раніше обсмажену цибулю і свіжу моркву. Сюди ж введіть зиру, яка, на відміну від інших приправ, є обов'язковим атрибутом плову по-ферганськи. Такі спеції, як барбарис, коріандр, кмин, розмарин, а також мелений перець і сушений базилік, додаються виключно за бажанням кухарі або гостей. Продовжуйте готувати продукти, не забуваючи їх періодично помішувати, вогонь при цьому зменшувати не варто.

Приблизно через півгодини, максимум 45 хвилин, зірвак - саме так називають обсмажену цибульно-морквяну суміш з м'ясом - буде готовий. До цього часу вам необхідно буде закип'ятити воду - залийте нею продукти, вона повинна покрити їх на один-два пальця. Орієнтуючись на свій смак, посоліть страву і тримайте його на вогні до тих пір, поки рідина не почне вирувати. Після цього зменшіть вогонь до мінімуму і залиште зірвак гаситися хоча б на 60 хвилин. В результаті вода повинна повністю википіти, тільки в цьому випадку плов вийде таким, як потрібно, то є розсипчастим і в міру соковитим.

Добре промийте родзинки і залийте його гарячою водою, дайте настоятися. Після ще кілька разів промийте його, потім висушіть за допомогою паперових серветок або звичайного кухонного рушники.Якщо використовуєте молодий часник, майте на увазі, що він дуже швидко стає м'яким і розпадається, тому додавайте його в блюдо разом з рисом. В іншому випадку - якщо купили старий овоч - закладайте його з морквою. До речі, очищати його повністю не варто - просто зніміть лушпиння і додавайте часник цілим, тобто не розділяючи його на зубчики. Перевірте зірвак на сіль, якщо необхідно, всипте ще кілька пучок, введіть родзинки.

Коли помітите, що вода повністю википіла, а маса з овочів і яловичини стала м'якою і соковитою, промийте заздалегідь замочений рис, висушіть його, після додайте в посуд до решти інгредієнтів. Якщо купили молодий часник, застроміть його в крупу. Ні в якому разі не перемішуйте продукти - на дні посуду повинен знаходитися зірвак, а зверху нього рівномірний шар рису - злегка утрамбуйте його ложкою.

Знову додайте окріп, щоб він покрив крупу рівно на півтора сантиметра. Вся складність полягає в тому, щоб не розмити шар рису. Для цього фахівці рекомендують покласти зверху звичайне блюдце і лити воду на нього, таким чином вона поступово стече вниз на саме дно, а жир звідти підніметься наверх. Зробіть більше вогонь і спробуйте страву на смак, при необхідності додайте ще трохи солі.

Слід зауважити, що в процесі подальшого приготування плов не перемішується. Як тільки з нього випарується рідина, зменшіть полум'я і викладіть в блюдо кілька стручків гострого перцю. Якщо крупа хрумтить, значить, потрібно додати ще 50-60 мл гарячої води. Коли і ця порція википить, включіть конфорку на мінімум і, накривши посуд кришкою, тушкуйте страву близько півгодини. Безпосередньо перед подачею перемішайте плов і висипте його гіркою на велику плоску тарілку, подавайте його з кетчупом або соусом домашнього приготування. Якщо є можливість виїхати за місто, обов'язково скористайтеся нею, адже це відмінний привід зібрати друзів і пригостити їх ароматним Ферганським пловом. Сподіваємося, пікнік пройде на ура.

Плов з мультиварки

Спочатку плов, про який йде мова в цьому розділі, готували в казані. В традиційний рецепт входили такі приправи, як барбарис, кардамон, а також жовта або чорна зіра. Без останньої Ферганській страву втрачає всю свою принадність. Природно, вирушаючи на природу, захопити з собою казан і приготувати в ньому плов не складе жодної проблеми. А ось що робити, якщо розпалити багаття ніде? У домашніх умовах господиня може вдатися до допомоги звичайної каструлі з товстими стінками або гусятниці, проте ідеальний варіант - зробити страву в мультиварці. Саме такий рецепт ми і пропонуємо розглянути прямо зараз. Завдяки цьому кухонного приладу приготувати страву буде набагато простіше, швидше і чистіше.

110 г спеціального курдючного сала (якщо такого не знайдеться, додайте рослинне масло в такій же кількості)
сіль
соковита баранина (візьміть м'якоть і частина на кістки) - 1 кг
дві чашки (без гірки) будь-якого рису (в ідеалі використовувати девзіра)
ріпчаста цибуля - дві великих штуки
маленька ложка цукрового піску
часник - беріть не більше двох головок
150-200 г помаранчевої моркви
35 г (приблизно два стручки) червоного гострого перцю
чорний мелений або запашний перець, зіра - на свій розсуд
три щіпки барбарису - за бажанням

Спосіб приготування:

Перш ніж приступати до готування, слід дуже ретельно, не менше семи разів, промити рисову крупу в холодній воді. Потім залийте її новою порцією рідини і залиште настоюватися на 2, 5 години. Тим часом порубати дрібної соломкою заздалегідь очищену морквину. Звичайно, можете скористатися теркою, але перший варіант все ж більше підходить для плову, тому радимо дотримуватися саме його. Очищені від лушпиння цибулини наріжте на тонкі півкільця, промийте часник, не розділяйте його на окремі зубчики, а використовуйте цілим. Зріжте з баранини все зайве, після порубати її шматочками, промийте під краном і викладіть стікати на паперовий рушник.Налийте в каструлю близько 1, 5 л води і поставте її на середній вогонь, доведіть до кипіння.

Поки рідина не почала вирувати, слід зробити зірвак. Саме він задає смак майбутнього плову, тому потрібно докласти максимум зусиль, щоб страва вийшла дуже апетитним. Отже, включіть режим «Жарка», поки мультиварка розігрівається, поріжте невеликими смужками сало, після висипте його в посуд. Готуйте при регулярному помішуванні, поки не витопити достатню кількість жиру, а самі шкварки не придбають апетитний золотисто-коричневий відтінок. Сюди ж додайте трохи олії і вказану кількість цукру. Розпустіть останній в киплячій рослинній продукті, злегка його помішуючи.

Як тільки пісок повністю розчиниться, викладіть в посуд баранину, яка знаходиться на кістки. Спочатку добре підрум'яньте її з одного боку, потім переверніть на іншу. Коли з'явиться скоринка, дістаньте продукт і на деякий час перекладіть його в інший посуд. Висипати в чашу мультиварки ріпчасту цибулю, після того як він стане більш м'яким і змінить колір, введіть до нього залишилася м'якоть баранини. Обсмажуйте, періодично перемішуючи масу спеціальної дерев'яною лопаткою, приблизно п'ять хвилин.

Тепер зверху рівномірним шаром висипте морква, злегка посоліть інгредієнти, якщо необхідно, поперчіть їх, перемішайте і готуйте в тому ж режимі ще чверть години. Вилийте в мультиварку гарячу воду, яка вже встигла закипіти. Майте на увазі, що вона повинна повністю покрити всі інгредієнти, підносячись над ними максимум на два сантиметри. Опустіть в страву кілька стручків перцю, які додадуть пікантності вашому творінню.

Саме час ввести часник: його додають цілим, не розділяючи на окремі зубчики. Зверху викладіть м'ясо, попередньо обсмажене на кістки. У мисці розітріть ступкою зиру і кілька горошин чорного запашного перцю разом з барбарисом і кардамоном. Отриману пряну суху суміш висипте в мультиварку, після цього переведіть її в інший режим - «Гасіння». Продовжуйте готувати зірвак близько 15 хвилин, обов'язково спробуйте його на сіль, при необхідності додайте ще пару пучок. Завдяки приправ маса повинна придбати темний, коричнево-помаранчевий відтінок і тонкий ніжний аромат, від якого апетит прокинеться у кожного члена вашої родини.

ферганський плов

Рецептів плову неосяжне кількість. Марно сперечатися, який плов "правильний", а який ні. Це як з шашликом або борщем. У кожному дворі свій і саме він правильний.
Даний рецепт мені люб'язно надав мій друг, великий узбецький кулінар Хакім Ганієв.
Величезне йому спасибі!

Свиняча шия, запечена з часником, вином і прянощами

Хочу представити рецепт плову, званого Ферганським. Це той рецепт плову, від якого відбулося більшість варіацій, які готують у нас в Росії. Я не претендую на "ювелірну точність", але, завдяки наявності гібрида казана зі сковородою-вок, газовій плиті і бажанням, вирішив приготувати його.

Загальна інформація

середній

Отже - Плов Ферганський - коментарі
Кращий варіант приготування плову (хоча і багатьох інших страв) - приготування на багатті на дровах. Плюс казан чавунний або алюмінієвий, але ні в якому разі не емальований (є такі "казани" у магазинах, які продавці люблять називати "французькими"). Але, через брак багаття, використовуємо газову плиту з великою конфоркою. Казан начебто схожий на казан, але швидше за сковорода ВОК, хоча і чавунна. Не будемо вередувати. М'ясо баранчика у мене дуже гарне, чудово пахне (а не як ми звикли зі словами "ну це ж баранина! Чого ж ви хочете."), Витримане на європейський манер в холодильнику протягом трьох днів, загорнуте в суху ХБ тканину. Рис, як я вже сказав - пропарений. Мене він цілком влаштовує, хоча, звичайно багато хто скаже, що це нісенітниця і треба використовувати або девзіра, або Басматі тощо.Нічого не маю проти, а навпаки, дуже навіть за! Лук - ріпчаста звичайний (хоча можна і червоний або фіолетовий), морква повинна бути солодкою і смачною і хрусткою. Так! З приводу прянощів тут взагалі плутанина. Найголовніші прянощі в азіатських пловах, зокрема в Ферганському, це Зіра (вона ж Кумин) і Барбарис. Іноді для кольору (а по мені і запах і смак теж змінюються) використовують Куркуму (по-іншому індійський шафран). Хтось використовує червоний перець, хтось насіння коріандру (кінзи). Одного разу я навіть прочитав про базилік. Зазвичай я кладу листя петрушки і кінзи, але в цей раз передумав. У мене в цей раз зіра, барбарис і паприка. Отже, в путь!

приготування
Готуємо інгредієнти. Зніміть корочку підсихання з м'яса, якщо вона є. Зріжте весь жир, залишивши зовсім трохи. Поріжте м'ясо на шматочки. За правилами шматочки повинні бути 4 на 4 сантиметри, але я їх різав десь два на три сантиметри. Цибулю нарізаємо півкільцями. Морква досить великою соломкою в пів сантиметра. Всі інгредієнти краще підготувати заздалегідь. М'ясо у вас повинно бути не мокре зовні (це може бути через заморозки м'яса, через те, що ви його промили і не витерли, або барана обробили по калмицькому варіанту - залишаючи кров всередині туші (продати кров за ціною м'яса - мабуть деякі продавці не вважають це за сором). У будь-якому випадку. якщо м'ясо "потекло" - його треба промакнуть чистою сухою тканиною.

Тепер готуємо масло і жир. Нам необхідно витопити жир, а потім, змішавши його з рослинним маслом - прожарити суміш. Відразу хочу передбачити думки багатьох. Така суміш НЕ дає жир, який застигає на небі і губах. Ну не застигає він і все тут. Скільки не пробував. У мене взагалі рідко застигав коли або баранячий жир. Чесно скажу, не знаю в чому причина. Отже, нарізаємо дрібно баранячий жир. Краще нутряний - він смачніший. Не забудьте видалити всі залози. Коли будете нарізати жир, побачите їх - це сірі кульки. Просто викиньте їх. Поставте казан на вогонь, хлюпніть трохи води і покладіть жир. Хвилин через двадцять періодичного помішування весь жир витопиться. Вичерпати жир, а все інше викиньте. Після всього цього я зазвичай протираю казан всередині тканиною. Тепер візьміть 150 грам розтопленого жиру і змішайте з 150 грамами соняшникової олії. Вилийте в казан і дайте маслу добре покататись. На це піде хвилин 5-10. Почне з'являтися димок, кинута сіль буде відскакувати і буде вельми приємний запах (якщо запах неприємний, то щось не те з м'ясом).

І знову у нас плутанина. Одні кажуть, що спочатку треба обсмажити цибулю, потім м'ясо, інші - м'ясо йде першим. Я зробив так, як підказала совість. тобто душа. Спочатку я поклав м'ясо. Оскільки м'яса досить багато, то масло, незважаючи на високу температуру, що не вихлюпується. Майте на увазі, що полум'я має бути найбільшим. Розмішайте м'ясо і дайте йому "заскворчать" (частина соків все-таки виділиться і вони повинні будуть випаруватися. Для обсмажування м'яса у вас піде десь 10-15 хвилин. Не забудьте періодично помішувати.

Зменшуємо вогонь. Тепереча кладемо цибулю і відразу перемішуємо. Лук обжарится досить швидко - хвилин за 5-10.

Тепер кладемо моркву. Періодично помішуючи, доводимо морква до готовності - хвилин 10.

Отже, у нас все готувалося близько 25-30 хвилин (не рахуючи прожарювання масла). Тепер пора закладати прянощі. Це Зіра, Барбарис і Паприка. Ну і щоб не пропадав перчик чилі, який у мене завалявся з минулого закупівлі я його теж сміливо поклав, попередньо дрібно порубавши, але без особливо пекучих насіння.

Перемішайте і покладіть сіль. Знову добре перемішайте.

Налийте окріп так, щоб він покрив всі інгредієнти, але не більше. Тепер ми трохи тушкуємо зірвак. Ось тут знову я чув різні думки. Одні кажуть, що після першого перемішування більше заважати не можна. Інші кажуть, що треба. Я вирішив, що буду помішувати, як звик. Тушкуємо суміш до готовності м'яса. Якщо це лопатка, то треба буде якийсь час ще витратити.Якщо це задня нога баранчика, або ви вирішили використовувати свинину (теж лопатку або задню ногу), то м'ясо вже практично готове. можна приступати до закладання рису.

Промийте рис до прозорої води - від трьох до десяти разів. Зменшіть до мінімального вогонь під казаном. Закип'ятіть півтора літра води. Рис викладіть зверху рівним шаром і злегка притисніть його.

Покладіть зверху на рис блюдце або тарілку і наливайте окріп так, щоб він покрив рис на 1-1,5 см. Це залежить від рису і форми посуду. Блюдце служить тому, щоб вода не "розмила" рис і не зробила в рисі воронки. Також можна наливати окріп через шумовку.

І знову дилема. Деякі кажуть, що на цьому етапі треба прикривати казан, інші - ні. Я вирішив не прикривати. Чекаємо, коли вся вода вбереться в рис.

Вода вбралася повністю і ми перевіряємо рис на готовність. Якщо рис не дійшов до напівготовності, можна долити трохи окропу.

Отже. Рис вже без твердої серцевини, але ще не зовсім м'який. Виймаємо блюдце, якщо ви його до цього клали. Розрівнюємо рис, якщо він не дуже рівний. Тут знову маємо розбіжності в думках. Деякі викладають на цьому етапі рис гіркою. Викладіть рис гіркою і притисніть зверху перевернутої тарілкою майже за розміром казана. Але! Я всього цього не робив, а залишив рис лежати так, як йому сподобалося спочатку - рівно, як сіль на озері Ельтон.

Тепер зробіть три поглиблення і вставте туди три головки часнику. Зарівняти зверху рис.

Накрийте щільно кришкою. Важливо саме щільно закрити кришкою. Можете це зробити через рушник. Гасіть так рис протягом 10-15 хвилин. Вимкніть вогонь і не чіпайте плов ще хвилин 15-20.

Зверніть увагу, який вийшов Рівному не злиплий і гладкий рис. Колір рису став темніше через рідини в зирвака - де тушкувалось м'ясо.

Тепер перемішайте плов. Плов прийнято подавати на одній страві і всі домочадці типу повинні їсти з цього блюда разом ложками або руками. Але ми будемо його їсти з окремого посуду - з миски, яку привіз один з Тунісу.

важливо
Я вже раніше розповідав про вибір м'яса. Найкраще м'ясо для плову - частини, що містять велику кількість желирующих речовин - лопатка баранчика і вся передня частина. Кілька гірше - задня нога. Справа в тому, що там три різні великі м'язи, які сильно відрізняються по жорсткості, "сухості", та й смаковими якостями. Можна використовувати ребра, якщо баран великий (не забудьте про хороший запах). Спина - викидання грошей. Ви не отримаєте хороший результат. З цієї частини краще зробити шашлик. Для свинини - це лопатка, задня нога, а хто любить жирніший - шия. А ось карбонат взагалі не підходить. М'ясо буде сухим. Яловичина - грудинка, лопатка, ребра. Готувати яловичину треба набагато довше. Тому морква закладати треба набагато пізніше (коли м'ясо вже стало м'яким - десь через годину-півтора).

складові

М'якоть баранини - кілограм.
Рис «девзіра» - кілограм.
Сіль - орієнтуйтеся на свій смак, бажано використовувати не велику, а дрібну.
Мелений коріандр - столова ложка без гірки.
Барбарис - дві столові ложки.
Зіра - половина великий ложки.
Велика морква - 4 штуки.
Ріпчасту цибулю - 4 штуки.
Рослинна олія - 350 мл. В ідеалі замість масла використовувати курдючное сало. Якщо ви зможете його придбати, вам знадобиться близько 400 грам.
Молодий часник - три середні головки.
Стручкової гострий перець - 3 штуки.
Гранат середнього розміру - 1 штука.
Зелень - кріп, петрушка, кінза.

приготування

Як приготувати ферганський плов? Легко! Дотримуйтесь покрокової інструкції - і у вас вийде чудове блюдо, перед смаком і ароматом якого ніхто не зможе встояти.

1. Для початку займіться рисом. Крупу перед приготуванням обов'язково слід змочити водою хоча б 3 години.

Якщо вам вдалося придбати рис сорту девзіра, ви побачите, що він насправді далеко не чистий, тому вам його потрібно ретельно промити в декількох водах. Висипати рис в каструлю, наберіть воду, рис промийте, виловлюючи всю спливаючу лушпиння.Повторюйте, поки вода, що витікає з каструлі, не стане прозорою. Потім залийте рис свіжої, злегка солонуватою водою і залиште настоюватися години на 3-4. За цей час він трохи набубнявіє і в плові дійде до готового стану набагато швидше.

2. Приготування ферганського плову починається не тільки з підготовки крупи, а й з вибору баранини. М'ясо повинно бути свіжим, чи не замороженим, без прожилок.

Промите м'ясо наріжте середніми кубиками. Поки ви займаєтеся обробкою баранини, в казан викладіть нарізане курдючне сало. Обсмажуйте його, поки не витопити весь жир, після чого вийміть з казана шкварки, а в жир опустіть не надто крупно нарізану ріпчасту цибулю.

Коли цибуля набуде красивий золотистий колір, вийміть його на тарілку, а на його місце покладіть підготовлені шматочки баранини. Підрум'яньте м'ясо з обох сторін, додайте до нього нарізану тоненькою соломкою моркву і вже прожарений цибулю. Смажте м'ясо з овочами, або - як його називають узбеки - зірвак, приблизно 10 хвилин.

3. М'ясо практично готове, саме час зайнятися спеціями, завдяки яким ферганський плов набуває свій, багатьма улюблений, смак.

Отже, в казан з зирваком висипте зиру, розтертий долоньками коріандр і барбарис, після чого покладіть дрібно нарізаний гострий перчик (якщо ви не любите надто гострі страви, його можна замінити на звичайний чорний мелений перець). Все ретельно перемішайте і млоїте ще 5 хвилин.

4. Коли морква буде готова, влийте в казан кип'яченої води, так, щоб тільки покрити овочі на пару сантиметрів. Більше не треба, інакше узбецький плов «Ферганський» вийде не таким, яким він повинен бути, а надто клейким, немов каша. Киньте до м'яса три-чотири зубчики часнику і покладіть сіль. Гасіть все під закритою кришкою близько години.

5. Отже, настав час крупи. Ще раз промийте рис, дайте воді стекти. Висипати крупу до зирвака, тільки не перемішуйте, а лише злегка розрівняйте. Залийте все кип'яченою водою, вона повинна покривати продукти лише на один палець. Гасіть плов на сильному вогні приблизно 7-10 хвилин.

6. Перевірити готовність страви можна, зробивши поглиблення в рисі: якщо рідина пішла, страва готова. Накрийте казан кришкою і дайте страві настоятися 30 хвилин. Після закінчення часу ретельно все перемішайте.

Приступимо до прикраси готового плову. Для початку викладіть справжній страву гіркою на тарілку. Гранат очистіть від шкірки, вийміть з фрукта зернятка, посипте ними плов. Також можете використовувати нарубану зелень або просто гілочки кропу і петрушки. Плов - самостійне блюдо, яке не потребує додаткового гарніру. Єдине, що можна до нього додати, це свіжі овочі.

Як готувати

Приготувати ферганський плов в мультиварці простіше простого. Наступні дії - і у вас все вийде.

І в цьому рецепті, перш ніж приступити до приготування страви, підготуйте рис. Промийте його, очистіть від домішок, дайте настоятися в воді близько 3 годин.
Моркву очистіть і накришить дрібної соломкою, цибулю наріжте тонкими четвертинками кілець. Часник просто помийте і зніміть верхній шар лушпиння, розділяти його на зубчики не потрібно.
Баранину помийте, обсушіть і наріжте невеликими шматками.
Приступайте до приготування зирвака. Для цього на мультиварці виставите режим «Жарка», викладіть в чашу нарізане сало. Гасіть, поки не витопити весь жир, після чого шкварки з чаші можна вилучити.
Насипте в жир цукор і перемішайте. Зачекайте, поки пісок повністю розчиниться, після цього викладіть в чашу підготовлену баранину. Підрум'яньте її з двох сторін, і після утворення апетитною скоринки вийміть м'ясо з чаші в окрему ємність.
У жир, де обсмажувалася баранина, покладіть нарізану цибулю. Як тільки овоч придбає приємний золотистий колір, поверніть м'ясо на місце. Смажте зірвак хвилин 5, не забувайте періодично помішувати його дерев'яною лопаткою.
Викладіть рівномірно на м'ясо нарізану моркву, посоліть і поперчіть інгредієнти. Готуйте всі 15 хвилин.
Після закінчення часу все розмішайте, налийте кип'яченої води, щоб вона покривало інгредієнти на пару сантиметрів. В цей же час слід додати часник і перчик стручковий, він додасть страві гостроти і пікантний смак. Ось з часником є цікавий момент: його не потрібно повністю очищати і розділяти на зубчики, в страву його додають цілими головками. Він додасть аромат плову, не змінюючи його смак. Далі додайте всі спеції: зіру, барбарис, кардамон, можете викласти горошини запашного перцю. Все перемішайте, на мультиварці виставите на 15 хвилин режим «Гасіння».
Зі справжніми рису злийте залишки води і ще раз його промийте. Висипати крупу до розмішати зирвака, розрівняйте, долийте трохи кип'яченої води, буквально 100 мл, і готуйте 20 хвилин при включеному режимі «Каша» або «Плов».
Як тільки пролунає сигнал про приготування, перемішайте плов і залиште його протоміться при закритій кришці на 15-20 хвилин. Викладіть ваша страва на тарілки, прикрасьте зернами граната і зеленню.