Страви з кукурудзяного борошна - спадщина ацтеків

Пітерці, кукурудзяна мука в Петербурзі є! Купити її можна в "Стрічці"!

Дорогий друг! Я нарешті знайшов в цьому північному місті кукурудзяну муку! Тепер-то все буде по-новому, тепер-то все буде кукурудзяно! У нашому пітерському супермаркеті Стрічка, куди я, похмурий від морозу, з'явився за свіжою рибою, я натрапив на жовту кукурудзяну муку! Кукурудзяна сонце ацтеків зійшло, і світ занурився в соковиту м'якоть Великого апельсина!

Це було маленьке, але урочистий вступ з елементами тоталітарного маркетингу, а тепер - у справі.

Інші способи застосування кукурудзяного борошна

Як відомо, США - дуже кукурудзяна країна. Якщо заглянути в англомовний інтернет, то можна побачити, що з кукурудзяної муки готують купу всякої всячини (часто в поєднанні з пшеничним борошном) - наприклад, кекси, млинці, пироги. Кукурудзяне борошно і крупа - важлива частина раціону південноєвропейських народів, особливо, балканських - південних слов'ян, румунів з молдаванами, італійців. У них теж є чому повчитися!

Про користь кукурудзяної муки

Ось які дивовижні речі про неї пишуть:

Борошно з кукурудзи корисна при серцево-судинних захворюваннях, порушенні кровообігу, недокрів'ї, хворобах жовчовивідних шляхів, вона уповільнює процеси старіння, зміцнює зуби і т.д. Є лікувальним засобом при гіпертонії, з неї роблять настій на воді і п'ють його замість ліків (www).

Виходить, кукурудзяна мука - це прям шлях до здоров'я! Чи не завдяки кукурудзі в Західній Грузії стільки довгожителів ?!

Так що, освоюйте страви з кукурудзяної муки і будьте здорові!

Ехау.Ру - про те, що приготувати з кукурудзяної муки.

Тортільяс з Мексики

Вже коли ми заговорили про ацтеків, заснували Мехіко, то і почнемо освоювати рецепти страв з кукурудзяної муки з мексиканських тортільяс. Ці кукурудзяні коржі смачні і самі і по собі, і як основа багатьох страв мексиканської кухні. Для справжніх тортильяс потрібен відкритий вогонь і спеціальна глиняна сковорода. Але ми прекрасно впораємося з ними і на звичайній сковорідці.

Кукурудзяне борошно (півтори склянки)
Вода (половина склянки)
Маргарин (50 г)
сіль

приготування:

Маргарин дрібно рубаємо ножем. Борошно просіваємо і додаємо до маргарину, туди ж - дрібку солі. Розтираємо маргарин з борошном в крихту і, поступово вливаючи воду, замішуємо тісто. Ділимо тісто на кілька частин (за кількістю майбутніх коржів), накриваємо рушником і залишаємо хвилин на п'ятнадцять. Потім з тіста розкочуємо круглі тонкі коржі і підсмажуємо їх по обидва боки на сухий (без масла!) Розпеченій сковороді. Тортільяс готові! Їх можна їсти замість хліба, а можна піти далі і приготувати ...

На основі тортильяс можна приготувати тостадос - ті ж борошняні коржики, але обсмажені в олії. Якщо між двома тортильяс покласти начинку, посипати їх сиром і обсмажити в маслі, то в результаті вийде кесаділья. А якщо корж з начинкою повалити в трубочку, то блюдо вже буде називатися буріто. Забавно. Чи не так? Але так бавляться лише мексиканці. А, наприклад, в Грузії готують більш «лаконічні» кукурудзяні коржі.

Мчаді з Грузії

Рецепти мчади і тортильяс дуже схожі, але все ж це різні страви. Якщо цікаво «відчути різницю», приготуйте обидва варіанти і порівняйте.

Кукурудзяне борошно (3 склянки)
Вершкове масло (50 г)
Вода (півтори склянки)
сіль

До просіяного борошна додаємо шматочок масла, щіпку солі і, підливаючи воду, замішуємо м'яке і злегка липке тісто. Мокрими руками формуємо з тіста довгасті коржики, які укладаємо на розігріту сковороду і випікаємо в духовці.Такий спосіб приготування мчади найбільш близький до випікання їх в традиційних кам'яних сковорідках «кеци». Але багато господинь смажать мчади на сковороді в рослинному маслі (як звичайні котлети). Подають ці коржі з сиром (в ідеалі - з імеретинським або сулугуні).

Полента з Італії

За великим рахунком полента - це ситна і смачна каша, яка спочатку вважалася їжею для бідняків. Але з часом її «розкусили» і більш забезпечені італійці, та до того ж ще «облагородили». Рецепти поленти розрізняються в основному добавками. Її готують з сиром, овочами, грибами, морепродуктами, м'ясним фаршем. Для початку спробуйте зробити поленту з сиром.

Кукурудзяне борошно (350 г)
Вода (600 мл)
Молоко (400 мл)
Вершкове масло (150 г)
Сир (200 г)
Зубчик часнику
Шматок черствого хліба
зелень

Заздалегідь готуємо для поленти сир (натер на тертці) і часникове масло. Для останнього масло розтоплюємо на сковороді і обсмажуємо в ньому роздавлений зубчик часнику. Для поленти беремо тільки толстодонную каструлю. Воду і молоко виливаємо в каструлю і кип'ятимо. Потім додаємо туди розкришений хліб і, постійно помішуючи, висипаємо всю муку. Варимо її на повільному вогні, не перестаючи заважати (зручніше робити це дерев'яною лопаткою). Поваривши поленту хвилин п'ятнадцять, додаємо до неї натертий сир. Додаємо невеликими порціями, чекаючи, поки весь сир не розчиниться в каші. В самому кінці виливаємо часникове масло і знімаємо каструлю з вогню. Подаємо із зеленню.

Кукурудзяний хліб з Америки (від Стівена Кінга)

Ви здивовані? Ні, звичайно, сам майстер літературних жахів цей рецепт не придумував і навіть ніде його не публікувати. Але в його творах кукурудзяний хліб дуже часто згадується. Пам'ятаєте «Зелену милю»? А кукурудзяний хліб, яким герой Тома Хенкса пригощав чорношкірого велетня? І, напевно, цей хліб був приготований за традиційним рецептом, який у великій пошані у всіх домогосподарок південних американських штатів.

Стакан кукурудзяної муки
Стакан кислого молока
Столова ложка цукру
Неповна склянка води
яйце
Вершкове масло (2 столові ложки)
Розпушувач тесту (пакетик)
сіль
Сода харчова (чверть чайної ложки)

приготування:

Заздалегідь включаємо духовку і поміщаємо в неї порожню толстодонную сковороду (нехай розігріваються). Тим часом всипаємо в миску столову ложку борошна і заливаємо її окропом (неповна склянка). Збиваючи віночком заварену муку, додаємо до неї кисле молоко (кефір, кисле молоко) і яйце. В іншому посуді змішуємо борошно, що залишилося, цукор, сіль, соду і розпушувач і висипаємо все це в рідку суміш. Вимішуємо тісто (віночком або вилкою, але не міксером) до розчинення всіх грудочок.

Дістаємо з духовки сковороду і розтоплюємо на ній вершкове масло. Масло виливаємо в тісто, а його залишками змащуємо всю сковороду. Ще раз перемішуємо тісто і виливаємо його в форму. Випікаємо хвилин двадцять-тридцять. Готовність хліба визначаємо по золотистій скоринці і моменту, коли він почне відходити від стінок сковороди.

Пряні добавки і начинки (червоний перець, шафран, часник, підсмажені копченості, сир та ін.) Додають в тісто тільки перед тим, як його виливають у форму.

Взагалі кукурудзяна мука вважається дієтичним і корисним продуктом. Не дарма рецепти страв з неї настільки «багатонаціональні». Так що не проходьте повз, побачивши на прилавку супермаркету пакет з кукурудзяним борошном. Спробуйте себе в ролі дослідника культури стародавніх ацтеків, які не тільки любили кукурудзу, а й шанували її, називаючи своїм золотим сонцем.

Коржі з кукурудзяного борошна - рецепт

борошно кукурудзяне - 300 г,
борошно пшеничне - 80 г,
тепла вода - 150 мл,
куряче яйце (велике) - 1 шт.,
кухонні сіль - 0,5 ч. ложки,
свіже сало - 50-70 м

У миску з кукурудзяним борошном наливаємо добре теплу питну воду, перемішуємо, накриваємо кришкою і відставляємо все в сторону десь на 35-40 хвилин.Тепер вводимо в цю миску куряче яйце, сюди ж просіюємо борошно з пшениці, присипаємо все сіллю і замішуємо тісто щільне. Робимо з нього ковбаску і нарізаємо її не сильно великими гуртками, які потім трохи приплющує і отримуємо акуратні коржі. Дно прогрітій тефлоновим сковороди рясно промазуємо шматком гарного, свіжого сала. Розміщуємо сюди коржі і звівши вогонь до мінімуму випікаємо їх під закритою кришкою, не забувши перевернути при утворенні золотий скоринки.

Печиво з кукурудзяної муки - рецепт

кукурудзяна мука (дрібний помел) - 220 г,
картопляний крохмаль - 3 ч. ложки,
пшеничне борошно - 70 г,
курячі яйця - 3 шт.,
цукровий пісок - 110 г,
маргарин - 50 г,
вершкове масло - 50 г.

Масло разом з маргарином розтоплюємо в мікрохвильовій печі і вводимо його в ємність з яйцями, які ми попередньо розтираємо (до білого) з цукровим піском. Збиваємо все віночком і переливаємо в миску з з'єднаними разом двома видами борошна і картопляним крохмалем. Приступаємо до вимішуванню тесту і отримуємо на виході пружний, гладкий грудку. Тоненько розгортаємо його дерев'яною качалкою і за допомогою спеціальних формочок продавлюємо печеньки, які потім переміщаємо на покритий пергаментом пекарський лист. Випікаємо це чудове печиво в духовці, прогрітій до 200 градусної температури не більше 25 хвилин.

Пиріг з кукурудзяного борошна - рецепт

борошно пшеничне - 130 г,
борошно кукурудзяне - 230 г,
кип'ячене молоко - 2/3 ст.,
куряче яйце - 1 шт.,
дрібний цукор - 100 г,
розпушувач - 2 ч. ложки,
масло рослинне - 2 ст. ложки.

Кукурудзяне борошно з'єднуємо в одній глибокій мисці з пшеничним борошном і при їх перемішуванні додаємо сюди розпушувач. У теплому кип'яченому молоці розмішуємо до повного розчинення потрібну кількість цукру. Потім вводимо сюди яйце, збовтуємо і вливаємо в миску з підготовленими сухими інгредієнтами. Швидко-швидко все перемішуємо і переміщаємо тісто в глибоку, промаслений маслом форму. Виставляємо її по центру прогрітій до 195 градусів духовки і через 30 хвилин витягуємо з неї ароматний пиріг.

Експериментуйте і готуйте з кукурудзяної муки чудові страви, від яких будуть в захваті всі члени вашої родини!

Як вона сформувалася

Історія мексиканських національних страв - це з'єднання іспанських нововведень і древніх індійських традицій. До приходу конкістадорів в XVI столітті землю Мексики населяли народи майя, ацтеків та інші племена. Ніякої міжнародної торгівлі у них, ясна річ, не було, тому харчувалися вони лише тим, що давала їм місцева природа. Але навіть з урахуванням цього корінного населення було чим дивувати непроханих гостей.

Тропічний і субтропічний клімат цих земель викликав довіру до родючому землеробства, ніж з успіхом користувалися індіанці. Тут широко використовувалися томати, батат, перець, кактуси, гарбуз і інші овочі і коренеплоди. Гордістю і особливою любов'ю місцевих була кукурудза, її їли сирої і вареної, готували з неї борошно, каші, густі напої. Іспанська хроніст Васкес записав у себе: «... все, що вони роблять і про що говорять, пов'язане з кукурудзою». І сьогодні маїс залишається головним інгредієнтом національної кухні для мексиканців.

Харчування було і залишається здебільшого вегетаріанським, хоча м'ясо не виключається повністю. Корінні жителі полювали на все, що могло пересуватися: броненосці, ігуани, мавпи, опосуми, ламантини, тапіри - все це ставало трофеєм ацтеків і майя. Одомашнювали здебільшого тільки птахів, серед яких індики, фазани та голуби. Також для їжі індіанці вирощували гладкошерстних собак. Однак м'ясо їли тільки у свята або приносили в жертву ненаситним богам.

Цікаво, що спільно з богами перші мексиканці любили і людського м'яса покуштувати. Але такого частування були гідні тільки вищі чини: вожді, жерці, авторитетні воїни. Простий люд канібалізмом не захоплювався, оскільки просто вважався негідним цього.Життя людини вважалася настільки значущою і дорогоцінної, що тільки вона могла стати хорошим «подарунком» богам.

Погане споживання м'яса доповнювала рибалка. Іспанці могли тут вперше покуштувати неприємних аксолотлів, пиріжки з спіруліни, варених дрібних раків з місцевих річок. Також гастрономічний колорит включав в себе комах: агавскіх черв'яків, цвіркунів, мурашок і «найніжніших» личинок будь живності. Традиція споживання комах збереглася і сьогодні в деяких регіонах Мексики.

Крім усього цього індіанці вміли поводитися з гострим перцем та іншими спеціями. Особливою знахідкою для конкістадорів стали боби какао, які ацтеки і майя вміло перетворювали в популярний сьогодні гарячий напій. Хроніст того часу написав замітку про какао: «Противне питво для тих, хто не звик ... і чудове для тих, хто його п'є регулярно».

Самі завойовники теж зробили свій внесок в гастрономічну культуру місцевого населення. З собою вони привезли велику рогату худобу, свиней, вино і віспу, викосили чимало корінних жителів. Однак навіть така мізерна внесок залишила свій слід в національній кухні. У приготуванні страв стали використовувати свинину і баранину, продукти з них: ковбаси, копчення, іноді сало. Особливо сподобалося першим мексиканцям молоко, з нього вони навчилися у іспанців робити сири, без яких їх сучасна кухня мало видається.

Мексиканська кухня сьогодні

З появою європейців народи Мексики дізналися про червоному м'ясі і молочних продуктах, також в число «подарунків» увійшли вино і оцет. Згодом Іспанія, колонізувала країну, привозила все більше нових продуктів, які теж стали використовуватися для місцевої кухні. Мексика не «залишалася невдячною», і Європа вперше спробувала арахіс, шоколад, томати, ваніль та інші продукти, які могла забрати в якості данини.

Незважаючи на всі нововведення, сучасні мексиканці прагнуть зберегти своє гастрономічне спадщина. Більшість страв складаються з тих же інгредієнтів, які використовувалися ще до колонізації. Навіть способи приготування залишилися в більшості своїй незмінними. Мексиканці, до речі, одні з перших навчилися готувати їжу на пару: в спеціальний котел наливали трохи води, з гілок і листя кукурудзи робили в котлі поперечину, а на неї укладали їжу.

Сьогодні в місцевих кафе і ресторанах використовують невеликий список продуктів, зате знають масу варіантів їх поєднання. З інгредієнтів тут до сих пір популярні: кукурудза, томати, гострий халапеньйо, фарш - а більше справжньому «мучачо» нічого і не треба. Хіба що чарку мескаль або текіли. Другий за популярністю продукт тут квасоля, в залежності від регіону використовують білу, кольорову або чорну. Боби розглядаються як лояльна альтернатива гострих страв, їх зазвичай подають просто з сіллю або приправами.

Говорячи про національну кухню Мексики, окремо варто згадати гострий перець. Тут найчастіше використовують назву чилі, саме назва, а не вид перцю. Під цим ім'ям мексиканець має на увазі будь-який гострий перець, свого роду синонім всього пекельно пекучий. Також тут можна почути позначення «чіпотл», це той же самий перець, але в копченому або сушеному вигляді. Такий обробці місцеві навчилися теж дуже давно, оскільки копчення або сушка дозволяє зберегти улюблену приправу на цілий рік.

Гостре тут використовується у всіх випадках. Його додають до перших страв, обов'язково до других, іноді навіть в гарячі напої та десерти. Незважаючи на те, що Мексика подарувала всьому світу какао і кукурудзу, саме гострий перець і кукурудзяні коржі асоціюються з мексиканською кухнею. Останні, до речі, заслуговують окремої глави.

Навчившись робити з маїсу борошно, перші мексиканці тут же навчилися і використовувати її. Сьогодні найпопулярнішою формою їжі тут вважається грубий млинець - тортилья - з кукурудзяного або пшеничного тіста з різноманітними начинками.Як і в давнину, готують його в основному на відкритому вогні без використання масла.

Цей млинець загортається по-різному, і наповнюється по-різному, в залежності від цього виділяють найпопулярніші види таких коржів:

буріто - конверт з коржі з будь-якою начинкою,
Енчілада - невеликі трубочки, готуються в основному з сиром і томатами,
чімічангі - конверт з квасолею і м'ясним фаршем, смажиться у фритюрі або на сковороді, поливається сирним соусом,
кесаділья - мексиканські «сендвічі», готуються з двох коржів і будь-яких начинок, подаються з сирним соусом,
такос - закуска з зігнутою навпіл коржі і будь-якого наповнення,
тостадос - схоже на піцу блюдо. На кукурудзяну корж викладають начинку з м'яса, квасолі, сиру, яєць,
тамале - коржик з начинкою, варена в кукурудзяному листі на пару.

Всі коржі можуть відрізнятися товщиною, наприклад буріто роблять тонкою, як лаваш, а такос готують з щільною, схожою на корж, тортильи. Обов'язково з такими коржами подають соуси, особливе місце серед яких займає гуакамоле. Це традиційна паста з авокадо, томатів і соку лайма. Однак у кожної поважаючої себе мексиканської господині є свої секрети по приготуванню цього соусу. Його можуть використовувати як самої начинки або є разом з іншими стравами як соус.

Також крім авокадове пасти Мексика прославилася своїм коханим - гострими соусами. Сальса вважається головним гастрономічним надбанням країни, «сальса» так і перекладається - «соус». Цю пекучу добавку можна їсти з м'ясом, на прісні коржі, квасолею, додавати її в супи. Тим, хто хоче познайомитись з кухнею стародавніх ацтеків, обов'язково потрібно почати з сальси.

рецепт сальси

Складові:

перець чилі -4-6 шт,
великі томати - 3-4 шт,
ріпчаста цибуля - 1 шт,
сік лимона - 2 ч. л,
сіль - 2 ч. л.

Процес приготування дуже простий. В першу чергу потрібно очистити томати від шкірки, для цього спочатку обдаємо їх окропом, а потім знімаємо верхню плівку. Всі інгредієнти змішуємо в блендері, додаємо сіль і сік лимона. Якщо соус вийшов дуже густим, можна розбавити його декількома чайними ложками води. Крім класичного застосування він відмінно підходить до смаженого або печеному картоплі, стейкам, курячим крильцям.

Якщо навчитися готувати сальсу, будь-яку страву можна перетворити в мексиканське. Те ж саме стосується гуакамоле, звичайні тости або млинці перетворяться з ним в екзотичну закуску. А на святковому столі таке блюдо ще й додасть яскравих фарб. Найкраще він поєднується з традиційними чіпсами з тортильи - начос.

Сьогодні в багатьох супермаркетах і у нас можна купити тортилью, а наповнити її справжньою мексиканської начинкою по плечу навіть початківцю кулінарові. Наприклад, популярна і в Мексиці, і в інших країнах, закуска «Чилі». Незважаючи на назву, вона буває не тільки гострою і складатися може з будь-якої комбінації інгредієнтів. Взагалі, з приводу поєднань мексиканці не заморочуються і кладуть в свої улюблені коржики все, «що випаде з холодильника».

Чилі кон карне - рецепт для ледачих

томатний соус - 500 г,
яловичий фарш - 500 г,
консервована квасоля - 1 банка,
цибуля - 1 головка,
кукурудза консервована - 200 г,
будь-які спеції за смаком.

Спочатку обсмажити на олії цибулину. Коли вона стане прозорою, всипати до неї яловичий фарш, все посолити і готувати на середньому вогні 10 хвилин. Потім до м'яса додати всі інші інгредієнти. Томатний соус краще брати гострий, можна скористатися кетчупом чилі. Закуску тушкувати ще 15 хвилин і подавати гарячою з коржиками або начос.

Напої і десерти

Окрему нішу в національній кухні мексиканців займають солодощі і традиційні напої. Так, з десертів дуже популярним став солодкий хліб Роська де Рейес, хоча називають його і печивом, і тортом. По виду цей десерт нагадує великий пончик з повітряного солодкого тіста. Готують його в День трьох королів - релігійне свято, яке мексиканці дуже шанують.Традиція поїдання цього торта теж незвичайна.

Всередину випічки кладуть маленьку фігурку немовляти, що символізує Христа. Той, хто знайшов її, пригощатиме тамале всіх гостей на наступному святі. Також в ньому можна знайти кільце, що означає - чекай весілля. Дами бояться, що їм потрапить наперсток, що означає: бути тобі одній, як solterona (від ісп. «Стара діва»).

З традиційних солодощів тут можна спробувати незвичайні цукерки у вигляді маленьких черепів ( «Calaveras де Azucar»), які викладають на прилавки в День мертвих. Також мексиканці люблять пряники з кукурудзяної муки, прикрашені різнобарвною патокою. Цукерки готують з манго, гуави, кактусів, горіхів і, звичайно, кукурудзяної муки.

З напоїв тут як і раніше популярний какао і гарячий шоколад. До них в сучасній Мексиці додався кави. Щоб відчути смак мексиканської культури у себе вдома, варто в звичайний какао на молоці або воді додати гострий перець, ваніль і корицю. Кавоманам можна приготувати свій улюблений напій в турці з патокою і корицею - ось, кава стала мексиканським.

Алкогольні напої не обмежуються тільки текілою. Наприклад, мескаль - дуже схожий на текілу спиртний напій, його дистилюють один раз, на відміну від текіли, яку «проганяють» два рази. Ще одна відмінність в тому, що для приготування мескаля агаву спочатку трохи запікають, що дає інший відтінок напою. Незважаючи на поширену традицію пити текілу з лаймом і сіллю, мексиканці стверджують, що це ознака поганого напою. Якісна текіла хороша і без закусок.

Ще один класичний мексиканський напій - кульці, який теж успадкований від ацтеків. Це перебродивший НЕ дистильований сік агави, схожий на солодке пиво. Індіанці називали його «кров'ю богів», а пити його дозволялося тільки жерцям, вождю, людям похилого віку та вагітним. Сьогодні в Мексиці спробувати його може кожен, закушуючи папайей або динею. З «пивного сімейства» знаменитим на весь світ стало пиво «Corona», його речі теж прийнято пити без звичної часточки лайма. Колись це робили просто для дезінфекції.

Благодатний клімат забезпечує Мексиці продуктивне сільське господарство. Саме тому кухня цієї країни базується на свіжих і натуральних продуктах. А такі всесвітні «хвороби», як гамбургери, солодкі батончики і інший фаст-фуд, тут просто не прижилися. Відмінний приклад для всіх інших!

свята Правити

Існує багато джерел, що розповідають про ацтекських святах і банкетах і церемоніях, пов'язаних з ними. Перед початком трапези слуги підносили гостям труби ароматного тютюну, а іноді і квіти, якими гості могли витирати голову, руки і шию. Перед їжею кожен гість кидав трохи їжі на землю в якості жертви богу Тлальтекутлі. Оскільки військова доблесть високо цінувалася серед ацтеків, за столом имитировались руху воїнів під час бою. Курильні трубки і квіти передавалися лівою рукою слуги в праву руку гостя, а попільнички, що додавалися до курильних трубок, - від правої руки слуги до лівої руки гостя. Це була імітація процесу отримання воїном меча-атлатль, дротиків і щита. Квіти, які лунали за столом, мали різні назви в залежності від того, з якою метою вони були роздані: квіти-мечі передавалися з лівої руки в праву, а квіти-щити - з правої руки в ліву. Під час їжі гості тримали свої особисті чаші, наповнені соусом для обмакувания в ньому їжі, в центрі долоні правої руки, а потім умочували в ньому коржі або тамалес (які подавалися з кошиків) лівою рукою. Їжа закінчувалася подачею шоколаду, який часто подавався в ємності, схожою на чашку, зробленої з гарбуза-горлянки, разом з палицею для штовхання і розмішування.

Чоловіки і жінки трапезували на банкетах окремо, і, хоча це і не зовсім точно встановлено, на основі деяких джерел передбачається, що тільки чоловіки пили шоколад.Жінки частіше пили посоллі (кукурудзяну рідку кашку з дрібно розмолотої кукурудзи) або деякі різновиди кульці. Багаті господарі будинків часто мали можливість приймати гостей, влаштовуючи для них сидячі місця в кімнаті навколо великого відкритого внутрішнього двору, схожого на близькосхідний караван-сарай ( «хан» турецькою мовою), на якому старші військові чини з гостей виконували ритуальні танці. Свято починався опівночі, і деякі гості пили шоколад і їли галюциногенні гриби, щоб потім розповісти іншим гостям про свої враження і видіннях. Перед світанком починалося спів, і жертви богам спалювалися і ховалися у дворі, щоб забезпечити щастя дітей господарів будинку. На світанку залишилися квіти, курильні трубки і їжа віддавалися старим і бідним, які були запрошені на банкет, або слугам. Як і у всіх інших аспектах життя, ацтеки підкреслювали цим двоїсту природу всіх речей, і до кінця банкету господар повинен був строго предупреждаться старшими гостями про його власної смертності і про те, що він не повинен підноситися над іншими в своїй гордині.

Основними методами приготування їжі були варіння або ширяння в дворічних глиняних горщиках або флягах, називалися xoctli на мові науатль, що перекладається на іспанську мову як olla (котел). Цей котел наповнювався їжею і нагрівався на вогні. Він також міг використовуватися для приготування їжі на пару: котел поливають невеликою кількістю води, і потім в нього містилися тамалес, загорнуті в кукурудзяну лушпиння, на легку конструкцію з гілок в середині котла. Є кілька повідомлень про смаження в звітах іспанських хроністів, але єдиний специфічний ацтекскій тип смаження, здається, має якесь відношення до кулінарії, був пов'язаний з виробництвом сиропу, а не з приготуванням жирної їжі. Це підтверджується тим фактом, що немає доказів існування у ацтеків великого виробництва рослинних масел, а також тим, що ніяких кулінарних судин, що підходять для смаження, археологами не було знайдено.

Коржі, тамалес, кассероль (тушковане м'ясо) і соуси, які йшли на додаток до них, були найбільш поширеними стравами. Перець чилі і сіль були поширені повсюдно, а самої базової їжею, як правило, були тільки коржі, які вмочати в перець чилі, попередньо розтертий в ступці з невеликою кількістю води. Тісто могло використовуватися для обгортання м'яса, іноді навіть цілих індиків, перед приготуванням. У великих ацтекських поселеннях і містах були продавці, які займалися вуличною торгівлею продуктами харчування всіх видів, задовольняючи потреби в громадському харчуванні як багатих, так і бідних. Крім інгредієнтів і приготованої їжі можна було купити всі можливі види атол - або для втамування спраги, або як швидку їжу в рідкому вигляді.

Нахуатль основні продукти харчування включали в себе кукурудзу, боби і гарбуза, до яких часто додавали перець чилі і помідори - важливі складові мексиканської кухні донині. Ацтеками збиралися акосіли (мексиканські річкові раки), малі і великі креветки озера Тескоко, а також водорості спіруліна, з яких робився свого роду пиріжок, багатий на флавоноїди. Хоча ацтекська кухня була в основному вегетаріанської, ацтеки вживали в їжу комах, таких як цвіркуни, агавскіе черви, мурашки, різні личинки комах і так далі. Комахи відрізняються більш високим вмістом білка, ніж м'ясо, і навіть зараз вони вважаються делікатесом в деяких регіонах Мексики.

зернові Правити

Кукурудза була найважливішим продуктом харчування у ацтеків. Вона споживалася під час кожного прийому їжі усіма соціальними класами і грала центральну роль в ацтекської міфології. Деяким з перших європейців в Америці ацтеки описували кукурудзу як «коштовність, наша плоть, наші кістки».Вона була представлена величезною кількістю сортів різного розміру, форми і кольорів: жовтого, червоного, білого з смужками інших квітів, чорного з або без плям і синюватого варіанту, який вважався особливо цінним. Незліченні інші місцеві і регіональні різновиди рослини також існували, але лише деякі з них були описані. Кукурудзу шанували до такої міри, що жінки дулі на кукурудзу, перш ніж покласти її в каструлю, щоб та не боялася вогню, і будь-яка частина кукурудзяного качана, яка випадково падала на землю, піднімалася, а не пропадала даремно.

Процес, званий нікстамалізаціей, Використовувався по всій Америці, де кукурудза була основою харчування. Дане слово є з'єднанням науатліанскіх слів nextli (Попіл) і tamalli (Неоформлене тісто кукурудзи - Тамала), І цей процес все ще залишається у використанні і сьогодні. Сухі зерна кукурудзи замочували і готувалися в лужному розчині - як правило, у вапняній воді. Це звільняє околоплодник, зовнішню оболонку насіння, і дозволяє легше молоти кукурудзу. Цей процес перетворює кукурудзу з простого джерела вуглеводів в значно більш повний джерело поживних речовин, збільшуючи кількість кальцію, заліза, міді, цинку, які додаються через алькалід або посудину, який використовується в процесі приготування, і нікотинову кислоту, рибофлавін і більшу кількість білків, яке вже присутній в кукурудзі, однак не засвоюється людьми, але стає доступним для засвоєння за допомогою цього процесу. Уповільнення зростання деяких мікотоксинів (токсичних грибів), що ростуть на кукурудзі, є ще однією перевагою нікстамалізаціі. Якщо обробленої кукурудзі, нікстамалу, Дозволити заграти, то будуть виділятися нові живильні речовини, включаючи амінокислоти, такі як лізин і триптофан. Разом з квасолею, овочами, фруктами, перцем чилі і сіллю нікстамалізованная кукурудза змогла сформувати повноцінний і в живильному плані цілком задовільний раціон харчування без потреби в тваринному білку.

спеції Правити

Ацтекам було доступно велика кількість трав і спецій в якості приправ для їжі. Серед найбільш важливих з них - перець чилі найрізноманітніших видів і сортів, деякі з яких були одомашнені, але більша частина - дикорослі. Серед них була велика різноманітність в плані сили гостроти і смакових якостей в залежності від кількості що містився капсаїцину: деякі з них були м'які, а інші - дуже пікантні і гострі. Перець чилі часто висушується і розмелюють для зберігання і подальшого використання в кулінарії, деяке його кількість заздалегідь смажилося, щоб надати їжі різний смак. Смаки істотно варіювалися від одного виду до іншого, в тому числі включаючи солодкий, фруктовий, земляний, димчастий, і вогненно-жаркий.

Місцеві види рослин, що використовувалися як смакові приправи, схожі на спеції Старого Світу, які найчастіше виявлялися більш доступними в кулінарії після іспанського завоювання територій ацтеків. Ерінгіум пахучий (колантро), або мексиканський коріандр, надавав страві набагато сильніший смак, ніж його аналог зі Старого Світу, кінза, а його листя було набагато простіше висушити. Lippia graveolens (Мексиканський орегано) і мексиканський аніс також надавали їжі смаку, що нагадував якої надає їх середземноморськими аналогами, в той час як запашний перець мав смак, який представляв собою щось середнє між мускатним горіхом, гвоздикою і корицею. Біла кориця (коровая) Мала м'який, ніжний смак, який міг би полегшити вживання в їжу страв з більш гострою цейлонської корицею в сучасній мексиканській кухні. Перед появою в Америці цибулі та часнику менші за розміром, але аналогічні дикорослі рослини, таких як цибуля кун і інші південні види роду луків, а також ароматні листя часникового винограду, можливо, були окультурені.Інші доступні ацтекам прянощі включають в себе Мескіта, ваніль, аннато, мексиканський чай, ходжа санта, попкорновий квітка, листя авокадо і велика кількість інших місцевих рослин.

Безліч різних алкогольних напоїв робилося ацтеками з сброженной кукурудзи, меду, ананаса, кактусів, фруктів і інших рослин. Найбільш поширеним з таких напоїв був octli (Октлі), який робився з соку агави. На сьогоднішній день він відомий як кульці (антильский термін). Його вживали представники всіх станів, хоча деякі знатні люди ввели моду не пити такий скромний напій. Пияцтво як регулярне вживання спиртних напоїв як таке було терпимо в суспільстві і в деяких випадках дозволено навіть для дітей, але напиватися до стану алкогольного сп'яніння було заборонено. Покарання за це могло бути дуже жорстким, причому для представників еліти - більш суворим. За перше подібне порушення закону простолюдина карали, знищивши його будинок і відправивши його жити в поле, як тварина. При цьому знатні люди, як правило, не отримували другого шансу і могли бути страчені за упіймання в стані алкогольного сп'яніння. Сп'яніння, судячи з усього, сприймалося більш терпимо, коли напивалися літні люди, хоча джерела розходяться щодо точного віку милосердя. Суворість закону не завадила відбутися величезній кількості трагічних випадків з дворянами, які стали алкоголіками і пили, довівши себе до бідності, злиднів і ранньої смерті.

атолі Правити

На атолі, рідку кукурудзяну кашку, доводилося значну кількість щодня споживаних ацтеками калорій. Основним рецептом приготування атолі були вісім частин води і шість частин кукурудзи у вапняній воді, в якій вона готувалася, поки не пом'якшувала, а потім розмелюють. Потім суміш кип'ятилися до того моменту, поки не загусає. Існували різні варіації aтоллі: суміш з 1/10 сиропу агави називалася nequatolli, При додаванні меленого перцю чилі, солі і томатів виходила iztac atolli, Дозволивши кукурудзяному тесту киснути протягом 4-5 днів, а потім додавши в нього більше свіжого тесту з перцем чилі і сіллю, можна було зробити xocoatolli. Квасоля, запечені коржики із зрізаною кіркою, підсмажений маїс, Чіа, амарант і мед також могли додаватися, і тоді виходило блюдо під назвою pinolli, По суті - мелений підсмажений маїс, які носили в мішках мандрівники і який можна було змішати з водою по дорозі для отримання швидкої їжі.

какао Правити

Какао мало величезне символічне значення в ацтекської кухні. Це була рідкісна розкіш і імпортний товар, що не вирощувався на території імперії ацтеків, а поставлявся з Центральної Америки, районів сучасної Гватемали і півдня Мексики (півострова Юкатан). Не існує докладного опису того, яким чином готувалася тверда шкаралупа какао-бобів, але є цілий ряд вказівок на те, що вона бувала з'їдена в тій чи іншій формі. Какао-боби були одним з найцінніших товарів і могли використовуватися в якості форми оплати, хоча вартість і була кілька низькою: 80-100 бобів вистачало для покупки невеликий мантії або повного каное прісної води, якщо мова йшла про жителів району солоної частини озер навколо Теночтітлана . Проте, боби часто були підробленими: порожні їх оболонки були заповнені сміттям або брудом.

Какао найбільш часто вживалося як xocolatl (гірка вода - звідси походження слова шоколад), напій воїнів і знаті. Воно вважалося потужним інтоксикантом і тим, що повинно було бути випито з великою урочистістю і серйозністю, яка була описана як щось, що «не п'ють бездумно», як писав іспанський літописець Саагун. Шоколад готувався величезною кількістю способів, і більшість з них припускали змішування гарячої або теплої води з грінками і меленими какао-бобами, кукурудзою і будь-якою кількістю приправ, таких як перець чилі, мед, ваніль, а також різноманітних спецій. Всі ці компоненти змішувалися і товклися спеціально призначеної для цього палицею або полістиролу, що шляхом переливки шоколаду з однієї судини в іншій. Якщо какао було високої якості, воно давало йому повну шапку білої піни.Верхня частина цієї піни знімалася, напій потім спінюється для отримання нової піни, яка також знімалася, а потім містилася у верхній частині напою поряд з іншою піною перед подачею на стіл.

У ацтекської суспільстві підкреслювалася помірність у всіх аспектах життя. Європейські автори і хронікери часто бували вражені спостерігаються ними прикладами ощадливості, простоти і помірності ацтеків.

пост Правити

Основним змістом ацтекського поста було утримання від вживання солі і перцю чилі, і всі члени ацтекського суспільства були залучені в пост до тій чи іншій мірі. Не існувало ніяких постійно виключаються груп осіб з поста, що шокувало перших європейців, які вступили в контакт з ацтеками. Хоча пост, природно, був на той час широко поширений в Європі, там були постійно звільняються від поста групи населення, такі як жінки і маленькі діти, хворі, слабкі здоров'ям і літні люди і ряд інших. Перед церемонією Нового Вогню, яка відбувалася кожні 52 роки, деякі ацтекських жерці постили протягом усього року, інші жерці постили 80 днів, знати - 8 днів. Простий народ також був змушений поститися, але в його середовищі пост дотримувався менш суворо. Існувала також постійна група тих, хто поститься в Теуакане. Поряд з різними прикладами аскетичної суворості, такими як сон на "подушці" з каменю, вони постили на термін чотири роки, споживаючи тільки один 50-грамовий шматочок тортильи (близько 2 унцій) в день. Єдина перепочинок допускалася раз в день кожні 20 днів, коли їм було дозволено їсти те, що вони хотіли.

Навіть правителі, такі як Монтесума, як передбачається, урізали їх зазвичай розкішний спосіб життя, нехай і робили це з великим небажанням і зусиллями. Час від часу Монтесума утримувався від розкоші і сексу з жінками і їв тільки пиріжки michihuauhtli і насіння амаранту і лободи. шоколад, напій знаті, Також замінявся водою, змішаної з порошком із сушених бобів. Це являє собою різкий контраст з постами багатьох європейських дворян і духовенства, які, хоча і будучи змушені підкорятися букві релігійних вимог і замінювати м'ясо і продукти тваринного походження рибою, все одно, як і зазвичай, влаштовували розкішні бенкети в своїх володіннях.

Ацтеки практикували ритуальний канібалізм. Люди, зазвичай військовополонені, приносилися в жертву богам публічно - на вершинах храмів і пірамід - за допомогою виривання їхніх сердець. Тіла їх потім скидалися на землю, де розчленовувалися. Частини тіл потім розходилися серед знаті, яку складали в основному воїни і священики. Вони готувалися у вигляді тушкованого м'яса, приправленого тільки сіллю, і споживалися разом з кукурудзяними коржиками, але без зазвичай всюдисущого перцю чилі. В кінці 1970-х років антрополог Майкл Харнер припустив, що ацтеки вдалися до великомасштабного організованому канібалізму, щоб компенсувати ймовірний дефіцит білка в їх раціоні харчування. Ця теорія отримала обмежену підтримку з боку деяких вчених, але було доведено, що вона базується на необгрунтованих припущеннях про раціоні харчування, сільське господарство та демографії ацтеків, що робить її надзвичайно малоймовірним сценарієм.