Найвідоміші і популярні рецепти стародавнього російського страви Бефстроганов

Калорійність 430 ккал
Білки 22,2 грам
Жири 32,6 грам
Вуглеводи 13,1 грам
* Калорійність розрахована для сирих продуктів.

1 порція
2 порції
3 порції
4 порції
5 порцій
6 порцій
7 порцій
8 порцій
9 порцій
10 порцій
11 порцій
12 порцій

складові

Яловичина 400 г
Цибуля ріпчаста 2 штуки
Сметана 200 г
Томатна паста 2 столові ложки
Пшеничне борошно 1 столова ложка
Рубана петрушка 2 столові ложки
Сіль за смаком
Рослинна олія 50 мл
Перець чорний мелений за смаком

Історія виникнення рецепта бефстроганова

Свою назву блюдо отримало завдяки графа Строганова, який, працюючи кухарем, ще в XIX столітті розробив рецепт приготування страви з м'яса особливим чином. Перша частина назви цієї страви - «Бет» - співвідноситься із закордонним словом beef, що в перекладі з французької та англійської мов означає «яловичина». Однак припис використовувати саме яловичину при приготуванні бефстроганов включав в себе лише класичний рецепт цього гарячого блюда, який і винайшов Строганов.

А з часом кухарі стали замінювати настільки корисне м'ясо на телятину, а потім на індичку, курку, а ще й на оленину і навіть лосятину. Ті, хто люблять морепродукти, будуть приємно здивовані, побачивши в меню ресторану бефстроганов з кальмарів або риби. Лівер, наприклад, серце і печінку, теж дуже часто стає основним інгредієнтом в приготуванні такої страви, як бефстроганов. У світі існує близько 100 вишуканих рецептів.

Страви з яловичини - смачно і корисно

Одним з найбільш корисних сортів м'яса називають яловичину або телятину. Це від того, що м'ясо великої рогатої худоби наповнене великою кількістю білка і заліза, через що воно здатне збагачувати клітини людського організму киснем, що сприяє швидкому відновленні сил і енергії. Тому яловичину радять їсти тим людям, хто працює на важкому виробництві, займається фізичною працею, а також спортсменам. Адже і відсоток жиру в яловичині мінімальний. Колаген та еластин, білки, які містяться у великому обсязі в яловичині, є будівельним матеріалом межсуставних зв'язок, що особливо важливо для людей похилого віку та, знову ж таки, спортсменів.

Безліч поживних і мінеральних мікроелементів збагачують весь організм в цілому і сприяють підтримці імунітету на належному рівні. Калорійність яловичини становить близько 218 з половиною кілокалорій, а харчова цінність яловичини має наступні показники: білків 100 гр. яловичини міститься 18, 6 гр., а жирів - 16 гр. Яловичину прописують людям зі зниженим гемоглобіном.

З давніх-давен людство вживає в їжу страви з яловичини, за винятком хіба що жителів Індії, так як для індійців корова вважається священною твариною, яке не можна бити, не те що вбивати і вживати в їжу. У Росії прийнято вживати в їжу м'ясо корів і телят, тоді як європейська кухня вважає коров'яче м'ясо другосортним і віддає перевагу бичка. Проте список страв, які можна приготувати з м'яса великої рогатої худоби, досить великий.

До них відносять і м'ясо по-французьки, і супи з яловичини, наприклад суп-харчо, і арабський плов Мак-Любі, і шніцель по-тоскански, і бастурма, і яловичина з цибулею, грибами, і т. Д. Але самим, напевно, найпопулярнішим у світі блюдом з яловичини праву вважається бефстроганов, рецептів якого на даний момент налічується безліч - бефстроганов з курячої грудки, з серця, з грибами або грибним соусом, бефстроганов по-швейцарськи та інші. Ми ж розглянемо класичний варіант приготування яловичини по-строгановськи.

Класичний рецепт «бефстроганов з вирізки»

Хоча в первісному вигляді цей рецепт приготування і був загублений, до наших днів зберігся один з можливих його видів.Для того щоб спробувати, яким же був перший приготований бефстроганов, вам буде потрібно зовсім звичайний набір продуктів, що входять в рецепт. Отже, вам необхідні такі складові:

томат,
вершкове масло,
сметана,
яловичина,
зелень,
ріпчаста цибуля.

Будь рецепт цієї страви складається з двох етапів - обсмажування та гасіння. Приготування не займе багато часу, і вам не потрібно виконувати якісь занадто складні маніпуляції з інгредієнтами. Найголовнішою умовою, дотримання якого необхідно, є те, що м'ясо ріжеться смужками, довжина яких не повинна перевищувати 6 сантиметрів, а товщина - 1 см. Це необхідно для того, щоб занадто дрібні шматочки не розсипалися остаточно в процесі приготування, а надто великі встигли проваритися.

М'ясо смажиться на глибокій сковороді, так як його необхідно досить багато (приблизно 1, 5-2 кілограми), особливо якщо ви готуєте до свята або званої вечері. Смажити м'ясо необхідно не дуже довго (досить 10-15 хвилин) відразу з цибулею на вершковому маслі. Якщо воно перетравиться, то буде занадто твердим.

Ще одним секретом кулінарів є те, що різати сире м'ясо необхідно не вздовж, а впоперек волокон. Як тільки піджарка готова, м'ясо посипають приправами, зеленню і заливають все це сметаною (деякі замінюють її вершками). Потім, в залежності від того, яке м'ясо у ви вибрали, його необхідно загасити в соусі приблизно 15-30 хвилин. Подають готову страву гарячим разом з гарніром (зазвичай воліють картопля, але деякі люблять гречану кашу). Ще одним обов'язковим елементом накритого столу при подачі бефстроганова є солоні або свіжі огірки. Для того щоб зменшити калорійність, деякі використовують тільки відварне, а не смажене м'ясо, а вегетаріанці замінюють яловичину соєвим м'ясом.

Рецепт бефстроганов, згідно реконструкції В. Похлебкина

Як би вас не переконували в тому чи іншому ресторані, але істинний російський рецепт «Бет а-ля Строганов» не зберігся до теперішнього часу. Протягом різноманітних тимчасових періодів створювалися всілякі варіанти цієї страви, але всі вони лише приводили до втрати цілісності і «характеру» страви, особливо якщо рецепт трансформували за кордоном. В якості інгредієнтів до складу його включалися гриби, макарони, а також різноманітні види риби.

Але тим не менше радянському кулінарові і історику Вільяму Васильовичу Похлебкину вдалося відтворити рецепт, який в максимальній мірі відображає всі особливості рецепта м'яса по-строгановски. Чим же він відрізняється від усіх інших? Перша відмінність відноситься до етапу підготовки м'яса. Його необхідно ще в шматку відбити, а вже після цього нарізати на довгі скибочки. На цьому етапі все робиться так само, як і в попередньому рецепті (і спосіб нарізки, і розміри м'ясних скибочок). Що стосується інших інгредієнтів, то вам знадобляться ще:

ріпчаста цибуля,
вершкове масло,
борошно,
сметана,
томатна паста,
сіль,
чорний мелений перець.

Отже, переходячи до обсмажування м'яса, все його шматочки слід окремо обваляти в борошні. На дно сковороди викладаємо цибулю, нарізану кільцями, для того щоб створити своєрідну підставку під м'ясо, так як воно не повинно стикатися зі сковородою.

Сам етап обсмажування не повинен перевищувати 5 хвилин, інакше м'ясо не буде соковитим. Але і цілком орієнтуватися по годинах не варто, уважно стежте за кольором м'яса, і як тільки воно підрум'яниться, його можна знімати. І таким чином необхідно обсмажити все м'ясо. Після цього знову ж заливаємо все м'ясо сметаною, змішаної з томатною пастою.

Кількість соусу залежить цілком і повністю від ваших смакових уподобань. Однак навіть якщо ви є затятим шанувальником спецій і гострих страв, то тут вам доведеться приборкати свої переваги, так як в цьому рецепті головне - насолодитися соковитістю і смаковими особливостями саме м'яса.

Чи можна приготувати бефстроганов в мультиварці?

Звичайно ж, можна.Більш того, м'ясні страви є одними з найбільш підходящих для такого типу кухонного обладнання. В мультиварці можна робити все, що душа забажає - варити, смажити, тушкувати, парити. Отже, в тому випадку, якщо ви вирішили приготувати бефстроганов в мультиварці, вам буде потрібно:

яловичина - близько кілограма (хоча все залежить від того, на скільки людина розраховано блюдо),
2 цибулини,
сметана - приблизно півлітра,
рафінована соняшникова олія,
спеції.

Промите як слід м'ясо нарізаємо шматочками, довжина яких не перевищує 3 см, а ширина - не більше 0, 5 сантиметра. Мультиварку необхідно поставити на режим «випічка», після чого наливаємо в неї масло і смажимо м'ясо протягом 20 хвилин. Протягом цього часу цибулю ріжемо кубиками, а потім, додавши його в м'ясо, смажимо цю суміш ще 15 хвилин. Далі за допомогою склянки від мультиварки (180 мл) наливаємо 2 норми гарячої води в цибульний-м'ясну суміш і заливаємо все це сметаною.

Режим мультиварки залишається колишнім, час при гарячій воді виставляємо 45 хвилин, а якщо вода холодна, то не менше 50 хвилин. Після закінчення 20-25 хвилин не забудьте зазирнути в мультиварку і додати при необхідності рідина. Як тільки час в режимі «випічка» підійшло до кінця, приступаємо до смакових добавок - перчимо, солимо і додаємо необхідні спеції на ваш смак. Після цього встановлюємо режим «гасіння» на 1 годину. Приготовану страву стає дуже соковитим, а сметана виконує в ньому функцію соусу. Подавати це блюдо необхідно з гарніром, так як в якості основного воно буде занадто нудотним і важким для перетравлення і засвоєння.

Бефстроганов з печінки як один з варіантів страви

Для того щоб трохи знизити навантаження для шлунка, деякі вважають за краще замінювати м'ясо на лівер. Найкращим чином для цих цілей підходить печінку. Для тих, хто вперше пов'язується з цим продуктом, незайвим буде дізнатися, що печінку необхідно заздалегідь замочити у воді (краще напередодні ввечері). На ранок ще раз слід промити печінку і можна переходити до нарізки.

Для цього можна скористатися будь-якими з вищевказаних розмірів скибочок. Далі, зверніть увагу, печінку натираємо спеціями, сіллю і навіть цукром. Після всіх маніпуляцій з сирим продуктом приступаємо до його обсмажування. Важливим фактором є те, що в цьому випадку печінку смажиться без масла, на сухій сковороді протягом 4 хвилин. Після цього додаємо цибулю і масло, смажимо ще 4 хвилини. Потім посипаємо м'ясо і цибулю борошном і смажимо все це 2 хвилини. Страва майже готова. Залишається тільки залити все сметаною (якщо вона занадто густа, то додайте трохи води) і згасити всі це 15 хвилин. При подачі обов'язково посипте печінку зеленню.

Для тих, хто любить експериментувати, можна замінити сметану вершками або кефіром. Це вже залежить від того, наскільки ви стурбовані калорійністю їжі, що вживається. При цьому соус може вийти трохи водяниста і рідині, ніж зі сметаною. Такий варіант є найшвидшим (якщо не брати до уваги підготовки печінки). Ще одним плюсом даного рецепта є те, що печінка може використовуватися найрізноманітніша (куряча, свиняча і т.д.).

Що таке бефстроганов?

Ця страва ще називають м'ясом по-строгановски. Воно дуже відомо, його готують практично у всіх відомих ресторанах. За традицією бефстроганов відносять до страв російської кухні, хоча насправді у нього немає народних коренів, і його не відносять до національних кухонь. Деякі кухарі стверджують, що це м'ясо приготовлено з використанням традицій російської та французької кухонь. Бефстроганов, класичний рецепт якого насправді невідомий, має багато способів приготування, які ми розглянемо далі.

Історія виникнення м'яса по-строгановски

Існує дві версії походження такого блюда, як бефстроганов. Перша з них говорить, що відомий кухар з Франції Андре Дюпон придумав його спеціально для графа Олександра Строганівського.Олександр був дуже старий, і йому було важко їсти тверду їжу, саме тому кухарем була придумана м'яка яловичина на сковороді в спеціальному соусі.

За іншою версією, яка більш поширена, граф Олександр Строганов був дуже багатий і мав «відкриті столи». Суть їх полягала в тому, що на обід до графа міг прийти будь-яка людина, який більш-менш пристойно одягнений і не зовсім дурний. Саме для цих відкритих столів кухарями графа була придумана обсмажена дрібними шматочками яловичина на сковороді з додаванням соусу. Таке приготування м'яса було дуже зручно тим, що воно легко ділилося на порції. Людям, котрі приходили на обід до Строгановскому, дуже сподобалося це блюдо, і вони назвали його в честь графа.

користь яловичини

М'ясо по-строгановски, особливо якщо воно приготоване саме з яловичини, дуже корисно. Воно має високу живильну цінність, усуває всі непотрібні кислоти і мікроелементи з організму, нормалізує баланс в шлунку. Якщо яловичину правильно і в потрібній кількості вживати в їжу, то вона також підвищує гемоглобін і зміцнює серцеві судини. Також вона сприятливо впливає на нервову систему і покращує людську пам'ять. Яловичина дуже корисна людям, які хочуть схуднути, а також страждають на цукровий діабет.

Бефстроганов: класичний рецепт

Для втілення класичного рецепту необхідно взяти вирізку яловичини або філе з попереку. М'ясо потрібно злегка відбити, а потім нарізати дрібними шматочками, приблизно 6 см в довжину і 1 см в ширину. Щоб яловичину легше було жувати, нарізати її потрібно поперек волокон. Обсмажити м'ясо потрібно так, щоб зверху була хрустка скоринка, а всередині воно залишалося м'яким. Спецій до страви майже не додають, крім чорного перцю. Всі інші добавки залежать тільки від уподобань кухаря. Класичний соус для цієї страви роблять зі сметани і томатної пасти. Подавати блюдо бефстроганов потрібно з картоплею або рисом. Головне, щоб гарнір був гарячим, інакше м'ясо втратить свій вишуканий смак. Дуже часто практикується приготування страви "Бефстроганов з телятини".

Невеликі секрети приготування м'яса по-строгановски

Щоб м'ясо вийшло смачним і соковитим, необхідно дотримуватися наступних порад:

Не можна відбивати яловичину з великою силою.
Під час смаження не можна, щоб шматочки м'яса стосувалися дна сковороди. Для цього на сковороду спочатку кладуть кружечками нарізану цибулю, а зверху - яловичину. Тоді на великому вогні м'ясо швидко підсмажиться до хрусткої скоринки, всередині залишиться м'яким і соковитим і не пригорить.
Час обсмажування шматочків яловичини повинно бути не більше п'яти хвилин. Деякі кухарі наполягають, що і 2-3 хвилин буде достатньо. Це зробить м'ясо більш соковитим.
Роблячи класичний соус з томатної пасти і сметани, інгредієнти можна змішувати в будь-яких кількостях, за смаком кухаря, але другого обов'язково повинно бути трохи більше.

Дотримуючись всіх цих умови, можна приготувати справжнє, смачне, соковите м'ясо по-строгановски, яке обов'язково сподобається вам і вашим близьким.

Бефстроганов з грибами

Дізнавшись, що таке бефстроганов і як його приготувати в класичному варіанті, розглянемо кілька інших способів приготування цього виду яловичини. У будь-якому м'ясному блюді гриби завжди стануть відмінною добавкою. Вони додадуть соковитість і приємний аромат м'яса. Розглянемо, як приготувати бефстроганов (рецепт з фото) з грибами.

Півкілограма яловичини.
200 грам грибів (печериць або будь-яких інших).
Одна цибулина.
Рослинна олія і сметана.
Трохи борошна (2 столові ложки).
Сіль і перець.

Спочатку злегка відбиваємо яловичину, нарізаємо її невеликими шматочками. Лук потрібно нарізати півкільцями, а гриби - пластинками. Злегка підсмажити цибулю, додати до нього нарізані гриби і тушкувати, поки не випарується рідина. В цей час на іншій сковороді потрібно підсмажити м'ясо, висипати до нього борошно і перемішати. У сковорідку з грибами додаємо сметану, підливати трохи води, посипаємо перцем, додаємо туди обсмажене м'ясо і тушкуємо протягом 30 хвилин.

Якщо ви хочете приготувати цю страву зі свинини, то воно готується так само, як і бефстроганов з яловичини з грибами, просто замініть яловиче м'ясо свининою.

Рецепт м'яса по-строгановски з печінки

При приготуванні бефстроганов з печінки можна використовувати абсолютно будь-яку печінку. Тільки в залежності від її виду, потрібно правильно підготувати до смаження. Взагалі, печінку дуже корисна, в ній міститься багато мікроелементів, необхідних організму. Розглянемо печінковий бефстроганов рецепт з фото.

800 грам будь-печінки.
200 грам сметани.
50 грам вершкового масла.
Одна цибулина.
Трохи борошна (1 ложка).
Половина столової ложки цукру.
Сіль перець.

Для початку потрібно правильно підготувати печінку. Вона повинна бути очищена від усяких плівочок і нарізана у вигляді брусків. Курячу печінку можна нарізати довільними шматочками. Після підготовки її потрібно посипати цукром, сіллю і перцем. Цибулю нарізаємо півкільцями. На сухій сковороді протягом чотирьох хвилин потрібно обсмажити печінку. При цьому потрібно постійно її перемішувати. Після цього додати туди цибулю і вершкове масло і смажити ще чотири хвилини. Після потрібно висипати туди борошно, перемішати і смажити ще пару хвилин. Потім додаємо сметану і тушкуємо до повної готовності. Якщо сметана дуже густа, можна розбавити її водою.

Бефстроганов з курячого м'яса

Курячий бефстроганов також досить поширене блюдо. М'ясо курки - найдоступніший з усіх і тому дуже популярне. З нього можна приготувати безліч різних страв.

Для приготування м'яса по-строгановски з курки знадобиться:

Півкілограма курячої грудки.
Одна цибулина.
Дві столові ложки борошна.
Дві столові ложки сметани або вершків.
Столова ложка томатної пасти.
Рослинна олія, сіль, перець, зелень (для прикраси),

Для початку потрібно добре вимити філе з курки, прибрати жилки і плівки. Висушити м'ясо на паперовій серветці. Потім злегка відбити молоточком його і нарізати шматочками в півтора сантиметра шириною. Потім нарізаємо цибулю півкільцями і обсмажуємо на сковороді одну хвилину, не забуваючи його помішувати. Шматочки грудки обвалюють в борошні, додаємо його в сковороду до цибулі і смажимо ще три-чотири хвилини. У цей час потрібно змішати сметану і томатну пасту. Отриманий соус потрібно додати в сковорідку і смажити на повільному вогні десять хвилин. Потім потрібно посипати все це перцем, сіллю і тушкувати ще п'ять хвилин. В результаті вийде соковите смачне м'ясо, яке підійде до будь-якого гарніру.

Бефстроганов з томатом

Ще одним варіантом приготування такої страви, як бефстроганов з куркою, є спосіб приготування з томатом. Для цієї страви знадобиться:

Півкілограма курячого філе.
Одна велика цибулина.
Масло вершкове - 4 ст. л.
Сіль і мелений перець.

Для приготування соусу до цієї страви необхідно:

Борошно - 1 ст. л.
Половина склянки молока.
Томатний сік - один стакан.
Будь бульйон - один стакан.
Вершкове масло - одна ст. л.
Сіль і мелений перець.

Спочатку потрібно добре промити курячу грудку, очистити її від усього зайвого (кісток, жилок, жиру). Потім потрібно нарізати її вздовж волокон (товщина не більше одного сантиметра) і відбити отримані шматочки молотком. Після потрібно нарізати м'ясо соломкою (поперек волокон). Складаємо нарізані шматочки в тарілку, солимо, додаємо перець. У такому вигляді потрібно накрити і залишити м'ясо на дві години, щоб воно як слід замаринувалося.

Після того як філе замаринувалося, можна починати його готувати. Спочатку треба досить дрібно нарізати цибулю і обсмажити його на вершковому маслі до появи золотистої скоринки. Потім в сковороду до цибулі додаємо м'ясо і смажимо його, поки грудка злегка не підрум'яниться.

Після цього потрібно приготувати соус. У сухій сковорідці спочатку треба обсмажити борошно до золотистого кольору, потім додати туди одну столову ложку масла і перемішати. Потім потрібно налити в сковорідку молоко і дочекатися його кипіння. Коли молоко закипить, треба додати в сковорідку томатний сік і теж дочекатися кипіння.Коли і це закипить, необхідно налити бульйон, все це посолити, додати перець, накрити і варити в сковороді близько п'яти хвилин.

Після цього потрібно в сковороду з соусом висипати обсмажене м'ясо з цибулею, також посолити і згасити ще близько десяти хвилин. Блюдо готове! Приготуйте до нього гарнір і подавайте до столу.

висновок

З даної статті стало зрозуміло, що таке бефстроганов, як його готувати, які варіанти його приготування є. Як бачите, зробити це блюдо дуже легко і просто, а на смак воно дуже соковите, ніжне і вишукане. Можна використовувати різні види м'яса, а різноманітність соусів просто зашкалює. Все залежить від особистих смаків та уподобань кухаря. Готуйте, експериментуйте і радуйте своїх близьких кулінарними шедеврами!

Беф Строганов. Дореволюційні рецепти беф Строганов (6 рецептів з 1892р) і рецепт від авторів

Тексти старовинних рецептів (Симоненко, Драгомирової, Хмелівської, Зеленко, Молоховець і Александрової-Ігнатьевой), а так же простенький рецепт авторів і фотографії під катом ..

Яловичина, цибуля ріпчаста, вершки (сметана), гірчиця

Нарізане проти волокон м'ясо яловичини (на цьому етапі його можна відбити)

М'ясо нарізане смужками

Ріпчасту цибулю нарізану "пір'ям"

Ріпчасту цибулю підсмажений (звернути увагу на ступінь прожарювання)

Яловичина підсолена, перчене і обваляти в 1 ст ложці борошна (обвалювати в борошні безпосередньо перед обсмажуванням!)

Підсмажене в сотейнику м'ясо (7 - 10 хв при інтенсивному нагріванні сотейника)

Обсмажене м'ясо з гірчицею, цибулею і сметаною

ДОРЕВОЛЮЦІЙНІ РЕЦЕПТИ БЄФ СТРОГАНОВ (6 рецептів з 1892р) і рецепт від авторів поста в самому кінці.

П.Ф. СИМОНЕНКО «ЗРАЗКОВА КУХНЯ» 1892р.

№ 471. Яловичина строгановская (Беф Строганов).

Видати: 2 фун. яловичини, по пучку перцю і солі, ¼ ф. масла, 2 лож. борошна, 2 скл. бульйону, 1 чайн. лож. готової гірчиці, за смаком каенскаго перцю, 1 чарку мадери.

За дві години до подачі нарізати шматочками 2 фун. м'якої телятини, посипати сіллю, перцем. Перед самим обідом взяти 1/8 ф. масла і підсмажити в ньому 2 лож. борошна, розвести 2 ст. бульйону, покласти чайну ложку готової гірчиці (міцної), трохи каенскаго перцю, прокип'ятити, постійно заважаючи. Яловичину окремо підсмажити в закритій каструлі з маслом, опустити в соус, куди додати 1 чарку мадери, підігріти і подавати.

Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРУНОК молодої господині» 1901р.

798 Яловичина по-строгановски, з гірчицею.

За дві години до приготування взяти шматок м'якої яловичини, нарізати її, сиру, маленькими квадратиками, посипати сіллю і кілька перцем. Перед обідом взяти пів-восьмушки слівочнаго масла і ложку борошна, розмішати, підсмажити злегка, розвести двома склянками бульйону, прокип'ятити, покласти чайну ложку готової сарептской гірчиці, трохи перцю, розмішати, прокип'ятити, процідити. перед відпусткою покласти 2 столовия ложки самої свіжої сметани і ложку прожареннаго вже томата. На сильному вогні підсмажити яловичину з маслом і цибулею, покласти її в соус накрити щільно кришкою, поставити на ¼ години на край плити, закип'ятити, подавати.

3 фун. м'якої яловичини, солі.

10-15 з. англ. перцю, ¼ ф. масла.

1 ложку борошна, 2 стол. ложки сметани.

чайну ложку сарептской гірчиці.

475. Сарептська гірчиця.

Взяти найкращою сарептской гірчиці, покласти трохи дрібного цукру, заварити окропом, розмішати до гладкості.

Іншим зразком: 1 стакан найкращою сарептской гірчиці, розтерти з 2 ложками цукру, заварити окропом, розмішати до гладкості, влити 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки оцту.

Третім манером: На 3 ложки сарептскаго порошку покласти 2 ложки прованскаго масла, чашку холодної води, трохи солі, закип'ятити, подавати.

сарептська гірчиця - однорічна трав'яниста рослина (лат. Brássica júncea), більше відоме в Росії як Російська гірчиця. Свою назву отримала від німецького селища Сарепта в Нижньому Поволжі, в якому в 1810 році було організовано сільськогосподарське вирощування гірчиці і відкритий гірчично-маслоробний завод.

У кулінарії гірчиця застосовується в основному у вигляді гірчичного масла, що перевершує за своїми смаковими якостями соняшникова. З знежиреного макухи насіння гірчиці отримують гірчичний порошок, Який є приправою для приготування страв і солінь і який є основою столової гірчиці.

П.М ЗЕЛЕНКО «кухарського мистецтва» 1902р

№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf a la Stroganoff. Засмажити нарізану дрібними скибками вирізку, см № 908, на маслі з ізжаренную, дрібно розбитої цибулею, залити соусом зі сметани № 399 або соусом «Робер» № 330, відпустити з картоплею «Пушкін» № 621, або з картоплею з цибулею № 613.

( «Дрібними скибками вирізку, см № 908» тобто «Нарізати вирізку філе маленькими одноманітними скибочками, надавши їм форму язичків.

№ 399. Соус з вершків або сметани по-російськи. Sauce a la crème russe. З сотейника або з протвиня, в якому смажилися шампіньйони, м'ясо, заєць, тетерев, рябчик, дика коза злити попередньо жир або масло, залишити тільки пристав сік, налити вершків або покласти сметани і, постійно помішуючи, прокип'ятити, кілька разів на сильному вогні. Вершки або сметана повинні почервоніти, але стежити за тим, щоб зайвим триманням на вогні не викликати відділення в вершках і сметані масла.

№ 330. Соус' «Робер'». Sauce «Robert». Очистити, нарізати і обланжіріть потрібну кількість цибулі, протушкувати його в маслі до червонуватого відтінку, підлити дві ложки оцту, дві чарки белаго вина, з'єднати зі склянкою бульйону № 86, висадити до половини. Приєднати дві склянки велуто № 299, висадити до належної густоти, процідити, знявши з вогню перед самим відпусткою, закінчити соус шматком масла, ложкою гірчиці.

№ 86. Бульйон зварений на пару. (Це коли ємність, в якій відварюється м'ясо і кістки для бульйону встановлена не на вогонь, а в іншу ємність з водою і час відварювання не менше 5 годин ..)

№ 89. Червоний бульйон. Blond de veau. (Бульйон з телячих ніжок, телятини, яловичини, коріння. Несоленой шинки з додаванням склянки бульйону звареного на пару № 86 ..)

№ 299. Соус велуто обикновеннаго виготовлення. Sauce le veloute. На кожну ложку горячаго белаго ру № 289 взяти склянку горячаго бульйону № 86, в ру вливати потроху бульйону, заважати до досконалої гладкості. В іншому поступати, як зазначено в № 298.

№ 298. Соус велуто классіческаго виготовлення. Sauce le veloute. Соус велуто готується тим же способом, з тією ж провізії, як описаний вище іспанська соус № 296, але з тою різницею, що вся живність, припускають для соусу, а так само ру, з яким соус велуто з'єднується, повинні бути без кольору, т. е. повинні зберігати по можливості чистий, білий колір. Поетомуу вся живність, що вживається на виготовлення соусу велуто, відразу заливається великою кількістю бульйону № 86 або консоме № 93 і виварюється з початку до кінця на малому вогні.

№ 296. Соус іспанська звичайного виготовлення. Sauce espagnole. На кожну столову ложку горячаго краснаго ру №291, взяти склянку горячаго краснаго бульйону № 89, а за відсутності такого бульйону № 86. Бульйон вливати в ру поступово і потроху, постійно заважаючи, довести з'єднання до досконалої гладкості. Кип'ятити цей соус на легкому вогні близько години, висадити його до належної густоти, процідити через серветку, вживати. Якби соус виявився дуже густим, підлити трохи бульйону.

Якщо соус заготовляється завчасно, то посудину, в який він проціджений, слід поставити або на пар, щоб він залишався гарячим, або в холодне місце, якщо його треба остудити. Надалі вчинити з цим соусом так, як зазначено в № 294, під літ. C (G ??).

Перед відпусткою соус підігріти на пару, досолити, покласти шматок масла, розмішати, відпустити.

Коли соус не відпускається немендленно до столу, а ставиться на пар або охолоджується, щоб уникнути утворення на поверхні соусу плівки, або скоринки, його слід постійно заважати або на поверхню соусу покласти шматок масла, або налити ложку бульйону.

Драгомирова 1909р № 355 стр 221 Беф' а-ля Строганов.

2 фунта вирізки (філе) очистити від жив, шкребти ножем, відкладати, поки залишаться тільки жили, котория не потрібні, посолити, покласти толченаго перцю, обсипати борошном. Покласти на сотейник 2 ½ ложки олії, додати дрібно порубані цибулину, покласти м'ясо, обсмажити, додати ¼ склянки бульйону, соус кабуль 1 столову ложку і ½ фунта сметани, все змішати, прожарити, поки зробиться світло-коричневої (не дати википіти). Викласти в глибоке блюдо, посипати петрушкою, мелкоізрубленной, подати. За бажанням можна додати печериць штук 10, нарізаних і прожарених в маслі.

Видати: 2фунта філе, 2 ½ ложки олії, 1 ложку борошна, ½ фунта сметани, 1 цибулину, перець, печериці, 1 столову ложку соусу кабуль.

М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЕКОНОМНА кухарки» 1914р

115. Беф' Строганова.

(Boeuf a la Stroganoff) стор 48

Три фунта філею нарізати як на битки і підсмажити на гарячому маслі до половини готовності, зняти битки і на цій самій сковороді і жирі, підсмажити 2 цибулини, дрібно ізрубленния, до темно-желтаго кольору. Заварити 1 ложку масла з ½ ложкою борошна, розтерти з пересмаженим цибулею, розбавивши сметаною, покласти за смаком консервів з баклажанів, маринованих, грибків, перцю простого і белаго, битки, порізані шматочками, все це закип'ятити. Окремо підсмажити порізану в кісточку сиру картоплю, покласти в соус і подати з сотейником або в нікельованої каструльці. Соусу повинно бути достатньо, щоб філей ні сухий.

Необхідні продукти та їх пропорції на 5 персон.

М'яса вирізки - 2 ½ ф.

Масла для смаження - 1 / 4ф.

Бульйону - 2 склянки.

Картоплі - 5 шт.

Холодної пассеровкі - 1 чайну ложку.

Перцю - за смаком.

Кабулі - за смаком.

Зачистити м'ясо, нарізати спочатку на невеликі скибочки, а потім кожен з них на маленькі, тонкі шматочки, завдовжки приблизно в 2 сентим., Вірніше шинкованной. За 20 хвилин до подачі підсмажити на тонкій сковороді шінкованной цибулю і коли він почне рум'яна, покласти на сковорідку шматочки м'яса, які попередньо посипати сіллю, перцем і борошном і обсмажити їх на сильному вогні до такої міри, щоб весь сік їх висадився, т.- е. згустився і назад перейшов на м'ясо, від чого воно стане блискучим. Засмажені шматочки м'яса перекласти в глибокий сотейник, залити соусом-томат зі сметаною, приготованим на тій же сковороді, де смажилося м'ясо, накрити сотейник щільно кришкою і поставити на ¼ години гаситися на пару, на краю плити.

Бет-Строганов подається в металевій чашці, посипається зеленню петрушки, до нього додається картопля Пайл.

Пояснення і примітки.

Сорт м'яса. Якщо Бет-Строганов готується з толстаго філею або зсік, то м'ясо повинно бути попередньо відбито сапкою і, крім того, потрібно його гасити довше, приблизно з ½ години. Але, звичайно, краще для цього брати філейну вирізку.

Борошно. Борошно, якою посипають скибочки м'яса, надає соусу більшу густоту.

Цибуля. Якщо покласти скибочки м'яса на сковороду раніше, ніж цибулю зарум'яниться, т.-е. поки він ще сирий, то м'ясо прийме запах сирої цибулі.

Сильний вогонь. Бет-Строганов слід смажити на сильному вогні, інакше м'ясо не збереже в собі соку і отримає негарний сірий колір.

Готовність м'яса. Готовність м'яса визначається тим, що поверхня його стає блискучою, від покривающаго його сгущеннаго соку.

Гасіння. Бет-Строганов гаситься в соусі для додання м'ясу смаку соусу-томат, гасити потрібно на пару, щоб соус не кипів, інакше м'ясо буде тверде.

Картопля. Картопля кладеться в Бет-Строганов перед самою подачею, інакше він розмокне в соусі.

Подача на стіл. Бет-Строганов, як соусне блюдо, звичайно подається в металевій чашці, до сніданку або на вечерю у вигляді гарячої закуски. Крім того, Бет-Строганов подається часто на одній страві з Бет-Дюшес і служить як би доповненням последняго.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (від авторів поста, який на фото)

Яловичина (на сленгу м'ясника «м'якоть») - 600г (краще брати вирізку звичайно).

Цибуля ріпчаста - 250 - 300г.

Сливки свіжі або (домашні від корівок усіляких, які бабці на ринку продають, вершки дуже свіжі і не кислі!) Або наісвежайшая сметана - 1 стакан (250 мл).

Гірчиця готова - 1 ст ложка (в даному випадку столова ложка була з «гіркою»).

Перець мелений і сіль - за смаком.

Яловичину, вимити, дати стекти воді (краще обсушити х / б рушником), нарізати проти волокон (див фото) шириною не більше 1 см (краще менше), кожен шматок просушити х / б рушником і тільки після цього, на сухий обробній дошці нарізати смужками не більше 1 см шириною (див фото), скласти в миску поперчити і посолити.

Якщо немає впевненості в м'ясі (від немолодого тварини) або отруб - НЕ вирізка, то на етапі, коли м'ясо нарізане поперек волокон і висушене, його слід відбити і тільки потім нарізати на смужки (в даному випадку використовувати не вирізка, але автори вирішили ризикнути і м'ясо не відбивали і, до задоволення, воно виявилося м'яким - мабуть не від старої тварини отруб був, але автори поста радять не ризикувати так)).

Цибуля ріпчаста нарізати «пір'ям» (див фото), можна і чверть-кільцями.

У чавунному сотейнику або воке (немає чавунного, слід взяти антипригарний), на соняшниковій рафінованій олії (або топленому маслі, жирі ..) підсмажити цибулю до ступеня «трохи позолочений» (див фото).

Лук викласти з сотейника за допомогою шумівки і відкласти.

Після того, як цибуля витягнутий з сотейник, сотейник повернути на плиту (варильну поверхню) для того, що б він прогрівся (в ньому має залишитися достатня кількість масла, що б обсмажити і м'ясо, можна додати масло, якщо потрібно ..). Саме в цей час (не раніше), всипати в миску з м'ясом борошно і обваляти м'ясо в борошні.

Помістити підготовлене м'ясо в прогрітий сотейник і підсмажити підготовлене м'ясо. Смажити м'ясо слід при інтенсивному нагріванні протягом 7 - 10 хвилин помішуючи, до ступеня «м'ясо початок підрум'янюватися» (див фото). Надлишки жиру видалити (!). Після чого знизити нагрів (, а краще зняти сотейник з плити), додати в обсмажене м'ясо горчічу, розмішати, потім додати цибулю і розмішати, влити 1 склянка вершків (сметани) і повернути сотейник на плиту. Гасити м'ясо при мінімальному нагріві (або трохи менше, ніж середньому нагріванні сотейника) протягом 15 - 20 хв при закритій кришці (періодично все ж потрібно помішувати, щоб не пригоріло). Дати постояти під кришкою хвилини хоча б 3 або 5 і подавати.

Подавати можна в чавунних горщиках (в них же, власне кажучи, можна і тушкувати, встановивши горщики на розсікач) або подавати в сталевих кокотницах. Можна посипати петрушкою.

Під беф Строганов добре подати смажену картоплю, відварену вермішель, рис, гречку і т.д.

Усе)