Сьогодні продовжимо серію рецептів, присвячену приготування стейків з яловичини. Цього разу, будемо готувати стейк з самого ніжною частини туші, тобто знаменитий і дуже смачний стейк філе-міньйон. Необхідний відріз преміальної яловичини я придбав в магазині, тому, не зможу розповісти і показати як правильно обробити яловичу вирізку для цього стейка, зате можу поділитися своїм досвідом готування цього блюда. Отже,
М'ясо гарненько промазуємо оливковою олією і дамо йому постояти хвилин 20-30, щоб дійти до кімнатної температури,
Поки філе-міньйон доходить до потрібної температури, розтопити шматок вершкового масла або в мікрохвильовці або на плиті,
Розігріваємо до максимуму сковороду, і заздалегідь, розігріємо духовку до 180 градусів Цельсія,
Укладемо стейки на суху сковороду, і обсмажити їх дві хвилини з одного боку,
А потім, перевернемо філе-міньйон, і обсмажити їх дві хвилини - з іншого боку,
Встановимо стейки на ребра, і запечатати м'ясо з усіх чотирьох сторін протягом 40-60 секунд з кожної сторони,
Після цього, перевернемо стейки на 90 градусів щодо "грільних смуг" першої прожарювання підстави стейків, і просмажити м'ясо по хвилині, з одного боку,
А потім, з іншого, щоб на стейках вийшла ось така "грільная решітка",
Оскільки філе-міньйон не готується з кров'ю, його потрібно довести до готовності в духовці. Для чого просто відправимо яловичину в духовку, де вона буде готуватися приблизно 8 хвилин до повного приготування при температурі 180 градусів.
Після закінчення 8 хвилин, стейк виймається з духовки,
Накривається кришкою (я просто накриваю деко обробною дошкою) або загортається в фольгу. Тепер дамо нашим стейкам філе-міньйон полежати хвилини 3-4, а поки підготуємо овочі та зелень для подачі готового блюда (зрозуміло, за бажанням, стейк можна подавати просто без будь-якого гарніру!).
Відпочиле м'ясо рясно промажем з усіх боків розтопленим вершковим маслом,
Поперчити стейки з яловичини за смаком,
І подамо філе-міньйон до столу!
Добре до м'яса піде грам кілька віскі!
Ну а так виглядає стейк філе-міньйон, який я тільки що приготував - в розрізі. Як видно на фотографії, крові практично немає, а то що залишилося - це дуже смачний м'ясний сік! Бажаю всім приємного апетиту і удачі в приготуванні цієї страви за описаним вище рецептом!
Їх буває декілька:
- Raw. Слабка ступінь прожарювання. У такого м'яса з боків є слабка корочка, але всередині воно майже сире. Для досягнення такої міри стейку вистачить двох хвилин очікування в сковорідці.
- Medium Rare. М'ясо трохи більше просмажене, з рожевим соком, що виділяється при проколі. Шматочки виходять ніжними і повними соку.
- Medium. Золота середина. Крові в яловичині вже немає, вона рівномірно ніжно приготовлена всередині і з золотистою скоринкою зовні.
- Medium Well. В такому стейке сік вже не рожевий, а прозорий, м'ясо трохи сухе.
- Well Done. Повністю просмажене зсередини і зовні м'ясо має коричневий колір, соку в ньому майже немає.
Готуємо заправку для страви:
- Наливаємо в миску м'ясний бульйон і варимо, поки він не зменшитися в об'ємі в два рази.
- Насипаємо цукор, додаємо оцет і вино і продовжуємо підготовку протягом 10 хвилин.
- Залишилося посолити, поперчити соус і можна подавати його до ніжному стейку.
Крім такого варіанту, до улюбленого стейку можна поставити піалу з томатним соусом, соусом-барбекю, соєво-медовим або навіть сливовим. Деякі вважають за краще смак чистого м'яса і використовують в його приготуванні тільки два-три види трав і сіль.
Гарнір до стейку з яловичини
Крім соусу, до телятини можна подати зелене листя салату і варену картоплю.Дуже добре поєднуються з підсмаженою м'ясом приготовані на грилі овочі: помідори, баклажани, солодкий перець і цибулю. Добре доповнює смак стейка запечена квасоля, кукурудза, зварений рис і спаржа в соусі.
Маринад для стейка: рецепти
Неповторний пряний смак і аромат яловичому біфштексу дає маринад. Він забезпечує м'яса необхідну соковитість і м'якість всередині і надає дивовижний золотисто-коричневий колір скоринці зовні.
Як готується стейк з яловичини на сковороді, розглянемо нижче:
- Ми взяли шматок м'яса з тонкою жировим прошарком, без кісток. Його товщина не повинна перевищувати 3 см, так як в сковорідці занадто товстий шмат до кінця не прожарівается.
- Заздалегідь дістаємо телятину з холодильника і прогріваємо до кімнатної температури.
- Розпалює сковороду з невеликою кількістю оливкової олії.
- У цей час ретельно обробляємо м'ясну заготівлю сумішшю солі з перцем.
- Починаємо смажити її на протязі 2 хвилин в максимально розігрітій олії.
- Подальший спосіб готування залежить від бажаної ступеня прожарювання. В середньому, яловичина смажиться по парі хвилин в закипає маслі з двох сторін і по 5 хвилин обсмажуються боки після зменшення вогню.
- Коли страва приготувалося, дайте йому постояти десь чверть години.
- Після закінчення цього часу соковиті, ароматні шматки м'яса пора подавати зі свіжою зеленню або овочами. Смачного!
Алгоритм дій:
- З'єднайте в чашці лимонний сік, перець, олія та сіль.
- За допомогою терки перетворите цибулю в кашку, перекладіть її в загальну миску.
- Продавіть часникові зубчики і відправте їх слідом за цибулею.
- Все перемішайте і залийте цим маринадом яловичину.
Рецепт на сковороді
Для реалізації задуманого потрібно:
- дві щіпки чорного перцю,
- масло оливок - пара ложок,
- одна порція м'ясного стейка,
- дві дрібки солі.
Як готується стейк з яловичини на сковороді, розглянемо нижче:
- Ми взяли шматок м'яса з тонкою жировим прошарком, без кісток. Його товщина не повинна перевищувати 3 см, так як в сковорідці занадто товстий шмат до кінця не прожарівается.
- Заздалегідь дістаємо телятину з холодильника і прогріваємо до кімнатної температури.
- Розпалює сковороду з невеликою кількістю оливкової олії.
- У цей час ретельно обробляємо м'ясну заготівлю сумішшю солі з перцем.
- Починаємо смажити її на протязі 2 хвилин в максимально розігрітій олії.
- Подальший спосіб готування залежить від бажаної ступеня прожарювання. В середньому, яловичина смажиться по парі хвилин в закипає маслі з двох сторін і по 5 хвилин обсмажуються боки після зменшення вогню.
- Коли страва приготувалося, дайте йому постояти десь чверть години.
- Після закінчення цього часу соковиті, ароматні шматки м'яса пора подавати зі свіжою зеленню або овочами. Смачного!
Готуємо з мармурової яловичини
Список продуктів на кіло м'яса:
- сіль і базилік - за смаком господині,
- пара ложок олії оливок,
- мікс перців.
Алгоритм дій:
- Промаківаем м'ясо одноразовим рушником і залишаємо грітися до температури кухні.
- Обробляємо шматки приправами з сіллю і промаслюється.
- Сильно розпалюються на плиті сковороду і завантажуємо в неї яловичину, трохи придавив лопаткою.
- Готуємо пару хвилин м'ясо з одного боку, а потім акуратно перевертаємо його на іншу. Повторюємо маніпуляції ще 4 - 5 разів.
- Залишається перекласти ніжний стейк з мармурової яловичини з рум'яною скоринкою на тарілку і дати йому відпочити 5 хвилин. Після цього можна приступати до трапези.
Як приготувати стейк з яловичини в духовці:
- Відталий м'ясної шматок злегка відбиваємо дерев'яним молоточком, втираємо в нього сіль і прянощі.
- Ми залишаємо продукт маринуватися на 60 хвилин.
- В кінці процесу включите духову шафу і прогрійте його до температури в 220 градусів.
- Паралельно розжарити сковороду, додайте в неї масло і по 2 хвилини з кожного боку обсмажте заготовку.
- Залишками рослинного масла обробіть форму для запікання, покладіть в неї апетитне м'ясо з «прихопити» скоринкою.
- Запікаємо стейк з яловичини в духовці протягом 10 хвилин.Прикрашаємо його зеленню і подаємо до столу.
Необхідні інгредієнти:
- томати-черрі - 100 г,
- сіль за смаком,
- солодкий перець - 1 шт.,
- кмину і цукру - по 15 г,
- масло оливок - 35 мл,
- яловичина - 0,7 кг,
- головка цибулі,
- мелений перець за смаком,
- кіло картоплі,
- мелений гострий перець - 1 ч. л.,
- один лайм,
- три часникові часточки.
Готуємо стейк на грилі:
- Два зубці часнику слід очистити і продавити. З'єднуємо їх в мисці з сіллю і перетираємо.
- Насипаємо гострий мелений перець, кмин, ще 15 грамів солі і цукор. Натираємо цієї ароматної сумішшю сиру телятину з усіх боків.
- Прибираємо м'ясні шматки в холодильник на 5 годин.
- Цибулину, помідори і болгарський перець очищаємо і ріжемо кубиками.
- З'єднуємо овочі в іншому посуді, додаємо до них 20 грамів солі, продавлений зубок часнику і чорний мелений перець. Наливаємо масло і 50 мл води. Все перемішуємо і закриваємо в холодильнику.
- Коли м'ясо і сальса будуть повністю готові, прогріваємо гриль. Закладаємо на решітку телятину і піддаємо її тепловій обробці з кожного боку по 4 хвилини.
- Потім закриваємо кришку і готуємо ще по 6 хвилин.
- Даємо просмажене апетитного м'яса трохи постояти, обробляв, на порційні шматочки і заливаємо пряної сальсою. Смачного!
Вам знадобиться:
- оцет - 4 мл,
- бульйон яловичий - 250 мл,
- цукор коричневий - 16 г,
- вино червоне - 120 мл,
- сіль і чорний перець за смаком.
Готуємо заправку для страви:
- Наливаємо в миску м'ясний бульйон і варимо, поки він не зменшитися в об'ємі в два рази.
- Насипаємо цукор, додаємо оцет і вино і продовжуємо підготовку протягом 10 хвилин.
- Залишилося посолити, поперчити соус і можна подавати його до ніжному стейку.
Крім такого варіанту, до улюбленого стейку можна поставити піалу з томатним соусом, соусом-барбекю, соєво-медовим або навіть сливовим. Деякі вважають за краще смак чистого м'яса і використовують в його приготуванні тільки два-три види трав і сіль.
Гарнір до стейку з яловичини
Крім соусу, до телятини можна подати зелене листя салату і варену картоплю. Дуже добре поєднуються з підсмаженою м'ясом приготовані на грилі овочі: помідори, баклажани, солодкий перець і цибулю. Добре доповнює смак стейка запечена квасоля, кукурудза, зварений рис і спаржа в соусі.
Маринад для стейка: рецепти
Неповторний пряний смак і аромат яловичому біфштексу дає маринад. Він забезпечує м'яса необхідну соковитість і м'якість всередині і надає дивовижний золотисто-коричневий колір скоринці зовні.
Необхідні продукти:
- лимонний сік - 15 мл,
- сіль і гірчиця - по 5 г,
- соняшникова олія - 40 мл,
- трохи чорного перцю,
- одна головка цибулі,
- дві часникові часточки.
Готуємо стейк з яловичини на електрогрилі:
- Гриби шаткуємо середніми шматочками.
- Філе телятини загортаємо в бекон і закріплюємо ниткою.
- Обробляємо отримані стейки оливковою олією, сіллю, гірчицею і перцем.
- Включаємо електрогриль, прогріваємо його і обсмажуємо биточки м'яса по 7 хвилин з кожного боку.
- Гарячі стейки обертаємо фольгою і залишаємо їх у такому вигляді на 10 хвилин.
- За цей час готуємо шматочки грибів в сковороді до тих пір, поки вся грибна рідина не випарується.
- Наливаємо в сковороду вино і тушкуємо продукти 3 хвилини.
- Наливаємо вершки і продовжуємо готувати ще протягом 5 хвилин.
- Залишилося викласти готові стейки на блюдо і додати до них грибний соус. Смачного!
Як приготувати стейк:
- Прогріваємо до кімнатної температури два свіжих стейка, обробляємо їх з усіх боків рослинним маслом.
- Розігріваємо суху сковороду, викладаємо на дно наші стейки і готуємо по хвилині з одного і з іншого боку.
- Обсмажуємо ще протягом наступних чотирьох хвилин, час від часу перевертаючи шкварчать шматочки.
- Розчавлює часник в кашку, додаємо її до м'яса разом з вершковим маслом. Всипаємо чорний перець і сіль. Через хвилину, вимикаємо вогонь.
- Викладаємо соковиті, ароматні стейки, прикрашаємо розмарином і чилі. Смачного!
Алгоритм приготування:
- Прогрійте сковороду, налив в неї трохи рафінованої олії.
- Стейк кімнатної температури обваляйте в суміші солі і перцю.
- Перекладіть телятину на поверхню сковороди і обсмажте по півтори хвилини з кожного боку - м'ясо повинно рівномірно підрум'яниться.
- Продавіть часниковий зубчик і додайте його до яловичини разом з чебрецем і вершковим маслом.
- Готуйте страву ще 5 хвилин і сміливо подавайте!
Основні продукти для стейка:
- сіль за смаком,
- оливкова олія - 55 мл,
- коньяк - 100 г,
- перець чорний за смаком,
- м'ясо праймбіф,
- подрібнений часник - 15 г,
- борошно - 65 г,
- головка цибулі,
- вино «Марсала» - 0,1 л,
- сіль за смаком,
- бульйон - 300 мл,
- перець чорний за смаком,
- гриби - 0,2 кг,
- масло рослинне - 50 мл.
Що потрібно взяти:
- гірчицю - 2 г,
- яловиче філе - 1 кг,
- оливкова олія - 20 мл,
- червоне вино - 0,1 л,
- бекон - 0,2 кг,
- сіль - 15 г,
- печериці - 0,3 кг,
- вершки - 50 г,
- мелений перець - 5 м
Готуємо стейк з яловичини на електрогрилі:
- Гриби шаткуємо середніми шматочками.
- Філе телятини загортаємо в бекон і закріплюємо ниткою.
- Обробляємо отримані стейки оливковою олією, сіллю, гірчицею і перцем.
- Включаємо електрогриль, прогріваємо його і обсмажуємо биточки м'яса по 7 хвилин з кожного боку.
- Гарячі стейки обертаємо фольгою і залишаємо їх у такому вигляді на 10 хвилин.
- За цей час готуємо шматочки грибів в сковороді до тих пір, поки вся грибна рідина не випарується.
- Наливаємо в сковороду вино і тушкуємо продукти 3 хвилини.
- Наливаємо вершки і продовжуємо готувати ще протягом 5 хвилин.
- Залишилося викласти готові стейки на блюдо і додати до них грибний соус. Смачного!
Нью Йорк в домашніх умовах
Компоненти рецепта:
- масло рослинне - 55 мл,
- телятина мармурова - 0,5 кг,
- часникові часточки - 3 шт.,
- один перець чилі,
- сіль за смаком,
- стебло свіжого розмарину,
- шматочок вершкового масла - 30 г.
Як приготувати стейк:
- Прогріваємо до кімнатної температури два свіжих стейка, обробляємо їх з усіх боків рослинним маслом.
- Розігріваємо суху сковороду, викладаємо на дно наші стейки і готуємо по хвилині з одного і з іншого боку.
- Обсмажуємо ще протягом наступних чотирьох хвилин, час від часу перевертаючи шкварчать шматочки.
- Розчавлює часник в кашку, додаємо її до м'яса разом з вершковим маслом. Всипаємо чорний перець і сіль. Через хвилину, вимикаємо вогонь.
- Викладаємо соковиті, ароматні стейки, прикрашаємо розмарином і чилі. Смачного!
Тібон стейки в маринаді
список інгредієнтів
- лимон,
- стейк Тібон - 2 шт.,
- сіль - 10 г,
- шматок масла - 120 г,
- чебрець - 2 гілочки,
- часник - 2 шт.,
- перець чорний - 5 м
Алгоритм дій:
- За добу до початку готування обмотайте щойно куплені стейки плівкою і відправте в холодильник.
- Прибираємо плівку і обробляємо соковиті м'ясні шматки сіллю. Даємо їм відпочити 10 хвилин.
- Починаємо робити соус для стейка. Для цього чистимо головки часнику і кожен зубчик ріжемо великими шматочками.
- Моєму лимон і рубаємо його на кубики, не очищаючи шкірку.
- Перекладаємо в сковороду 80 грамів масла і чекаємо, поки воно розтопиться.
- Тоді починаємо обсмажувати протягом 3 хвилин часник, потім додамо лимон і чебрець.
- Через 5 хвилин витягуємо гілочки трави, а все інше подрібнюємо блендером.
- У нас залишилося ще 40 грамів вершкового масла. Їм ми змащуємо яловичину.
- Викладаємо шматки на поверхню сковороди і смажимо по 3 хвилини.
- Заливаємо стейки з рум'яною скоринкою соусом, перекладаємо заготовки в форму для запікання і готуємо в духовці 10 хвилин.
- Закриваємо готові стейки фольгою і чекаємо 15 хвилин. Після цього можна накривати на стіл.
Рибай з мармурового м'яса
Необхідні компоненти рецепта:
- шматочок масла - 25 г,
- часточка часнику,
- Рибай стейк - 1 шт.,
- морська сіль за смаком,
- чебрець - 1 гілочка,
- чорний перець за смаком.
Алгоритм приготування:
- Прогрійте сковороду, налив в неї трохи рафінованої олії.
- Стейк кімнатної температури обваляйте в суміші солі і перцю.
- Перекладіть телятину на поверхню сковороди і обсмажте по півтори хвилини з кожного боку - м'ясо повинно рівномірно підрум'яниться.
- Продавіть часниковий зубчик і додайте його до яловичини разом з чебрецем і вершковим маслом.
- Готуйте страву ще 5 хвилин і сміливо подавайте!
Стейк-фламбе «Марсала» з яловичини
Основні продукти для стейка:
- сіль за смаком,
- оливкова олія - 55 мл,
- коньяк - 100 г,
- перець чорний за смаком,
- м'ясо праймбіф,
- подрібнений часник - 15 г,
- борошно - 65 г,
- головка цибулі,
- вино «Марсала» - 0,1 л,
- сіль за смаком,
- бульйон - 300 мл,
- перець чорний за смаком,
- гриби - 0,2 кг,
- масло рослинне - 50 мл.
Алгоритм дій:
- Для соусу розігріваємо оливкове масло на сковороді, кидаємо туди подрібнену цибулину, скибочки грибів і часник. Смажимо до золотистого овочів.
- Насипаємо просіяне борошно і готуємо ще хвилину.
- Вливаємо вино і перемішуємо продукти, додаємо м'ясний бульйон і варимо, поки соус не стане густим.
- Стандартним чином готуємо стейки до потрібного ступеня прожарювання.
- Насипаємо сіль і перець. Вливаємо коньяк і за допомогою довгої сірники підпалюємо його прямо в сковороді.
- Гасимо вогонь, закривши кришкою, і подаємо до столу вийшло блюдо.
Соковитий і ніжний - на вершковому маслі
Що потрібно взяти:
- перець і сіль за смаком,
- телятина - 0,8 кг,
- шматочок вершкового масла - 50 г.
Покрокова інструкція:
- З яловичої вирізки робимо кілька стейків. Їх товщина повинна бути не більше 3 см.
- Розтоплюємо шматок масла на сильному вогні в сковороді.
- З усіх боків обробляємо біфштекси сіллю з перцем і обсмажуємо у вершковому маслі по 4 - 5 хвилин з кожної зі сторін.
- Подавайте стейки з листям салату або овочами.
Стейк - блюдо на всі часи. Його можна швидко обсмажити для втомленого на роботі чоловіка або подати з вишуканим соусом на святковий стіл. Вибирайте рецепт, тренуйтеся і дуже скоро популярність ваших стейків затьмарить всі інші кулінарні вишукування ваших подруг.
Поради, як приготувати стейк з яловичини правильно?
В сьогоднішній час в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини і інших сортів м'яса, проте класичним все ж вважається блюдо з яловичини. Бездоганно приготований стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, так як іноді м'ясо виходить сухим і жорстким, обгорає зовні, не встигнувши прожаритися всередині. Щоб такого не сталося, а страва вийшла правильним і по-справжньому смачним, слід знати деякі тонкощі.
- Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілого тваринного, але не старого і не молодого. М'ясо повинно бути червоною або темно-червоного забарвлення, але не рожевої або бордовою. Бажано вибирати частини туші мають менше сухожиль і потужних м'язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
Визначити м'якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м'ясо - палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається - значить, м'ясо гарне. Якщо ямка НЕ розправляється - м'ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати - стейк буде жорстким.
Для смачного стейка слід м'ясо правильно підготувати - прибрати плівку і верхні сухожилля. Шматок відрізати не надто тонкий, і довжиною не менше 7 см. В іншому випадку м'ясо втратить вологу, скоротиться і стане сухим. Потім в центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини, і м'ясо розкривається «метеликом».
Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь, він добре обсушуємо паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинне масло, соєвий соус, винний оцет, сіль і приправи.
Заморожений стек розморожується в холодильнику протягом 12-14 годин. Після, насухо обтирається і залишається на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк в мікрохвильовці. Оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування вже починають готуватися, при цьому середина залишається холодною. Згодом, отримати рівномірну прожарювання буде важко.Також, не радиться розморожувати м'ясо при кімнатній температурі і в теплій воді.
Смажиться м'ясо виключно на добре розпеченій важкій сковороді або сковороді-гриль. При цьому сковорода не повинна диміти, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається і перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великому жарі по 1 хвилині з кожної сторони. Це «запечатає» волокна і м'ясо збереже сік, а значить, стейк буде соковитим і м'яким. Далі, блюдо доводиться до потрібного ступеня прожарювання при більш низькій температурі.
Готове м'ясо треба залишити трохи полежати. За цей час всередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині і зовні, і стейк стане всюди теплим, ніжним і соковитим.
Як смажити стейк з яловичини?
Зробити ідеальний стейк не складно, якщо звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певні тонкощі.
- Купуючи м'ясо в супермаркеті, звертайте увагу крім дати упаковки, ще й на дату забою, вона завжди повинна бути вказана. Від неї відраховуйте 20-25 днів, що і буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
Стейки бажано не мити, а витирати паперовим рушником до повної сухості.
На одну сковороду, не кладіть більше 2-ух шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М'ясо почне виділяти сік, в якому буде гаситися, і тоді рум'яна засмаженою скоринка не вийде.
Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м'яса, а не виделкою, інакше, витече сік.
Якщо м'ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди - значить не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи часу прожарити.
Скільки смажити стейк з яловичини?
Ступінь підсмажування стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їх приготування. Згідно американській системі класифікації розрізняють 5 ступенів підсмажування. Наведемо приклади орієнтовного часу підсмажування стейка товщиною в 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.
- Very rare (сирої) - шматок може тільки припускати з кожного боку по 10-15 секунд.
- Rare (з кров'ю) - готується з кожного боку по 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
- Medium rare (слабка прожарка) - готується з кожного боку по 2-2,5 хвилини, відпочиває 5 хвилин.
- Medium (середня прожарювання) - готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
- Well done (просмажене) - готується з кожного боку по 4,5-5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.
Ще буде корисно просмажувати краю стейка, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями призначеними для м'яса. Також для різних ступенів підсмажування потрібні певні види м'яса. Для підсмажування від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium - з малим вмістом жиру (наприклад, філе міньйон).
При цьому варто відзначити, що найбільш точно визначити ступінь прожарювання м'яса можна за допомогою термометра, який дозволить домогтися ідеальної консистенції і смаку стейка. Електронний термометр трохи проткне поверхню і вкаже температуру готовності м'яса.
- Rare (з кров'ю) = 120 ° F (48.8 ° C)
- Medium rare (слабкою прожарювання) = 130 ° F (54.4 ° C)
- Medium (середній прожарювання) = 140 ° F (60 ° C)
- Medium well (майже просмажене) = 150 ° F (65.5 ° C)
- Well done (просмажене) = 160 ° F (71.1 ° C)
Загальна інформація
легкий
Приготувати хороший стейк мріють багато, але не всім це вдається. Тим часом процес готування дуже простий. Потрібно тільки знати деякі нюанси і секрети.
Якщо ви берете звичайну яловичину, то єдиний варіант, який підійде для стейка, - це вирізка.
Якщо берете яловичину мармурову, то варіантів більше.Взагалі виробники мармурової яловичини в магазини поставляють вже оброблені і нарізані стейки в вакуумній упаковці. Крім преміальних висівок на кшталт Ріваїв, який являє собою товстий край, і Стріплойн, це в свою чергу тонкий край, а також філе Міньйон, туша мармурового бичка багата найрізноманітнішими шматками чудового м'яса, придатного саме для смаження на сковороді і на грилі. Основними відмінностями між преміальним мармуровим м'ясом і альтернативними частинами туші можна вважати простоту обробки і нарізки стейка, м'якість отриманого стейка.
Стейк повинен бути товстим, чим товще - тим простіше готувати. Якщо стейк вийшов тонким, то потрібно бути професіоналом, щоб зловити мармуровість, не дати жиру піти з м'яса, не перепечеться. Так що приблизно 2 - 2,5 см в товщину - це нормальний стейк. Для більш тонких стейків зменшуємо час термообробки.
Чи потрібно відбивати?
Стейки не відбивати. Навіть якщо їх роблять зі звичайної яловичини, з вирізки. Її верхня, найтовстіша частина йде на стейки і її відбивати не потрібно. Відбивають вирізку ближче до хвоста, але тут вже роблять не стейки, а лангети, наприклад.
Ступеня прожарювання, рекомендовані для стейків:
Blue - так звана сира прожарка (не більше 2-3 хвилин), м'ясо всередині має температуру не вище 39-40 ° C.
Rare - це практично непрожаренное м'ясо (всього 3-4 хвилини на приготування). Однак існує багато поціновувачів саме таких стейків, обсмажених зовні і червоних всередині. t ° м'яса при цьому складає 45-48 ° C
Medium rare - це злегка просмажене м'ясо м'ясо з соком, який має насичений рожевий колір. (На приготування піде 5-6 хвилин), t ° м'яса складе близько 48-53 ° C
Medium - среднепрожаренное м'ясо, найбільш краща ступінь обсмаження, при якій м'ясо зберігає всередині світло-рожевий сік. (На приготування піде 6-7 хвилин), t ° м'яса складе 53-57 ° C
Medium Well - це нормально просмажене м'ясо з прозорим соком всередині (на обжарку знадобиться 8-9 хвилин), t ° м'яса близько 57-62 ° C
Well Done - це добре просмажене м'ясо, яке має колір від сірого до коричневого без червоних і рожевих прошарків, практично без прозорого соку. На приготування піде близько 10 хвилин або навіть більше, температура м'яса при цьому складе від 65 ° C і вище.
На чому смажити
Найкраще підходить чавунна сковорода. Звичайна або сковорода-гриль з рифленою поверхнею. Вона відводить зайвий жир, і м'ясо добре смажиться, на ньому утворюється корочка.
Як посмажити правильний стейк?
- Товщина традиційного стейка, при якій ви зможете точно визначити час приготування і отримаєте прекрасний результат не менше 2,5 см.
- Дістаючи м'ясо з холодильника, помийте, обсушіть рушником, залиште його полежати на тарілці хвилин 20-25., Як мінімум. М'ясо повинно бути кімнатної температури. Справа в тому, що холодне м'ясо інакше поводиться при нагріванні і ви ризикуєте зіпсувати смак страви.
- Сковороду перед смаженням потрібно максимально сильно нагріти.
- Ваше улюблене рослинне масло можна нанести на сам стейк, а можна намазати сковороду (я завжди змащую стейк оливковою олією, Сковорода не змащую). Відправляючи м'ясо в гриль, не потрібно змащувати його маслом. Чи не солити і не перчити!
- Обсмажте стейк з кожного боку до потрібної вам ступеня, в середньому по 3 хвилини (для стейка 2,5 см), потім трохи зменшіть вогонь і дожарьте м'ясо ще трохи з кожного боку.
Стейки для ступеня прожарювання Medium товщиною 2 см я обсмажую 1,5 - 2 хвилини з одного боку, потім - з іншого, потім ще по 1,5 хвилини з кожного боку, вогонь не зменшуємо.
Стейки товщиною 1-1,5 см смажу по 1,5-2 хвилини з кожного боку, повторно не обсмажую.
- Викладіть стейк на тарілку, попередньо нагріту, і залиште "відпочивати" на короткий час. Тепло тарілки і кілька хвилин відпочинку дозволять м'яса НЕ охолонути і найбільш повно розкриють його розкішний смак і соковитість.
- Посоліть і поперчіть. Можна покласти шматочок вершкового масла.
Є й інший спосіб приготування:
Суху сковороду потрібно розігріти, і покласти на неї м'ясо. Масло не потрібно, у нас же шматок м'яса змазаний оливковою олією. М'ясо потрібно обсмажити до золотистої скоринки. За 30 секунд з кожного боку, не більше. А потім довести його до готовності в духовці.
правильне м'ясо
Щоб стейк з телятини на сковороді вийшов гідним вашої уваги, треба грамотно підійти до першого етапу приготування, а саме до закупівлі м'яса. Для початку варто усвідомити, що для стейка підходять виключно спинні «запчастини». Там м'язи максимально малорухливі, а значить, найбільш м'які. Яка саме частина спини, вже неважливо і залежить тільки від особистих смакових переваг.
Наступна тонкість: якщо ви маєте намір отримати смачний або хоча б нормальний стейк з телятини, відмовтеся від відвідувань супермаркету. У всякому разі, того, що не спеціалізується на м'ясі. У ньому доступні лише «прохідні» варіанти, навіть оброблення не завжди відповідає вивішеній за спинами продавців схемою. Краще зупинитися на м'ясному (перевіреному!) Магазині або ринку. Якщо він є в межах досяжності.
підготовка телятини
Стейк з телятини суперсвежей виходить, м'яко кажучи, не дуже. Пояснюється це тим, що м'яз після забою ще не розслаблена, а значить, м'якості очікувати не варто. Телятину потрібно витримати. Для цього вона на тиждень поміщається в холодильник і прикривається паперовою серветкою. З м'ясом за цей час нічого поганого не станеться, а від завітрювання його збереже укриття. У професійних стейк-хауса телятина дозріває до трьох тижнів, але будинку для цього немає відповідних умов.
Традиційно стейк з телятини попередньо не маринують. Але вітчизняне м'ясо не дуже підходить для приготування цієї страви. Медальйони можна пускати в справу в природному вигляді, але інші різновиди спинний м'якоті варто потримати добу в мінералці. Смакові якості вона не погіршить, зате м'якість стейка вам буде гарантована.
І останнє: перед тим як смажити стейк з телятини на сковороді, дайте м'ясу час зігрітися природним чином. Пара-трійка годин, проведених ним поза холодильником, істотно вас не забаряться. А по соковитості стейки помітно покращаться.
Як приготувати стейк з телятини смачно
Кілька простих, але обов'язкових для застосування правил:
- М'ясо нарізають аж ніяк не тонко. Мінімум в 2,5 сантиметра завтовшки. Якщо у вас в наявності філе-міньйон, шматок по товщині повинен бути хоча б 5-сантиметровим.
- Сковорода береться толстодонной і з ребристою поверхнею. Гріється вона без масла.
- Стейк з телятини перед відправкою в сковорідку обсушуємо до ідеалу, підсолювати і подперчівается, а також обмазується олією - цей крок виключить необхідність додавання його в сковороду. Тобто запобігти вигоряння масла і задимлення їм кухні.
- Якщо хочете пустити в справу ще якісь спеції, не варто ними обсипати м'ясо. Краще взяти гілочки обраних трав або зубчики часнику і покласти їх на сковорідку поруч: аромат оживляти стейк, але залишиться ненав'язливим і делікатним.
Стейк з телятини смажиться не довше ніж трьох хвилин з одного боку (зазвичай менше). Перевертати його належить або лопаткою, або кулінарними щипцями: вилка спровокує витікання соку.
М'ясо, що використовується для приготування філе міньйон
Рецепт приготування справжнього стейка вимагає продукт лише елітного тваринництва - м'ясо молодих спеціально вирощених бичків не старші двох років. Перевагу віддають відгодовують зерном бичка, так як всередині їх м'язових волокон утворюються тонкі жирові прошарки, а м'ясо виходить набагато соковитіше і ніжніше, ніж у їх відгодовуваних травою побратимів. Таке м'ясо яловичини називається «мармуровим».
При забої для приготування стейків використовують ділянки туші тварини, які не були задіяні в роботі м'язів. М'ясо відокремлюють товстими, не менше 3 см, порційними шматками поперек волокон.При такій обробленні шматки краще піддаються термічній обробці при приготуванні страви.
Необхідно також враховувати той факт, що в рецепт приготування справжнього стейка ніколи не входить свіже, парне м'ясо.
М'ясо необхідно витримати, так як в процесі ферментації воно набуває необхідної ніжність.
Хоч і вважається, що приготування шматка смаженого м'яса - процес досить простий, однак приготувати справжній стейк під силу далеко не кожному, оскільки потрібен достатній досвід для того, щоб правильно вибрати шматок м'яса і підсмажити його. Тонкість полягає в тому, що спочатку шматок поміщається на розпечену жарочні поверхню, не менше 250 градусів, де протягом 20-30 сек він обсмажується до утворення на ньому твердої скоринки. Потім, до необхідного ступеня готовності, він доводиться при температурі 180 градусів.
Ідеальним для приготування стейка буде духову шафу або піч, де рівномірно йде з усіх боків жар створює умови для правильного приготування страви. Після приготування необхідно дати шматку полежати для рівномірного розподілу по ньому соку.
Рецепт приготування філе міньйон
Яловичу вирізку обмити, зачистити від плівок, сухожиль і злегка обсушити в рушник. Потім його слід посолити, поперчити і загорнути в хамон (сировялений свинячий окіст). При відсутності хамона можна використовувати бекон, для чого його розкладають на столі або обробній дошці і загортають в нього яловичу вирізку. Отриманий таким чином рулет ріжуть на порційні шматки товщиною 3-5 см і обв'язують нитками або заколюють зубочистками.
Готові шматки обсмажують на сильно розігрітій сковороді з обох боків до утворення скоринки. Смажать на рослинному (оливковій) олії, між шматками залишають проміжки 1, 5-2 см. При більш тісному укладанні масло на сковороді охолоджується, корочка на м'ясі не утворюється і воно має вигляд і смак вареного м'яса. Скоринка має ключове значення, тому як зберігає соковитість м'яса.
Після утворення скоринки шматки поміщаються в розігріту до 150-180 градусів піч або духовку і готуються хвилин 10-15 до необхідного ступеня готовності. Протягом цього часу м'ясо періодично виймають і поливають зверху соком, що утворюється під час смаження. Рецепт приготування філе міньйон, як і рецепт приготування будь-якого смаженого м'яса, має на увазі приготування його безпосередньо перед подачею на стіл. Робиться це для того, щоб ні в якому разі не знижувати його смакових якостей.
Як гарнір до м'яса можна подавати локшину з цукіні, зелений салат, картопля або будь-овочеве пюре. Як підливи рекомендується рецепт грибного соусу, для чого на окремій сковороді пасеруємо нарізану тонкими півкільцями цибулю з декількома часточками часнику. Злегка обсмажити, з'єднуємо їх з нарізаними грибами, солимо, перчимо до смаку. Незадовго перед готовністю додаємо біле вино і, помішуючи, чекаємо, поки воно випарується. Під кінець додаємо сметану, ретельно перемішуємо і, накривши кришкою, знімаємо з вогню.
Після того як стейк буде готовий, його виймають з духовки і, знявши нитки, дають настоятися хвилин 5-10, накривши його кришкою. Потім викладають на тарілки, з'єднують з гарніром, посипають зеленню і, полив соусом, подають до столу.
останні нюанси
В їжі важливий не тільки смак, але і форма. Щоб ваш стейк з телятини спокушав зовнішнім виглядом, використовуйте при смаженні власноруч створену форму з фольги (бортики).
Для любителів підвищеної ніжності цікавим може виявитися рада відправити стейки після обсмажування в духовку. Форму можна підмазати, але дуже тонко. М'ясо розкладається по дну і ставиться в піч. Для Ріба вистачить 7 хвилин, для медальйонів будуть потрібні всі 10. Після вилучення форми фольга знімається не відразу: хвилина-дві потрібні м'яса, щоб відпочити і розслабитися.
Подавати слід відразу: стейк з телятини смачніше прямо з печі.Як компанії схвалюються соуси, овочі (свіжі, солоні, запечені, тушковані) і хліб.
