Рецепт соусу болоньєзе в домашніх умовах, і чому спагетті

Існує кілька варіантів, як приготувати соус Болоньєзе, деякі з них зовсім прості, і за смаком мало чим нагадують оригінальний винахід кухарів з італійського міста Болоньї.

Італійська кухня - одна з найпопулярніших в світі, відома в першу чергу своєю чудовою піцою та пастою з різноманітними начинками і соусами. Для їх приготування використовуються морепродукти, один або кілька сортів м'яса, багато овочів і спецій, вино, вершки і сир. Класичним і, мабуть, найсмачнішим вважається м'ясною, насичений соус Болоньєзе з додаванням овочів і томатів, рецепт якого відомий не кожному професійному кухареві.

Існує кілька варіантів, як приготувати соус Болоньєзе, деякі з них зовсім прості, і за смаком мало чим нагадують оригінальний винахід кухарів з італійського міста Болоньї. У класичний же рецепт входить більше 15 інгредієнтів, і приготування займає не менше 5 годин. Нехай вас це не лякає, зробити соус можна і в домашніх умовах при мінімальних кулінарних навичках. Головне - правильно підготувати всі компоненти, дотримуватися покрокових рекомендацій і вкласти в блюдо хоча б іскру італійського запалу, крапельку життєрадісності і трохи пристрасті.

На 4-5 порцій потрібно:

М'ясо (бажано телятина, але можна взяти суміш свинина + яловичина) - 500 гр,
Панчетта (солона шинка) або підкопчений бекон - 100 гр,
Вершки - 100 мл,
Сир пармезан - 150 гр.

Цибуля - 1 головка,
Часник - 2-3 зубки,
Морква - 1 штука,
Стебло селери - 1 штука.

Приправи та спеції:

Оливкова олія - 3 столові ложки,
Вершкове масло - 1 столова ложка,
Вино червоне сухе - 300 мл,
Томатна паста - 2 столових ложки,
Томати у власному соку - дві банки по 400 гр,
Сіль, чорний перець, орегано, базилік, чебрець - за смаком.

Рецепт допускає заміну спецій вже готової сухою сумішшю італійських трав, або взяти свіжі. Для прикраси потрібно також свіжий зелений базилік. Кількість інгредієнтів розраховане на пачку спагеті або інших макаронних виробів.

Рецепт приготування в домашніх умовах крок за кроком

Заздалегідь звільніть час для приготування цього смачного соусу - на підготовку овочів і м'яса вам знадобиться не менше 40 хвилин, на його гасіння - близько 4 годин. Якщо є можливість - тушкуйте соус і 5, і 6 годин, він буде тільки смачніше. Також приготуйте:

сковороду з високими бортиками і кришкою,
ніж,
дошку,
м'ясорубку,
лопатку,
відмінне, веселий настрій.

підготовка інгредієнтів

М'ясо. Панчетта зазвичай продається в тонких скибочках. Їх потрібно порізати на смужки. Якщо у вас шматочок бекону, нарізуйте його теж дрібно і тонко, інакше потім в однорідному соусі будуть потрапляти великі шматочки, вийде несмачно. Телятину пропустіть через м'ясорубку або подрібніть на кухонному комбайні. В італійських ресторанах кухарі рубають м'ясо на дошці великим ножем - ніяких м'ясорубок, які видавлюють весь сік з його волокон, роблять жорстким і несмачним. У домашніх умовах, звичайно, не кожна господиня піде на такий подвиг, але краще все ж використовувати комбайн, де продукт робиться ножами, а не продавлюється через насадку.
Овочі. Всі овочі, і часник теж, очистити і нарізати кубиками - так дрібно, наскільки вистачить терпіння і гостроти ножа. У готовому соусі після гасіння шматочки овочів повинні бути практично непомітні, залишається тільки незабутній смак і аромат.
Решта інгредієнти. Вино і молоко повинні бути кімнатної температури або трохи тепліше - якщо потрібно, підігрійте їх злегка. Розкрийте банки з томатами. Якщо використовується свіжа зелень, промийте її, підсушіть, обірвіть листочки і гілочки.

приготування соусу

Поставте сковороду на вогонь і розігрійте в ній два види олії. Опустіть спочатку скибочки бекону або панчетти і швидко обсмажте їх, щоб вони виділили жир і подрумянились.
Додайте овочі, весь час помішуючи і смажте їх до м'якості, зменшивши вогонь. Вони не повинні стати коричневими і тим більше підгоріти. Якщо це сталося - далі можна не продовжувати, починайте спочатку.
Додайте до овочів фарш - краще це робити порціями, щоб м'ясо не тушкувалось в виділяється соку, а покривалося скоринкою. При цьому слід гарненько розминати його лопаткою, щоб не утворилося м'ясних грудочок - нам потрібен соус однорідної консистенції, а не томатна підлива з фрикадельками.
Коли фарш повністю обжарится, влийте вершки і розмішайте - це додасть соусу густоти і ніжності. Вершки повинні повністю вбратися в м'ясо. Тільки після цього вливайте вино. Готуйте основу соусу, помішуючи, на середньому вогні, поки рідина майже повністю не випарується.
Тепер можна додавати томатну пасту і томати. Якщо у вас томати цілі, ретельно їх розімніть. Перетерті просто вилийте в сковороду.
Приправте соус сіллю, перцем і спеціями. Ще раз перемішайте, накрийте кришкою і залиште гаситися на дуже повільному вогні не менше 2 годин. Пам'ятайте: чим довше страва гаситься, тим воно смачніше. Помішувати соус потрібно кожні чверть години - як бачите, рецепт протягом усього процесу приготування не дозволяє надовго відлучитися від плити.

завершення

Натріть на тертці сир пармезан, підготуйте красиві гілочки свіжого базиліка.
Закип'ятіть воду, щедро посоліть і відваріть спагетті або інші макаронні вироби.
Готового соусу дайте настоятися не менше 45 хвилин. Італійці подають пасту в глибоких тарілках з ложкою і виделкою, напоготові поруч бальзамічний оцет, оливкова олія і млинок зі свіжим перцем горошком. Поки соус «відпочиває», сервірують і ви стіл подібним чином. Не забудьте подати залишився від готування вино - воно відмінно підкреслить смак страви.
У підігріті глибокі тарілки викладіть пасту, зверху - соус, він повинен вийти, якщо правильно слідували рецептом, густим, однорідним, блискучим на поверхні. Зверху посипте блюдо тертим пармезаном і прикрасьте листочками базиліку. Чи не так, дуже красиво, ароматно і апетитно? Ви не будете розчаровані своїми працями - це ще й дуже смачно, зовсім як в Італії. Рецепт справжнього класичного Болоньєзе стане вашою гордістю і сімейним секретом.

Без чого страва не відбудеться

«Перший голос» класичного болоньєзе - яловичий фарш, який в ідеалі потрібно приготувати своїми руками з добірного м'яса. Також в складі традиційного соусу неодмінно присутні:

панчетта,
помідори свіжі,
морква,
стебло селери,
цибуля,
насичений м'ясний бульйон,
молоко,
червоне вино відмінної якості.

Майже класичний соус Болоньєзе

500 грамів фаршу (можна суміш свинини і яловичини)
1 цибулина
1 морква
столова ложка оливкової олії
столова ложка вершкового масла
2 стебла селери
2 банки італійських помідорів, консервованих у власному соку
100 грамів панчетти (можна використовувати бекон або шинку)
100-150 мл вершків
стакан сухого вина (білого або червоного)
часточка часнику
столова ложка італійських трав
сіль, перець за смаком

Рецепт приготування:

Часник порубати, цибулю і стебло селери дрібно нарізати, моркву натерти. Починаємо готувати наступним чином: в глибоку сковороду налити ложку оливкової олії, через хвилину-другу додати вершкове масло, а коли воно розтане, завантажити підготовлені овочі і нарізану панчетту. Обсмажувати, весь час помішуючи, овочі повинні протоміться і стати м'якими.

Наступний етап - додаємо в сковороду фарш. Обсмажуємо і постійно перемішуємо, щоб м'ясо не збиралося в грудочки - в ідеалі наш соус повинен стати практично однорідним. Коли м'ясо проготовітся, вливаємо вершки і тушкуємо хвилин 15.

Тепер настає черга вина - тушкуємо все разом, поки вино повністю не вбереться в усі інгредієнти нашого соусу. Додаємо розім'яті помідори, солимо, перчимо до смаку. Якщо соус надто густий можна додати гарячої води або гарячого же овочевого бульйону.

Після цього треба накрити сковорідку кришкою і готувати, вірніше, томити соус на дуже маленькому вогні не менше двох годин. Професійні кухарі готують його протягом чотирьох годин, але, на думку знавців, через дві години він уже набуває потрібної консистенції і аромат.

Примітки. Якщо вам здасться, що соус дуже густий, то перед подачею на стіл в нього можна додати трохи води, в якій варилися спагетті.

При бажанні можна посипати страву сиром пармезан.

М'ясо, на відміну від овочів, треба готувати на досить великому вогні - воно повинно смажитися, а не гаситися. Режим гасіння починається після додавання вершків.

Простий соус Болоньез

250 грамів фаршу
невелика цибулина
невелика морква
зубчик часнику
стебло селери
банку помідорів у власному соку
100 мл сухого вина
30 мл оливкової олії
сіль, перець за смаком

Рецепт приготування:

Всі овочі вимити, обсушити і дрібно нарізати, моркву потерти. Обсмажити на оливковій олії до м'якості. Додати фарш і продовжувати обсмажування, весь час помішуючи, щоб не фарш не збирався в грудки. Влити вино і тушкувати все разом хвилин 20.

Додати подрібнені помідори, посолити, поперчити накрити кришкою і потомити ще 20 хвилин. За цей час ви якраз встигнете приготувати спагетті.

Соус Болоньєзе з італійськими травами

500 грамів фаршу
150 грамів копченої грудинки або бекону
1 велика цибулина
1 велика морква
2 зубчики часнику
2 стебла черешкові селери
2 банки томатів у власному соку
стакан сухого вина
2 столові ложки оливкової олії
італійські трави
сіль, перець за смаком

Рецепт приготування:

Грудинку обсмажити на оливковій олії разом з часником, дрібно нарізаною цибулею, селерою і натертою морквою.

Додати фарш, обсмажити все разом і влити вино. Накрити сковороду кришкою і тушкувати 20 хвилин, час від часу помішуючи, щоб вміст сковороди не пригоріло. Влити вино довести соус до кипіння, посолити і поперчити за смаком. Зняти з вогню. Залишити під кришкою на 15-20 хвилин.

Примітка. Можна злегка змінити спосіб приготування: після того як всі інгредієнти будуть додані, соус поставити в духову шафу на 30-40 хвилин.

Класична італійська кухня передбачає, що соус болоньєзе подається з тальятеллі або фетуччіне (це широка локшина). Але, повірте, гріха не буде, якщо ви подасте з цим соусом спагетті, макарони, словом, будь-які макаронні вироби. Головна вимога - вони повинні бути виготовлені з високоякісного борошна. А така мука проводиться виключно з твердих сортів пшениці.

І, звичайно, всі італійські пасти слід злегка недоварюють - саме в цьому випадку можна отримати те, що італійці (а вони гурмани) називають «аль денте». Переварена паста з точки зору справжнього гурмана - продукт безнадійно зіпсований. Ця недовареність, якої у нас завжди бояться, що не буде відчуватися, оскільки на спагетті, макарони, тальятеллі ми викладаємо гарячий соус, завдяки чому паста «доходить».

Відгуки: «Найсмачніше, ніж макарони по-флотськи»

Я теж такий соус готую. І взимку до речі частіше додаю томатну пасту, розбавляю її водою (десь на 70 г пасти 3 столові ложки води) і додаю всяких різних спецій. А зверху ще можна посипати тертого сиру. Ням ням!

В СРСР були макарони по-флотськи ... Для них фарш з цибулею обсмажували і додавала в макарони. Фарш був з вареного м'яса як правило) і теж було смачно! А тепер соус Болоньеще => З ним макарони виходять соковиті і ще смачніше.

1 Світлана, http://life-good.com.ua/blog/sous_boloneze/2015-04-12-945

А ось була у мене на курсах знайома-італійка, як раз з Болоньї і зайшла розмова за цей соус.я питаю, а спагетті (!!) болоньєзе родом з Болоньї? на що вона почала сміятися ... окаивается це тільки туристи наизвают спагетті-болоньєзе, а насправді це просто соус, який можна подавати з будь-пастою і називають якраз паста болоньєзе ..

Складові:

500 гр. м'ясного фаршу
600 гр. не концентруватися томатної пасти
1 маленька цибулина
1 маленька морквина
1 стебло селери
4-5 зубчиків часнику
рослинна олія
сіль, цукор за смаком
чорний мелений перець за смаком
3 шт. гвоздики
по щіпці орегано, базиліка і розмарину
1/2 склянки води або м'ясного бульйону

Щоб приготувати соус болоньєзе, його часто називають соус-рагу болоньєзе, нам буде потрібно пів кіло хорошого м'ясного фаршу, це може бути як яловичий фарш, так свинячий або змішаний.
Отже, наливаємо на сковороду 3-4 столові ложки оливкової або соняшникової олії. Кладемо дрібно порізану цибулю і часник. Тушкуємо на середньому вогні.
Додаємо дрібно порубаний стебло селери.
Додаємо моркву, потерту на дрібну або середню терку. Тушкуємо до готовності.
Кладемо м'ясний фарш. Обсмажуємо фарш на досить сильному вогні, при цьому інтенсивно заважаємо лопаткою, щоб не утворювалося великих м'ясних грудок.
Як тільки фарш перестане бути червоним (зажарювати до сухих часток не потрібно), додаємо перетерті консервовані помідори. Також можна використовувати готовий томатний соус або томатну заправку для борщу.
Додаємо півсклянки води або м'ясного бульйону. Помішуючи вміст сковороди, доводимо болоньєзе до кипіння.
Солимо і перчимо до смаку, додаємо решту спеції (подрібнені). Щоб збалансувати кислотність томатного соусу, кладемо трохи цукру.
Періодично помішуючи, варимо соус болоньєзе 30 хвилин на повільному вогні під кришкою. Якщо хочете, щоб соус вийшов більш однорідним, то можна або довше варити соус, або перетерти все блендером. Але, з іншого боку, навіщо перетирати, нехай усі бачать, скільки в соусі м'яса)))))
Ось і все, знаменитий італійський соус готовий! Традиційно подаємо до спагетті. Повинна сказати, що болоньєзе і спагетті - це найшвидша і безпрограшна комбінація, хоча таким м'ясним соусом можна заправити будь-які макаронні вироби: макарони, ріжки, вермішель.
Раджу відразу готувати побільше, оскільки соусу болоньєзе багато не буває.

Смачного!
Смачні та корисні рецепти від Олени Хохлової

Відгуки та коментарі:

Марина 22.10.17
Минулого тижня готувала макарони з вашим соусом болоньез, дуже сподобалося чоловікові і дітям, замовляли приготувати ще. А вчора побачила цей соус в магазині, купила, спробувала і зрозуміла, що після вашого соусу це ніхто не їстиме :) Ось така повчальна історія, вже краще все готувати самій по вашим чудовим рецептами. Дякуємо!

Алена
Марина, дякую за відгук, рада, що рецепт сподобався. А промисловий соус Болоньєзе дійсно краще не брати (((

Класичний рецепт соусу болоньєзе і варіант без м'яса

Правильно приготовлений соус повинен бути насичене-червоного кольору, «глянсовим», однорідним і досить густим. Він повинен добре з'єднуватися з пастою, але при цьому утримуватися на її поверхні. Навіть досвідчені кухарі погоджуються з тим, що приготування болоньєзе процес не тільки тривалий, але і копіткий. Однак судячи з відгуків, результат виправдовує витрачені зусилля.

традиційний

Особливості. Нижче пропонується покроковий рецепт соусу болоньєзе з фаршем з докладним описом технологічних тонкощів, з огляду на які можна приготувати кулінарний шедевр в кращих італійських традиціях. До речі, самі італійці вважають за краще більше рідкий варіант болоньєзе.

яловичина - 300 г,
панчетта - 50 г або суміш оливкової і вершкового масла (по дві столові ложки),
молоко - 100 мл,
червоне сухе вино - 150 мл,
м'ясний бульйон - 200 мл,
помідори - три-чотири штуки,
цибулю і моркву - по одній штуці,
селера - два-три стебла,
петрушка - п'ять-шість гілочок,
сіль, перець чорний, мускатний горіх - за смаком.

Овочі помити, почистити і подрібнити: цибуля і селера дрібно порізати, моркву натерти на дрібній тертці, помідори облити окропом, зняти з томатів шкірку і порубати на дрібні кубики. Всі овочі різати як можна дрібніше: в кінці приготування вони повинні повністю розчинитися.
Яловичину перетворити в фарш м'ясорубкою.
Порізати панчетту на кубики і на розігрітій сковорідці обсмажувати до тих пір, поки не витопити жир, дістати шкварки. Або розігріти масляну суміш.
В отриманому жирі спасерувати цибулю до легкої золотистої без потемніння. Важливо не пересмажити овоч, щоб не «обдарувати» соус характерним присмаком.
Ввести морква і селера, смажити ще п'ять-шість хвилин, не припиняючи помішування.
Додати фарш і смажити ще сім-вісім хвилин.
Ввести часник, сіль і спеції.
Тонкою цівкою, помішуючи влити вино. Гасити суміш чверть години на повільному вогні помішуючи.
Ввести дрібно посічену петрушку, помідори, влити бульйон.
Продовжувати гасіння дві-три години. Під час гасіння в сковорідці або каструлі завжди повинна бути рідина, якщо волога періодично випаровується, потрібно по чуть-чуть вливати бульйон.
За півгодини до закінчення ввести тонкою цівкою молоко, перемішати, знову накрити кришкою і тушкувати до остаточної готовності.

Особливості. Рецепт італійського соусу болоньєзе без м'яса підійде тим, хто хоче насолоджуватися італійським соусом, але з тих чи інших причин не вживає продукти тваринного походження.

м'якоть кабачків - 200 г,
цибуля ріпчаста - одна штука,
томат - одна штука,
перець болгарський - половина плоду,
часник - один зубчик,
оливкова олія - пара столових ложок,
базилік, кріп, петрушка, сіль і перець за смаком.

Помідори звільнити від плодоніжок, перець позбавити від насіння і перетворити овочі за допомогою блендера або подрібнювача в однорідне пюре.
У невеликій кількості оливкової олії спасерувати дрібно порізану цибулю і продавлений пресом часник до легкого золотистого відтінку.
Влити в сковорідку суміш помідора з перцем.
Закип'ятити масу і ввести порізані дрібними кубиками кабачки.
Гасити до готовності кабачків приблизно 15-20 хвилин.
Зняти з вогню, додати сіль і дрібно посічену зелень.