Сушка грибів вигідно відрізняється від інших видів їх заготівлі своєю простотою, доступністю і зручністю в зберіганні кінцевого продукту: 10 кг свіжих грибів перетворюються в один, завдяки чому вони займають мало місця на полицях в шафах міських кухонь. За своїми поживними властивостями сушені гриби перевершують солоні і мариновані. Сушка тільки підсилює їх аромат, чому супи та другі страви з сушених грибів виходять смачніше і насиченішим, ніж зі свіжих. Крім того, вони легше засвоюються і перетравлюються, не викликаючи тяжкості в шлунку, як це буває від страв зі смажених і консервованих грибів, їх можна спокійно їсти без ризику захворіти на ботулізм.
Будучи швидкопсувним продуктом, свіжі гриби вимагають негайної обробки. Якщо так звана тихе полювання була вдалою і грибів зібрано багато, сушка в цьому випадку дуже виручить господиню. Коли погода стоїть жарка, сонячна, суха і дозволяють побутові умови, гриби зручно сушити на вулиці, нанизаними на нитки. При поганій погоді або нестачі місця одним з найнадійніших способів буде сушка грибів в духових шафах газових і електричних плит. Ті з них, що забезпечені терморегуляторами і режимом конвекції, вбудованими вентиляторами, значно спростять процес і прискорять час, забезпечивши високу якість сушіння.
Які гриби можна сушити в духовці?
Всі трубчасті гриби придатні для сушіння, але найкращі з них - це білі (боровики). Підберезники, підосичники, маслюки і інші трубчасті гриби (чиї капелюшки знизу схожі на губку) при сушінні темніють, чому в меншій мірі підходять для приготування бульйонів, але можуть використовуватися для інших страв. Пластинчасті гриби (за винятком опеньків) зовсім не підлягають сушінню. Сумчасті гриби (сморчки, строчки і трюфелі) сушити можна.
Кожен вид грибів слід сушити окремо від інших.
Обробка грибів перед сушінням
Для сушки відбираються тільки молоді, свіжі, міцні, без пошкоджень і червоточини екземпляри.
Мити гриби, призначені для сушіння, не можна! Зайва волога ускладнює сам процес і сприяє швидкому псуванню грибів при зберіганні. Бруд, хвою і листя, які прилипли до грибів, видаляють тільки механічним шляхом, протираючи гриби м'якою тканиною або зскрібаючи сміття ножем. При цьому:
- у білих грибів повністю або частково зрізають корінці, залишаючи від ніжки не більше половини, зрізані частини сушаться окремо,
- у підберезовиків і красноголовців нічого не зрізають, а розрізають весь гриб вертикально навпіл або на чотири частини,
- у зморшків і сморжів зрізають тільки нижню частину ніжки,
- трюфелі нарізують скибочками,
- маленькі гриби сушать цілком,
- великі ніжки і капелюшки розрізають на кілька частин: часточками по 3-4 см або пластинами від 4 до 5 мм завтовшки.
Як розмістити гриби в духовці для сушки?
Існує кілька різних способів їх оптимального розміщення. Гриби можна:
- укласти рядами на деякій відстані один від одного капелюшками вниз на деко, застелене пергаментним папером або фольгою,
- розкласти на решітці або сітці з великими вічками так, щоб можна було їх використовувати замість листів, решіток і сіток може бути відразу декілька,
- нанизати на довгі дерев'яні спиці або на короткі скіпи і розкласти їх, як на рожнах, поперек духовки на ребрах її бічних стінок або поставити, встромивши скіпи в ємність з піском,
- нанизати на сувору нитку, натягнуту в кілька рядів на раму з цвяхами (по периметру духовки),
- насадити на металеві штирі або дерев'яні спиці, вбиті в шаховому порядку на відстані 6-10 см одна від одної в металеві щити або дерев'яні дошки.
Перший етап сушіння грибів - підв'ялювання
Укладені одним з перерахованих вище способів гриби поміщаються в духовку, розігріту до 40-50 ° С для подвяливания. При більш високій температурі на них утворюються краплі виділяється білка. Це ускладнить сушку і погіршить якість кінцевого продукту, такі гриби темніють, втрачають аромат і смак і можуть стати зовсім непридатними для їжі.
Режим конвекції, якщо він є, слід включати відразу. Він забезпечить стовідсотково успішний результат, видуваючи випаровується з грибів вологу назовні. Але в будь-якому випадку, з вентилятором або без, дверцята духовки завжди повинні бути постійно відкритою протягом усього процесу сушіння, щоб забезпечити безперервну циркуляцію повітря всередині духової шафи. У закритій духовці гриби прітимуть і пекти, а не сохнути.
Основний етап сушіння грибів в духовці
Як тільки поверхня грибів підсохне і перестане липнути до рук, температуру в духовці збільшують до 60-75 ° С. Але не більше! Інакше постраждає колір, смак і аромат грибів.
Точну тривалість сушіння відразу визначити не можна. Навіть ретельно підібрані за розміром і товщині екземпляри будуть підсихати з різною швидкістю. Тому час від часу гриби треба перевіряти на дотик, перевертати і прибирати сухі, залишаючи неготові на досушування.
У старих плитах з примітивними газовими духовками процес з періодичними провітрювання, нагрівання і охолодження може розтягнутися дня на два, але зате він дозволить зберегти гарну забарвлення грибний м'якоті і підстрахує продукт від підгоряння і пересушування.
Гриби можна нанизати на нитки і пров'ялити спочатку на сонці, а досушити вже в духовці. Або навпаки - спочатку подвялить в духовці, а потім досушити на сонце.
При необхідності гриби з духовки можна досушити і на повітрі в приміщенні.
Як визначити готовність висушених грибів?
Готовність грибів визначається на дотик і на злам. Правильно висушені, вони повинні бути легкими, легко гнутися, ламатися, але не кришитися.
Як зберігати сушені в духовці гриби?
Готові сушені гриби повністю остуджують і тільки потім розкладають по контейнерах, металевим або скляним банкам. Посуд для зберігання повинна бути ідеально сухий, з герметично закритими кришками. У неї не повинна потрапляти волога з повітря. Тільки в цьому випадку гриби будуть зберігатися довго, не втрачаючи свого смаку і аромату.
Якщо приміщення, в якому будуть знаходитися гриби, досить сухе і добре провітрюване, можна нанизати їх на нитку, обернути чистою марлею і підвісити. В такому стані сушені гриби можуть зберігатися не один рік, проте з часом все ж почнуть втрачати свої смакові якості.
Якщо під час зберігання гриби чомусь раптом стануть вологими, їх слід негайно перебрати і підсушити.
Які гриби можна сушити в духовці
У сушеному вигляді гарні, мабуть, всі види цих рослин. Виняток становлять лише деякі види пластинчастих грибів, які при засиханні набувають неприємну гіркоту.
А ось деякі види лісових жителів, які сушити можна:
- трубчасті: білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, моховики,
- пластинчасті: печериці, оленячий гриб, опеньок осінній, літній і зимовий, гриб-парасолька, підвишень,
- лисичка звичайна,
- гриб-баран і трутовики.
Необхідно переконатися в тому, що все зібране - не отруйні, ретельно перебрати, очистити від слизу, вимити.Разом можна сушити різні види цих ласощів - так і смак буде більш насиченою. В цілому сушити гриби в духовці досить просто, особливо з огляду на достаток функцій в сучасних духовках.
Попередня підготовка грибів
Чи всі гриби можна сушити? Досвідчені грибники рекомендують для цих цілей віддавати перевагу трубчастим видам грибів, а не сироїжки, лисичкам і іншим різновидам, які мають пластинчасті капелюшки. Справа в тому, що останні можуть володіти характерним гіркуватим смаком.
Після збору грибів слід насамперед приступити до їх очищення від хвойних залишків, листя і земляних частинок. Що стосується шкірки, то немає необхідності позбавлятися від неї, якщо планується подальша сушка продукту.
Також краще утриматися і від миття грибів, адже це може призвести до вбиранням трубчастим капелюшками вологи в великих кількостях, що в свою чергу збільшить тривалість сушіння.
Наступним етапом після підготовки і обробки грибів є їх сортування за розмірами. Це дозволить рівномірно просушити гриби в кожній окремій партії. Після розсортування гриби рекомендується розрізати навпіл.
Якщо для сушки обрані підосичники, підберезники, моховики і маслюки, то слід подбати і про попереднє відділенні ніжок від капелюхів.
Подрібнення грибів необхідно не тільки для кращої їх просушування, а й для відсіювання продуктів з хробаками та трухлявих продуктів, які не підходять для заготовки на зиму.
При цьому всі маніпуляції рекомендується проводити тільки за допомогою ножа з пластика. Справа в тому, що контактування продукту з металом може привести до моментального окисленню грибів, що істотно погіршує їх смакові якості.
Особливості сушіння грибів в духовці
Коли мова йде про сушіння грибів для заготовки на зиму, багато господині віддають перевагу безпосередньо духовому шафі, який є практично на кожній кухні.
Для початку духовку рекомендується розігріти до температури в 45 градусів. Гриби після попередньої підготовки потрібно розкласти на металевій решітці і помістити в розігріту духову шафу. Для цих цілей краще відмовитися від використання дека.
При сушінні грибів не потрібно закривати духову шафу. В іншому випадку виникнуть проблеми з необхідним випаровуванням вологи з продукту. До кінця першої години гриби стануть трохи млявими і перестануть прилипати до поверхні решітки. На цьому етапі рекомендується трохи збільшити температурні показники духової шафи до позначки 80 градусів і не більше.
Після встановлення необхідної температури продукт слід сушити ще близько 5 годин. При цьому рекомендується час від часу перевертати гриби на решітці.
Важливо також стежити за станом капелюшків, які вологу втрачають набагато швидше і в більшості випадків потребують більш ранньому вилученні з духової шафи. Як правило, для сушки грибних капелюшків досить 3,5-4 годин.
Господиням на замітку
Як вже було зазначено, після приміщення грибів в духову шафу потрібно уважно стежити за їх станом і своєчасно отримувати. Важливо уникати пересихання продукту, адже це може посприяти втрати аромату, корисних властивостей і смакових якостей.
Подальше використання пересушені грибів в готуванні не супроводжуватиметься їх відновленням, разваривании і розм'якшенням. Іншими словами, пересушені гриби не підходять для подальшого застосування в приготуванні страв.
Але і недостатня просушка грибів чревата малоприємними наслідками. Йдеться про погане зберіганні продукту, його покритті цвіллю при найменших контактах з вологою і швидкої псуванням.
Досить складно визначитися з оптимальною тривалістю сушіння тих чи інших грибів в духовій шафі. Багато що залежить від різновиду, розмірів і уважності господині.
Звичайно ж, найкращим методом є сушка грибів природним шляхом під відкритими сонячними променями, що не завжди представляється можливим для мешканців квартир. В такому випадку сушка грибів в духовці виступає відмінним способом заготівлі цього унікального і корисного продукту на зиму.
Після всіх маніпуляцій не тільки зберігаються корисні властивості продукту, але і відзначається посилення аромату і поліпшення смакових якостей деяких різновидів грибів, наприклад, білого.
Але в будь-якому випадку при зборі грибів не слід ігнорувати запобіжні заходи, адже вживання деяких різновидів продукту загрожує серйозним і дуже небезпечним отруєнням організму.
приготування
Для сушки підходять міцні грибочки, не пошкоджені хробаками. Заготовлювати буду тільки капелюшки, а ніжки пущу в чудову закуску - грибну ікру. Отже, як правильно сушити гриби:
Для початку грибочки очистіть від сміття і листя. При цьому, мити їх категорично не рекомендується. Так що, використовуйте ніж і м'яку тканину. Поскоблите і протріть. Я користуюся мікрофіброю, дуже зручно.
Тепер наріжте капелюшки пластинками. Чи не занадто тонко, але і не товсто.
Сушити гриби в духовці рекомендую, розклавши на решітці, ніж чим на деку. Так гаряче повітря має доступ з усіх боків, та й не доведеться потім віддирати прилипли шматочки від дека. Це дуже неприємно.
Розташовуйте шматочки щільно, в процесі сушіння вони зменшаться в розмірах досить істотно.
Білі гриби можна сушити і з ніжками, я вважаю, дуже вони гарні. І виглядають чудово, чи не темніють на відміну від красноголовців.
При якій температурі сушити гриби:
Духовку розігрійте заздалегідь, а потім встановіть температурний режим в 60-70 ° С. Дверцята слід відкрити. Так зайва волога буде випаровуватися, а повітря вільно циркулювати. Якщо у вас електрична духовка з конвекцією (вентилятором), то неодмінно виберете цей параметр. Режим конвекції інтенсивно видуває з прочинених духовки, що утворюється з грибочків вологу і процес сушіння піде швидше.
Скільки сушити гриби в духовці:
Це станеться через 4-6 годин, в залежності від товщини шматочків і особливостей духовки. Готові грибочки повинні бути трохи гнучкими. Слідкуйте за тим, щоб вони не стали занадто сухими і ламкими.
Як підготувати гриби до сушіння
Отже, спорові рослини зібрані, протерті, відібрані від сміття і чекають своєї черги. Що ще слід з ними зробити? Перш ніж сушити гриби в духовці, слід:
- добре їх перебрати, промити або протерти,
- відібрати їх і зробити приблизно однакового розміру,
- злегка зав'ялити на сонці від вологи,
- підготувати решітки для духовки.
Одного розміру гриби повинні бути для рівномірного просушування. Часто буває так, що дрібні шматочки висушуються швидше, і їх доводиться витягувати раніше великих. Тому рівномірно розподілені по решітці нарізані гриби однакового розміру не доставили в цьому плані клопоту.
Гриби перед сушінням можна викласти на клейонку і залишити ненадовго Зав'ялюють на сонці - так вони збережуть якомога більше корисних речовин. І, природно, після такої хорошої підготовки відпаде питання про те, як сушити гриби в духовці, оскільки все, що залишиться зробити - довести до готовності. Нарізати їх краще скибочками або пластинками, так вони швидше просушать і зберігати їх в такому вигляді набагато зручніше. Але якщо все ж промиті гриби піддаються сушці без попереднього прогрівання на повітрі, тут важливо знати правила експлуатації кожного виду кухонної техніки.
Якщо все ж голова спантеличена питанням про те, як сушити гриби в духовці газової - тут вже слід знати трохи про саму духовці. Спосіб нагріву, температура, які краще використовувати інструменти - все це важливо.
Особливо увагу слід приділити і таку проблему, як сушити білі гриби в духовці, оскільки вони трохи вередливими звичайних видів.
Білі гриби
До окремої категорії відносяться представники білого кольору. Це одні з найбільш ароматних і приємних на смак видів, які багаті на білки. Перед відправленням в духовку їх протирають ганчіркою, видаляючи з поверхні забруднення, в рідкісних випадках промивають, але таким чином вони сохнуть довше.
І, звичайно, виникає питання про те, як сушити білі гриби в духовці. Ретельно їх відібрати, впорядкувати, нарізати однаковими скибочками. З усіх грибів варто вибрати самі пружні і найбільш тверді, вони збережуть структуру краще, і не розвалюються. Також слід підготувати кілька грат з великими вічками і забезпечити хорошу циркуляцію повітря. На решітку можна підстелити фольгу.
З білих сушених скибочок можна приготувати порошок, який використовується в якості спеції.
Загальні правила використання духовок
Не має значення, що саме вирішила зробити домогосподарка: як сушити гриби в духовці газової плити, так і сушити їх в духовці електричної. Все це вимагає ретельної підготовки.
Наприклад, відповімо на питання про те, як сушити гриби в духовці електричної. Дуже важливо укласти гриби саме на решітку, оскільки електричні духовки влаштовані таким чином, що нижній тен завжди гріє сильніше, ніж верхній. При укладанні грибів на деко вони просто пристане, на дні утворюється волога, і в кінцевому підсумку при зберіганні можуть запліснявіти.
При використанні духовки з плитою слід переконатися, що ніхто найближчим часом не планує нічого готувати на жарочной поверхні, одночасно при цьому сушити гриби в духовці. Температура сушіння зазвичай виставляється в районі 70 ° С. Варіантів кілька: для сирих грибів краще спочатку встановити більш низьку температуру (30-40 ° С), а потім збільшити до 60-70 ° С. Або ж спочатку виставити постійну температуру від 40 до 60 ° С, розігріти духовку і поставити в неї заготовки.
Сушка грибів в електричній духовці
Сучасна електрична плита, завдяки високій функціональності, здатна висушити гриби не гірше, ніж в старі добрі часи це робили наші предки, нанизуючи їх на ниточку і залишаючи сушити їх на сонці.
Основним завданням сушіння є випаровування вологи з продуктів. Сприяє цьому рух теплого повітря. Ось чому в закритих теплих приміщеннях ці рослини дуже добре і швидко сушаться, але, якщо ви задалися питанням про те, як сушити гриби в духовці електричної, відповідь виявиться ще простіше.
У багатьох сучасних духовках є така функція, як «внутрішній вентилятор» (у деяких виробників - «конвекція»). Для випаровування вологи з продуктів ідеально підійде режим включення верхніх і нижніх тенів з використанням вентилятора, який створює рух повітря всередині духовки, імітуючи тим самим природні погодні умови. Якщо ж духовка стара і вентилятора немає, то гриби варто сушити з відчиненими дверцятами.
Завдяки вентилятору в електричних плитах час сушки скорочується приблизно на 30%. Тобто, замість звичних п'яти годин сушіння можна обмежитися трьома з половиною. Сушка грибів в духовці електричної - це один з найсучасніших і швидких способів висушити гриби.
Сушка грибів в газовій духовці
Як сушити гриби в духовці газової? Теж дуже просто. Від електричної духовки газова відрізняється тим, що дуже швидко нагрівається, і це тільки в плюс - економить час. Також в газових духовках тепло йде в основному знизу, і часто розподіляється нерівномірно. В цьому випадку в газовій плиті слід розмістити решітки ближче до верхніх Тенам, і також важливо тримати дверцята відкритими для кращої циркуляції повітря. Сучасні аналоги газової духовки мало чим відрізняються від електричних в плані функціональності. У них можна підключити вентилятор з обома тенами.
Сушити гриби в духовці газової набагато швидше за рахунок здатності духовки швидко нагріватися, але при цьому є ризик і пересушити їх, тому за процесом слід стежити ретельніше, і іноді краще знизити температуру на 10 ° С.
Зберігання сушених грибів
Рекомендується заздалегідь підготувати приміщення, в якому будуть зберігатися банки з заготовками. Сухе, чисте, добре провітрюється, без світла. Гриби дуже примхливі, особливо, якщо вони недостатньо добре висушені.У сухому вигляді вони не розвалюються, мають міцну структуру, приємно пахнуть, але недолік їх в здатності вбирати вологу з навколишнього середовища.
Сушені грибочки дуже добре вбирають запахи навколишніх продуктів і вологу, тому зберігати їх часто складніше, ніж сушити гриби в духовці. Ідеально підійдуть щільно закриті скляні банки, з яких випливає випарувати кисень шляхом підпалу спирту на кришці. Якщо немає банок - підійдуть щільні тканинні мішки, щільні пакети, пластмасова тара.
""
