Справжній український борщ

Є страви популярні. Є страви легендарні. Але коли популярність і легендарність сходяться в одному рецепті, ми безпомилково знаємо: це - національне надбання. Наприклад, борщ.

Коли я збирала для статті відомі мені рецепти приготування українського борщу, я була вражена їх різноманітності. Борщів стільки ж, скільки українських областей і містечок, навіть більше. Про всі я, звичайно, не розповім, виберу най-най.

Але головне, постараюся відповісти на питання: які принципи приготування цього дивно популярного страви? Його секрети, правила та інгредієнти? Чому не у кожної господині виходить справжній борщ український - дійсно смачний і «той самий». Легендарний.

Рецепт приготування борщу українського - що включено?

бульйон, Найчастіше м'ясний яловичий. Але бульйон можна приготувати з будь-якого іншого м'яса - свинини, баранини, кролятини, м'яса птиці, а також потрухів, сардельок і навіть м'ясних консервів. Можна, до речі, об'єднувати м'ясо різних сортів, наприклад, жирну свинину з гусаком і дієтичної яловичої грудинкою.

На 3-х літрову каструльку піде півкіло м'ясних кісток.

Смачний борщ виходить з риби (несподівано?), Як морський, так і річковий, і навіть консервованої. І запевняю вас, це буде не юшка, а справжній український борщ. Популярні рецепти приготування борщу на грибному і квасоляному бульйоні. Але краще не говорити про вегетаріанських рецептах в присутності гурманів, вони не дієтологи і можуть вас неправильно зрозуміти.

квасний бульйон. А чи знаєте ви, як готували український борщ на гетьманській Україні? Справжній український борщ колись варився зовсім не на бульйоні, а на квасі. Уявіть собі: сире м'ясо, буряк і спасерувати овочі з корінням заливаються квасом, солятся-перчать, присмачуються сахарком і ставляться на вогонь. На вогні це апетитне вариво коштує рівно до того моменту, як припинить давати пінку (яку, природно, треба знімати). Потім квас з інгредієнтами відправляється в духовку (мабуть, раніше в грубку?) І вариться на повільному вогні 4 години. У самому кінці (хвилин за 15-20) додається шпик, товчений з часником, і сметана.

Овочі.Рецепти приготування українського борщу включають такі обов'язкові овочі: буряк (по-укр. «Буряк»), картопля, капуста білокачанна свіжа і капуста квашена, морква, цибуля ріпчаста, томати (помідори або паста, соус, сік), часник. Рідше використовують квасолю, перці (гіркий і болгарський), цибуля-порей, зелений горошок, баклажани, кабачки.

Коріння, свіжа зелень: Петрушка, кріп, рідше селера, пастернак і сухі трави, популярні в сім'ї як приправи. Трави і приправи можна додавати у вигляді букета гарні.

Приправи.Я знаю одну грузинську сім'ю, в якій господиня, готує український борщ з грузинськими приправами: уцхо сунелі і кіндзи. Інша знайома кидає туди розмарин. Виходить смачно. Але це екзотика. Додають зазвичай чорний перець, рідко запашний перець-горошок і гвоздику. Лавровий листок, звичайно.

Сало, шпик. Вважається, що сало має бути старим і «смердючим», але про це пізніше.

Як правильно вибрати і підготувати м'ясо для українського борщу

Якщо ви вирішили приготувати м'ясний український борщ, купуйте в м'ясній крамниці кістки з м'ясом передніх і задніх ніг тварини. Знаєте, чим відрізняються мозкові кісточки від цукрових? Мозкові - ті, які нижче від суглоба (в них видно кістковий мозок), цукрові - вище. Нам підійдуть обидва види, але краще мозкові кісточки.

Відмінний вибір - грудинка, ідеально поєднує м'ясо, жир і кістки, і гомілку - з великим вмістом сполучної тканини, що має желатин. Кістковий бульйон, приготований з цієї частини тушки тварини, має дуже міцний аромат і смак.

Для того, щоб борщ вийшов смачним, кістки обов'язково треба перерубати, щоб кістковий мозок знайшов «вихід» і змішався з бульйоном.Причому, не важливо, з якого м'яса ви робите бульйон, підхід до кісток для яловичини, свинини, баранини або качки з індичкою один і той же.

Як отримати наваристий бульйон економічним способом?

Є така неприємна особливість у бульйонів - пінка. У всіх рецептах можна прочитати один і той же: що її треба знімати, знімати і знімати. Чи немає більш економічного шляху? На щастя, є.

Отже, кип'ятимо в каструльці воду. Кладемо туди цільним шматком м'ясо і кип'ятимо на сильному вогні по-новій. Коли воно знову закипить, воду зливаємо, а м'ясо як слід промиваємо, після чого знову ставимо на вогонь, затока тепер уже холодною водою.

Ось з цього моменту починаються всі «писані» рецепти. А ми продовжуємо готувати український борщ, позбавивши себе від необхідності «морочитися» з пінкою. При цьому м'ясо не сварились, внутрішній сік все ще в ньому, і тепер ми отримали до нього доступ без непотрібного «сміття» і присмаку.

Те, що вода холодна, це принципово. І солити не треба боятися. Обидва умови - для отримання наваристого бульйону.

Примітка. З приводу того, коли краще солити бульйон, списи ламаються давно. Головне: сіль сприяє виділенню соків (тому рекомендуємо робити це на початку), але уповільнює час приготування (разваривания) продукту, через що багато солять перед зняттям з вогню. Вибирайте: якщо вам потрібен відмінний відвар - соліть на початку, якщо вважаєте за краще смачне ніжне м'ясо, то в кінці.

Коли бульйон ще раз закипить, знову, в останній вже раз, знімаємо пінку. Тепер додаємо в бульйон 2 перцю цілком - гіркий стручок і солодкий болгарський, цілу цибулину (очищену від лушпиння або з нею, можна «в панчосі») - потім ми і цибулину, і перець викинемо. * На цьому етапі (а не в кінці) наш рецепт приготування українського борщу наказує кинути лавровий листочок. Потім закриваємо кришкою і залишаємо години на 2-3 на повільному вогні.

Коли м'ясо звариться, витягнемо його і наріжемо шматочками. Викинемо цибулину, перці. А в бульйон будемо додавати підготовлені овочі.

* Замість живих перців можна кілька горошин запашного.

Ще про хитрощі приготування цієї страви і його властивості: Користь борщу.

Справжній український борщ готують густим, а не порожнім!

Спосіб 1.Наприклад, картоплею. Для цього її кладуть у борщ двічі: спочатку дрібно нарізану (2 штуки), щоб вона розварилася, давши бульйону ту саму Гущин, а потім побільше, щоб вона залишилася вже «у вигляді картоплі». На все про все піде 4-5 штук, в залежності від величини.

Спосіб 2.Інший спосіб домогтися для борщу потрібної Гущин - додати в нього трохи спасерувати борошна. Борошно або манна крупа присмажується з топленим / рослинним маслом і насипається в бульйон, зазвичай в самому кінці, перед додаванням товченого сала.

Як підготувати для українського борщу буряк

Буряк готується різними способами. Але є і загальні моменти, вони-то якраз найважливіші. Перш за все - додавання до неї оцту або лимонної кислоти. По-перше, це збереже овочу яскравий первозданний колір, і борщ ніколи не буде виглядати «вицвілим». По-друге, оцет додасть страві приємну кислинку. По-третє, створить цікавий ефект - карамелізуются буряк: ставши м'якою всередині, зовні вона залишиться твердою. Дуже симпатичний і смачний ефект.

Отже, ми додали оцет, сіль і цукор за смаком, а тепер піджаримо (спассеруем) буряк в сотейнику, потім доллємо туди трохи чистого бульйону і згасимо. Буряк для яскраво-червоного, справжнього українського борщу готова. Не забудьте тільки, щоб вона поступилася чергу картоплі.

Примітка. До буряках можна додати пару плодів сухого чорносливу. А можна буряк спочатку заквасити.

Як приготувати квашену буряк.Буряк очищається, нарізається тонкими скибочками і складається в скляну банку. Потім все це слід залити холодною кип'яченою водою, закрити банку кришкою і залишити на пару днів в холодильнику.

Квашена буряк використовується в борщі разом з соком.До неї в кількості 1: 1 додається свіжа або попередньо (2 дні) витримана в холодній воді. Ось так мудро, але виходить дуже смачно.

Ще про буряковому квасі і його приготуванні тут. А про те, як правильно зварити буряк - тут.

Овочі для українського борщу - далі за списком

Моркву, цибулю, томати пасеруємо окремо!

морква до оранжево-золотистого кольору, можна разом з корінцями, цибулю - до золотисто-коричневого. Пасерувати найкраще на топленому маслі. Якщо готуєте дієтичний або вегетаріанський борщ - на рослинному.

Томати. Якщо це свіжі помідори, обдати їх окропом, зніміть шкірку і пропустіть через м'ясорубку. Ідеально - очистити помідори від насіння, а потім відправити на сковорідку. Якщо томатна паста, то спассеруйте її відразу, додавши трохи бульйону.

свіжу капусту можна розім'яти качалкою, а квашену потримати пару хвилин на гарячій сковороді, помішуючи. Тоді вона втратить всю свою твердість.

Примітка: Нарізати овочі можна, звичайно, як завгодно, хоч кільцями, хоч колодами. Але найкраще картопля різати на кубики, буряк на крупній тертці, а всі інші овочі - тонкою соломкою. Випробувано, так чомусь смачніше.

Гриби. У наводиться рецепті приготування українського борщу немає ні грибів, ні квасолі. Однак якщо вам подобається борщ на грибному бульйоні або просто додані в нього сухі гриби, замочіть їх попередньо години на 3-4.

квасоля краще замочувати і зовсім на цілу ніч. І варити окремо від усіх інших овочів, оскільки це займає багато часу.

Порядок додавання продуктів при варінні українського борщу

Отже, першим у нас піде картопля, хвилин через 5 слідом за ним білокачанна капуста, якщо качани «старі». Якщо в рецепті є капуста свіжа або квашена, її треба додавати разом з буряком, не раніше.

Примітка:картопля кладеться до того, як додають кислоту (томати, наприклад, оцет або квашену капусту). Справа в тому, що вона «ущільнює» наш крохмалистий овоч і робить його грубим і несмачним.

Коли картопля і капуста зваряться, додаємо решту овочів і корінці. Якщо в рецепті приготування українського борщу є підсмажене борошно - то і її. Тримаємо на вогні ще хвилин 5-7-10.

нарешті, завершальний штрих - сало, Товчене в ступці разом з часником, кропом, петрушкою, зеленим горошком і сіллю. Обов'язково старе жовте сало, що викликає недобрі естетичні почуття.

У деяких рецептах приготування українського борщу перевага віддається шпику. Ну, що ж, справа смаку.

Сало кладемо вже в практично готовий борщ, збільшуємо вогонь. Як тільки він закипає, негайно вимикаємо.

Ми залишаємо борщ настоюватися на півгодини. Потім пробуємо і коригуємо:

додаємо цукор, сіль, спеції (чорний перець, гвоздику, запашний горошок), інші сухі трави, оцет - все, чого нам не вистачає (якщо не вистачає). Потім ще наполягаємо. Розливаємо по тарілках, зі сметаною і рубаною зеленню. Подаємо до борщу пампушки.

Готуємо пампушки для справжнього борщу

пампушки - це круглі булочки з дріжджового тіста, облиті часниковою підливою.

Готуємо тісто з борошна, теплих дріжджів і вершкового масла, перемішаного з цукром. Ліпимо маленькі булочки не більше 10 см, випікаємо в духовці.

Для часникової підливи: розтертий товкачем часник, сіль, вода або рослинне масло.

Ось, власне, і все. Ми приготували український борщ з пампушками. Смачного!

СКЛАДОВІ

Вода 10 Склянок
Свинина 0,9 Кілограма
Лавровий лист 3 Штуки
Перець горошком 10 Штук
Морква 2 Штуки
1 штука для бульйону, 1 штука для борщу
Лук 2 Штуки
1 штука для бульйону, 1 штука для борщу
Буряк 2 Штуки
Капуста 200 Грам
Картопля 400 Грам
Корінь петрушки 40 Грам
Томатна паста 2 ст. ложки
Оцет 1 ст. ложка
Цукор 1,5 ст. ложки
Рослинна олія За смаком
Сіль, перець За смаком
Часник 2 Зубчики
Зелень За смаком
Сметана За смаком

1.Спершу зваріть бульйон: в каструлю налийте воду, викладіть в неї вимите м'ясо, розрізані навпіл цибулю і моркву. Додайте лавровий лист і горошини перцю. Надішліть каструлю на вогонь, варіть її вміст після закипання від 90 до 120 хвилин, регулярно знімайте піну.

2. Через необхідний час дістаньте м'ясо і остудіть його, потім розділіть на шматочки. Дістаньте овочі, перець і лавровий лист, викиньте їх. Процідіть бульйон через марлю.

3. Очистіть сирий буряк і натріть її на крупній тертці або наріжте тонкою соломкою. Очистіть цибулю, наріжте його дрібно, моркву натріть на тертці. Очистіть корінь петрушки і натріть його, як і морква, на крупній тертці.

4. Розігрійте сковороду з рослинним маслом, викладіть цибулю, обсмажуйте пару хвилин і додайте моркву, корінь петрушки, готуйте ще 5 хвилин, перекладіть вміст в тарілку.

5. Поверніть сковороду на вогонь і влийте трохи масла, викладіть буряк, додайте томатну пасту, оцет, цукор, сіль і влийте 1 склянку бульйону. Гасіть 10 хвилин на середньому вогні.

6. Поверніть бульйон на вогонь, після закипання додайте до нього картопля, м'ясо, варіть 15 хвилин. Викладіть цибулю з морквою і тушковані буряки. Нашинкуйтекапусту і викладіть її в каструлю, варіть 5 хвилин.

7. Пропустіть часник через прес і додайте в каструлю, за смаком посолити і поперчити. Вимкніть вогонь і настоюйте блюдо 20 хвилин. Подавайте борщ із зеленню і ложкою сметани.

Найпростіший рецепт українського борщу:

філе курки / індички - 600 гр,
картопля - 3 середніх бульби,
буряк - 1 середня,
часник - 3-4 зубки,
цибуля - 1 головка,
масло - пара ложок,
паста томатна домашня - 5 ложок стіл.,
сіль - ½ ч. л.,
цукор - 1 ч. л.,
білокачанна - половина маленького вилка,
лавровий лист,
петрушка - 70 гр.,
паприка, перець чорний - по парі пучок.

складові

Яловичина (грудинка на кістці) - 300-400 г

Свинина (грудинка на кістці / ребра) - 300 г

Картопля - 3-4 шт.

Капуста - 300-400 г.

Буряк - 200 г (1шт. Середнього розміру)

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Корінь петрушки - 1 шт.

Томатна паста - 2 ст.л.

Часник - 2-3 зубчики

Петрушка - 0.5 пучка

Кріп - 0.5 пучка (за бажанням)

Борошно пшеничне - 1 ст.л. (за бажанням)

Мелений чорний перець - за смаком

Лавровий лист - 1-2 шт. (за бажанням)

Солодкий перець - 1 шт. (за бажанням)

Оцет червоний винний - 1-2 ст.л. (за смаком)

Сметана - для подачі

Аджика - для подачі (за бажанням)

162 кКал
3 ч.

Процес приготування

Український борщ - гордість української кухні. Неймовірно ароматний, густий, насичений, пряний і неможливо смачний. Спробувавши його одного разу, закохуєшся остаточно і безповоротно!

Кажуть, в кожному регіоні, а то і в кожному місті України - свій рецепт і секрети приготування борщу. Це дійсно так! Відповідно до недавніх досліджень, на сьогоднішній день існує 300 варіантів рецепта українського борщу, і це тільки ті, що визнані «офіційними» і занесені в кулінарні книги і збірники.

Сьогодні хочу поділитися з вами одним з варіантів приготування українського борщу, популярного на півдні України. Отже, давайте приготуємо знаменитий червоний борщ по-українськи! Почнемо ?!

Підготуйте інгредієнти за списком.

Помістіть яловичину в каструлю і залийте холодною водою. На середньому вогні доведіть воду до кипіння. Як тільки вода закипить - зменшіть вогонь до мінімуму, зніміть піну з бульйону і додайте свинину.

Знову доведіть бульйон до кипіння, а потім додайте дрібку солі і, за бажанням, 1-2 лаврових листки, а також кілька горошин чорного і запашного перців.

Варіть м'ясо на невеликому вогні при постійному слабкому кипінні, не накриваючи каструлю кришкою. Періодично знімайте утворюється на поверхні пінку. Вже через годину м'ясо буде готове, але якщо час дозволяє, краще варити бульйон набагато довше - 2-2.5 години. Саме така тривале варіння при малій температурі дозволяє отримати найсмачніший і наваристий бульйон.

Поки вариться м'ясо, займемося овочами. Змастіть руки рослинним маслом і очистіть буряк.Масло захистить шкіру рук від фарбування. Наріжте буряк тонкою соломкою.

На середньому вогні розігрійте 1-2 ст.л. рослинної олії. Додайте буряк і, помішуючи, прогрійте 1-2 хвилини.

Коли шматочки зігріються і зашипить на сковорідці - влийте трохи гарячого бульйону і додайте томатну пасту. Ретельно все перемішайте і в разі потреби додайте ще трохи бульйону, щоб всі шматочки були покриті томатним соусом.

Доведіть суміш до кипіння. Додайте 2-3 щедрих щіпки цукру, а потім зменшіть вогонь до мінімуму і, періодично помішуючи, тушкуйте буряк до м'якості.

Тим часом підготуйте інші компоненти. На середньому вогні розігрійте трохи рослинного масла і додайте нарізану цибулю. Помішуючи, пасеруйте цибулю кілька хвилин, до м'якості.

Потім додайте моркву, нарізану тонкою соломкою. Розмір соломки повинен бути приблизно таким же, як і у буряка. Помішуючи, пасеруйте овочі ще кілька хвилин, поки морква не стане м'якою.

Для того щоб юшка у борщу була трохи густішою і щільною на смак, в зажарку додають трохи пшеничного борошна.

Коли морква стане м'якою, просійте в сковороду 1 ст.л. пшеничного борошна. Якщо борошно попередньо просіяти, вона не згорнеться в грудочки. Помішуючи, готуйте суміш 1-2 хвилини, поки борошно не змінить колір з білого на горіхово-золотистий.

Додайте нарізані томати, трохи солі і меленого чорного перцю і, помішуючи, пасеруйте овочі ще 7-10 хвилин, до готовності. У зимовий час замість свіжих томатів можна додати якісний томатний сік (приблизно 100 мл).

Коли м'ясо почне відставати від кістки - бульйон готовий. Вийміть м'ясо, а бульйон процідити. Це дозволить і візуально очистити бульйон, і позбавити його від дрібних частинок кісток, які могли осісти на дно під час варіння.

У процесі тривалого варіння і подальшого приготування частину бульйону впоратися. Для того щоб бульйону вистачило для приготування борщу, можна або відразу налити води з запасом, або розбавити бульйон гарячою водою до потрібного об'єму.

Очистіть і наріжте картоплю кубиками середнього розміру. Додайте в бульйон картоплю і доведіть його до кипіння.

Тим часом відокремте м'ясо від кісток і наріжте на невеликі шматочки. Коли бульйон з картоплею закипить, поверніть м'ясо в каструлю, знову доведіть до кипіння бульйон і варіть 2-3 хвилини.

Потім додайте капусту, нарізану тонкою соломкою. Також додайте корінь петрушки або невеликий шматочок кореня селери.

Варто сказати, що час закладки капусти залежить від сезону. Зимову тверду капусту додають в борщ практично одночасно з картоплею або навіть раніше за нього, тому що їй потрібно досить багато часу, щоб дійти до готовності. Молоду капусту, навпаки, варто додати, коли картопля вже практично готовий.

За бажанням, також додайте болгарський перець. Перець попередньо проколіть виделкою в декількох місцях. Доведіть бульйон до кипіння і варіть овочі ще 15-20 хвилин.

Болгарський перець в українському борщі - компонент необов'язковий, але мені дуже подобається аромат і смак, який він надає, і в сезон я його завжди додаю. Як і корінь петрушки, перець можна додати в борщ цілком, для того щоб, коли вони віддадуть свій аромат і смак стане досить насиченим, їх можна було легко витягти з каструлі.

Тим часом дрібно наріжте сало. З'єднайте сало з подрібненим часником. Додайте 2-3 щедрі щіпки солі. За бажанням, також можна додати трохи дрібно нарізаної свіжої зелені. А потім розітріть все до пастоподібного стану в ступці або блендері.

За класичними канонами потрібно використовувати «старе сало» (пожовкле, з характерним запахом і специфічним присмаком). Таке сало в помірних кількостях додає борщу неповторний шарм, проте з ним потрібно бути гранично обережним. Додавати заправку зі старого сала в борщ потрібно дуже маленькими порціями, постійно пробуючи його на смак. Якщо додати занадто багато - його смак заглушить всі інші.

Коли картопля і капуста практично готові - додайте підготовлену зажарку. Доведіть бульйон до кипіння і варіть все разом ще кілька хвилин, до готовності картоплі і бажаної м'якості капусти.

Коли овочі готові - додайте в бульйон підготовлене сало з часником, добре все перемішайте, потім на невеликому вогні ще приблизно хвилину і вимкніть вогонь.

Додайте трохи червоного винного оцту, щоб б до смаку бульйон був з легкої приємною кислинкою. Потім додайте бурякову заправку.

Ретельно все перемішайте, спробуйте і додайте за смаком ще солі, меленого чорного або гострого червоного перцю. До цього моменту борщ ми спеціально сильно не солили, щоб при додаванні солоної заправки з сала з часником борщ не опинився пересоленим.

Присипте борщ свіжою зеленню, прикрийте каструлю кришкою і обов'язково дайте борщу настоятися, мінімум 10-15 хвилин, щоб змішалися всі аромати і смаки.

Тим часом можна при бажанні приготувати хлібну тарілку для українського борщу. Відріжте верхівку хліба і витягніть м'якуш, зберігши лише шар товщиною приблизно 1 сантиметр. Обімніть і щільно утрамбуйте залишився м'якуш. Потім ретельно змастіть внутрішню поверхню «хлібної тарілки» злегка збитим яєчним білком. Помістіть хліб у розігріту до 180-200 градусів духовку на 5-7 хвилин, поки хліб не прогріється, що не підсохне і не підрум'яниться.

Український борщ готовий!

Подавайте борщ зі сметаною, доповнивши гарячими пампушками з часником і, за бажанням, гострим перцем або аджикою. Смачного!

Етимологія

Сперечаються вчені не тільки про датування перших рецептів українського борщу, але і про походження назви. Найбільш правдоподібні і популярні дві версії.

Слово "борщ" з'явилося на основі двох самостійних старослов'янських слів: «бур» або «б'р» (червоний, бурий) і «щь» (кислота). Так стали називати червоний від буряка і кислий від свіжої або квашеної капусти суп.
Назва страви дало рослина борщівник, його листя використовувалися слов'янами в їжу, з них варили юшки, які стали попередниками рецептів українського борщу.

різновиди

Офіційних різновидів борщу більше сотні, як правило, їм дають назви від місцевості, де вони були придумані. Відмінності стосуються набору продуктів, способів термічної обробки буряка, поєднань видів м'яса. Більш того, у слов'ян вміння варити хороший борщ є неодмінним атрибутом справжньої господині. Часто сімейні рецепти найсмачнішої українського борщу передаються від матері до доньки через кілька поколінь. У господинь власні секрети приготування і оригінальні інгредієнти, тому кожен борщ є унікальним.

Щоб упорядкувати таке розмаїття, простіше розділити всі борщі на два типи:

гарячі борщі, вони готуються, як правило, на м'ясному бульйоні, подаються в гарячому вигляді,
холодні борщі, їх варять в жарку пору року на воді, квасі або кефірі, зазвичай без м'яса, подаються в холодному вигляді.

Український борщ

Відмінні риси справжнього українського борщу - це наваристого, густота, жирність, обов'язкове використання сала на різних етапах готування і, звичайно, класичні пампушки і галушки. Причому на Україні не існує єдиного рецепту цього супу, є багато регіональних варіацій, що володіють своєрідними особливостями.

У київському борщі сильно вплив білоруської та російської кухонь, суп, як правило, вариться на яловичому бульйоні, злегка закісляется квасом. Бульйон для львівського борщу вариться з кісток, а потім в нього додають ковбаски або сосиски. У рецепті смачного українського борщу по-одеськи використовують локшину, рибу, подають його без сметани. Нюансом борщу по-волинськи є попередньо відварена і нашаткована буряк, яку додають в бульйон. У чернігівському варіанті супу використовуються кабачки і часточки кислих яблук. А в рецепті приготування українського борщу по-полтавськи зазначено, що суп повинен варитися на гусячому або качиному бульйоні.

Відгуки та гідності

Чому ж український борщ настільки популярний? Відповісти на це питання допомагають відгуки людей на кулінарних форумах і сайтах. До переваг борщу відносять:

відмінний смак,
простоту приготування і доступність продуктів,
загальну невисоку вартість страви,
користь, адже в борщі багато вітамінів і корисних речовин, які наповнюють організм енергією,
різноманітність рецептів,
ситність супу.

Основні інгредієнти

Комбінацій продуктів в борщах дуже багато. Але є набір основних інгредієнтів, які є практично в будь-якому покроковому рецепті українського борщу:

М'ясо. Для борщу, якщо це не холодний варіант, використовують якісну свинину, яловичину, індичку, курку, м'ясо гусей і качок, баранину, навіть рибу. Важлива рекомендація при виборі м'яса - воно повинно бути більш ласий, це може бути голяшка, реберця, будь-яке м'ясо на кістках, з якого виходить насичений бульйон. Крім м'яса, в українському борщі обов'язково присутній сало.
Вода. Її якість визначає смак супу. Водопровідна вода своїм хлорованим смаком може поставити хрест на борщі, навіть якщо інші його компоненти якісні. Краще використовувати ключову або колодязну воду, якщо такої немає, то бутильовану або фільтровану.
Овочі. Буряк - головний овочевий компонент борщу, саме вона надає супу насичений колір і впізнаваний смак. Крім буряків, в борщ додають овочеву піджарку з моркви, ріпчастої цибулі і томатів або томатної пасти. Картопля і квашену або свіжу капусту закладають сирими.
Зелень і спеції. Зелень неабияк збагачує смак і зовнішній вигляд борщу, порубані пучки яскраво-зелених петрушки і кропу чудово гармонують з бордово-червоним кольором супу. Також в борщ додають горошки запашного і чорного перцю, товчений з салом часник і лавровий лист.

Про нього треба говорити окремо. Сало використовується практично у всіх українських варіаціях супу. На думку багатьох кулінарів, справжній український борщ немислимий без сала. На ньому підсмажують буряк і заправку, а отримані шкварки, посипавши сіллю і зеленню, подають до столу. Розтерті з зеленню і часником сало додають в кінці варіння борщу, тим самим надаючи супу аромат і жирність. Витоплений з сала жиром змащують рум'яні пампушки. Причому зовсім не обов'язково використовувати свіжий продукт, навпаки - досвідчені і дбайливі українські господині часто готують борщ на старому жовтому салі, вважаючи, що його незвичайний аромат дає воістину український дух.

Запашні, пахнуть часником і свіжою випічкою пампушки створюють з борщем відмінний дует, який може служити символом кулінарної гармонії. Піч їх нескладно, а результат чудовий. Як правило, пампушки роблять з простого дріжджового тіста, замішуючи його на сухих дріжджах, воді, борошні, солі, олії, цукрі. Спечені пампушки змащують розтопленим салом з часником і подають разом з борщем.

Особливою популярністю користуються рецепти українського борщу з галушками. Їх не можна назвати атрибутом тільки української кухні, галушки широко використовуються в кавказької, польської, словацької, угорської, російської кухнях. Галушки ліплять з тіста, замішаного на яйцях, воді, солі і борошні, іноді в тісто додають варену картоплю. В борщ їх кладуть приблизно за півгодини до його приготування, щоб тісто встигло зваритися. Галушки надають супу оригінальність, ситність, красу.

Рецепти українського борщу не вимагають для приготування якоїсь особливої посуду. Суп можна варити в чавунному казані, металевої каструлі, чавунці або керамічному горщику для печі, навіть в об'ємної гусятниці. На багатті, на плиті, в печі, в мультиварці. Звичайно, від посуду і типу нагріву смак страви змінюється. Борщ, приготований на вогнищі, має димні нотки в смаку. А суп з мультиварки або печі більш наваристим через тривале однорідного томління, ніж суп, зварений на звичайній плиті. Але набагато важливіше дотримуватися основні принципи приготування борщу, які в цілому єдині для всіх варіантів цього супу.

Основні принципи і особливості приготування

Існує усталений алгоритм приготування борщу, освоївши який, можна зварити суп з будь-якого рецепту. Потрібно просто послідовно виконувати етап за етапом, пам'ятаючи, що кожен з них впливає на кінцевий результат.

Бульйон. Густий, насичений бульйон - фундамент будь-якого борщу. У холодну якісну воду кладеться помиті м'ясо або кістки. Вода доводиться до кипіння, в цей момент з бульйону потрібно ретельно виловлювати пінку з згорнутого м'ясного білка. Деякі роблять простіше, вони просто виливають всю воду, миють м'ясо і варять бульйон на новій воді. Разом з м'ясом в воду кладуть моркву, цибулину, корінь петрушки і пастернаку. Кістковий бульйон вариться протягом чотирьох-шести годин, м'ясної - протягом двох-трьох годин.
Буряк. У рецептах справжнього українського борщу буряк часто готують окремо від інших овочів. Її пасерують в маслі або салі, попередньо запікають у духовці, відварюють або навіть кладуть в суп сирої. Але частіше все-таки буряк пасерують на салі. Причому, щоб вона зберегла колір, її злегка збризкують столовим оцтом.
Піджарка. Терту або порізану соломкою моркву і нашатковану цибулю також смажать на салі або олії, потім додають нарубані помідори або томатну пасту, яка надає супу кислуватий смак і більш насичений колір. У деяких рецептах українського борщу в підсмаженні присутній болгарський перець.
Овочі. У готовий бульйон приблизно за тридцять-сорок хвилин до приготування борщу кладеться картопля, порізана соломкою або кубиками. Через десять хвилин в посуд додається нашаткована свіжа або квашена капуста. Ці десять хвилин необхідні, щоб картопля зварилася, якщо її кинути після капусти, то вона від кислоти твердне. Слідом за капустою, через десять-п'ятнадцять хвилин, закладається буряк і овочева піджарка.
Спеції, сало і часник. Спеції кладуться в борщ за п'ять хвилин до його приготування. Перетерте з часником сало і нарізану зелень - за дві хвилини до вимкнення вогню. Суп не слід подавати відразу, його потрібно укутати в рушник або поставити в піч на півгодини-годину, щоб він потім, дійшов. І лише після цього нести на стіл.

Борщ дуже гарний сам по собі, але все одно він заслуговує особливої подачі. Можна розлити його по порційних тарілках, а можна поставити на стіл в окремій супниці, з якої наливати по тарілках. Борщ подається з пампушками і хлібом, салом і залишилися шкварками, кожна порція присмачується сметаною і зеленню. Потрібно пам'ятати, що борщ, як і щі, смачніше на наступний день, після того як він гарненько настоїться. Однак не слід зберігати його більше трьох діб.

Класичний український борщ: покроковий рецепт

Яловичина на кістці - 500 грам.
Буряк - 1 велика або 2 середніх.
Капуста - 200 грам.
Морква - 1 середня.
Лук - 2 середніх головки.
Картопля - 3-4 середніх бульби.
Томатна паста чи помідори - 2 столові ложки або 3 штуки.
Часник - 4 зубчики.
Сало - 100 грам.
Свіжі петрушка і кріп - по 50 грам.
Вода - 3,5 літра.
Сіль, спеції, перець - за смаком.

М'ясо ретельно помити, перед цим, якщо потрібно, повільно розморозити до кімнатної температури. Хоча борщ краще варити зі свіжої яловичини.
У каструлю і казан налити воду, покласти в неї одну головку цибулі.
Воду швидко довести до кипіння і акуратно виловити всю піну, яка утворюється при згортанні м'ясного білка.
Варити бульйон на повільному вогні приблизно дві години при закритій кришці.
За цей час підготувати буряк і овочеву піджарку. На одній сковороді в невеликій кількості олії витопити половину сала, отримані шкварки покласти в окрему тарілку, поперчити і посолити.
На витопленому жирі приблизно п'ять хвилин, помішуючи, пасерувати натерту або порізану соломкою буряк.
На іншій сковороді смажити п'ять хвилин нашатковану цибулю і терту моркву, потім додати в піджарку нарубані помідори або томатну пасту, ополоник бульйону і тушкувати три-п'ять хвилин. Піджарка готова.
З бульйону вийняти м'ясо, відокремити його від кісток, нарізати на порційні шматки і повернути назад в каструлю.
Посолити бульйон і покласти в нього нарізану досить великими шматками картоплю. Варити десять хвилин.
Слідом в каструлю висипати тонко нашатковану білокачанну капусту. Варити десять хвилин.
Покласти в бульйон піджарку і буряк. Варити десять хвилин.
Додати посічену зелень, лавровий лист, чорний перець і заправку з перетертого між собою сала, крупної солі і роздавленого або рубленого часнику. Варити п'ять хвилин, а потім зняти борщ з вогню.
Дати супу настоятися хоча б півгодини, краще довше. Подавати з часниковими пампушками, сметаною, свіжою зеленню і шкварками.

Холодний український борщ: покроковий рецепт

Вода - 1.5 літра.
Буряк - 1 велика або 2 середніх.
Яйце - 3 штуки.
Картопля - 3-4 бульби.
Огірки свіжі - 2-3 штуки.
Зелену цибулю і кріп - за смаком.
Оцет, гірчиця, тертий хрін, цукор - по 1 чайній ложці.
Сіль за смаком.

Буряк помити, почистити, натерти або нарізати тонкою соломкою, покласти в каструлю з водою.
Воду довести до кипіння, зменшити вогонь, додати сіль і оцет, який допомагає буряках зберегти колір.
Варити буряк приблизно півгодини до готовності, після чого зняти каструлю з вогню, заправити гірчицею, цукром, тертим хріном і залишити остигати.
Остиглий буряковий відвар розлити по порційних глибоких тарілках, додати в них нарізані однаковими кубиками свіжі огірки, відварені яйця і картоплю, нарубану зелень.
Подавати в холодному вигляді зі сметаною.

Кількість порцій

М'ясо вимити, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Ретельно зняти піну, в каструлю покласти очищені цибулину і моркву. Знову довести до кипіння, зменшити вогонь, щоб бульйон ледь кипів, і варити м'ясо близько 2-3 годин, поки воно не стане м'яким. В кінці варіння бульйон посолити, а цибуля з морквою видалити і викинути.

Порада.Готовність м'яса перевіряється виделкою або ножем. Якщо ніж входить в м'якоть практично без опору - м'ясо готове.

Вийняти м'ясо з каструлі, остудити, відокремити від кісток і нарізати невеликими шматочками. М'ясний бульйон процідити через складену в декілька шарів марлю і перелити в чисту каструлю (вийде близько 2 літрів бульйону).

Картопля вимити, очистити і нарізати соломкою або кубиками.
Капусту вимити, вирізати качан і тонко нашаткувати.
Додати в бульйон картоплю і варити близько 15 хвилин.
Потім додати капусту і варити ще близько 5 хвилин.

Порада.Якщо капуста молода - вона готується швидко близько 5-7 хвилин. Капусту зимових сортів потрібно варити довше, тому її краще закласти в бульйон разом з картоплею, тоді овочі дійдуть до готовності одночасно.

приготувати зажарку.
Буряк вимити, очистити і нарізати тонкою соломкою.
Морква вимити, очистити і нарізати маленькими кубиками.
Лук очистити і нарізати кубиками.
Болгарський перець вимити, видалити насінну коробку і перегородки, і нарізати соломкою або маленькими кубиками.
Помідори вимити, зробити на кожному хрестоподібний надріз, опустити на 2 хвилини в окріп, потім у холодну воду і зняти шкірку.
Помідори нарізати кубиками або подрібнити в блендері.
Зелень вимити і порубати.
У сковороді розігріти олію, викласти буряк і обсмажити 4 хвилини.
Додати цибулю, обсмажити близько 2 хвилин.
Потім морква - обсмажуємо овочі до світло-золотистого кольору.

Покласти болгарський перець і обсмажити ще 2-3 хвилини.
Додати томатний соус і помідори.
Загасити 2-3 хвилини, влити склянку бульйону і трохи посолити.
Гасити овочі близько 10 хвилин.

За смаком в зажарку можна додати трохи цукру і сік лимона.

Коли картопля з капустою будуть готові - покласти в каструлю зажарку, довести до кипіння і готувати при слабкому кипінні близько 5 хвилин.
Додати зелень і зняти каструлю з вогню.
Суп по смаку досолити, поперчити свіжомеленим перцем і покласти роздавлений зубчик часнику.

Порада.За бажанням, зубчик часнику можна розтерти в ступці з шматочком старого сала і додати в борщ.

Дати борщу настоятися близько 15 хвилин перед подачею.
Подавати борщ зі сметаною.

Приготування покроково:

Спочатку промиваємо грудку, опускаємо в воду (орієнтовно 3-х літрова каструля), солимо, кладемо лаврушку. М'ясо можна відразу нарізати невеликими кубиками, або відварити, остудити і розібрати на волокна - кому як більше подобається. Не забуваємо знімати пластівці пінки. Після закипання злегка зменшуємо вогонь.
Поки філе відварюється, займемося овочами: чистимо, миємо. Картоплю ріжемо невеликим кубиком, приблизно по 1 см завтовшки. Буряк, моркву трьом в окремі миски. Цибулю дрібно ріжемо, часник тиснемо.
Розігріваємо олію, обсмажуємо до золотистого цибулю і часник, помішуючи. Додаємо до них прянощі, буряк, перемішуємо і тушкуємо під кришкою хвилин 15.
Тим часом шаткуємо капусту. Додаємо до зажарки, коли вона трохи упарітся - кладемо пасту, цукор і пару половников бульйону. Перемішуємо і залишаємо готуватися на третину години.
Тим часом в бульйон додаємо картоплю. Через третину години викладаємо зажарку, рубаємо і додаємо петрушку. На повільному вогні, помішуючи, готуємо хвилин 5-7 і вимикаємо. Даємо настоятися деякий час.

Рецепт приготування з пампушками

За класикою жанру справжній український борщ прийнято подавати з пампушками замість скибок звичайного хліба. Пампушки є ароматні, повітряні булочки з часником і зеленню. Вони відмінно підійдуть до всіх варіантів борщу - пісним, на основі курячого, свинячого або яловичого бульйону.

Для пампушок знадобляться:

вода - 1 ч. л.,
сіль - ½ ч. л.,
цукор - 1 ст. л.,
масло пісне - 2 ст. л.,
дріжджі - 10 гр.,
молоко - 1 скл.,
часник - 3 зубки,
зелень - 100 гр,
борошно - 300 гр.

Молоко трохи підігріти так, щоб в ньому можна було розчинити цукор. Додати в нього також сіль, дріжджі, пару ложок просіяного борошна, олія. Все перемішати, накрити і дати трохи постояти, щоб дріжджі почали діяти.

Як тільки опара для пампушок почне здуватися, додати залишки борошна і замісити. Важливо гарненько розім'яти тісто, після покласти в миску і дати підійти в теплі.

Як тільки заготовка збільшиться в два рази, можна приступати безпосередньо до формування пампушок: деко змастити маслом, тісто обмять трохи, сформувати кульки і розкласти на расстойку в тепло. Через чверть години можна ставити в піч на 200 градусів до утворення апетитною рум'яної.

Як тільки спечуть, дістати і прикрити рушником - дати їм трохи «подихати» і відпочити.

У ступці розтерти часник з сіллю, додати трохи води. Все пампушечки вмочити в соусі і присипати рубаною зеленню.

На замітку. Щоб пампушки вийшли блискучими, перед випічкою покрийте їх збитим яйцем.

Український червоний борщ з квасолею

склянка квасолі,
пара одиниць буряка,
3 картоплини,
чверть вилка капусти,
пучок зелені,
лаврове листя,
перець в горошинах,
пара одиниць моркви,
пісне масло,
середня цибулина,
паста томатна,
пара ч. л. цукру,
2,5 л. води для приготування бульйону,
1 ½ ст. л. солі.

Першою заздалегідь потрібно підготувати квасоля: промити під протокою води і замочити години на чотири. Після використану воду злити і вже в свіжої поставити варитися бульйон на годину.

Тим часом можна зайнятися овочами: почистити, прополоскати, подрібнити. Як правило, морква ріжуть соломкою або труть на тертці, цибулю шаткують якомога дрібніше, картопля ділять кубиками, капусту тоненько шаткують.

Як тільки час варіння квасолі пройде, викласти картопляні кубики, нашатковану капусту. Проварити хвилин десять.

Розігріти масло, і обсмажити моркву з цибулею кілька хвилин. Викласти пасту, розвести все декількома ложками бульйону і готувати ще кілька хвилин. Перекласти в каструлю з підготовкою борщем.

Буряк почистити і потерти, протушкувати з маслом хвилин п'ять і також перекласти в бульйон.Додати лаврушку, цукор, накрити кришкою і продовжити підготовку ще з чверть години на середньому вогні.

Перед подачею в тарілку додати свіжу зелень.

На замітку. Такий же борщ можна приготувати з м'ясом птиці - вийде більш наваристим, ситним, ароматним.

Пісний рецепт приготування

томати - 2 плоду,
морква - 1,
цибуля - 1,
картопля - 2 одиниці,
половина невеликого вилка капусти,
часникові зубки - 2,
лаврове листя,
сіль - 1 стол. л.,
цукор і оцет за смаком,
пісне. масло - 2 ст. л.,
буряк - 2 одиниці.

Підготувати овочі: почистити, прополоскати. Нарізати соломкою моркву, цибулю, буряк і картоплю, нашаткувати білокачанну, томати очистити від шкірки і розділити кубиком, часник натерти, або пропустити через прес.

Далі приготування йде по такому порядку:

Закип'ятити воду і опустити картоплю з капустою. Посолити.
У гарячому маслі спасерувати цибулю з морквою хвилин п'ять.
До пассировку додати буряк, оцет і цукор, готувати на тихій температурі хвилин десять.
Додати в пассировку томати, готувати з третину години.
Перекласти пассировку в каструлю, закип'ятити, зібрати пінку, покласти лаврушку, проварити хвилин п'ять, викласти часник, накрити кришкою і відключити вогонь.

На замітку. Для насиченості кольору можна заздалегідь частина тертого буряка залити ложкою оцту і перемішати, а за кілька хвилин до кінця готування додати їх в каструлю.

Приготувати український борщ можна з яловичиною:

яловичина - 1 кг,
шпик - 100 гр,
картопля - 200 гр,
капуста - 300 гр,
буряк - 300 гр,
квасоля біла - 100 гр,
цибуля - 2 одиниці,
морква - 2-3 одиниці,
перець солодкий болгарський - 1 одиниця,
лаврове листя,
томатна паста - 3 стіл. л.,
томат великий - 150 гр,
суміш перців - 1 ч. л.,
сіль - 1 стол. л.,
можна додати кілька горошин звичайного чорного і запашного перців,
часник - 1 одиниця,
вода - 5 л,
мікс кропу і петрушки - 30 гр.

Для початку потрібно відварити м'ясну частину - яловичина вариться досить довго. Промийте вирізку, опустіть у воду і поставте на сильний вогонь, щоб швидше закипіла. Що з'являється пінку потрібно збирати - вона псує смак бульйону і впливає на його прозорість.

Щоб м'ясо в процесі варіння набуло особливого смаку, після закипання покладіть невелику цибулину і морквину, розрізані на 2 частини, додайте лаврушку. Варіть на середній температурі протягом години.

Поки м'ясо вариться, промити і замочити крижаною водою квасоля. Через годину варіння м'яса її потрібно буде додати в каструлю, продовжувати варіння ще годину.

Відварити буряк до напівготовності, перевіряючи її стан виделкою.

На цьому етапі можна вийняти м'ясо і залишити остуджувати. Після його потрібно буде розібрати на порційні частини або нарізати середніми скибочками.

Разом з м'ясом потрібно вийняти овочі і лаврушку - вони більше не потрібні, так як віддали свій сік і аромат бульйону. Варитися залишається тільки квасоля.

Далі потрібно відварену буряк почистити і натерти крупно. Половину можна відразу відправити в бульйон. Варити з чверть години.

Тим часом підготувати коренеплоди: вимити, почистити, нарізати кубиком. Картоплю можна відразу викладати в бульйон.

Потім підготувати інші овочі: почистити від лушпиння і насіння (де потрібно), нарізати цибулю, перець і томат невеликим кубиком, а моркву можна натерти. Страхувати в гарячому маслі хвилин п'ятнадцять. Додати пасту і 3-4 ложки вариться бульйону, добре розмішати. Готувати ще кілька хвилин. Перекласти в бульйон і варити хвилин п'ять.

Нашаткувати капусту і разом із залишками буряка відправити в бульйон.

Сало нарізати дрібними кубиками, з'єднати з тертим часником, розтерти трохи і викласти до борщу. Додати сіль і перець за смаком, викласти шматочки відвареного раніше м'яса. Добре перемішати, проварити кілька хвилин, накрити кришкою і залишити приблизно на півгодини.

Перед подачею покласти в тарілку з порцією борщу ложечку сметани і трохи рубаної свіжої зелені.