Експериментуючи з солоними інгредієнтами і шоколадом, Хестон Блюменталь (кухар-самоучка, один з небагатьох володарів трьох зірок Мішлен в Великобританії) виявив, що ікра і білий шоколад - ідеальна пара. Франсуа Банзая знайшов, що у ікри і білого шоколаду було кілька амінів разом. З тих пір Хестон Блюменталь шукав комерційну базу даних з інформацією про зміст більше ніж 7000 мінливих молекул в декількох сотнях різних продуктів. На підставі цього, він придумав багато незвичайних поєднань. Деякі сполучення також від Херві Тиса (французький хімік, один з винахідників молекулярної кухні).
1. Устриці + кавун
2. Яйце + кокосовий горіх
3. Гриби + абрикос
4. Мускатна гарбуз + лайм
5. Раковини + ваніль
6. Лосось + лакричник
7. Полуниця + боби
8. Гриби + чорниця
9. Шоколад + шавлія
10. Апельсин + оливки
11. Креветки + волоські горіхи
12. Авокадо + кава
13. Ревінь + аніс
14. Базилік + гвоздика
15. Ягня + анчоус
16. Устриці + ківі
18. Оливки + білий шоколад
19. Яблука + лаванда
20. Кориця + чебрець
21. Білий шоколад + чорна ікра (trimethylamine)
22. Яйця + буряк
23. Полуниця + томати
24. Суниця + коріандр
25. Суниця + листя селери + м'ята
26. Манго + сосновий екстракт
27. Зелене желе перцю горошком + буряк
28. Равлики + Буряк (молекула аромату, яка сприяє приземленості в кожному з них, є тим же самим. Це також існує в шпинаті і молодий кукурудзі),
29. Шоколад + рожевий перець горошком
30. Морква + фіалка (ionone основна молекула сполуки тут),
31. Морква + насіння коріандру
32. Манго + фіалка
33. Манго + сосна
34. Ананас + сир з цвіллю і біле вино (метил hexanoate)
35. Кмин і лаванда дивно взаємозамінні
36. Цвітна капуста (карамелізований) + какао
37. Печінка + жасмин (індол)
38. Готовий сир (такий, як пармезан і Gruyere) + мед (з трохи каштановим характером)
39. Банан + петрушка
40. Шоколад + копчений вугор (і можливо інші копчені аромати також?)
41. Шоколад + м'ясо (pyrazines)
42. Часник + кава + шоколад. (Часник і шоколад не мають багато спільного, але в обох є щось спільне з кавою).
Таблиця сумісності продуктів
Крім часу засвоєння необхідно також враховувати енергетичну цінність продуктів - їжа, в якій переважають вуглеводи погано поєднується з жирами. Це ж стосується і протеїнів. Для того, щоб поєднання продуктів визначити було легше, була створена спеціальна таблиця, по якій його можна визначити. З неї видно, з якими інгредієнтами той чи інший компонент поєднуємо, а з якими ні.
смакові поєднання
Щоб приготувати смачну страву досить врахувати смакове поєднання продуктів між собою. Воно значно урізноманітнює щоденне меню, порадує рецептори і зробить рецепти для схуднення менш одноманітними.
Багато відомих кухарі беруть за основу своїх кулінарних експериментів встановлені комбінації їстівних компонентів. Ось лише деякі найбільш вдалі з них:
- томат + базилік + часник - це класичне поєднання завжди доведеться до речі в будь-яку страву, де присутні томати,
- оливкова олія + часник + лимонний сік - таке поєднання здатне стати ідеальною заправкою не тільки до будь-якого салату, але і до другого,
- соєвий соус + мед + імбир - за допомогою цього поєднання можна також заправляти салати або маринувати м'ясні продукти або рибу,
- авокадо + креветки - корисне збалансоване поєднання, яке використовується для схуднення, з ним готують салати, бутерброди або закуски,
- сир + виноград - поєднання, що подається до вин у вигляді самостійної закуски, але нерідко використовується і в салатах для найбільш насиченого смаку,
- розмарин + дичину - розмарин відноситься до дуже яскравим прянощів, але в даному поєднанні дуже вдало доповнює м'ясо,
- картопля + мускатний горіх - спеція оттенит аромат приготованого будь-яким способом картоплі,
- картопля + кріп - кріп представляє дуже вдале поєднання саме з відвареною картоплею, це ж стосується і салатів, в які входить цей інгредієнт,
- квасоля + волоські горіхи - цікаве поєднання, яке доповнює як овочеві страви, так і ті, в яких присутня м'ясо. Горіхи підійдуть і до стручкової квасолі і до зернової,
- лимон + риба - в цьому поєднанні можна використовувати лимонний сік або начиняти рибу часточками цитруса, ефект буде однаковий - м'якоть стане ніжною, рибний запах буде не настільки помітний.
зі спеціями
Правильно підібрані спеції здатні скласти з іншими продуктами цікаві поєднання, посиливши їх смак, доповнюючи і дозволяючи розкритися аромату. В основі системи поєднання спецій і продуктів лежать все ті ж принципи - багато приправ здатні прискорити переробку продуктів, а можуть розпалити апетит або замінити цукор, що несе тільки плюс при дієтичному харчуванні. Ось найпоширеніші поєднання продуктів зі спеціями:
Незвичайні поєднання смаків
Ми підібрали кілька прикладів цікавих поєднань, які ви можете використовувати в своєму повсякденному меню:
- Шоколад і буряк
- Авокадо і шоколад
- Лимон і кориця
- Кава і морква
Для недосвідченого людини вони можуть здатися надмірно сміливими, але спробувавши всього один раз щось незвичайне, ви не зможете зупинитися і, можливо, навіть підете назустріч іншим кулінарним експериментам.
Шоколад і буряк
Це поєднання вперше побачило світ у задумом одного американського кондитера, який пропонував таким чином вводити в раціон дітей коренеплід. Комбінацію шоколаду і буряка можна використовувати при приготуванні тортів і кексів.
Буряк, запечіть, відтіняє шоколад і надає десерту дуже м'який смак і ніжну консистенцію. Крім того, такий десерт дуже корисний для здоров'я. Дайте спробувати його своїм дітям, не називаючи секретного інгредієнта, покажіть, якими смачними можуть бути овочі.
Також за допомогою кориці, мигдалю або мускатного горіха можна додати в блюдо деякі пряні нотки, які здивують не тільки маленьких гурманів.
Авокадо і шоколад
Несподіване екзотичне поєднання - авокадо і шоколад. Яскравим прикладом його може стати вишуканий десерт з пюре авокадо і шоколадного морозива. Якщо використовувати кондитерські ароматизатори, заготовку можна зробити ще більш цікавою. Так, аромати ванілі, полуниці, банана відмінно поєднуються з шоколадом, а чорна смородина, яблуко або лимон додадуть в десерт нотку свіжості.
М'якоть авокадо з лимонним соком і цукровим сиропом просто подрібнюють в блендері, після чого відправляють в холодильник. Не забудьте додати дрібку солі і обраний ароматизатор.
Шоколадне морозиво можна зробити самостійно або купити якісний продукт в магазині. При подачі в чашу для десертів викладається 2-3 ложки маси авокадо і кульку морозива. Насолоджуйтесь!
Лимон і кориця
Лимон з його свіжістю і пряна кориця відмінно поєднуються. З цими інгредієнтами можна приготувати досить легкий десерт - лимонний пиріг. Він стане відмінним рішенням для літнього меню.
При його приготуванні можна використовувати різноманітні барвники, щоб зовнішній вигляд страви відповідав його насиченому смаку. В даному випадку жовтий і зелений відтінки підійдуть для крему, а шоколадний для основи. Додати ще трохи яскравості можна, прикрасивши готовий десерт ягодами малини.
Кава і морква
Це смакове поєднання можна назвати вибуховим і зухвалим, однак його вже спробували у багатьох відомих ресторанах світу. Один з варіантів десерту може бути, наприклад, таким.
Морква потрібно очистити від верхнього шару і приготувати будь-яким зручним способом: відварити, запекти, обробити в пароварці. Кава змішати з кокосовою стружкою, і в цій суміші обваляти морква, а при подачі прикрасити тарілку шматочками апельсина.Десерт готовий, і його легкість припаде до смаку всім прихильникам здорового харчування.
Всі представлені поєднання здаються на перший погляд незвичайними і навіть специфічними, однак вони дійсно хороші. Їх можна адаптувати для різних страв, створюючи свої рецепти. Використання харчових ароматизаторів і барвників дозволить зробити кожне рішення більш яскравим, привабливим і незвичайним. Експериментуючи з різними поєднаннями ароматів і відтінків, можна перетворити навіть самі звичайні десерти.
Борщ, це не борщ, а скоріше червоний суп, проте дуже смачний:
Замість м'яса в борщ можна покласти і курку, і тушонку, і фарш, і гриби, і бульйонні кубики. Він взагалі може бути чисто вегетаріанським, але при цьому залишатися саме борщем, а не супом або, скажімо, щами. До речі, знаєте, чим борщ відрізняється від тих же щей? Тільки наявністю в ньому буряка. Буряк в поєднанні з капустою - обов'язковий інгредієнт справжнього борщу. Її можна зварити в шкірці і, натер або порізавши шматочками, додати в підготовлюваний борщ в будь-який момент варіння: на початку, в середині, в кінці. Відварну буряк можна також згасити разом з луком, морквою, томатною пастою або помідорами в, спорудивши заправку для борщу. Буряк можна брати з банки - мариновану в оцті або з додаванням лимонної кислоти. Буряк можна залити теплою водою і поставити на пару-трійку днів для того, щоб вона забродила (це чеський рецепт) або взагалі настояти на квасі (сільська кухня), але ви повинні точно розуміти - без буряка борщу не буває. І за відсутності капусти ви отримаєте на виході не борщ, а борщ.
Без картоплі борщу теж не вийде. Його можна нарізати будь-яким способом і кидати в каструлю в сирому вигляді. При бажанні для наваристого можна закинути в борщ пару ложок картопляного пюре. Або потовкти в кінці приготування дві-три картоплини, зварені (і, зрозуміло, почищені!) Цілком.
Морквина і цибулю - теж неодмінні складові будь-якого борщу. Їх або обсмажують або тушкують, попередньо подрібнивши, або кладуть в в сирому вигляді.
Томати - ще один обов'язковий компонент справжнього борщу. Вони можуть бути свіжими (краще попередньо зняти з них шкірку, обдавши окропом), у вигляді пасти або кетчупу, а також будь-якого соусу, що містить в собі помідори. А ще загляньте в, чи не залишилося у вас в банках недоїдених пари ложок квасолі в томаті, лечо, овочів в аджике? Є? Можете сміливо додавати в борщ замість томату, не пропадати ж добру!
Все інше - гриби в будь-якому вигляді, квасоля зернову і стручкову, свіжі або консервовані солодкі перці, гострий перчик, селера, петрушку, кріп і всілякі спеції, приправи, а також сіль і цукор - в борщ кладуть за бажанням. Виходячи з власних фантазій, смаків і уподобань. Але краще, як то кажуть, не переборщувати.
Тим більше, що недолік солі або гостроти в борщі прекрасно компенсується при подачі його на стіл. справжній борщ дивовижно поєднується з усім. Будь-яка зелень, цибулю, часник, хрін, гірчиця, аджика ... Сметана, майонез, вершкове масло ... З хлібом, пампушками, сухариками ...
Але перш ніж сісти за стіл, борщ ще потрібно зварити, чи не так? Все-таки. як зварити борщ ? Тут є свої секрети. Тому що смачний борщ , Який виглядає апетитно, вийде лише тоді, коли всі його компоненти вже повністю зварилися, зберігши при цьому свої вітамінні і поживні речовини, але аж ніяк не перетворилися в безструктурне місиво. Як цього добитися? Потрібно розуміти нескладну філософію варіння борщу, тобто низки послідовних закипань, і дотримуватися порядку закладки всіх інгредієнтів.
Отже, познайомтеся з базовим рецептом приготування.
Якщо потрібно приготувати борщ з м'ясом на кісточці, то краще варити його в. На 500 грамів м'яса два з половиною літра холодної води, скороварку - на вогонь і дочекатися, поки вона не зашипить.Якщо м'ясо берете без кісточки або воно у вас нарубаю порційними шматочками - це свинина, яловичина, курятина (баранину, кролятину і дичину краще на борщ не брати), то зварити борщ можна і в звичайній каструлі. Заливаєте водою, накриваєте каструлю і - на повний вогонь. Закипить, вогонь зменшуємо, кришку прочиняє і - нехай собі вариться далі.
З сирих овочів насамперед в борщ закладаємо порізану буряк. Можна навіть, коли м'ясо ще не закипіло. Вона, звичайно, свій колір до кінця варіння втратить, але додасть борщу необхідну смакота. Для насиченого кольору можна додати потім буряк варену.
Поки буряк закипає, чистимо цибулину, дрібно ріжемо половинку її і кидаємо в каструлю. Багато хто не любить у своїй тарілці варену цибулю, але, повірте, його там не виявиться, тому що цибуля розвариться повністю і додасть вашому борщу другий компонент смакоту.
Слідом закладаємо в каструлю морква (достатньо однієї вагою в 100 грамів), порізану красивою соломкою. І тут у борщу починає з'являтися чудово смачний аромат. І ми його ще посилимо, опустивши в каструлю другу половинку порізаної цибулини.
Поки все вариться на середньому вогні, ми чистимо картоплю. Штук шість середнього розміру. Ще дві невеликих чистимо і кладемо в каструлю цілком. Решта бульби нарізаємо і відправляємо варитися.
Тепер прийшла пора капусти. Обсяг - супова тарілка з гіркою. Висипаємо в каструлю, і починаємо готувати до закладки сіль і приправи. До того, як ви поклали капусту борщ солити не можна. А ось пів чайної ложечки цукру для смаку можна сипануть разом з буряком.
Солі на цей обсяг продуктів достатньо однієї столової ложки. Без гірки. Тому що недосол, як ви пам'ятаєте, на столі, а ось пересіл ...
Сміливо кидайте в борщ по щіпці сушеного кропу і петрушки. Якщо ви хочете використовувати сушені коріння, їх краще опускати в на самому початку, разом з м'ясом. Можна подробити або дрібненько порізати два зубчики часнику. Для підсилення смаку можна ще додати будь-який бульйонний кубик. Трошки меленого чорного перцю. І - прийшла пора томатів. Якщо будете використовувати томатну пасту, досить двох столових ложок прямо в каструлю. Дайте ще три хвилини покипіти, і все - можете накривати стіл до обіду. Смачний, апетитний, ароматний вітамінний борщ у вас готовий.
До речі, зберігати такий борщ в нормальному можна хоч весь тиждень - не пропаде, поки не з'їсте. Відлийте з каструлі на обід стільки, скільки вам треба, розігрійте і - смачного!
Секрет приготування смачного борщу в бульйоні
Хороший наваристий бульйон виходить з грудинки з кісточкою. Також можна використовувати курку. Головні секрети приготування бульйону для отримання смачного борщу:
- Якщо шматки м'яса попередньо обсмажити, смак готового блюда буде значно багатшими.
- М'ясо закладають в холодну воду, а після закипання знімають піну і додають спеції. Зазвичай це листя лавра і горошини чорного перцю.
- Вариться м'ясо близько трьох годин. Після цього його знімають з кістки, подрібнюють і поміщають назад в каструлю.
Секрети червоного борщу з буряком
Якщо покласти буряк разом з усіма овочами на початку готування, борщ вийде не червоним, а бляклим. Є кілька секретів зберегти яскравий колір:
- Натерти буряк можна на тертці, посипати цукром, окропити лимонним соком або оцтом, і тушкувати в окремому посуді до м'якості.
- Буряк можна попередньо відварити. Це робиться в воді з додаванням оцту. Овоч при цьому не очищається від шкірки.
- Буряк можна в духовці запекти, загорнувши у фольгу. Час запікання складе близько 30 - 40 хвилин.
Цей овоч можна попередньо обсмажити, що додасть борщу новий смак. У смачний борщ в обов'язковому порядку закладається капуста.
- Зазвичай це білокачанна капуста.
- Можна додавати краснокочанную капусту.
- Є варіанти борщу з додаванням подрібненої цвітної капусти.
- Є любителі додавати в борщ квашену капусту, попередньо її потішив.
Червоний борщ традиційні добавки
Цибулю і моркву . Вони нарізаються соломкою і попередньо пасерують. З дієтичних міркувань можна від пассеровкі відмовитися, але смак готового блюда від цього програє. Після обсмажування, до цибулі і моркви додають томатну пасту, після цього гасять під кришкою протягом декількох хвилин. Краще не замінювати пасту свіжими помідорами. Саме паста дозволяє отримати насичений колір червоного борщу.
інші овочі . Крім перерахованих вище, в борщ прийнято додавати картоплю, солодкий перець, помідори. Солодкий перець може бути будь-якого кольору.
Правила приготування і секрети червоного борщу
- Всі овочі повинні бути нарізані шматочками однакового розміру.
- Більшу частину повинні займати буряк і капуста.
- На картоплю і інші овочі повинна припадати менша частка обсягу. Приблизне співвідношення 2: 1.
Секрети червоного борщу дають багато варіантів приготування, серед них вже неможливо виділити класичний, або особливо «правильний» рецепт. Як і будь-яке домашнє блюдо він повинен приносити задоволення.
Секрети приготування смачного борщу
Борщ - це дуже загадкове і незвичайне блюдо, про способи приготування якого до цих пір йдуть суперечки. У різних слов'янських країнах борщ варять по-своєму - з сосисками, копченостями, рибою, хроном, кабачками, квасолею і навіть яблуками. У кожній родині є свої секрети смачного борщу, які передаються з покоління в покоління, але незмінним залишається одне - любов до цього приголомшливо смачного страви, перед яким неможливо встояти. Борщ люблять і маленькі діти, тому в кулінарних книгах для новонароджених зустрічаються поради і рекомендації з приготування цього супу для немовлят. Зараз борщ став практично інтернаціональним стравою, і якщо ви хочете порадувати свою сім'ю борщем, вибирайте будь-який рецепт - український з пампушками, молдавський з куркою, старолітовскій з грибами і кольрабі, польський з хлібним квасом або сибірський з фрикадельками. Борщ завжди був символом домашнього тепла і затишку, тому важливо, щоб він був смачним і ароматним.
Борщ починається з бульйону
Борщ зазвичай варять на міцному м'ясному бульйоні з хорошою яловичини, свинини або курятини, і якщо ви вирішили використовувати яловичину, беріть грудинку, оскільки вона м'якша і соковита. Одні господині додають в бульйон баранячі кістки, щоб суп вийшов більш наваристим, інші варять борщ з качкою, гусаком і кроликом, треті обходяться фаршем і тушонкою, а деякі примудряються зварити вегетаріанський варіант справжнього українського борщу. Якщо ви готуєте м'ясний бульйон, варіть його якомога довше, щоб він вийшов більш насиченим. Кістки варять 5-6 годин, а м'ясо - близько 2,5 годин, тільки не забувайте знімати піну. У процесі варіння до м'яса можна додати головку цибулі, морква, селера і пучок зелені, щоб збагатити смак бульйону. Після закінчення варіння овочі виймають з каструлі, бульйон проціджують, м'ясо відокремлюють від кісток, нарізають на шматочки і додають до бульйону, іноді з шинкою, сосисками і домашньою ковбасою.
Як приготувати смачний червоний борщ
Після того як бульйон зварився, пора закладати в нього буряк - саме наявність буряка і відрізняє справжній борщ від інших перших страв. Виняток - зелений борщ, який можна приготувати як з буряком, так і без неї, з додаванням щавлю, шпинату, кропиви і черемші.
Сиру дрібно нарізану буряк можна додавати в бульйон задовго до готовності м'яса або ж, зваривши її в шкірці і порізавши на шматочки, закласти в суп на будь-якій стадії варіння борщу. Можна разом з буряком покласти в каструльку для приємною солодощі половину чайної ложки цукру. Відварну буряк також гасять з морквою, цибулею, помідорами або томатною пастою - виходить смачна заправка. Можна використовувати мариновану або квашену буряк, буряковий розсіл або бадилля.Чеські господині дають буряку трохи заграти в теплій воді, а в селах буряк наполягають на квасі. Для посилення червоного кольору в борщ додають трохи лимонного соку або бурякову витяжку, яка виходить після того, як варену або сирий буряк пропускають через соковижималку. Втім, для цієї мети можна додати в суп і буряковий настій. Існує правило - буряком борщ не зіпсуєш!
Хитрощі з овочами при варінні борщу
Якщо нарізану цибулю закласти в бульйон відразу ж після буряка, до закінчення приготування борщу він настільки розвариться, що буде непомітний в супі, але додасть йому пікантний смак і аромат. Морквину вводять в бульйон трохи пізніше, порізавши її соломкою, і слідом в каструлю відправляється картопля - при цьому пару бульб краще покласти в суп цілком. Моркву і цибулю додають в борщ або в сирому вигляді, або з попередніми гасінням або обжаркой, а зварений цілком картоплю можна потовкти або додатково додати в рідину картопляне пюре, щоб борщ був густішим.
В кінці варіння можна зайнятися капустою, дрібно нашаткувати її і додавши в борщ, хоча деякі господині вводять капусту відразу після буряка. Додатково можна додати в борщ кабачки, свіжу або консервовану квасолю, болгарський перець, яблука, стручки гороху, ріпу і кукурудзу - вибір продукту залежить від рецепта і смаку їдців. Не нехтуйте спеціями, використовуйте сушений кріп, петрушку, коріння, часник, чорний перець, кінзу, майоран і свіжий імбир. І останні штрихи - додана прямо в каструлю з борщем томатна паста або подрібнені в блендері помідори з попередньо знятої шкіркою.
Секрети приготування борщу з засмажкою
Зажарка робить борщ ароматним, насиченим, яскравим, оскільки обсмажені овочі мають більш приємний смак. Зажарка готується просто - морква і цибуля обсмажуються до золотистого кольору на салі або на маслі, а потім в сковороду додаються томатна паста або свіжі помідори. Можна спочатку обсмажити цибулю з невеликою кількістю борошна, поки вона не придбає кремовий відтінок, і лише потім додати нашатковану моркву, болгарський перець і відварну буряк. В процесі обсмажування овочів можна і потрібно доливати воду, щоб овочева суміш не пригоріла, на цій стадії багато вводять в овочі оцет або лимонний сік, для пікантності можна додати цукру і часнику.
Сучасні кулінарні традиції спрямовані на те, щоб максимально спростити процес приготування страв, і багато господинь освоюють рецепти, як приготувати борщ в мультиварці, щоб нагодувати сім'ю смачною їжею в рекордні терміни. Але іноді хочеться присвятити приготуванню обіду цілий день і не поспішаючи варити бульйон, шинкувати і обсмажувати овочі, експериментувати з продуктами, вибирати ароматні спеції і дати борщу настоятися протягом півгодини, як і належить. Не дивуйтеся, що каструлька спорожніє до кінця вихідних, і не шкодуйте сметани для заправки. А подавати це диво можна не тільки з пампушками, а й з будь-яким смачним хлібом. За старих часів знали - якщо в будинку є борщ, домочадці не заспокояться, поки його не з'їдять. Як говорили в народі, «де є борщі, там і нас шукай».
