Основні види традиційного російського страви: рецепти овочевого супу

Поняття «російська кухня» таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові пристрасті і склад страв досить значно відрізняються в залежності від регіону. Куди б не транспортувалися представники суспільства, вони вносили свої традиції в приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону і стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову і смачну їжу. Таким чином, з плином часу на території величезної країни формувалися власні пристрасті.

Російська кухня має досить цікаву і тривалу історію. Незважаючи на те що досить великий час в країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля і помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних і смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів і спеціалізованих знаннях, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа і капуста, всілякі фрукти і ягоди, редька і огірки, риба, гриби і м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця і просо.

У скіфів і греків були запозичені пізнання про дріжджовому тесті. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків і баклажанів.

Багато цікавих російські страви були перейняті з європейської кухні XVІ-XVІІІ століть, в цей список потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад і вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гурьевская каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це в основному північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково повинні давати багато тепла, щоб допомогти вижити в такому кліматі.

Основними компонентами, які становили російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали і пекли, також робили відбивні, деруни, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце в харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий провіант вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і величезна кількість видів, які можна перераховувати до безкінечності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їх основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина і свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т. Д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається в багато інгредієнти. Їдять його і просто намазав на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру і кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани і сала, яблук та меду, ягід і часнику, цукру і цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль і рослинне масло.

Список популярних російських блюд

Особливістю нашої кухні вважається раціональність і простота. Це можна віднести як до технології приготування, так і до рецептури. Було популярно величезна кількість перших страв, але основний їх список наведено нижче:

• Щи - одне з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна в усіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальське.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній і московський з нирками, курячими і гусячими потрухами, з рибою і крупою, корінням і грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячої грудинкою.

Важливу роль представляли також і борошняні вироби:

Круп'яні страви користувалися особливою популярністю:

• каша в гарбузі,
• горохова,
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше тушкувалось або запікати, а з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

• пожарські котлети,
• яловичина по-строгановськи,
• телятина «Орлов»,
• птах по-столичному,
• рулет зі свинини по-російськи,
• рагу з потрухів,
• рябчик в сметані,
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

Ритуальні і забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина з них тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали в установлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски готувалися на святе свято Пасхи.

Як поминальних страв подавалася кутя. Це ж блюдо відварювали і на різноманітні урочистості. Причому кожного разу воно мало нову назву, яке пристосовувалося до події. «Бідна» готувалася перед Різдвом, «багата» - до Нового року, а «голодна» - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква й огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні медяники та варення. Також робили коржі з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «паренки» - проварені шматочки буряка і моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, так як кухня дуже багата і різноманітна.

До споконвічно російським напоїв можна віднести кваси, суботні та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам більше 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту і багатства.

старовинні страви

Сучасна кухня з усім своїм величезним розмаїттям дуже відрізняється від минулого, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуті смаки, більшість продуктів стали недоступні, але все не варто стирати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з прийомом їжі і складалися під впливом найрізноманітніших факторів, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні утримання. Тому в російській лексиконі дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Присутня величезна кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди знаходилися такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються з достатком дичини, м'яса, риби. Їх приготування займає чимало часу і вимагає певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося з закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати з'явилися вже пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Потрібно відзначити, що в національній кухні налічується багатющий набір перших страв. В першу чергу це щі, солянки, борщі, вуха і ботвіньі. Після слідувала каша, яка в народі називалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдних дні кухарі готували вишукані страви з потрухів і м'яса.

Сильний вплив на формування кулінарних пристрастей надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як кулеші, борщі, борщ, суп з галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж національні страви, такі як щі, окрошка, юшка як і раніше користуються популярністю.

Супи можна поділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (окрошка, тюрі, холодник).
2. Овочеві відвари, вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіма улюблена страва щі відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки і розсольники, що готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солоно-кислий смак.
6. У цю підкатегорію потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться тільки з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У жарку пору дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася тільки з овочів з додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою або м'ясом.

Дуже смачне старовинне блюдо ботвінья, що втратило свою популярність через трудомісткість приготування і дорожнечі. Воно включало в себе такі сорти риби, як лосось, осетер і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від пари годин до доби на своє приготування. Але яким би не було б складним страву, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочіння, соління, квашення

Найпростішим способом для приготування заготовок є мочіння. Запасати такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терну, морошки, груш, вишень і горобини. На території нашої країни навіть був спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл і солод. Особливих відмінностей між солінням, квашением і мочением практично немає, найчастіше це тільки використана кількість солі.

В шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і все в Прикамье починають активно займатися її здобиччю. Одні тільки строгановские заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. В цей час і виникли такі російські страви, назви яких до сьогоднішнього дня залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовлювати на зиму капусту, гриби, буряк, ріпу і огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати і зберігати улюблені продукти.

Риба і м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною і ситною. Тому основні російські страви завжди в своєму складі мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину і дичину. В основному всі запекалось цілком або розрізали на великі шматки. Дуже популярним були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «вертіння». Нарізане м'ясо досить часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без зажарених качок, рябчиків, курчат, гусей і перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні м'ясні російські страви.

Рецепти рибних страв і заготовок також вражають своєю різноманітністю і кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, так як "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі припаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетер і сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'ялили.

Нижче наведемо кілька рецептів исконно русских страв.

розсольник

Він є одним з найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді і розсіл. Ця страва не властиво іншим кухням світу, як, наприклад, солянка і окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але як і раніше вважається улюбленим.

Прообразом всім звичного розсольнику можна назвати калью - це досить пряний і густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсной ікри і жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилося всім відоме і улюблена страва.Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і немає. Такі споконвічно російські страви в якості основи використовують яловичину, тельбухи і свинину.

Для приготування відомого всім страви необхідно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву і цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається хрест-навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається, і бульйон проціджують. Далі робиться піджарка з морквини і цибулі, огірки труться на тертці і також викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності і заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень і сметану.

Ця страва вживається холодним, для приготування загущувальну м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, тому що у останнього така структура виходить завдяки агар-агар або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійним стравою, яке не вимагає додавання речовин для желирования.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому таке популярне блюдо готувалося для прислуги царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків з панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювати в бульйоні, а після охолоджувалися. Вийшло страва була непривабливим і сумнівним на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російські страви, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не виключенням став і сучасний холодець, який там називався галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини і свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом з яйцями, після розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш виверткими, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися в сучасну російську холодець. М'ясо замінили свинячою головою і ніжкою і додали яловичі вуха і хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти желирующие компоненти, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морква, цибуля і улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодне застілля. Незважаючи на те що всі російські страви по-домашньому віднімають багато часу, процес приготування цього не представляє особливої ​​складності. Суть холодцю залишається незмінною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Русский борщ

Він вважається дуже популярним і всіма улюбленим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля і капуста, буряк і цибулина, пастернак і морква, помідори і буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, рослинне масло і вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти - як додаватися, так і зменшуватися.

Борщі - це споконвічно російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а після на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйон вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибулю - півкільцями, моркву та помідори натираються, а капуста тонко шинку. В кінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім в нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності.На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак і морква, потім все заливається томатами і ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб вона приготувалася, а після перекласти її в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається виделкою, так як вона повинна просочитися соусом. Все тушкуємо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти відправляються в бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листочків і перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню і розчавленим часником. Приготовленого страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для поста, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Це кулінарний виріб складається з рубленого м'яса і прісного тіста. Воно вважається знаменитим стравою російської кухні, яке має давні фіно-угорські, тюркські, китайські і слов'янські корені. Назва пішла від удмуртського слова «пельнянь», що в перекладі означає «хлібне вухо». Аналоги пельменів зустрічаються в більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт користувався величезною популярністю в часи мандрів Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​а потім і інших регіонів широкої Росії. Цю страву складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно і яйця, а для начинки робиться свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води і 700 грам борошна, додати 1 яйце і замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з нарізаним дрібно цибулею, трохи перчимо і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми видавлюємо гуртки, в які викладаємо трохи фаршу і защипувати в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Особливості овочевих супів

Без овочевих супів ні в нашій, ні в будь-якій іншій країні обійтися неможливо хоча б тому, що кілька разів на рік православні християни, дотримуючись пост, відмовляються від м'ясної їжі. Ще одним фактором, що впливає на поширення овочевих супів в Росії, є те, що тут серед населення все-таки ще в більшій мірі розвинена сільськогосподарська діяльність. Саме завдяки цьому російські громадяни воліють рецепт, в якому потрібно варити власноруч вирощені продукти.

Ну і питання, що стосується вегетаріанства, теж вносить свій внесок в розвиток даної категорії супів. Але, тим не менш, не варто забувати про те, що овочевий суп може бути приготовлений на м'ясному бульйоні і навіть з додаванням м'яса, і при цьому головним компонентом такої страви все ж залишиться овоч, який потрібно буде варити в м'ясному бульйоні.

Таким чином, супи, основним елементом яких є такі традиційні для середньої смуги Росії овочі, як картопля, капуста, морква і цибуля, є прекрасною основою для супу з яловичиною або свининою. Для бобових рослин вдалим поєднанням стане шпик або копченості. Ну а для супів, що містять в собі зелень (з щавлю, кропиви), необхідні дієтичні бульйони з м'ясом кролика, птахи.

В якості додаткових складових в рецепт супу входять крупи, макарони, сухарі, яйця, галушки та багато іншого. Для заправки супу використовуються вершки, всілякі соуси, сири, сметана, оливкова олія. Не варто випускати з уваги і такий чинник, як декорування страви, який рідко входить в рецепт. З цією метою використовуються гілочки зелені, фігурно нарізані томати, часточки лимона, половинки маслин або подрібнені горіхи і насіннячка. Як супроводжуючих продуктів часто готуються пиріжки, грінки, тости.

Отже, в світі налічується більше 200 різновидів овочевих супів. І це тільки офіційно зареєстровані дані.Якщо ж до них додати кожен рецепт, який використовують господині, то вийде дуже великий список.

Повернутися до змісту

Овочевий суп і особливості приготування

Для того щоб приготувати такий суп, необхідний, перш за все, бульйон. Він може бути зварений як на самих овочах, так і на будь-яких інших продуктах. Як і для будь-якої страви, необхідно використовувати тільки свіжі продукти, які повинні бути ретельно вимитими і очищеними.

Так як всі овочі мають різний склад і, відповідно, по-різному реагує на теплову обробку, то при їх варінні необхідно враховувати терміни приготування кожного овоча. Інакше може вийти так, що картопля недоваріть, а капуста, навпаки, перетравиться. Незважаючи на те, що суп може мати одне і те ж назву, варити його в різних державах можуть по-різному.
Повернутися до змісту

Історія походження і етимологія борщу

На отримання найменування цієї страви вплинуло кілька факторів. Найголовнішим є те, з чого він складається. За деякими даними, в давні часи основним складовим цієї страви був борщівник. При цьому не варто плутати той борщівник з борщівник Сосновським, від якого з'являються опіки. Цей борщівник, листя якого вживалися в їжу, додавався в супи, які отримали назву борщ. За іншими даними, словом «б'рщ» називалася раніше буряк, проте ні в одному етимологічному словнику даних про це немає. Але в деяких слов'янських говірками знаходяться просторічні назви буряка - буряк.

Про походження борщу ніяких даних немає. Але за деякими даними, з'явилося це блюдо на території Київської Русі. Саме тому в даному регіоні воно отримало найбільше поширення і різноманітність. У російських документах борщ згадується з часів 16 ст., І, за деякими даними, саме борщ був найулюбленішим блюдом Катерини II, Олександра II.

Технологія приготування борщу

Даний суп є досить складним багатокомпонентним стравою. При його приготуванні слід дуже уважно ставитися до всіх його етапах. Правильно приготовлений овочевий суп - дуже смачний, красивий і ситний. Головним компонентом такого супу є буряк. Саме вона здатна надавати страві особливий колір, смак і аромат. З буряком в основному і пов'язані труднощі в приготуванні борщу. Перед тим як опустити буряк в суп, її необхідно правильно приготувати. Для початку її слід вимити і нарізати на дрібні шматочки (деякі натирають її на крупній тертці).

Подрібнений овоч гаситься на сковороді, при цьому крім масла слід додати в неї кислоту (це може бути оцет або лимонна кислота, лимонний сік), яка запобіжить знебарвлення буряка в процесі варіння. Окремо обсмажуються всі інші овочі - цибулю, моркву, зелень. Майже в самому кінці до них додається томатна паста або свіжі помідори, нарізані дрібними скибочками, які потрібно варити не довше 5 хв.

Це своєрідна заправка супу. Залишається відкритим питання про те, який же бульйон використовувати для такого «красивого» страви. В першу чергу дієтологи і кулінари радять орієнтуватися на власний смак. Так, ви можете використовувати в якості бульйону овочевий, в якому до того, як обсмажити, необхідно відварити моркву, цибулю та інші овочі. При цьому необхідно дотримуватися основне правило - для того щоб готовий суп був найбільш наваристим, потрібно якомога більше овочів, адже жодна рослина не зрівняється за ефектом ситості з м'ясом. У різних регіонах, між тим, як бульйону використовуються не тільки звичайна вода, а й квас з додаванням м'яса. І навіть кисломолочні продукти можна додавати в овочевий суп.

Рецепт і технологія приготування розсольнику

Готувати такий овочевий суп, як розсольник, не дуже складно. Щоб отримати смачний обід, в його склад необхідно додати наступні інгредієнти:

• морква,
• цибуля,
• картопля,
• капуста,
• зелень,
• огірки,
• огірковий розсіл,
• рослинна олія,
• приправи за смаком.

Для того щоб приготувати цей овочевий суп, необхідно спочатку зайнятися приготуванням бульйону. Для цього закип'ятіть в каструлі 2-2,5 літра води, очистіть солоні огірки від шкірки і киньте її в киплячу воду. Це і буде основою для бульйону розсольнику. Після того як ви вимиєте всі овочі і зелень, необхідно нарізати їх і варити. Насамперед беремося за зелень і цибулю.

Їх шаткуємо соломкою і обсмажуємо в маслі. Отже, у нас на плиті стоїть велика каструля і сковорода. Нам буде потрібно ще одна невелика каструлька (або ківш). У неї виливаємо півсклянки бульйону і укладаємо в нього нарізані солоні огірки. Кипляче воду зменшуємо на мінімум і, закривши каструлю кришкою, залишаємо нудитися до тих пір, поки огірки не розм'якнуть.

В цей же час, поки вариться бульйон, огірки і смажаться лук із зеленню, ми ріжемо дрібними кубиками картоплю, шаткуємо капусту. Пасеровані овочі можна вимкнути відразу ж, як тільки вони придбають приємний золотистий колір. Спочатку в бульйон додається картопля, трохи пізніше капуста. Поваривши їх приблизно 15-20 хв, приєднуємо до них обсмажені овочі і припущені огірки.

Приблизно за 5 хв до закінчення варіння додаємо в суп сіль, перець і будь-які інші спеції. За 1 хв до закінчення приготування в розсольник необхідно влити огірковий розсіл. Отже, смачний суп готовий. Крім цього рецепта існують і інші його різновиди. Наприклад, можна приготувати розсольник з грибами, з пшоном, вівсянкою або з іншими крупами. Цей варіант є традиційним, вегетаріанським.

Ще одним способом приготування розсольнику є рецепт з вмістом в його складі м'яса. Так, наприклад, рецепт «Ленінградського розсольнику» заснований на м'ясному бульйоні. При цьому м'ясо, яке ми будемо варити, має бути без кісток. Його виймаємо після того, як воно звариться. Заздалегідь необхідно варити крупу, часу на це буде потрібно від півгодини.

Всі овочі використовуються і готуються так само, як і в традиційному варіанті, але тут спочатку в бульйон закладається крупа, а вже через півгодини можна приступати до овочів (в тому ж порядку - картопля, капуста, обсмажені цибулю і зелень). Цей смачний розсольник подається з м'ясом, яке шматочками можна покласти прямо в тарілку з супом, а можна розкласти на блюдо, з якого його легко можна буде кожному дістати і додати в суп.

69 коментарів

Гороховий, та з копчённостямі. мммммм!

Смачний і музичний)

І картопельку так виделкою розчавити, щоб пюрешка вийшла. ммм

Я один говорю не Грибний суп, а Груздянка.

"Ще багато століть тому, коли в Росії не було навіть помідор, селяни варили варили цей суп в якості закуски до горілки" - ага, до горілки, багато століть назад, селяни.

Взагалі-то горілкою тоді називалося все, що давало по кулях. І 40% напій тут ні причому. Вивчайте історію.

Звичайно ж ні, селяни жили і бенкетували, пили горілку, закушуючи стейками і буженінка, типові хресні!

У селян було "хлібне вино"

Так, береш солянку, а вона тобі каже "візьми 150, візьми 150"

рецепт солянки убогий, варити варену ковбасу моветон, замість неї там повинні бути копчення типу грудинки і копчена ковбаса / салямі і огірки повинні бути солоні, а не мариновані.

в загальному пост то нічого, але краще б замість убогих рецептом приготування автор вставив історичних фактів побільше.

Все вірно. Копчені ковбаски-сосиски, бекончик, обов'язково солоні огірки. Мариновані в хрень перетворюються. Ще можна каперси додати, вже після варіння (поки суп доходить в каструлі). Але це на любителя вже. І як же без часточки лимона.

Пам'ятаю раніше в школі або дет сад завжди давали зварену варену ковбасу. Вона виходить більш ароматні. Я люблю зварену варену ковбасу) На хлібець покласти і ням-ням.

раніше в дет. саду діяли радянські ГОСТи на ковбасу і це була РЕАЛЬНО ковбаса, сучасне соєва говно максимум в олів'є можна класти і то я особисто давно на м'ясне олів'є перейшов.

а смак тієї самої вареної вареної докторської я пам'ятаю до цих пір, хоча її зі спеціями варили, звідти і такий аромат =)

Раніше ковбасу в закладах громадського харчування обов'язково обробляли через низький її якості.

Ось про копчення вірно сказано і про солоні огірки.

Маслини - самий традиційний інгредієнт исконно русских блюд

За історії солянки, рецепт якої вперше з'явився в 1790 році, ще в 1880 році в неї вже стали додавати оливки і маслини. Тобто блюдо щось не дуже давнє

автор ти нещадний гад! я тепер жерти хочу. ХОЧУ БОРЩ.

ЗАХИСТ ВІД срач ПРО УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ І РУССКИЕ ЩИ

Ну класичний борщ з буряком це украінскій.Холодний із зеленню - польскій.В Росії зазвичай популярно щось середнє, на зразок червоного із зеленню (с)

Так, я одного разу, пару років назад, написав, що борщ - російська страва, так мене замінусілі жорстко. Було сумно!

Я ще десь читав думку що він польський.

та й плювати чий він, головним що смачно ж. Я от собі не уявляю щоб я хоча б раз на тиждень не поїв смачного свіжого борщу з м'ясом, величезною цибулиною, житнім хлібом і Салком з прорізом!

Замість цибулі в такий сетап додай часничку, гострого, причому можна розчавленого, прямо в борщ / щі / супи. З сальцем куди краще лука.

Хоча, на смак і колір ..)

Польський борщ - холодний. Нібито нашого борщу - вчора ж в орлеірешке.

Про борщ звичайно ж бомбанули, але так добре що ТС хоче то нехай і думає.
а так, кому цікаво ось етимологія слова "борщ".
З точки зору лінгвістики слово «борщ» розбивається на «бор» і «щ». 1-я частина цього слова споріднена словами «бур», «бор», «берег» - від бурого кольору, і значить червоний.
Слово «барва» теж означає «червоний». Так що, легко помітити, що буряк по-іншому називається «буряк» (по-українськи буряк досі називається буряком). Під час древніх слов'ян вона галузь на території нинішніх Сербії і Румунії. В ті старі часи червоний колір іменували бурим. Тому буряк отримала таке найменування «буряк».
Буква «щ» з'явилася від старовинного родича борщу - щей. У стародавні часи, в селах щі називалися «шти». Це суп з капусти, варений на м'ясному бульйоні. Майже борщ, але без буряка. Від з'єднання «бур» з «щі» виходить «борщ», тобто бурякові щі. Як вже було сказано, буряк в дикій формі ріс в місцевостях, далеких від ареалу давніх слов'ян. Це ж можна сказати і про капусту. Тому можна робити висновок, що ці овочі були завезені і вирощувалися спеціально. Але "буряк" виявився не морозостійким. Тому, на відміну від капусти, зростає буряк переважно в південних регіонах. Звідси походить поширення на півночі щей, де росте капуста, а на півдні борщу, де ростуть і буряк, і капуста.
З борщем пов'язано безліч повір'їв. Наприклад, вважали, що душа померлого відлітає з парою від борщу. Тому він є традиційною стравою в Україні на поминках.
джерело:
http://www.goodsmatrix.ru/articles/941.html

Та й вики схиляється до укр. кухні

Борщ (укр. Борщ) - різновид супу на основі буряка, яка надає борщу характерний червоний колір. Традиційна страва східних слов'ян, основне перша страва української кухні. Набуло широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів: схожі страви мають поляки (barszcz «баршч»), литовців (barščiai «барщчяй»), румун (borş «борш») і молдаван (борш, borş).

Заправляти окрошку кефіром? Дякую що сказали про такий спосіб, спробую.

Я окрошку не люблю тільки через квас, ось і буде чим його замінити)

Хтось квасом, хто - то кефіром. Деякі заправляють молоком. Знаю, хто просто воду наливає. Я люблю з квасом. Картоплю зазвичай окремо варю і ставлю поруч в гарячому вигляді. Коротше "на смак і колір!".

Спасибі за пост, але пізно ввечері, на ніч дивлячись, такий пост про їжу ... автор, ти жорстокий ((

Корисні звички: суп на перше

Насправді на Русі рідкі страви стали називати супами відносно недавно, коли в країну стала проникати європейська кухня. Традиційна назва супів - юшки, хлебово. Те, що можна сьорбати ложкою.

Ложка з'явилася на Русі на 400 років раніше вилки.Наші пращури говорили потім: «Вилка - що вудка, а ложка - що невід», висловлюючи цим прислів'ям своє ставлення до столових приладів.

З давніх часів відомі також щі і вуха, а також тюря, холодник і окрошка, що вживалися в холодному вигляді.

У більш пізні часи російська кухня з задоволенням ввібрала і освоїла традиційні страви інших народів, і тепер вони сприймаються майже як споконвічні щі. Це білоруський борщ, українські борщ і куліш. З татарської кухні прийшли супи з локшиною, з європейської - калья.

Гаряче рідке блюдо добре насичувало і зігрівало, що важливо в нашому досить суворому кліматі. Багато старовинні супи відрізняються густотою - «щоб ложка стояла». Для ситності в бульйон нерідко додавали борошно, «забілювали» сметаною, кислим молоком або просто молоком.

Відмінною особливістю російської кухні завжди не бракувало пісних страв, без використання м'яса або навіть риби. Пісними вважалися більш 200 днів у році, не дивно, що наші предки навчилися урізноманітнити харчування, засноване на крупах і овочах, адже навіть масло часто можна було використовувати.

Ще одна особливість: російські кухарі не мали звички змішувати продукти і подрібнювати їх. М'ясо і риба варилися цілком, овочі якщо і нарізалися, то крупно. До пришестя європейських кулінарних традицій майже всі страви готувалися без солі і перцю, і присолюють за смаком вже при подачі.

І, нарешті, головна відмінність російської кухні від європейської: вся їжа готувалася в російській печі, а не на плиті, як в Європі. Цей спосіб теплової обробки відрізняється тим, що нагрівання відбувається з усіх боків посудини, причому температура або постійна, або повільно знижується. Продукт виходив не стільки варений, скільки тушкований або томлений. Це давало абсолютно особливий смак, який неможливо отримати при приготуванні супу на сучасній плиті.

Але ж ми і не прагнемо неодмінно повторити давньоруські рецепти. Інакше нам довелося б відмовитися від багатьох продуктів і приправ, яких не було у наших пращурів. Картопля, наприклад, з'явилася в Росії тільки в XVIII столітті, соняшникова олія і того пізніше.

До появи картоплі в юшки клали ріпу і брукву, які сьогодні використовуються дуже рідко. А найпоширенішими маслами були конопляне, лляне і горіхове. Вершкове теж застосовувалося дуже рідко, переважно в багатих будинках, та й то вже після XV століття.

А ось хрону, цибулі та часнику русичі вживали не просто багато, а дуже багато. На цьому наголошували іноземці, змушені звикати до невигубному цибульний-часниковому запаху, просочені і терема знаті, і хати простолюдинів. Державним чиновникам нерідко навіть частина платні виплачували натурою - цибулею і часником.

Часник дуже корисний і багатий вітамінами і мінералами, в його склад входять вітаміни групи В, А, С, Е і К, а також мінерали: кальцій, мідь, залізо, магній, марганець, фосфор, селен і цинк. Це дозволяє часнику запобігати інфекційні захворювання, а також підвищувати витривалість організму і зміцнювати кістки. Часник незамінний для профілактики і лікування атеросклерозу, тому що він не просто запобігає утворенню бляшок холестеринів, але і розчиняє вже наявні. Унікальний часник і в своїй здатності знижувати тиск при гіпертонії. Цікаво, що він допомагає навіть тоді, коли лікарські препарати стають малоефективними. Крім того, часник запобігає розвитку раку і цукрового діабету, а також є протимікробним і протигрибковим засобом.

Ріпчасту цибулю багатий вітамінами групи В, РР, С і А, містить кальцій, фосфор і цукру, цікаво, що за змістом цукру цибуля перевершує багато фруктів, наприклад, яблука і груші.

Вживання в їжу свіжої цибулі підвищує стійкість організму до різних інфекцій, і надає протиглистовий ефект. Крім того, цибуля зберігає свої корисні властивості і при термічній обробці.

Позитивний вплив цибулю надає і на сечостатеву систему, як чоловіків, так і жінок.Він підсилює статевий потяг, збільшує вироблення сперми і сприяє відновленню менструального циклу.

Крім цього, з Х століття були відомі і широко використовувалися кріп і петрушка, коріандр і аніс, гвоздика, чорний перець і лист лавра.

Тетеря: простіше не буває

Це холодна страва з'являлося на столах небагатих селян і ремісників. Найчастіше воно представляло собою житній хліб з цибулею, залитий холодною водою або квасом. Іноді в миску додавали олію або сметану, кріп, часник або хрін. Дітям робили тюрю на свіжому або кислому молоці з додаванням меду, варення або ягід.

У більш пізні часи з'явився варіант гарячої тюрі: ті ж житні сухарі або хліб змішували з нарізаною цибулею, олією, солили і заливали окропом. Блюдо виходило ситне, зігріваючий, і апетитно пахне. Особливо якщо додати чорного перцю.

Окрошка: всього потроху

Окрошка схожа на тюрю, тільки в основі страви не хліб, а овочі. Можна готувати і окрошку з додаванням риби, птиці або м'яса.

В сучасних рецептах окрошки можна зустріти абсолютно не властиві їй інгредієнти на зразок ковбаси чи редиски. Зате в неї перестали додавати ріпу і брукву.

Правильна окрошка готується не на звичному нам темному хлібному квасі, який так приємно пити спекотного літнього дня. Роль рідкої основи виконує спеціальний окрошка білий квас, більш кислий. До нього можна додавати огірковий розсіл або кисле молоко (кефір).

Якщо окрошка готується з м'ясом, то найсмачніше використовувати суміш відвареної нежирної свинини або яловичини з м'ясом птиці: курки або індички. Для рибної окрошки підходить тріска і судак.

Обов'язковий компонент всіх окрошек - зварені круто яйця і сметана.

Окрошка «Осіння»

• 1 стакан білого квасу.
• 1 стакан розсолу від огірків.
• Відварені овочі: 1 морквина середнього розміру, 1 ріпа, 2 середніх картоплини.
• Свіжі овочі: 2 огірки, 1 невелика цибулина, 1 яблуко.
• Половина чашки солоних грибів.
• Зелень: по 2 столових ложки дрібно нарізаного кропу і петрушки.
• 2 яйця круто.
• 1 чайна ложка гірчиці.
• Сіль, перець за смаком.

Відварені і свіжі овочі і яблуко нарізати невеликими кубиками. Перемішати з нарізаними грибами і зеленню. Змішати гірчицю з огірковим розсолом і залити цією заправкою овочеву суміш. Дати постояти близько півгодини, після чого заправити нарізаними яйцями і залити квасом.

Юшка: суп з овочів

В основі юшки завжди міцний овочевий відвар. Не буває м'ясних чи рибних юшок. Навіть маслом їх не присмачують. Максимум, що допустимо - при подачі додавати сметану або вершки. Овочі для приготування цієї страви вибирають ті, які варяться швидко. Квасоля, наприклад, не підходить. Чи не використовують і буряк.

Обов'язково опускати овочі не в холодну воду, а тоді, коли вона вже закипить. Подають юшку зі свіжим житнім хлібом. Готують на один раз, так як при розігріванні блюдо вже не так смачно.

Юшка «Монастирська»

• 0,5 склянки сухих грибів, бажано білих.
• 5 картоплин середнього розміру.
• 1 морквина.
• 1 невелика ріпа або бруква.
• 1 середня цибулина.
• 1 цибуля-порей.
• 4 солоних огірка.
• 0,5 склянки вершків або сметани.
• Лавровий лист, сіль.

Зварити порізані скибочками овочі з додаванням лаврового листа, окремо - гриби. Грибний бульйон процідити, гриби вийняти і дрібно нарізати. Додати в каструлю до овочів гриби з відваром, влити вершки або сметану і підігріти, не доводячи до кипіння. Подавати зі свіжим хлібом.

Щи: рецепти з глибини століть

Більш улюбленого і повсюдно поширеного страви в Росії, напевно, не було. Щи подавали в палацах і теремах, ставили на клишоногий стіл в бідній избенке. Звичайно, боярські щі дуже відрізнялися за складом від тих, які сьорбали селяни, але все одно і ті і інші залишалися все тими ж щами - зігріваючими, насичують.

Щи їли в піст і в м'ясоїд. Приблизно до XV-XVI століття щі «ущільнювали» борошняної заправкою, щоб зробити їх більш ситними і густими.Коли з'явилася картопля, для «ущільнення» почали використовувати цей коренеплід, який потім часто виймали і викидали, так як картопля від кислоти ставала грубої і несмачною. В щі з кропиви або щавлю можна додавати трохи крупи, зазвичай це гречка або перловка.

Головний компонент будь-яких щей - квашена або свіжа капуста. Раніше капусту іноді замінювали ріпою, готуючи специфічні репяние щі. Сьогодні ріпа не надто популярна, тому набагато більш поширений варіант заміни - щавель і кропива.

Варити щі можна з м'ясом і грибами. Для прянощі додають цибулю і часник, зелень і спеції. Кислоту, обов'язкову для щей, отримують від додавання капустяного розсолу, кислих яблук або сметани, яку додають при подачі.

Приготування щей не можна назвати складним завданням. Спочатку відварюється з цибулею і корінням м'ясо або гриби, потім в каструлю поміщають капусту або те, що її замінює (щавель, кропиву). Сіль і пряну заправку вносять тільки після того, як капуста розвариться.

Лук при варінні щей ніколи не обсмажують попередньо на маслі. Цибулину кладуть цілком спочатку, разом з шматком м'яса. Потім її викидають. М'ясо варять одним шматком, і тільки в кінці розрізають його на порційні шматочки. Переважно всього яловичина: огузок, грудинка, товстий край.

Щам потрібно обов'язково настоятися деякий час перед подачею до столу.

«Правильні» щі вимагають «забелка», краща з яких - суміш сметани і вершків у співвідношенні 4: 1.

Щи з грибами

• 0,7 кг квашеної капусти.
• Чашка сушених грибів.
• Гречка - 2 ложки перебраний крупи.
• По 1 штуці: цибуля, морква, петрушка з коренем.
• Картопля: 2 бульби.
• Пучок кропу.
• 3-4 зубчики часнику.
• Лавровий лист, кілька горошин перцю.
• 2 ложки масла - оливкової або соняшникової.

Варити в товстостінній каструлі або горщику з кришкою.

Капусту поміщають в ємність, заливають невеликою кількістю води (близько 2 склянок), ставлять в духовку, приблизно на 25-30 хвилин. Окремо відварюють до готовності гриби.

Розігрівають в сотейнику масло, додають в нього нарізану зелень і залишають настоятися, поки вариться все інше.

Коли капуста буде майже зовсім готова, її виймають з відвару, і добре перемішують з нашинкованнимцибулею і маслом. Після цього приготування триває вже на плиті.

Поєднавши в каструлі капусту з грибним відваром, додають гречку і доваривают до готовності. Подавати суп краще зі сметаною, з якої навіть пісні страви смачніше.

Вуха: не плутати з рибним супом!

До XVII століття юшкою називали не тільки бульйон з риби, а й м'ясної, і зварений з птиці теж. Тепер ця назва мають право носити тільки бульйони, приготовані зі свіжої або живої риби. Якщо риба морожена або консервована, блюдо перетворюється в рибний суп і перестає бути юшкою.

Вимога до вусі: бульйон повинен бути прозорим, тому їх заправляють ні обсмаженою цибулею, ні борошном, ні крупою.

Варять юшку без кришки, посуд повинна бути емальований, глиняний або інша неокісляющуюся.

Раніше для юшки брали якийсь один вид риби, сьогодні ж найчастіше змішують 2-4 сорту. Для «білої» юшки беруть йоржа, судака. «Чорну» варять з коропових, а найкраща «червона» юшка виходить з благородного осетра, стерляді, лосося, сьомги. З морських риб годяться палтус, тріска, крижана, - якщо є можливість придбати їх свіжими, що не замороженими.

До риби додають тільки моркву, цибулю і іноді - трохи нерассипчатого картоплі. Прянощів використовують багато, особливо якщо риба жирна.

Дуже важливо в процесі приготування не переварити рибу. Тому її опускають в готовий киплячий відвар овочів, і варять не більше 20 хвилин. Бульйон повинен залишитися прозорим. Іноді для прозорості його освітлюють яєчним білком.

юшка звичайна

• 1,5 кг судака.
• 2 літри води.
• 2 середніх картоплини.
• Лук, коріння, все по 1 шт.
• Суміш естрагону і кропу, 2 ложки.
• Перець горошком 6-8 шт., Лавровий листочок.

Поставити на вогонь каструлю з водою і довести до кипіння. Підсолити, помістити хвости і голови риби, нарізану скибочками картоплю, нарізані цибулю і коріння.Зменшити нагрів і варити 20 хвилин.

Збільшити полум'я до максимального і опустити в киплячий відвар великі шматки риби замість вийнятих шумівкою голів і хвостів. Зварити до готовності, не переварюючи. Додати нарізану зелень, накрити ємність з юшкою кришкою і залишити на кілька хвилин настоятися.

Калья, розсольник, солянка

Ці супи з'явилися в Росії відносно пізно: після XVI століття калья, в XIX столітті розсольник, трохи раніше солянка. Відмітна особливість цих супів - використання огіркового розсолу і солоних огірків.

Калью готують майже так само як юшку, але вибирають переважно жирні сорти риби. Додають більше прянощів, а ще - лимонний сік і шафран.

Розсіл кип'ятять окремо, додають до овочевого відвару разом з солоними огірками, перед тим, як опустити в киплячий бульйон рибу. Лимонний сік разом зі спеціями додають в калью вже після того, як каструля знята з вогню.

Розсольники готують із субпродуктів: нирок, серця, печінки, іноді з яловичої гомілки. Крім м'ясної складової в суп йде картопля, морква та інші коріння, зелень і крупа - рис, перловка, гречка. До яловичині і ниркам додають перловку, рис кладуть в розсольник на пташиних потрошки, гречку - в розсольник без додавання м'ясних продуктів, тобто в вегетаріанський.

Подають зі сметаною.

Солянки відрізняються густотою, гостротою і більш вираженим кислим смаком, що дає додавання в блюдо солоних грибів, каперсів і маслин, лимонів і томатів. Бувають солянки рибні і м'ясні, а вегетаріанці можуть поласувати грибною або овочевий варіацією цього смачного супу.

Характерною особливістю солянки є роздільне приготування складових частин. Змішуються вони тільки в самому кінці, незадовго до подачі на стіл.

Основні типи російських супів остаточно склалися до XVII століття. У той час російські кухарі вже знали калью, солянку, які були поширені майже так само широко, як звичні щі, вуха, легкі юшки і всілякі затируху. Хлебово, рідке перша страва, зберігало своє незмінне значення завжди, і асортимент традиційно російських супів поповнювався супами народів, що живуть по сусідству.

Із Західної Європи прийшли супи-пюре, м'ясні і круп'яні супи. З білоруської кухні ми взяли супи з галушками і чудові свекольники, з української - густі кулеші і всенародно улюблений борщ.

Деякі сучасні супи вийшли з рідких каш-заспіц, в які наші предки додавали овочі.

Особливий смак надавала російським традиційним супів технологія приготування в російській печі. Сучасні технології дозволяють отримувати достатньо хорошу імітацію температурного режиму, властивого російській печі, тому ми і сьогодні можемо насолоджуватися смаком традиційних російських супів.

Борщ - овочевий суп з буряковим смаком

Багато хто може опиратися такому визначенню борщу, проте борщ відноситься до категорії овочевих супів. Адже головним, визначальним смак тут є такий овоч, як буряк.

Історія походження і етимологія борщу На отримання найменування цієї страви вплинуло кілька факторів. Найголовнішим є те, з чого він складається. За деякими даними, в давні часи основним складовим цієї страви був борщівник. При цьому не варто плутати той борщівник з борщівник Сосновським, від якого з'являються опіки. Цей борщівник, листя якого вживалися в їжу, додавався в супи, які отримали назву борщ. За іншими даними, словом «б'рщ» називалася раніше буряк, проте ні в одному етимологічному словнику даних про це немає. Але в деяких слов'янських говірками знаходяться просторічні назви буряка - буряк.

Про походження борщу ніяких даних немає. Але за деякими даними, з'явилося це блюдо на території Київської Русі. Саме тому в даному регіоні воно отримало найбільше поширення і різноманітність. У російських документах борщ згадується з часів 16 ст., І, за деякими даними, саме борщ був найулюбленішим блюдом Катерини II, Олександра II.

Технологія приготування борщу Даний суп є досить складним багатокомпонентним стравою.При його приготуванні слід дуже уважно ставитися до всіх його етапах. Правильно приготовлений овочевий суп - дуже смачний, красивий і ситний. Головним компонентом такого супу є буряк. Саме вона здатна надавати страві особливий колір, смак і аромат. З буряком в основному і пов'язані труднощі в приготуванні борщу. Перед тим як опустити буряк в суп, її необхідно правильно приготувати. Для початку її слід вимити і нарізати на дрібні шматочки (деякі натирають її на крупній тертці).

Подрібнений овоч гаситься на сковороді, при цьому крім масла слід додати в неї кислоту (це може бути оцет або лимонна кислота, лимонний сік), яка запобіжить знебарвлення буряка в процесі варіння. Окремо обсмажуються всі інші овочі - цибулю, моркву, зелень. Майже в самому кінці до них додається томатна паста або свіжі помідори, нарізані дрібними скибочками, які потрібно варити не довше 5 хв.

Це своєрідна заправка супу. Залишається відкритим питання про те, який же бульйон використовувати для такого «красивого» страви. В першу чергу дієтологи і кулінари радять орієнтуватися на власний смак. Так, ви можете використовувати в якості бульйону овочевий, в якому до того, як обсмажити, необхідно відварити моркву, цибулю та інші овочі. При цьому необхідно дотримуватися основне правило - для того щоб готовий суп був найбільш наваристим, потрібно якомога більше овочів, адже жодна рослина не зрівняється за ефектом ситості з м'ясом. У різних регіонах, між тим, як бульйону використовуються не тільки звичайна вода, а й квас з додаванням м'яса. І навіть кисломолочні продукти можна додавати в овочевий суп.

суп селянський

300 - 350 г свіжої капусти, 4 - 5 картоплин, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 свіжий помідор, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії (будь-якого), 1,5 - 2 л бульйону або води, пучок петрушки або кропу, сіль, перець за смаком, 1/2 склянки сметани

Капусту нарізати шашечками, картопля - кубиками, інші овочі скибочками. Петрушку, цибуля, помідори обсмажити на маслі. У киплячий бульйон покласти капусту, довести знову до кипіння, додати пасеровані овочі і картопля. Варити 20 - 25 хв. За 2 - 3 хв. до закінчення варіння посолити. У тарілку з супом покласти ложку сметани, рубану зелень петрушки.

Замість капусти можна використовувати щавель (200 - 250 г). Класти його в суп потрібно за 5 - 6 хв. до закінчення варіння.

Суп картопляний з крупою

6 середніх картоплин, 1/2 склянки крупи (перлова, вівсяна, пшенична), 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 1 ст. ложка олії, 1,5 л м'ясного (або рибного) бульйону (або води), сіль за смаком

Крупу зварити до напівготовності, цибулю дрібно порубати, моркву нарізати дрібними кубиками й обсмажити з цибулею на олії. Картопля і петрушку нарізати часточками. У киплячий бульйон покласти підготовлену крупу, картоплю, пасеровані овочі і варити до розм'якшення всіх продуктів. За 5 - 10 хв. до закінчення варіння суп посолити.

Суп картопляний з грибами

5 - 6 свіжих грибів, 5 картоплин, 1 морква, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 помідор, 1 ст. ложка олії, 1 л води

Овочі нарізати, як зазначено в попередньому рецепті. Морква, цибуля, петрушку, помідори обсмажити на маслі. Можна також обсмажити ніжки грибів. У киплячий бульйон покласти нарізані капелюшки свіжих грибів і варити 35 - 40 хв. Додати картоплю, пасеровані овочі і варити до повного розм'якшення продуктів. За 5 - 10 хв. до закінчення варіння суп посолити.

Якщо гриби сушені, покласти їх в суп за 10 - 15 хв. до закінчення варіння.

суп овочевий

2 морквини, 1 середня ріпа, 2 свіжі огірки, 4 картоплини, 2 ст. ложки консервованого зеленого горошку, 1 ст. ложка олії, трохи шпинату, сіль за смаком, 1,5 л м'ясного бульйону, 1/2 склянки сметани, пучок петрушки або кропу

Моркву, ріпу і цибулю нарізати часточками, обсмажити на маслі. Свіжі огірки розрізати уздовж на чотири частини, а потім шматочками. Картоплю нарізати скибочками.

У киплячий бульйон покласти картоплю, довести до кипіння і додати обсмажені на маслі овочі. Варити до розм'якшення продуктів. За 5 - 6 хв.до закінчення варіння покласти огірки, листя шпинату, зелений горошок, сіль за смаком.

У тарілку з супом додати ложку сметани, подрібнену зелень петрушки або кропу.

Суп з креветками

200 г вареного м'яса креветок, 1 морквина, 500 г цвітної капусти, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 невелика цибулина, 1 пучок кропу (або петрушки), сіль за смаком, 1,5 л води

Нарізані моркву, петрушку, цибулю злегка обсмажити на маслі. У киплячу воду покласти пасеровані овочі і варити 10 - 15 хв. Додати підготовлені дрібні суцвіття капусти і варити до готовності.

Перед закінченням варіння суп посолити і опустити в нього варене м'ясо креветок. У тарілку з супом покласти подрібнену зелень петрушки і кропу.

суп городній

300 г білокачанної капусти, 4 свіжі огірки, 1/2 л кефіру, 1 л води, 1 морквина, 1 цибулина, 1/2 склянки сметани, пучок кропу, сіль, перець за смаком

Капусту, моркву, цибулю нарізати соломкою, покласти в каструлю, додавши 2 склянки води, поставити на слабкий вогонь і припустити до розм'якшення овочів. Вилити в цю ж каструлю воду, що залишилася, довести до кипіння, варити 5 хв., Зняти з вогню, додати сіль за смаком і охолодити. Коли суп охолоне, влити в нього кефір.

Огірки очистити від шкірки, дрібно нарізати соломкою і розкласти по тарілках. Налити в них суп, заправити його сметаною і рубаною зеленню кропу, поперчити.

куряча локшина

300 г домашньої локшини, курка, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 2 л води, 1 лавровий лист, 1 пучок кропу (або петрушки), перець (горошком), сіль за смаком

Для локшини:200 г борошна, 1/2 склянки води, 3 - 4 яйця, сіль за смаком

Приготувати локшину. Для цього борошно висипати на стіл гіркою, зробити зверху ямку, вилити туди яйця, розтерті з сіллю, воду і замісити круте тісто. Дати тісту расстойку і дуже тонко (як папір) розкачати качалкою. При розкачування періодично запилювати тісто борошном, нарізати тісто стрічками шириною 5 - 6 см і скласти стрічки одну на іншу, пересипаючи борошном. Нашаткувати локшину, розрізаючи стрічки поперек якомога дрібніше. Розтрусити локшину по столу, щоб кожна «лапшінка» відокремилася від іншої, і дати підсохнути. Після цього локшина готова для заправки нею супу.

Підготовлену курку покласти в каструлю, залити водою, додати нарізані моркву і петрушку, сіль, кілька горошин чорного перцю і варити до готовності. За 10 хв. до кінця варіння покласти лавровий лист.

Зварену курку вийняти, бульйон процідити, довести до кипіння, засипати в нього локшину. Варити при слабкому кипінні до тих пір, поки локшина не спливе. Так само варять локшину з курячими потрохами.

Курку розрубати на шматки і подати з локшиною. У тарілку покласти рубану зелень кропу або петрушки.

Суп гороховий

1/2 склянки лущеного гороху, 300 г шинки або грудинки, 2 цибулини, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка томату-пюре, сіль за смаком, 1 склянка дрібних сухариків, 1,5 л води

Попередньо замочений горох залити холодною водою, додати шкіру від шинки і варити до повного розм'якшення. Дрібно нарізану цибулю обсмажити з шинкою, додати натерті на крупній тертці моркву і петрушку і все разом просмажити на олії 3 - 4 хв., Покласти томат-пюре, перемішати і тушкувати ще 3 - 4 хв. Тушковані овочі з шинкою покласти в киплячий гороховий відвар, посолити і варити 3 - 5 хв.

У тарілку з супом покласти хлібні сухарики.

Суп з раків

500 г севрюги, білуги або осетрини, 300 г головизною, 2 моркви, петрушка, селера, 2 невеликі цибулини, 100 г масла вершкового, 3 дрібних раку, 1 ст. ложка томату-пюре, лавровий лист, перець, зелень

Для кнельной маси:200 г судака (філе), 1 стакан молока, 100 г хліба пшеничного (м'якуш), 2 яйця (білки)

До складу цього супу входить рибний бульйон, нарізані у вигляді гребінців пасеровані коріння (петрушка, селера, морква), ріпчаста цибуля, зварена ланкою севрюга, або осетрина, або білуга, варені хрящі, фаршировані раки, кнелі, очищені ракові шийки, клішні і ракове масло.

Продукти залити бульйоном і варити на слабкому вогні 10 хв.Подавати суп в тій же мисці, в якій він варився, покласти окремо зварені кнелі і посипати зеленню.

Коріння і цибулю, злегка спасерувати, слід покласти в киплячий бульйон і варити 15 - 20 хв. Через 5 - 10 хв. після початку варіння покласти фаршировані раки, додати спеції (лавровий лист, перець), ракове масло, а за 2 - 3 хв. до закінчення варіння супу покласти кнелі, попередньо окремо зварені.

Перед подачею в тарілку покласти прогріті в бульйоні шматок риби, нарізані хрящі, ракові шийки і клішні, налити суп і посипати зеленню.

Приготування кнельной маси

М'якоть судака і пшеничний хліб, розмочений у молоці, пропустити 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами, а потім пропустити через протирочную машину або протерти через сито. До протертої маси додати яйця і добре вибити лопаткою, потроху додаючи молоко. Після цього масу посолити.

Приготування ракового масла

У розтоплене вершкове масло покласти підсушену шкірку варених раків, растолченную в ступці, і, перемішуючи, прогріти на слабкому вогні 10 - 15 хв. (До тих пір, поки масло не забарвиться в помаранчевий колір). Після цього масло залити гарячою водою, закип'ятити і дати відстоятися протягом 25 - 30 хв. Потім з поверхні води зняти масло, процідити і охолодити.

Суп картопляний зі свіжими грибами

250 г грибів білих або шампіньйонів свіжих, 800 г картоплі, 1 морква, петрушка, 1 цибулина, 1 ст. ложка жиру, 1 ст. ложка сметани, цибуля-порей, помідори, зелень, спеції

Суп картопляний зі свіжими грибами можна приготувати на м'ясному або кістковому бульйоні, а також вегетаріанський.

Коріння свіжих грибів дрібно порубати і спасерувати з жиром, капелюшки нашаткувати і варити в бульйоні або воді 30 - 40 хв. Овочі нарізати скибочками, цибулю нашаткувати і всі разом спасерувати з жиром. Картоплю нарізати кубиками.

У киплячий бульйон з грибами залежить пасеровані коріння грибів, овочі і картоплю і варити 15 - 20 хв.

За 5 - 10 хв. до закінчення варіння додати нарізані помідори, в обмеженій кількості лавровий лист і зерна перцю.

Подавати суп зі сметаною і зеленню.

Суп картопляний з квасолею

400 г картоплі, 150 г квасолі (або гороху лущеного), 1 морквина, 1 цибулина, 1 петрушка, маргарин, зелень, спеції

Перебрану і вимиту квасолю або горох залити холодною водою, закрити посуд кришкою і повільно нагрівати до закипання, потім варити при дуже слабкому кипінні до готовності. Коріння нарізати кубиками або брусочками 1,5 - 2 см завдовжки, цибулю - дрібно і все разом спасерувати.

У гарячий бульйон закласти коріння, картопля, варену квасолю, лавровий лист, перець і варити до готовності картоплі.

У тарілку з супом покласти зелень. Так само готують суп картопляний з горохом, сочевицею і зеленим горошком.

Суп молочний з овочами

1 л молока, 0,5 л води, 120 г капусти кольоровий, 100 г ріпи, 1 морквина, 100 г горошку зеленого консервованого, 100 г бобів зелених стручками, 250 г картоплі, масло вершкове, сіль

Моркву та ріпу нарізати скибочками або часточками і злегка підсмажити з маслом. Цвітну капусту розібрати на дрібні суцвіття і промити, картоплю нарізати часточками або кубиками, стручки квасолі розрізати на 2 - 3 частини. У каструлю з киплячою водою закласти коріння, картопля, цвітну капусту, закрити каструлю кришкою і варити на слабкому вогні 15 - 20 хв.

За 5 - 10 хв. до закінчення варіння овочів додати квасолю, горошок, гаряче кип'ячене молоко і заправити суп сіллю.

До нього подати розтягай, кулеб'яку або смажений пиріг з грибами.

Суп польовий (куліш)

150 г шпику свинячого, 600 г картоплі, 1/2 склянки пшона, 2 цибулини, зелень

Свинячий шпик нарізати кубиками розміром близько 1 см і злегка підсмажити з дрібно нарізаною цибулею, після чого залежить в киплячий бульйон або воду. Одночасно в бульйон (воду) покласти попередньо добре промите пшоно. Нагріти суп до кипіння і додати картоплю, спеції, сіль. Варити 20 - 25 хв.

Перед подачею куліш посипати зеленню.

Суп-пюре зі свіжих огірків

400 г картоплі, 800 г свіжих огірків, 2 цибулини, пучок зелені, запашна зелень, 2 - 3 гвоздики, 1/2 ст. ложки олії, 1 ст.ложка борошна, 1/4 склянки перлової крупи, 2 жовтки, 1/2 склянки вершків, 1/2 ст. ложки олії, кріп і перець

Приготувати відвар з пучка зелені селери, петрушки і цибулі-порею, з 400 г картоплі, додати за смаком іншої зелені, що вживається при солінні: естрагону, кервеля, смородинового листа, чебрецю, розмарину та ін., Процідити.

400 г огірків очистити (шкірку промити, прокип'ятити в відварі із зелені і картоплі), розрізати кожен на 4 частини, викинути зернятка, покласти в каструлю з 2 цибулинами, 2 - 3 гвоздиками. Додати ложку борошна, злегка підсмаженої з 1/2 ст. ложки олії і прокипяченной зі склянкою процідженого відвару, прокип'ятити, протерти крізь сито.

Перелити в каструлю, розвести рештою бульйоном, додати пюре з перлової крупи, покласти 2 жовтки, збитих з 1/2 склянки вершків, 1/2 ст. ложки твердого вершкового масла, посолити, підігріти, заважаючи зверху вниз, до самого гарячого стану.

400 г огірків очистити від шкірки і вийняти серцевину з зернятками, нарізати скибочками, зварити в солоному окропі, відкинути на друшляк, промити холодною водою. Коли обсохнуть, перекласти в супову миску.

Подати окремо кріп і перець.

Суп з лимоном, перлової крупою і сметаною

400 г основних коріння, 400 г картоплі, 2 - 3 сушених гриба, 1/3 склянки перлової крупи, 1/2 ст. ложки олії, 1/2 лимона, пучок зелені, кріп, 1/2 - 1 1/2 склянки свіжої сметани

Зварити бульйон з основних коріння, картоплі, пучка зелені, 2 - 3 сушених грибів, процідити. Розварити окремо перлову крупу з маслом, вибити її дочиста, розвести процідженим бульйоном, закип'ятити. Перед подачею до столу влити сметану, покласти 1/2 лимона з цедрою, нарізані гриби, довести до кипіння, вийняти лимон, негайно перелити в супницю, подавати, посипавши кропом.

Суп зі свіжих грибів зі сметаною чи вершками

450 г грибів, 6 - 8 картоплин, зелена цибуля, пучок зелені, 1 ст. ложка олії, 1 - 2 цибулини, 1/2 - 1 склянка сметани або вершків

450 г очищених свіжих грибів, крім волнушек, але краще білих, кілька разів промити в холодній воді. Підсмажити в олії дрібно нарізану цибулю, додати гриби, залити 12 склянками води, варити до готовності, додати трохи солі. Потім покласти зелену цибулю, 1 - 2 цибулини, пучок зелені петрушки, селери і цибулі-порею, підправити ложкою борошна, прокип'ятити. За 20 хв. до подачі до столу додати 6 - 8 скибочок нарізаних картоплин, зварити. Подаючи, покласти свіжої сметани або вершків і разом з ними довести суп до кипіння. Можна додати меленого чорного перцю.

Суп з рижиків

400 г рижиків, 200 г картоплі, 100 г солоних огірків, 1 цибулина

Рижики промити кілька разів в холодній воді. Зварити, додати очищені солоні огірки, картопля, подрібнену цибулину, коріння і кріп. Коли все звариться, підправити борошном, підсмаженої в олії, закип'ятити, всипати перець.

локшина грибна

1 1/2 склянки локшини, 12 шт. картоплі, 50 г сушених грибів, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибуля-порей, 3 цибулини, пучок зелені, 5 горошин запашного перцю, 1 - 2 лаврових листки, вершкове масло, петрушка, кріп

Зварити бульйон з корінням і пучком зелені, процідити, закип'ятити, всипати локшину, відварити, посолити.

Покласти мелений чорний перець, окремо зварену картоплю, окремо відварені дрібно нарізані гриби, олія, зелень, підлити до смаку грибного відвару, подавати.

Суп з грибів з перловою крупою

50 г сушених грибів, 1/2 склянки перлової крупи, 8 шт. картоплин, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибуля-порей, 1 - 2 цибулини, 1/2 ст. ложки борошна, 1 - 2 ст. ложки олії, буряковий розсіл, петрушка і кріп, 1/2 склянки сметани

Моркву, корінь петрушки, корінь селери, 1 - 2 цибулини вимити, очистити, дрібно порубати, підсмажити в олії.

Посипати борошном (пів-ложки), знову підсмажити, розвести водою, покласти 5 - 6 сушених грибів, відварити до м'якості, процідити.

Влити в проціджений суп буряковий розсіл, покласти 1/2 склянки перлової крупи, зварити, додати приблизно 8 очищених картоплин. Відварити, влити сметану, посолити.

Подаючи до столу, всипати в супницю дрібно нарізані гриби і зелень.

Суп з індички зі зморшками і фрикадельками

Індичка вагою 1,2 кг, 400 - 600 г яловичих і телячих кісток, 1 цибулина, 6 - 12 зморшків, мускатний горіх, 50 г ниркового жиру, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 - 3 ст. ложки вершків, 2 ст. ложки борошна, черствий білий хліб, 4 - 5 яєць, кріп і петрушку

Зварити бульйон з кісток (яловичих і невеликої кількості телячих) з печеної цибулиною. Взяти індичку вагою 1,2 кг, зняти з неї філе, а все інше зварити в бульйоні. Очистити, вимити 6 - 12 зморшків, підсмажити їх у вершковому маслі, посипати ложкою борошна, додати 1 цибулину, 5 - 6 горошин запашного перцю, залити процідженим бульйоном, зварити. Взяти печінку індички, підсмажити, остудити, подрібнити. Філе дрібно порубати, додати шматочок ниркового телячого жиру, ложку рослинної олії, 2 яйця і ще 2 - 3 жовтки, 2 - 3 ложки вершків, сіль, мускатний горіх і додати стільки тертого черствого білого хліба, щоб утворилася густа маса, з якої зробити і зварити окремо в бульйоні фрикадельки.

1,2 кг яловичини, 100 - 200 г телячої гомілки, 1 печену цибулину, пучок зелені, 1/2 ст. ложки олії, 1 морква, 1/2 кореня селери, 1/2 кореня петрушки, 1/2 - 3/4 склянки борошна, 1/2 склянки вершків, 2 жовтки, 400 г капусти, 2 - 5 горошин запашного перцю

Зварити звичайний білий бульйон з яловичини, печеної цибулини і пучка зелені, процідити. Розпустити 1/2 ст. ложки олії, злегка підсмажити дрібно нарізані 1 морква, 1/2 кореневої селери, 1/2 кореня петрушки, підливаючи 1/4 склянки бульйонні жиру, і залити процідженим бульйоном.

1/2 склянки підсмаженого борошна розмішати з 1/2 склянки холодної води, влити в киплячий бульйон, прокип'ятити, процідити.

Розвести 2 жовтки з 1/2 склянки вершків, влити, заважаючи, 2 склянки теплого бульйону і, знову заважаючи, підігріти до самого гарячого стану.

Безпосередньо перед подачею опустити в супову миску капусту, розрізану на частини, бланшированную і окремо відварену в бульйоні.

Влити приготовані жовтки і загальний проціджений бульйон, подавати.

Суп з солоних рижиків

400 г баранини з ниркою, 200 г шинки, 400 г солоних рижиків, 25 г масла, 2 цибулини, пучок зелені, 1/2 склянки борошна, 1 ст. ложка оцту, цукровий пісок, 2 солоні огірки, кріп

400 г солоних рижиків замочити з вечора в холодній воді. Днем порубати, пригасити в каструлі з ложкою олії, змішаного з 2 великими натертими цибулинами і пучком зелені петрушки, селери і цибулі-порею. 400 г баранини з ниркою і 200 г шинки нарізати шматочками, залити водою, зварити, додати 1/2 склянки борошна. Перед подачею до столу додати ложку оцту, цукрового піску, 2 очищених і нарізаних огірка, покласти рижики, закип'ятити, всипати кріп.

Суп з телячих нирок

1 кг яловичини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 1 цибуля-порей, 1 - 3 цибулини, 10 - 15 горошин запашного перцю, петрушка і кріп, сіль

Зварити білий бульйон з 1 кг яловичини з корінням і прянощами, процідити.

Нашаткувати 1 - 2 цибулини, розпустити 1 ст. ложку масла, підсмажити цибулю. 2 телячі нирки нарізати скибочками, вимити, покласти в каструльку з підсмаженою цибулею, накрити кришкою. Підсмажити, посипати 1 ст. ложкою борошна, розвести бульйоном, влити трохи огіркового розсолу, покласти 2 очищених від шкірки і дрібно нарізаних солоних огірка, додати мариновані гриби, оливки, нарізані корнішони, закип'ятити, покласти сіль, перець, петрушку.

Суп рибний на м'ясному бульйоні

400 - 600 г яловичини, 800 г риби, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибуля-порей, 1/2 кореня селери, 1 - 2 цибулини, 10 - 15 горошин запашного перцю, 1 - 2 лаврового листа, 1/2 склянки борошна, мускатний горіх, петрушка, кріп

Зварити білий бульйон з 400 - 800 г яловичини і коріння, процідити, остудити.

У холодний бульйон опустити 800 г риби (щуки, окуня, лина або судака), зварити.

Взяти 400 г жирної яловичини, всіх коріння потроху, підсмажити. Додати 1/2 склянки борошна, розмішати з 1/2 ст. ложки олії, розвести рибним бульйоном, поставити на плиту, дати прокипіти при постійному помішуванні 30 хв.

Процідити через серветку. Подаючи, всипати в тарілки петрушку і кріп, мускатний горіх і опустити відварену рибу.

Суп з курки з фаршированими зморшками

1 велика курка, 400 г яловичих кісток, 1/2 моркви, 1/2 кореня селери, 1/2 кореня петрушки, кріп і петрушку, 1 ст. ложка вершкового масла, 30 г коньяку, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, 18 шт. зморшків, 1/2 склянки вершків, 2 жовтки, мускатний горіх

Зварити бульйон з курки вагою 1,2 кг (якщо ж кури маленькі, то взяти дві і додати 400 г яловичих кісток).

З курки зняти попередньо філе, зробити з нього фарш, а саме: пропустити через м'ясорубку, покласти 1/2 ст. ложки олії, трохи солі, мускатного горіха, 30 г коника, 1 яйце і стільки борошна, щоб маса вийшла не надто рідка.

Вибрати штук 18 великих зморшків, вимити їх гарненько, відрізати корінці і вкласти в сморчки приготований фарш. Потім в окремій каструльці зварити сморчки в курячому бульйоні до готовності.

Загальний бульйон процідити, можна підправити його маслом з борошном, прокип'ятити, влити 1/2 склянки вершків з 2 жовтками, підігріти, помішуючи, до самого гарячого стану, розлити по тарілках, туди ж покласти фаршировані сморчки.

Суп з селерою і перловою крупою

1,2 кг яловичини, 3 петрушки, 3 селери, жменю сушеної зелені селери, 1/2 склянки перлової крупи, 1/2 лимона, 1/2 - 1 склянка сметани

Зварити білий бульйон з 1,2 кг яловичини, процідити. За годину до обіду опустити в бульйон очищені і довгою соломкою нарізані 3 корінці петрушки, 3 корінці селери і жменю сушеної зелені селери, зварити до м'якості. Перед подачею до столу покласти в супницю 1/2 скибочки нарізаного лимона, сметану, окремо відварену в бульйоні перлову крупу, додати зелень селери, залити бульйоном, подавати.

Суп з порося

1,2 - 1,6 кг поросяти, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1/2 цибулі-порею, 1 цибулина, 10 - 15 горошин запашного перцю, 1 - 3 лаврових листки, 1/2 склянки перлової крупи , 1 або 1 1/2 склянки сметани, петрушка і кріп

Зварити білий бульйон з 1,2 кг поросяти, коріння і прянощів, процідити. Перлову крупу розварити окремо з 1 ст. ложкою олії, вибити дочиста, додати сметани, розвести процідженим бульйоном, закип'ятити.

При подачі до столу всипати в суп петрушку і кріп. Можна подавати цей суп і з фрикадельками з нирки поросяти, а порося подати окремо з хріном і зі сметаною.

Суп з качки з перловою крупою і грибами

1 велика домашня качка, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1/2 цибулі-порею, 1 цибулина, 3 - 4 сушених гриба, 1 - 2 лаврових листки, 1/2 - 3/4 склянки перлової крупи, 1 ст. ложка олії, 1/2 або 2 склянки сметани, 1/2 лимона або сік агрусу, зелень

Домашню качку зварити з неподжареннимі корінням, прянощами і 3 - 4 сушеними грибами.

1/2 склянки перлової крупи розварити окремо, додати 1 ст. ложку масла, вибити дочиста, влити 1/2 або 1 склянка сметани, розвести процідженим бульйоном, один раз закип'ятити, подати з розрізаною на частини качкою.

Сушені гриби обдати окропом, вимити ретельно від пилу і піску, зварити окремо в посоленной воді, вийняти їх, дрібно нашаткувати, опустити в суп разом із зеленню петрушки або кропу.

Можна іноді для смаку додати лимонного соку, або бурякового розсолу, або сік агрусу.

З метою економії можна з качки зварити суп з перловою крупою, як сказано вище, а качку подати на другу страву з картоплею, нашаткованими грибами і соусом.

Суп з гусака з перловою крупою і грибами

1,2 кг гусака, 2 моркви, 1/2 цибулі-порею, 1 - 2 цибулини, 3 - 4 сушених гриба, 1/2 склянки перлової крупи, 1/2 - 1 склянка сметани, петрушка і кріп

Вариться так само, як суп з качки.

З метою економії можна суп подати окремо в якості першої страви, а гусака під соусом - на друге.

В такому випадку гусячі тельбухи подати на суп, а з решти зварити на наступний день суп з перловою крупою і сметаною.

Юшка з розтягаєм або кулеб'яки

350 г риби дрібної (йоржі, окуні), 30 г паюсной ікри, 1 петрушка, 2 цибулини, стебла зелені петрушки і селери.Окремо приготувати розтягаї або кулеб'яку

Юшку (бульйон) приготувати можна з будь-якої риби, а також з її відходів. Найбільш смачна юшка виходить з дрібної риби (йоржів або окунів), у якій видаляють нутрощі і зябра.

Вимитих необхідно знімати окунів залити холодною водою і при повільному нагріванні довести до кипіння, з поверхні бульйону видалити піну, потім додати петрушку, цибулю, сіль і варити протягом 40 - 50 хв. Готовий бульйон процідити і освітлити відтяжкою з ікри, яку приготувати таким чином: ікру розтерти в ступці, поступово додаючи по 1 - 2 ст. ложки води до тих пір, поки не вийде однорідна маса (ікринки повинні бути ретельно розтерті), отриману масу розвести холодною водою в 4 - 5-кратному розмірі (по відношенню до ваги маси).

Для освітлення проціджений бульйон нагріти до 70 - 80 ° С. У підготовлену відтягнення додати гарячий бульйон так, щоб температура відтягнення була не вище 50 ° С. Потім відтягнення влити в бульйон, розмішати, закрити котел кришкою і нагріти. Після того як бульйон закипить, зняти піну і варити при слабкому кипінні 20 - 30 хв. Готовий бульйон зняти з вогню і дати відстоятися для осідання відтяжки, а потім процідити.

При варінні в бульйон слід додавати стебла петрушки і селери. Відтяжка з ікри паюсной надає вусі особливий приємний присмак і аромат. Відтягненням з ікри свіжої риби - судака, щуки і ін. - також можна освітлювати бульйон, але він набуває запах сирої риби, який не так приємний в гарячому бульйоні.

Юшку подати в бульйонних чашках. Окремо на тарілці подати розтягаї або кулеб'яку з визигой і рибою або з рисом і рибою.

Юшка із стерляді

1,6 л рибного бульйону, 400 г стерляді, 10 г масла вершкового, 1/2 моркви, зелень петрушки або кріп, перець горошком, чверть лимона

Добре промиті шматки стерляді протерти серветкою до повного видалення з поверхні слизу, потім обшпарити окропом (20 - 30 сек) і промити холодною водою.

У сотейник налити раніше приготований рибний бульйон, довести його до кипіння, закласти шматки стерляді, додати перець горошком і варити 10 - 15 хв. (В залежності від величини шматків). Що з'являється на поверхні піну видаляти.

Якщо на поверхні юшки немає блискіток жиру, то для цієї мети морква, подрібнену на тертці, спасерувати на вершковому маслі, процідити і масло додати до юшки.

На розетці подати скибочку лимона і дрібно нарізану зелень. Окремо можна подати розтягаї з рибою або визигой.

рибацька юшка

400 г рибного дрібниці (йоржі, окуні та ін.), 200 - 250 г судака, 200 - 250 г миня, 5 - 6 дрібних картоплин, 2 - 3 дрібні цибулини, 1 корінь петрушки, 10 - 12 горошин перцю, 1 л води , пучок петрушки або кропу, лавровий лист, сіль за смаком

Дрібну рибу потрошать, кладуть в марлю і зав'язують її вузлом. Заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають корінь петрушки, цибулю, сіль, лавровий лист і продовжують варити приблизно годину при слабкому нагріванні. Марлю з рибою виймають і викидають або використовують для приготування інших страв. У киплячий бульйон опускають нарізані картоплю, цибулю і петрушку і варять до повної готовності, за 15 хв. до закінчення варіння в юшку закладають порційні шматки риби. У тарілки з готовою юшкою покласти вершкове масло і зелень.

Юшка з миня

1 минь (500 - 600 г), бажано з спермою, 2 - 4 ст. ложки борошна, 1 яйце, 2 цибулини, 5 - 7 горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 морква, 1 корінь петрушки, перець мелений, 1 ст. ложка каперсів, 1 ст. ложка олії, 10 маслин, пів-лимона, 1,5 - 2 л води, сіль за смаком

Рибу почистити, відклавши молоку і печінку, вимочити і обережно зняти з неї шкіру. З кісток зішкребти м'якоть і покласти її в тарілку. Голову, кістки, хвіст і плавники миня залити холодною водою і варити 15 - 20 хв. з цілою цибулиною, лавровим листом, перцем, дрібно нарізаними морквою і петрушкою. Потім бульйон добре процідити в іншу каструлю. М'якоть миня пропустити через м'ясорубку, змішати з борошном, сирим яйцем, посолити, поперчити. Повинна вийти густа пластична маса. Скачати з цієї маси валик товщиною 3 см і опустити його на 5 хв. в киплячий бульйон.У бульйон покласти молоку і печінку миня і зварити їх. За 3 хв. до готовності додати гуртки з рибної м'якоті, ложку каперсів і вершкове масло. У тарілку з юшкою кладуться маслини, кружок лимона.

Юшка «Ростовська»

200 г судака, 400 г рибного дрібниці, 4 - 5 картоплин, 1 корінь петрушки, 1 велика цибулина, 3 - 4 помідори, 1 ст. ложка вершкового масла, пучок петрушки або кропу, сіль за смаком, 2 л води

З рибної дрібниці в марлі варять рибний бульйон, як зазвичай. У киплячий бульйон закладають картоплю і цибулю, нарізані часточками. За 10 - 15 хв. до закінчення варіння кладуть шматки судака, потім нарізані часточками помідори і спеції. Перед подачею юшку заправляють вершковим маслом, зеленню.

Юшка з йоржів, окунів, сига і мині з відтяжкою

1,2 кг сига з минем, 1,2 кг йоржів і окунів, 200 г білих коренів, 1 1/2 - 2 цибулини, пучок зелені, 3 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, кріп, 2 яєчних білка, 1/2 склянки сотерну або шампанського, 1/2 лимона

Рибу очистити, зняти філе як з дрібної, так і з великої риби, спочатку з кісток, а потім з шкіри. Йоржів, все кістки, риб'ячі голови, за винятком минь, промити, покласти в каструлю, залити холодною водою (15 склянок на 6 - 8 порцій). Якщо риба була виловлена ​​давно, додати біле коріння, 1 - 2 цибулини, пучок зелені, перець і лавровий лист, посолити. Варити на повільному вогні мінімум години 2 - 3, зняти піну, уварити так, щоб йоржі зовсім зварилися, процідити крізь сито, закип'ятити. За 20 хв. до подачі до столу в киплячу юшку опустити обережно рибне філе, нарізане шматочками рівними. Коли воно звариться, вийняти шумівкою, опустити в холодну кип'ячену солону воду.

Так як сиг вариться швидше, а минь довше, то краще їх зварити окремо на повільному вогні.

Юшку очистити відтягненням зі збитих яєчних білків. Процідивши юшку з відтяжкою через мокру серветку, закип'ятити її ще раз, перелити в супницю на викладені заздалегідь кріп і рибу, можна додати сотерн або шампанське. Подати окремо нарізані скибочки лимона. З пиріжків подаються розтягаї, московська кулеб'яка, пиріжки з визигой і саго і ін.

Домашня юшка з йоржів і окунів

600 г йоржів, 600 г окунів, 300 г білих коренів, 2 цибулини, 4 горошини запашного перцю, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, пучок зелені, сіль, 10 картоплин - за бажанням

1,2 кг йоржів з окунями вимити, випатрати (при цьому посипати пальці сіллю, так як йоржі дуже слизькі). Промити очищену рибу, зняти з окунів філе. Решта кістки і голови, а також йоржів вимити, опустити в холодну воду (15 склянок), покласти 2 цибулини, пучок зелені, горошини чорного і запашного перцю, 1 лавровий лист, посолити повної ложечкою солі. Варити години 2 - 3, поки йоржі не розвариться і не перетворяться в кашу. Потім процідити її крізь сито, закип'ятити. Можна додати для смаку відвар з нерассипчатого картоплі, окремо звареного в малій кількості юшки.

За 10 хв. до подачі досолити і закип'ятити вуха, опустити зняте з окунів філе, зварити його. Без відтягнення перелити в супницю на викладені заздалегідь кріп і філе окунів.

Якщо йоржі свіжі, не треба класти коріння і спеції, щоб не заглушити природний смак риби. Подавати окремо скибочки лимона і мелений перець.

Юшка з кнелями з риби або ікри

Зварити юшку з йоржів, кісток і голів окунів, білих коренів і спецій. Розварити йоржів, процідити все через сито, закип'ятити, опустити кнели, приготовані з філе окунів. Коли кнели через 10 хв. зваряться, перелити в супницю на викладений заздалегідь кріп і скибочки лимона. Подаючи, влити в кожну тарілку по 30 г хересу, сотерну або шампанського.

Юшка з вугра

1,2 - 1,6 кг вугра, 4 цибулини, 3 корінці петрушки, чорний перець, лавровий лист, петрушка, кріп, зелена цибуля

Взяти вугра вагою 1,2 - 1,6 кг, зняти з нього шкіру або вимити його гарненько з піском, не знімаючи шкіри, тому що від цього вугри втрачають свій смак, випатрати, натерти всередині сіллю, вичистити, осушити чистою серветкою. Влити в каструльку необхідну кількість води, покласти в неї цибулю і коріння петрушки, кілька горошин чорного перцю і лавровий лист.Коли коріння зваряться, додати крупно нарізаного вугра, посолити. Коли вугор майже буде готовий (приблизно через 45 хв.), Вийняти його, перекласти в іншу каструльку, влити трохи юшки, покласти петрушку і кріп, зелена цибуля і дати угрю доваритися на малому вогні. Перелити в супницю, залити рештою юшкою і подавати.

Суп з карасів, лина, щуки і осетра

1,6 кг риби, 4 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 2 - 3 цибулини, 1 - 3 лаврових листки, 10 - 20 горошин запашного перцю

Зварити бульйон з великої кількості моркви, білих коренів, цибулин, лаврового листа, перцю, з кісток, шкірки і риб'ячої голови, процідити.

З знятого філе приготувати кнелі. Опустити їх за 15 хв. до подачі в киплячий проціджений відвар.

Коли кнели будуть готові, вийняти їх шумівкою, перекласти в супницю, посипати кропом, залити процідженим бульйоном.

Суп з сига, щуки або судака зі сметаною

1,2 кг риби, штук 12 картоплин, 2 - 3 цибулини, 1 морква, 1 корінь селери, 1 пастернак, 1 корінь петрушки, 1 цибуля-порей, 2 - 3 лаврових листки, 15 горошин запашного перцю, 1 ст. ложка олії, 1/2 склянки борошна, 200 г сметани, петрушка і кріп

Зварити бульйон з коріння, солі, перцю, лаврового листа, букета зелені, процідити, остудити. Сіга, щуку або судака вагою 1,2 кг очистити, покласти цільним в остиглий відвар, поставити на великий вогонь, закип'ятити, негайно переставити на малий вогонь на 15 - 20 хв.

Дрібно порубані цибулину підсмажити в олії, всипати 1/2 склянки борошна, розмішати, підсмажити, влити 2 склянки процідженого рибного бульйону, розмішати, прокип'ятити, процідити, зварити в ньому картопля, влити сметану, закип'ятити, перелити в супницю, додати кріп.

Зварену рибу акуратно вийняти, вилити весь відвар в супницю, негайно подавати.

Рибу подати на другу страву з картоплею, олією і яйцями. Цей же самий суп зі сметаною можна подати з фрикадельками з сиру або з рибними кнелями, зробленими з філе тієї ж риби, з якої приготований рибний відвар.

Суп з осетрової голови

Осетрова голова - 1,2 - 1,6 кг, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибуля-порей, 2 цибулини, 2 - 3 гвоздики, 10 - 15 горошин запашного перцю, 2 - 3 лаврових листки, 1 ст. ложка вершкового масла, 1/2 склянки рису або 1/2 склянки перлової крупи, петрушка і кріп, 1 стакан білого сухого вина або шампанського

Зварити бульйон з коріння і прянощів, процідити, покласти голову осетра, попередньо очищену, посоленную, на кілька частин розрізану. Зварити її так, щоб м'ясо відокремилося від кісток, процідити. Покласти ложку вершкового масла, окремо розварену перлову крупу або розварений рис, закип'ятити. Подаючи, влити столового вина або шампанського, всипати зелень.

Суп з сига або судака, лина, щуки, осетра з перловою крупою (1-й спосіб)

1,2 - 1,6 кг риби, 1/3 склянки перлової крупи, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 5 - 6 шт. картоплі, мускатний горіх, 5 - 6 горошин чорного перцю, зелень, 1 склянка сметани - за бажанням

Порубати дрібно 1 цибулину, підсмажити її з ложкою олії, всипати ложку борошна, розмішати, розвести процідженим бульйоном, звареним з коріння, спецій, рибних кісток, шкіри і голови, довести до кипіння, покласти 5 - 6 нарізаних скибочками картоплин, сіль, очищеного, посоленного і шматками нарізаного сига, закип'ятити, доварити на легкому вогні до готовності. Перед подачею до столу покласти окремо розварену з ложкою олії перлову крупу, мускатний горіх, не дуже дрібно стовчений перець і рубану зелень петрушки. Рибу можна подати на другу страву, а в суп додати сметану.

Суп з сига або судака, лина, щуки, осетра з перловою крупою (2-й спосіб)

1,2 кг риби, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибуля-порей, 1 корінь селери, 2 цибулини, 10 - 15 горошин запашного перцю, 2 - 3 лаврових листки, 1/2 склянки перлової крупи, 1 ст. ложка олії, петрушка і кріп

Зварити бульйон з коріння, процідити, покласти в нього 1,2 кг будь-якої риби, відварити.

Додати розварену перлову крупу, окремо приготовлену з 1 ст. ложкою олії, всипати зелень, подавати з розрізаною на частини рибою.

Борщ з карасів

0,8 - 1,5 кг карасів, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибулина, 10 - 15 горошин запашного перцю, 2 - 3 лаврових листки, 100 г вершкового масла, 2 - 3 гриба, 200 г буряка , 1/2 капустини, оцет або 1 1/2 склянки бурякового розсолу, 2 ст. ложки борошна або панірувальних сухарів

Моркву, корінь петрушки, корінь селери, 1/2 цибулини, запашний перець, лавровий лист, гриби відварити, процідити. У проціджений бульйон покласти на кілька частин розрізану капусту і очищену нашатковану буряк, зварити, 1/2 дрібно порубаний цибулини підсмажити до червоного в 2 ложках вершкового масла, змішати з ложкою борошна, заправити борщ, влити трохи оцту або бурякового розсолу.

Карасів обваляти злегка в борошні або в сухарях, підсмажити гарненько в олії, дати обсохнути.

Перед самою подачею опустити в борщ, закип'ятити.

Щи рибні з щавлю і шпинату

6 - 10 йоржів, 600 г свіжої осетрини, 200 г білих коренів, 1 - 2 цибулини, пучок зелені, 300 г шпинату, 300 г щавлю, 1/2 склянки борошна, 1 ст. ложка олії, сіль, перець, лавровий лист, 1 склянка сметани, кріп

Зварити бульйон з білих коренів, йоржів, зелені, перцю і лаврового листа, процідити. Шматок осетрини обшпарити окропом, зняти і викинути шкіру, а рибу опустити в холодний проціджений бульйон з коріння, спецій і йоржів, довести до кипіння, а потім доварити на малому вогні. Вийняти рибу, остудити, зняти з хрящів, розрізати на порції. Шпинат обсмажити разом зі щавлем, покласти в щі, додати борошно з маслом і сметаною. Опустити осетрину в готові гарячі щі, негайно подавати.

Солянка рибна, збірна

6 - 8 йоржів, 300 г сига, 300 г судака, 300 г солоної осетрини, білорибиці, белужіна або севрюги, 200 г білих коренів, 2 цибулини, 1 - 3 лаврових листки, 3 - 6 горошин перцю, 1/2 склянки борошна, пучок зелені, 20 шт. ракових шийок, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка томату, 6 - 8 ч. ложок оливок, 4 корнішона, 6 маринованих грибів, 1/2 лимона, зелень петрушки

Очистити свіжу рибу, зняти з неї філе. Зварити бульйон з білих коренів, цибулі, перцю, лаврового листа, пучка зелені, шкіри, кісток і голови свіжої риби. Процідити, підправити підсмаженим борошном з маслом, покласти злегка підсмажені мариновані білі гриби, каперси, оливки, корнішони. За 20 хв. до подачі до столу закип'ятити, опустити філе свіжої риби, зварити.

Коли риба буде готова, покласти в той же суп окремо зварену солону рибу, ракові шийки, додати лимонного соку за смаком, 1 ложку підсмаженого в маслі пюре з помідорів, щіпку рубаною зеленої петрушки.

Перелити все в супницю, подавати.

Солянка рибна з капустою

1,2 кг різної риби, 50 г масла, 1/2 склянки борошна, 1 цибулина, 10 оливок, 200 г свіжої або квашеної капусти, 10 печериць, 2 солоні огірки, лавровий лист, перець, 1 - 2 склянки огіркового розсолу, 1 стакан свіжої сметани або густих вершків

Цибулину дрібно порубати, підсмажити в ложці вершкового масла, всипати 1/2 склянки борошна, злегка підсмажити, розвести бульйоном з коріння, кісток і голови свіжої риби, перцю і лаврового листа. Прокип'ятити, процідити, покласти сиру, нарізану шматочками свіжу рибу: осетрину, белужіна і сига (в рівній кількості), оливки, дрібно нарізані печериці, солоні, очищені від шкірки і квадратиками нарізані огірки і трохи свіжої чи кислої капусти, яку треба попередньо обдати окропом . Закип'ятити, доварити на малому вогні, додати за смаком огірковий розсіл, закип'ятити, покласти сметану, всипати зелень.

Дивіться відео: Жизнь в Турции: Стамбул. Как переехать в Турцию. ЭКСПАТЫ (Листопад 2024).