Які тільки якості не приписують італійцям! І темперамент, і чудове почуття гумору, і оптимізм, і вміння смачно готувати. Звичайно, судити про всю нації за кількома її представникам не варто, але італійська кухня дійсно вражає. Взяти, наприклад, численні рецепти пасти. Як тільки не знущаються (в хорошому сенсі цього слова) над макаронами італійські кухарі! І запікають їх, і смажать, і гасять.
А паста немов того і чекає, відгукується у відповідь фантастичним ароматом і вражає уяву смаком. Причому смаком кожен раз новим. Паста карбонара грає нотками бекону, спагетті болоньєзе - м'ясним фаршем, фетучіні з грибами можуть похвалитися присмаком лисичок, печериць і глив. Але чи знаємо ми, нанизуючи чергову порцію макаронів на вилку, історію цього багатогранного продукту?
Паста: факти, історія, особливості
Слово «макарони» з'явилося в побуті англійців в далекому 1770 році. І означало воно аж ніяк не гастрономічні особливості. «Macaroni» символізували елегантність і досконалість. Звідки пішла така асоціація? Невідомо. Може, на таке порівняння наштовхнула строгість форми макаронів. Може витриманість смаку. Як би там не було, і блюдо, і його назва збереглися до цих пір. Більш того, саме макарони стали причиною створення вилки.
Справа в тому, що король Фердинанд так любив модні на той час спагетті, що його гофмейстер, Gennaro Spadaccini, вирішив придумати столовий прилад з двома зубцями для поїдання пасти. Треба визнати, розрахунок виявився вірним. Довгі смужки тесту виявилося куди зручніше нанизувати на виделку, ніж поїдати стандартної ложкою.
З тих пір паста зайняла заслужене місце на столах як італійців, так і гурманів інших країн. Цієї страви можуть позаздрити самі пропащі любителі подорожей. Макаронів не знадобилися ні візи, ні походи в численні посольства для того, щоб стати рідним стравою в чужих державах. А перекладачем в даних відносинах була любов жителів усього світу смачно і ситно поїсти.
Пасту купували, готували і замовляли в ресторанах так часто, що катати вручну пласти тіста стало неймовірно складно. Доходило до того, що в великих італійських ресторанах спеціально відведений людина займалася виключно виготовленням пасти. Напевно, такі кухарі були рідкісним винятком серед всього населення, хто не любив макарони.
Стан справ (і кухарів зокрема) врятував відомий всім Томас Джеферсон, який в 1789 році винайшов машинку для макаронів. Чи треба згадувати, що сам учений був великим любителем пасти?
Далі історія макаронів не закінчується, а непомітно переходить в кожен будинок, де господині різного віку, національностей, комплекцій і кулінарних уподобань вносять в рецепт щось своє. Хтось любить блюдо посолонее, хтось додає всюди часник, хтось, навпаки, уникає використання прянощів. А поки ви згадуєте особисті кулінарні уподобання, ми розповімо як готується паста карбонара, як зробити її смачніше і які різновиди має даний рецепт.
Паста карбонара - фаворитка в команді італійських страв
Всі ми звикли до того, що багато італійських рецепти починаються зі слова «паста», але чомусь багато хто вважає, що фірмові страви Італії складні в приготуванні. Насправді все в точності до навпаки. Наприклад, приготування карбонара зможе осилити не тільки починаюча господиня (всі ми колись такими були, тому не потрібно поблажливо посміхатися), але і неповнолітня дитина. Звичайно це не говорить про те, що ви повинні знімати фартух і одягати його на сина або дочку.Готувати доведеться самій. Але рецепт і справді досить простий, щоб стати улюбленим на вашому столі.
вибираємо пасту
Для того щоб паста залишалася тільки в ваших шлунках, але не осідала на талії і стегнах, потрібно врахувати кілька простих правил.
Перше: не варто економити на власному здоров'ї, тому вибирайте виключно макарони з твердих сортів пшениці. Їх калорійність значно нижче, ніж у звичайних ріжків або пір'я, випущених місцевим хлібокомбінатом, а енергетична цінність вище. Не вірите? Тисячі струнких італійок тому підтвердження.
Друге: не розварюються пасту до кашоподібного стану. Є такий чудовий термін «al dente». І не потрібно здивовано піднімати брови, не розуміючи про що йдеться. Якщо уважно придивитися до сторінки кулінарної книги, то дане словосполучення містить в собі кожен рецепт, в якому головним інгредієнтом виступають макарони. Так про що ж хотіли сказати італійці?
Термін «al dente» означає, що ви повинні зварити пасту до напівготовності. Тобто не доварювати рівно хвилину до того часу, який зазначено на пачці. За задумом кулінарів макарони повинні дійти до потрібної консистенції вже після того, як були зняті з вогню. І якщо ваша паста вищого гатунку і створена виключно з твердих сортів пшениці, то так воно і буде.
Третє: забудьте про те, чому вас учили бабусі. Перестаньте промивати макарони. Паста з твердих сортів пшениці боїться холоду, тому її не можна обдавати холодною водою і заливати холодним соусом. І не бійтеся, що макарони злипнуться. Це може статися тільки з пастою низької якості. Але ви-то вибираєте найкращі макарони, вірно? Тим більше що рецепт смачної пасти криється в самій пасті. А вершками, соусом і іншими компонентами страви ви тільки доповнюєте основний смак, розкриваючи ті чи інші грані макаронів.
Бекон бекону ворожнечу
Другим в списку інгредієнтів пасти карбонара слід бекон. Здавалося б, що може бути простіше? М'ясо - воно і в Італії м'ясо. Виявилося, що і тут є свої тонкощі. Допитливі італійці стверджують, що рецепт буде неточним без використання свинячий щоковини, яку вони називають гуанчале або панчеттой (бекон, знаменитий великою кількістю м'ясних прожилок). Однак деякі кухарі допускають заміну жирного бекону, чия калорійність зашкалює за межі норми, на знежирену шинку.
Тому, якщо ви стежите за вагою, цілком зможете приготувати пасту, не побоюючись зайвих складок на талії. Але при цьому відмовитися доведеться не тільки від бекону, але і від використання вершків у якості основи для соусу. Але про дієтичні рецепти пасти карбонара поговоримо трохи пізніше. Зараз же хочеться звернути вашу увагу на вибір сиру.
Сирні тонкощі
Правильно приготувати пасту карбонара можна тільки з використанням строго визначених сортів сиру. Тут вам не вдасться схопити з полиці в супермаркеті перший-ліпший шматок і натерти його будинку на тертці. Тобто зробити це ви, звичайно, можете, але при цьому класична паста карбонара перетвориться в звичайні макарони з беконом. Справжні ж італійці використовують суміш з пекоріно романо і пармезану. Другий сорт сиру напевно знайома багатьом, тоді як пекорино романо є рідкісним гостем на вітчизняних прилавках.
Якщо говорити про його особливості, то пекорино - це специфічний овечий сир з різким, але пікантним смаком і зернистою структурою. Багато кулінари побоюються робити пасту карбонара на основі такого запашного інгредієнта і замінюють пекорино романо пармезаном. Що ж, якщо овечий сир і вам здасться неприємним на смак і запах, можете експериментувати з іншими сортами. Але ви повинні розуміти, що сир неодмінно повинен відрізнятися яскравим і незабутнім смаком. Тільки тоді паста карбонара займе гідне місце на вашому столі і в пам'яті ваших гостей.
Паста карбонара: тонкощі приготування
Отже, після того як основні продукти обрані, можна перейти і до самого процесу приготування карбонара.Першим хочеться описати класичний рецепт цієї страви.
- Панчетта або гуанчале - 100 грамів,
- Пармезан (пекоріно Романо) - 100 грамів,
- Спагеті з твердих сортів пшениці - 400 грамів,
- Вершки - 3 столові ложки,
- Часник - 2 зубчики,
- Яйця - 3 штуки,
- Оливкова олія - 2 столові ложки,
- Сіль, перець - за смаком.
Для того щоб карбонара вийшла саме такою, якою її створили кухаря-італійці, ви повинні і пасту, і соус готувати одночасно. Поки закипає вода для спагетті, нарізаємо бекон тонкими смужками (або кубиками) і обсмажуємо на оливковій олії до золотистої скоринки. Додаємо вичавлений часник, знімаємо з вогню. Тим часом вода для макаронів закипіла. Солимо її і закидаємо в окріп нашу пасту.
Тільки не забувайте, що за правилами італійської кухні макарони НЕ доварювати рівно хвилину. Далі збиваємо яйця з вершками, додаємо 80 грамів тертого сиру. У готові (але не промиті) спагетті додаємо бекон, перемішуємо, заливаємо вершками і посипаємо тертим сиром. Карбонара готова.
Зараз багато читачки здивовано помітять, що рецепт пасти містить сирі яйця, які в процесі приготування не піддаються термічній обробці. Да ви праві. За задумом італійців яйця повинні дійти до потрібної кондиції у вже готовій страві. Повірте, так воно і є. Яєчна суміш встигає згорнутися під впливом гарячої пасти, тому ви можете сміливо їсти макарони з соусом карбонара самі і пропонувати їх своїм дітям.
Наступний рецепт, яким ми хочемо поділитися з вами, відрізняється від основного тим, що разом з вершками в соус додається біле вино. Звичайно, цей крок ще більше збільшує калорійність страви, але справжні гурмани стверджують, що вино як ніякий інший інгредієнт розкриває найкращі смакові якості пасти.
- Спагеті - 200 грамів,
- Бекон (або знежирена шинка) - 60 грамів,
- Вершки - 30 грамів,
- Біле вино - 30 грамів,
- Сирий яєчний жовток - 1 шт,
- Пармезан - 30 грамів,
- Часник - 1 зубчик,
- Оливкова олія для смаження, сіль, перець.
Як і в попередньому випадку, відварюємо макарони, обсмажуючи тим часом шинку або бекон на оливковій олії. Після того як м'ясо покрилося приємною золотистою скоринкою, додаємо подрібнений часник, сіль, перець, біле вино, частина тертого сиру і вершки. Соус практично готовий. Залишилося змішати його зі спагеті і додати в наше блюдо яєчний жовток. Перед подачею пасту присипати залишками тертого сиру. Смачного!
Для тих, хто не може собі дозволити зробити соус з вершками зважаючи на його калорійності, ми приготували полегшений рецепт пасти з шинкою. Ви помітили, що слово «бекон» ми в реченні не згадали? І не випадково. Адже ми збираємося готувати дієтичне блюдо, а подібні рецепти не передбачають використання жирного м'яса. А ось власне і весь список продуктів, який вам знадобиться:
- Спагеті з твердих сортів пшениці - 400 грамів,
- Яйця (обов'язково свіжі) - 4 штуки,
- Пармезан - 50 грамів,
- Пекоріно романо - 50 грамів - 50 грамів,
- Знежирена шинка - 100 грамів,
- Оливкова олія першого віджиму - 2 столові ложки,
- Сіль перець.
Тут рецепт відрізняється не тільки кількістю і якістю інгредієнтів, а й способом приготування. Поки спагетті варяться, а шинка (бажано Пармская) обсмажується, збийте яйця з 80 грамами тертого сиру. Після цього потримайте сирно-яєчну суміш над киплячою каструлею (саме тієї, де зараз нудяться наші з вами спагетті) протягом 30 секунд. Це зробить соус шовковистим. Далі все за старим сценарієм. Паста, шинка і соус змішуються. Блюдо посипається залишками тертого сиру і подається на стіл гарячим.
Незважаючи на те, що рецепти пасти з беконом дуже схожі між собою, навіть сама незначна дрібниця може змінити смак страви. Тому, якщо ви хочете побалувати італійською кухнею своїх гостей, радимо відрепетирувати рецепт заздалегідь.Адже найкращий експромт - це той, який ретельно підготовлений, а найвдаліші рецепти ті, які багаторазово перевірені господинею.
Кроки приготування страви з фото
Візьміть велику каструлю (літрів на 5, не менш). Налийте в неї воду і доведіть до кипіння, попередньо посоливши.
Опустіть в каструлю спагетті і варіть згідно з рецептом на упаковці (найчастіше за часом це займає близько 8 хвилин). Переважно, якщо ступінь її готовності буде аль денте (тобто недоварені, з маленькою білою крапкою всередині).
Поки варяться макарони, можна зайнятися беконом (або панчеттой, яка має більш концентрований смак). Для цього його слід дрібно порізати кубиками і відправити на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Бекон повинен провести на середньому вогні близько 3-5 хвилин: поки не витопити весь жир, та й сам він не підрум'яниться. Слідкуйте, щоб м'ясо не пригоріло! Приблизно в середині приготування слід додати часник, попередньо дрібно порізаний ножем. Після того як бекон приготується, потрібно накрити сковорідку кришкою (щоб не остигав) і відставити її в сторону.
Розбийте яйця в піалу. Додайте туди ще один жовток. Надішліть в цю ж ємність натертий сир. Посоліть і поперчіть цю суміш.
До речі, якщо взяти овечий сир "Пекоріно" і пармезан в рівних пропорціях, смак страви буде неповторним.
Перед тим як злити воду через друшляк, збережете стакан рідини, в якій варилися спагетті. Це на випадок, якщо при змішуванні пасти і соусу не буде вистачати вологи і макарони почнуть злипатися. Увага: у всіх рецептах категорично забороняється промивати макарони водою! Тепер відправте пасту на сковороду з беконом і ретельно перемішайте. Додайте туди ж яєчно-сирну масу і знову швидко і енергійно скористайтеся кухонними щипцями для з'єднання всіх інгредієнтів. Соус повинен покривати кожен міліметр спагетті. Увага: за рецептом яєчно-сирну суміш краще додавати в помірно гарячу пасту. В іншому випадку соус згорнеться і перетвориться в яєчню.
Пам'ятайте: подавати на стіл карбонара слід негайно. Це саме те блюдо, яке просто не вміє чекати! Кращі світові кухаря навіть радять подавати карбонара на попередньо підігрітих тарілках. Дуже вже псується смак у остигнула пасти.
До речі, деякі кулінари додають в пасту, яка вийшла надмірно сухою, оливкова олія. Не слід їх прикладу! Подібні маніпуляції приведуть до того, що самі макарони стануть набагато жирніше, а неповторний смак страви буде безнадійно зіпсований. Ідеальна карбонара - це та, у якій соус ковзає і сяє наче шовк.
складові
спагеті
(200 г)
сир Пекоріно
(130 г)
панчетта
(140 г)
Курине яйце
(2 шт.)
Оливкова олія
(5 ст. Л.)
Перець чорний мелений
(4 щіпки)
Кухонна сіль
(за смаком)
Готується карбонара зі звичайних продуктів - яєць, бекону, сиру і, власне, самих спагетті.
Головне, щоб все це було натуральним, якісним і свіжим! У цьому головний секрет успіху.
Знайдіть хороші спагетті з твердих сортів пшениці. Чому саме спагетті? За ним найкраще розподіляється соус.
Відваріть спагетті. Вода повинна повністю їх покривати. Не сушіть макаронні вироби і ні в якому разі не переварити їх.
Соус повинен покривати кожен міліметр спагетті.
Тепла пасти вистачить, щоб розплавити сир і приготувати яйця. Якщо паста липка і їй не вистачає вологи, влийте трохи збереженого "бульйону".
Подавати карбонара потрібно відразу ж після приготування. Деякі кухарі розкладають пасту по підігрітих тарілках, щоб вона довше залишалася теплою.
Це ситна і дуже смачна паста. Обов'язково спробуйте! Смачного!
Паста карбонара - італійський рецепт
Пропонуємо покрокову інструкцію приготування страви, щоб ви могли знати, яка повинна бути послідовність підготовки всіх інгредієнтів.
Порада: свіжість яєць можна визначити ще в магазині, подивившись їх на яскраве світло.Не повинно бути видно точки зародка, темних плям або кільця з кров'яних скупчень, жовток знаходиться посередині. Якщо опустити свіже яйце в воду, то воно залишиться лежати на боці або трохи підніметься з одного кінця.
- Паста 300 г
- Бекон 200 г
- Перець чорний мелений щіпка
- Базилік свіжий 1 гілочка
- Яйце 3 шт.
- Сир Пекоріно Романо 40 г
- Сир Пармезан 40 г
Калорії: 303 ккал
Соус і макарони повинні приготуватися одночасно, інакше страва буде зіпсовано. Перш ніж зайнятися підливою, поставте каструлю з водою на вогонь, щоб зварити спагетті. На цей кількість макаронних виробів вам потрібно буде 3 л води і 30 г солі.
Свинячу грудинку або бекон наріжте на смужки, видаливши шкірку. Сковороду добре розігрійте, щоб м'ясо не пустило сік, а зчепилося кіркою. Викладіть бекон, а через хвилину вогонь зменшите до середнього, щоб добре витопити жир. Обсмажуйте, часто перевертаючи, поки не з'явиться скориночка. Тоді можна відставити посуд в сторону.
Почніть варити спагетті. Закладайте їх в каструлю цілком. Коли нижня частина стане м'якше і зігнеться, можна буде опустити всі вироби повністю. Подивіться на упаковці, скільки часу потрібно на варіння саме цього виду пасти. Якщо такої інформації немає, тоді потрібно взяти середній час - 8 хвилин. Але слід враховувати, що італійці не доводять макарони до готовності. За оригінальним рецептом карбонара вони повинні вийти трохи недовареними, тому потрібно пробувати. Якщо в середині відчувається пружна "струнка", а зовні спагетті м'які, значить більше варити їх не треба.
Поки макарони готуються, зробіть соус. Як можна дрібніше наріжте листочки базиліка. Підготуйте сир, щоб в потрібний час відразу додати його до соусу. Натріть цей продукт на дрібній тертці і залиште в тарілці.
Виділіть з яєць жовтки - дуже обережно, щоб вони не витекли. Покладіть їх стакан, додайте базилік і добре змішайте.
Поставте склянку в маленьку каструлю. Налийте в неї холодної води стільки, щоб рідина була врівень з жовтками. Поставте посуд на середній вогонь. Постійно перемішуйте жовтки, щоб не взялися грудками. Коли вони почнуть густіти, вийміть склянку з води і додайте сир. Перемішуйте суміш протягом хвилини.
До цього моменти повинні бути зварені спагетті. Злийте воду, викладіть їх в глибоке блюдо. Бекон розмістіть зверху. Залийте отриманим соусом, посипте перцем і акуратно все перемішайте. Паста карбонара готова.
Порада: якщо ви не знайшли жодного виду сиру із зазначених в рецепті, можете використовувати інший твердий, з вітчизняних сортів від хорошого виробника. Але в такому разі смак соусу трохи зміниться, хоча і не критично.
Як подавати пасту карбонара
Італійці не обмежуються приготуванням надзвичайно смачних страв. Для них дуже важливим є естетичний вигляд страви. Тому для кожного рецепту існує своє правило прикраси і подачі.
Пасту карбонара часто подають з цілим сирим жовтком, який посипають чорним перцем, дрібно натертим сиром або ж подрібненими горіхами. Інший спосіб прикраси - верхня частина гілочки фіолетового базиліка, шматочок томата. Деякі кухарі смажать кілька великих шматків бекону і викладають їх збоку на тарілку з пастою.
Але гарний вигляд страви - не найважливіше. Паста обов'язково повинна бути гарячою, коли її починають їсти. Підігрівати макарони категорично заборонено. Для того щоб спагетті якомога довше залишалися гарячими, їх викладають в теплі глибокі тарілки.
При замовленні пасти офіціанти нерідко пропонують страви-компаньйони: салат зі свіжих овочів, або інший, що складається з легких компонентів. З напоїв рекомендують сухе червоне або біле вино. Іноді разом з пастою приносять окремо сир, щоб клієнти могли за бажанням посипати ним страву.
важливо: спагетті не ріжуть ножем, а акуратно намотують маленькими порціями на вилку, не залишаючи звисаючих "хвостів".
Тепер ви знаєте, як приготувати правильно пасту карбонара, щоб вона відповідала всім канонам італійської кухні. Запросіть гостей, щоб вони теж змогли оцінити це неймовірно смачна страва.
